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1、糖果与巧克力加工技术7.3 糖果配方设计步骤电子课件 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术7.3 食品配方设计步骤食品配方设计步骤v食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过试验、优化和评价,合理的选用原辅材求,通过试验、优化和评价,合理的选用原辅材料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。v食品配方设计一般分为七个步骤:食品配方设计一般分为七个步骤:1.1.是主体骨架设计;是主体骨架设计;2.2.是调色设计;是调色设计;3.3.是调香设计;是调香设计;4.4.是调味设计;是调味设计;5.5.是品质改良设计
2、;是品质改良设计;6.6.是防腐保鲜设计;是防腐保鲜设计;7.7.是功能营养设计。是功能营养设计。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术1.主体骨架设计主体骨架设计v主体骨架设计主要是主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置主体原料的选择和配置,形成,形成食品最初的形态。食品最初的形态。v主体原料的选择必须符合的要求:主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全性、卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。的风味、食品的方便性和快捷性。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术2.调色设计调色设计v食品讲究
3、色、香、味、形,首先就是色。食品的色食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术3.调香设计调香设计v食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉
4、嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。料之间的和谐美。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术4.调味设计调味设计v食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。搭配和加工工艺有关。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v在实际的食品调味设
5、计中在实际的食品调味设计中v首先要确定调味品的主体香味;首先要确定调味品的主体香味;v其次还要确定香辛料组合的香味平衡。其次还要确定香辛料组合的香味平衡。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术5.品质改良设计品质改良设计v食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计,食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计,目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质,它是在食品加工中很难控制的因味之外另一种重要的性质,它是在食品加工中很难控制的因素,也是决定食品档次的最重要的关键指标之一,它与食品素,也是
6、决定食品档次的最重要的关键指标之一,它与食品的基本成分、组织结构和温度有关,食品质构是食品品评的的基本成分、组织结构和温度有关,食品质构是食品品评的重要方面。重要方面。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术6.防腐保鲜设计防腐保鲜设计v食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但是这样的产品保质期短,不能实现产品的经济效益最大化,是这样的产品保质期短,不能实现产品的经济效益最大化,还需要对其进行防腐保鲜设计。还需要对其进行防腐保鲜设计。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术7.功能性设计功能性设计v 功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品按科技含量分类,第一代产品称为强化食功能性食品。食品按科技含量分类,第一代产品称为强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。品,第二代、第三代产品称为保健食品。v 功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。功能性食品。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术