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1、单元五制馅工艺 电子课件中式面点工艺学单元五 制馅工艺单元目标1.熟知馅心的概念和作用;理解馅心的分类和包馅比例与要求;掌握馅心的制作要求。2.掌握咸馅,甜馅及其它类型馅心的制作工艺。3.会制作典型咸馅和甜馅。任务目标1.正确理解馅心的概念和作用。2.掌握馅心的分类和制作要求。3.理解包馅比例与要求。任务一 馅心的分类、作用及制作要求5.1.1馅心的分类按馅心的口味分,馅心可分为咸馅、甜馅、复合味馅三种。按原料性质分,馅心可分为荤馅,素馅,荤素馅三种。按制作方法分,馅心可分为生馅、熟馅。5.1.2馅心的作用改善面点的口味改善面点的口味影响面点的形态影响面点的形态 形成面点的特色形成面点的特色增
2、加面点的花色品种增加面点的花色品种5.1.3馅心制作要求1 1)馅料规格)馅料规格2 2)馅心的水分和粘性要合适馅心的水分和粘性要合适 3 3)馅心口味稍淡馅心口味稍淡通通常常,由由于于馅馅心心食食用用时时通通常常不不再再调调味味,再再加加上经熟制要失掉一部分水分,使咸味增加上经熟制要失掉一部分水分,使咸味增加。4 4)根据面点的造型特点制作馅心根据面点的造型特点制作馅心思考题:通常馅料为何要细碎,加工成细丝、小丁、粒、末、泥、蓉等较小的规格?5.1.4包馅比例与要求1 1)轻馅品种)轻馅品种2 2)重馅品种)重馅品种 3 3)半皮半馅品种)半皮半馅品种任务目标1.了解制馅原料的熟处理方法。2
3、.掌握一般熟处理的操作方法。3.理解包馅比例与要求。任务二 制馅原料的熟处理5.2.1原料熟处理时的水分控制1 1)上浆)上浆2 2)勾芡)勾芡5.2.2原料熟处理的基本方法1 1)焯水)焯水2 2)烹调处理)烹调处理任务目标1.了解不同咸味馅心的制作要求。2.理解不同咸味馅心的制作特点。3.掌握典型咸味馅心的制作工艺。任务三 咸味馅制作5.3.1咸素馅制作工艺1 1)咸生素馅)咸生素馅咸生素馅的制作工艺 择洗刀工处理去异味去水分调味拌和常用的生菜馅(1)萝卜丝馅(2)白菜馅 (3)素三鲜馅5.3.1咸素馅制作工艺2 2)咸熟素馅)咸熟素馅咸熟素馅的制作工艺 择洗泡发刀工处理烹制调味 常用咸熟
4、素馅 (1)素什锦馅 (2)雪菜冬笋馅 (3)翡翠馅5.3.2咸荤馅制作工艺1 1)咸生荤馅)咸生荤馅咸生荤馅的制作工艺选料刀工处理调味调制常用咸生荤馅的制作1鲜猪肉馅2三鲜馅3羊肉馅酱油、盐、糖、麻油、皮冻、生姜水、料酒5.3.2咸荤馅制作工艺2 2)咸熟荤馅)咸熟荤馅咸熟荤馅的制作工艺选料刀工处理调味烹制制作实例:咖喱馅叉烧馅5.3.3荤素馅制作工艺1 1)荤素馅分类)荤素馅分类荤素馅根据制作方法的不同可分为生荤素馅和熟荤素馅两种。2 2)荤素馅实例)荤素馅实例任务目标1.了解甜馅原料的基本构成与作用。2.掌握糖馅、泥蓉馅和果仁蜜饯馅的制作工艺。3.会做豆沙馅和百果馅。任务四 甜馅制作5.
5、4.1甜馅的基本构成和作用1 1)糖)糖 糖是甜馅的糖是甜馅的主体,主体,有一定的有一定的甜度、黏稠性、吸湿性、滲透性甜度、黏稠性、吸湿性、滲透性等,不仅可以增加甜味,还可以增等,不仅可以增加甜味,还可以增加馅心的黏结性,便于馅料成团,并有利于保证馅心的滋润,使之绵软适口,有利于馅心的保存等。加馅心的黏结性,便于馅料成团,并有利于保证馅心的滋润,使之绵软适口,有利于馅心的保存等。5.4.1甜馅的基本构成和作用2 2)油)油油在馅心中起滋润配料,便于配料的彼此黏结,增加馅心口味的作用5.4.1甜馅的基本构成和作用3 3)面粉)面粉馅心加入面粉,可使糖在受热熔化时使糖浆变稠,防止成品塌底、漏糖。思
6、考题:馅心中使用的面粉为什么一般要经过熟化处理,蒸或炒制成熟?5.4.2泥蓉馅制作工艺1 1)概念)概念 泥泥蓉蓉馅馅是是以以植植物物的的果果实实或或种种子子为为原原料料,先先加加工工成成泥泥蓉蓉,再再用用糖糖、油油炒炒制制而而成成的的馅馅心心。这这里里的的“蓉蓉”是是广广东东方方言言,长长江江中中下下游游通通常常叫叫“茸茸”,或或“泥泥”,或,或“沙沙”。馅馅心心经经炒炒制制成成熟熟,目目的的是是使使糖糖、油油熔熔化化与与其其它它原原料料凝凝成成一一体体,特特点点是是馅馅料料细细软软、质质地地细细腻腻、甜而不腻,并带有果实香味。甜而不腻,并带有果实香味。5.4.2泥蓉馅制作工艺2 2)泥蓉馅
7、的制作工艺)泥蓉馅的制作工艺洗、泡洗、泡的目的是除去干瘪虫蛀,使之吸足水分,为蒸煮打下基础。蒸煮的目的是除去干瘪虫蛀,使之吸足水分,为蒸煮打下基础。蒸煮的目的是使原料更为软烂,便于制作泥茸。的目的是使原料更为软烂,便于制作泥茸。制作泥茸的三种方法:第一、用铜筛擦制,去除果皮、;第二、将根茎原料用刀抿至细腻;第三、用机器绞制。炒制的目的是将原料多余水分蒸发,让糖、油等滋味更能入味。5.4.3果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅是以炒熟的干果仁、蜜饯和果脯为主料,加入糖、油、熟粉等辅料调制而成的一类甜馅心。特点:松爽香甜、果香浓郁。实例运用实例运用5.4.4糖馅制作工艺 糖糖馅馅是是以以白白糖糖为为主主料料,加加入入面面粉粉和和其其它它配配料料拌拌制制而而成成的的一一种种馅馅心心。糖馅一般以糖掺粉为基础,再加入配料,使之形成多种风味特色。糖馅一般以糖掺粉为基础,再加入配料,使之形成多种风味特色。如在糖馅中加入炒熟碾碎的芝麻即为如在糖馅中加入炒熟碾碎的芝麻即为麻仁馅麻仁馅;如加入猪油丁,即成白糖猪油馅,俗称如加入猪油丁,即成白糖猪油馅,俗称水晶馅水晶馅;加入蜜玫瑰,即成加入蜜玫瑰,即成蜜玫瑰馅蜜玫瑰馅等。等。实例运用实例运用