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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作餐饮设计装饰装修注意事项宴会厅/酒吧/咖啡厅/茶餐厅/中餐厅/西餐厅/快餐/风味餐厅一、 前期工作1. 有经验的设计师负责主持工作。2. 餐厅性质定位1） 单体盈利机构：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；茶馆、茶楼、茶吧、酒吧、咖啡屋等2） 连锁盈利机构：当地连锁、全国连锁、跨国连锁。3） 盈利性附属机构：各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）4） 非盈利机构：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅3. 餐厅的面积
2、、主营菜系的定位。4. 投资人的组成情况的定位。5. 设计费的承受能力及支付时间。6. 是否有以前合作的施工方或朋友、亲戚介绍的施工方。7. 施工费是否部分垫资、现有资金情况、本次投资计划总金额。8. 合伙投资人是否已有全套或部分设计方案。9. 对风水方面有无计划。10. 计划开工日期。11. 看现场日期、交房日期及设计周期。12. 准备好风格和面积接近的案例，面谈时对风格。13. 约定设计费，签订设计合同，交接设计定金。二、 餐饮机构的市场定位1. 餐厅的级别1) A级餐厅：经营中、西与风味菜肴，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指
3、标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。（2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程. 2) B级餐厅：以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。 （1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。3) C级餐厅：以大厅接待顾客为主，并设有足够
4、面积的加工处所。 （1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用卫生间。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。2. 餐饮的具体风格。3. 价位及面对人群。4. 装修设计风格特点。三、 外部设计1. 外部LOGO标识1） 视线设计：注意视线范围内室内外的通透设计2） 引导顾客：标牌标志着主要的服务项目或供应范围室内餐饮空间的外延3） 醒目：加强记忆，以促进传播。2. 灯光1） 功能性照明2） 强调性照明3） 情境化照明3. 入口空间设计1） 艺术性2） 强
5、调可识别性3） 强调内外对比性4） 强调联想认知性5） 强调内外对比性6） 强调过程情绪性四、 内部经营功能布局设计餐厅布局要有利于各部门之间相互沟通。餐厅与厨房是不可分割的前台和后台两个环节，酒水部的提供要快捷、准确，与管事部、办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。布局根据轻、重、缓、急和岗位来安排各部门的位置。餐厅布局的原则：有方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞符合疏散规范不低于消防局规定的消防通道宽度、疏散距离、疏散门宽度等规范要求。1. 过渡空间：过渡空间尽量对外产生一定的吸引力，对内外衔接和等候起到较好的作用。
6、作为交通枢纽，宽敞和通畅是必要的。1） 等候：容纳人数根据总面积及经营类别等因素综合考虑，为客人等候叫号时消磨时间多做考虑。A. 可设有免费糖果、游乐区、棋牌区B. 有条件的可设立免费美甲区等。C. 可以布置枯山水及配套可拍照的小型景观，引导情侣现场留念，会有额外的宣传效果和收益.D. 给孩子准备涂鸦区或其它创意并引导拍照，吸引力就是招财渠道。E. 服务员准备数码相机一台备用，可代客人拍照并记录客人邮箱发送。2） 展示：对地方风味特产、菜品、海鲜、等展示的区域，如设置在门口显眼处或设计成内外橱窗，对外有吸引力，有助于经营，对内可让等候的客人提前观看点菜。3） 综合功能的服务收款台：注意宣传作用
7、（嵌入式标识）、4） 玄关：设计时要适而其分，不要过于烦杂，要有文化气息。5） 过渡空间设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。2. 备餐台：10人桌3桌设置一个备餐台，散客区25人-30人预留一个备餐台。3. 包间：1） 传统包间：常见的封闭式就餐房间。A. 用石膏板隔墙或玻璃墙隔断墙做成包间，石膏板墙可填充隔音岩棉，根据总面积或需求，可分割成大、中、小包间。高档餐饮企业在包间内设有卫生间和休息区。B. 带有折叠隔断的明一暗二包间，设置两个门，设置2张以上的圆餐桌，根据需要，可用折叠隔断临时将一个房间分成两个房间。2）
8、有特色或特点的包间：A party房：有小型歌舞厅的功能，灯光设计多样化，容纳10-12人的餐桌和沙发休息区，独立卫生间。B 总统套房：集大型餐饮、娱乐为一体生态园、康体中心可以考虑设置，设立独立的办公室、卧室、主卫、客卫，包含餐饮、聚会、娱乐等功能。C 木船：在大型水系中放几条带篷的古代短木船，仅前后通透，船舱能容纳一张四人中式圆桌和四个中式圆凳即可。用蜡烛照明，也可在舱顶备装照明灯光。水系周围配以中式护栏、船桩、码头D 局部跃层包间：根据空间，可在局部搭二层结构做包间并设置观景窗。E 蒙古包：根据空间和经营特色，可以考虑若干个蒙古包做为包间。3） 半封闭包间：A 亭台：主要以亭子的地基及护
