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1、餐饮企业运营与管理-模块七电子课件 中职 高教版PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT厨房安全管理项目12餐饮企业运营与管理了解厨房安全管理制度 知识教学目标掌握厨房用具、设备、燃气等方面的安全操作及管理学会处理及预防操作中发生的意外事故厨房事故的预防及事故发生后的应急处理能力培养目标加强对厨房安全管理的重视能够正确使用各种用具及设备，预防安全事故的发生【案例倒入】近些年各地发生的液化气爆炸事故，为厨房安全敲响了警钟？【任务实施】【任务布置】掌握及了解煤气炉具的安全操作及规范。厨房火灾掌握液化气及炉具的安全操作规范，在现代厨房中是重中之重。餐饮企业运营与管理炉具、
2、液化气安全管理任务1餐饮企业运营与管理煤气炉具的安全操作 使用液化气炉具时，使用前要检查输气胶管接口是否完好、牢固和漏气。如果发现漏气，应停止使用并通知后勤部门处理。点燃炉具时，先点火后开气，切勿先开气后点火。使用中，做到人离气关；下班后，要关好电器开关，关牢气阀，熄灭火种。炉具使用期间，排风、排烟系统必须正常使用，以保证厨房区域无液化气残留，保持空气清新。液化气不使用时，阀门必须保持关闭，并且要由专人保管，建立防火安全管理制度。开餐前，要清洗灶台、炊具油污，定时清洗厨房。热油开炸时，人不得离开炉头，要注意控制油温，防止油锅着火。调节风门时，需对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。如果火焰发红和冒烟，
3、说明进风量小，应调大风门；如果火焰发生回火，就要马上关闭开关，调小风门再点火，使燃烧火焰正常。煤气灶具应在设计良好的厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上，如水泥板、石板、铁板等。餐饮企业运营与管理 有的煤气灶使用时间长了，电打火不好用，这时用打火机等引火非常危险，不建议使用。如果必须要用，一定要把握好时机和距离。选择安全的煤气钢瓶。现在很多煤气炉子都很有历史了，一般来说，煤气炉子的寿命是 8 年，再长时间就不能使用了。而且煤气炉子每年应检验，有问题就要更换。如果换新的钢瓶，一定要查看检验期限，并附有检验合格标志。点火时，应慢慢拧开炉灶出气开关，使用点火器点火；如使用火柴点火
4、，应先将火柴持近炉灶出气嘴，再慢慢拧开开关。液化气输气管必须是金属管，不能使用塑料软管代替。装置在室内时，应距离电源线 30 cm 以上。1.液化气的安全使用流程如何？2.液化气灶具使用时，应注意哪些方面？练习与思考以班为单位，到企业进行学习、参观，写出观后感。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】厨房常见事故【任务实施】【任务布置】餐饮企业运营与管理任务2员工损伤与预防掌握各种伤害的预防方法，避免自身的伤害，加强安全意识厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧伤、触电、盗窃、火灾等餐饮企业运营与管理12.2.1烫伤与预防 烧烫伤主要是因为员工接触高温设备及用具时，防护
5、不当引起的。其主要的预防措施有：在烤、烧、蒸、煮等设备的周围留足够的空间，以免因 空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅等工具时，手上应戴上安全防具，如防烫手套等。同时，双手要清洁无油腻，以防打滑。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人员；热油冷却时，应单独放置，并设有一定标志。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺等用具，若摆放不当，极容易造成烫伤。在端离热锅时，要提醒其他员工注意避让，切勿碰撞。禁止在热源区域打闹。餐饮企业运营与管理12.2.2扭伤、跌伤的预防 由于厨房内的地面潮湿、油腻，行走通道狭窄，搬运货物较重等原
6、因，非常容易导致厨房工作人员扭伤或跌伤。其主要的预防措施有：工作区域及地面要保持清洁、干燥。油、汤及水洒在地面后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区域内。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋及凉鞋。穿上鞋后，不能露出脚趾及脚后跟，鞋带要系紧。餐饮企业运营与管理 所有的通道和工作区域应设有障碍物，不要把较重的物品放在可能掉下来的位置，以免伤人。厨房内员工来回行走的路线要明确，尽量避免交叉相撞等。搬运重物前，首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具；在用力时，不要骤然猛举，最好使用腿力来支撑，防止扭伤。搬运时，要防止身体部位被挤伤或压伤。餐饮企业运营与管理12
7、.2.3割伤与预防 割伤主要是因为使用刀具和电动设备不规范或不当造成的。其主要预防措施是：在使用刀具时，要集中注意力，正确使用刀具。刀具等切割工具应保持锋利。实际操作中，钝刀更容易伤手。操作时，不得用刀指东画西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边挥动膀子，以免刀口伤人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落伤人。清洗刀具时，要一件件进行，且不能堆放清洗。禁止拿着刀具打闹。在使用有危险的设备时，如绞肉机等，必须先弄清设备防护装置是否到位，在没有学会如何使用设备之前，不要随意操作。发现工作区域有暴露的铁脚皮、金属丝头或玻璃碎片等东西时，应立即清理，以免伤人。1.厨房伤害的预防有哪些？2.
8、怎样避免在工作中受伤，并学会及时处理？练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】厨房烟道常引发火灾【任务实施】【任务布置】餐饮企业运营与管理任务3电气设备事故、火灾的预防与灭火对酒店厨房的电气设备事故进行了解并掌握预防技能和相关的知识 随着餐饮业的蓬勃发展，酒店厨房用气量大，油污积累过多，常年烟熏火燎，排烟管道壁累积下一层层厚厚的油垢，加上厨师在炒菜时喜欢用大火，温度一高，容易引燃排烟管道内壁的油垢，引发火灾，造成财产损失和人员伤亡。餐饮企业运营与管理12.3.1电气设备事故与预防 员工违反安全操作规程或设备出现故障是引发电气设备事故的主要原因。其主要预防措施有：使用电气
9、设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作；如未掌握安全操作规程，不得违章隐瞒进行操作。设备使用过程中，如发现冒烟、散发焦味或产生电火花等异常现象，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。清洁设备前要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去接触电源插头、开关等部件，以防电击。厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。餐饮企业运营与管理12.3.2火灾的预防与扑灭厨房是经常用火的地方，自古以来便是“小心火烛”的重要部门。近年来，随着我国经济的发展，宾馆、饭店呈现出一派繁荣的景象。但是由于其经营水平高低不一，厨房设施和厨房环境的差异，常常存在液化气管道、柴油灶和煤炉灶并存的情况。而且
10、，厨房设施的不断更新，用火方式的不断变化，都增加了火灾发生的危险性。其主要预防措施有：加强对厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相关的消防安全管理制度。减少柴油等容易积累油污的燃料使用。厨房中的气瓶应集中管理，距灯具或炉灶等明火或高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。餐饮企业运营与管理 厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花将外泄的煤气和液化气引燃，导致火灾的发生。厨房内运行的各种机械设备不得负荷用电，在使用过程中，应避免电器设备和线路受潮，以免引发火灾。灭火的方法有：断气灭活法，灭火断气法，综合灭火法，隔、堵灭火法，转、封闭灭火法等。餐饮企业运营与管理1.厨房设备管理的具体措施有哪些？2.影响厨房布局的因素有哪些？练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理以班为单位，到消防局进行学习、参观，然后写出观后感。实践活动感谢聆听 批评指导IS SUITABLE FOR THE WORK/PROJECT/BUSINESS PROMOTION,ETC