9、栏与其他区域保持距离，形成独立区域。B 半封闭房间：因消防设施不能满足要求，用通透镂空的装饰墙做区域划分，或留较大的门洞，不安装门。C 活动墙体包间：无通道空间或通道空间较小的包间，用吊轨和折叠竹帘软墙做成的小空间包间，上齐菜后可临时封闭形成包间。4. 卡座及散台（零客）的空间布局2） 餐饮空间应该是多样空间形态组合人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。3） 空间设计必须满足使用要求室内设计必须具有实用性。因此，所划分
10、的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实际出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。4） 空间设计必须满足工程技术要求材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。5） 空间的组合设计A 集中式空间组合B 主空间核心地位C 组团式空间组合D 线式空间组合E 时间因素对序列的影响F 空间设计与行为心理G 边界效应和个人空间H 边界
11、有较好的视野I 边界使人有庇护感J 注意人际交往距离：亲密距离0.4米，社交距离1.2米6） 餐桌布置要点A 尽量划分出有边界的空间B 既要有利于交往又要保持人际距离7） 通道：A 要符合消防疏散要求，不低于消防局规定的消防通道宽度、疏散距离、疏散门宽度等规范要求。B 美观的功能。C 实用的引导功能。5. 表演区：根据需要，设计适合空间环境的舞台或钢琴弹奏区，也可以考虑可移动、拆装的组合舞台或T形台，并根据情况考虑舞台灯光、音响。6. 演讲功能：演讲台、话筒支架、演讲灯光设计。7. 陈列品展示区：根据环境氛围、设计师建议和店主喜好，综合考虑确定陈列品。可展示乐器、雕塑、精美的摩托车、有特点的自
12、行车、武士盔甲、剑、盾牌等。8. 水系园林造景：空间允许的话，在入口处设置小桥流水，客人从桥上走过。去卫生路过河流和小桥，卫生间入口设计成水帘洞（水帘与洞口间有1米以上的行走距离），水帘瀑布落入河流中，如河流宽度允许，在水面上布几条木船作为包间。如空间不够大，可在入口做流动水系水车或其它景观，沿墙体做一段明装饰渠作为点缀。9. 风水造景及摆件：略10. 墙顶地面的利用：根据空间及氛围，考虑水族箱或观赏墙，有条件的话可以考虑地面架高，夹层可部分做创意展示，部分做灯光、彩漆及鹅卵石搭配的造景。11. 电话区：餐厅档次的体现，同时方便客人，可沿墙设置2-3人的电话区，风格传统化或个性化均可。12.
13、游乐区：儿童乐园会有更好的回头客效益。13. DJ设备及操作间：宴会厅或有大型聚会功能的餐厅，在大厅设计时要考虑调音台、功放器、卡拉OK点歌机、播放设备、音箱、投影幕（大显示屏）、综合线路、电话分机、无线话筒存储架等。14. 高位摄像机及配套云台：有条件举办发布会、演讲、培训、会议、聚会、中小型展览等活动的厅，可以提前安装高位摄像机，在控制室或角落安装控制设备，人员在地面操作云台控制摄像，节约空间又有效果（平时）15. 其它：条幅悬挂功能、主题背景悬挂功能、投影幕、投影机、网络（有线或无线）、有创意的婚庆道具、拍卖预展设施及号牌等16. 综合13-15项，大厅60人以上的餐厅厅如具备宴会厅功能
14、，能开发巨额的非就餐时间带来的收入（配以小营销团队效果更好），也能给就餐时间增加更多的收入。五、 操作功能1. 制作功能区：1）充分考虑副食热加工、副食初加工、主食初加工、主食热加工的操作流程和所占位置，根据主营范围做具体安排。2）隔油池、冷荤间、消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区等根据需要或卫生部门的规定设立。2. 仓储功能：调料库、主食库、副食库、半成品库等功能、设施齐全。3. 操作设备的安置：1）主要有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、排油烟设备、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等，设计前确定尺寸及位置，尽量避免设计及施工时的修改。 2） 水电路的配套设计，部分设备预留380V电源。六、 配套
15、设施1. 客用卫生间：散客区每五十人设置一个蹲便池，小便池另计。卫生间代表企业的形象和能力，高档餐饮企业更注重造型新颖和多功能化，附带化妆镜、感应皂液盒、感应出水龙头、干手纸巾等。2. 停车场：略3. 电梯：处于建筑三层及三层以上的餐厅要设有电梯，如原建筑没有，七、 管理及后勤功能1. 办公室2. 值班室3. 员工更衣间4. 工作服清洗、消毒、存储。5. 员工卫生间、洗浴间及宿舍。八、 其它注意事项1. 与建筑结构的结合2. 水、电路3. 空调设施改造4. 消防设施改造5. 消防报审请搜索参照消防报审图纸及报审消防流程、消防报审所需的材料防火等级、2012年消防报审表及现场申报表等文章中的介绍，会节约您很多时间。6. 监控安防设施请搜索参照监控、网络、电话、门禁及办公设备安装及商业装修办公室装修中的施工配合等文章中的介绍。 注：以上6项需要各个专业的项目人员参与配合，请选择综合承包能及较强的专业公司承包管理施工，才能保证质量及进度。第8页