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1、沙县小吃策划书（共7篇）篇：沙县小吃一、简介沙县小吃1、沙县小吃的两大流派2、沙县小吃的起源地二、沙县小吃的发展历程1、政府重视2、走向产业化3、走向规范化4、形成大品牌对沙县小吃的现状分析1、目前的发展规模及主要分布情况2、特色分析1、经济实惠2、新鲜可口3、绿色健康3、不足之处四、沙县小吃的文化营销对策五、对沙县小吃的发展建议一、简介沙县小吃沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。（一）沙县小吃的两大流派被称为古代汉族传统饮食的“活化石”的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个
2、分支，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓厚地方特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、制作精细的城关小吃流派，代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等，独具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等。（二）沙县小吃的起源地说到沙县小吃的起源，不得不提到一个地方，那就是地处沙县西北部、距城关44公里的夏茂镇，这里是沙县小吃的发源地。如今，夏茂镇有1.3万人在外从事小吃业，年收入就达1.5亿多元，被称为“夏茂现象”。“沙县小吃第一人”61岁的沙县小吃业同业公会副会长乐相森透露，
3、上世纪80年代末90年代初，波及城乡的沙县民间标会倒会*，逼迫外出谋生的夏茂镇农民点燃了沙县小吃的星星之火。沙县小吃业发展领导小组办公室主任兼沙县小吃同业公会副会长张云寿也指出，上世纪90年代初倒会影响面大，外出的沙县人做小吃还债，结果经营不错，一传十、十传百，带动更多的人出去。对此，夏茂镇分管小吃的副镇长罗光海的说法是，受倒会影响，1992年该镇走出1000农民，基本都变成小吃业主。二、沙县小吃的发展历程（一）、政府重视据乐相森透露，1997年，全国开始劲刮办节风，三明市要求所辖各县市结合各自特色办节，时任沙县县委书记的刘道崎(现三明市市委常委、常务副市长)一日前往夏茂镇考察，惊见满街都是肩
4、挑双隔锅(一种铝锅，中间隔成两半)煮卖扁肉的小贩。一番调研后，刘道崎顿悟，决定以办小吃节为载体，把传统小吃工艺优势转化为产业优势，把沙县小吃推向大市场，使其成为扩大城乡劳动力就业增收的有效途径。（二）、走向产业化沙县小吃逐渐形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。沙县小吃产业发展项目在中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到迅速发展。据统计，截至目前，群众外出经营沙县小吃已达1.3万余户，近5万人，约占沙县农村人口总数的29%。和农村劳动力的55%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近5亿元。“沙县小吃”已成为沙县破解“三农”难题的重要举措，成为推进城乡劳动力转
5、移，解决农民和城镇下岗职工再就业，增加农民收入的有效渠道，同时沙县小吃还丰富繁荣了全国各地的餐饮市场，给各社会阶层人士带来饮食方便。其次，发展区域不断扩大。目前，“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市就有本省的福州、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海南、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、云南、北京等省市拓展，倍受各地消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省餐饮业向外发展的重要力量。（三）、走向规范化随着沙县小吃在外影响力的不断扩大，经营业主中也存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。为尽快实现小
6、吃业主从一个普通农民向现代餐饮业经理人的转变，同时提高沙县小吃档次和知名度，沙县从从业人员素质入手，强化培训。沙县在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训。沙县小吃办公室人员经常到各乡镇巡回举办沙县小吃业务技术培训班，专为农村外出做小吃的进行技术培训。目前，沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。2004年，沙县小吃店核准使用沙县小吃注册商标
7、，今年开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准，小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求。并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停业营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。现在，沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。（四）、形成大品牌为了带领
8、小吃业主做亮特色，打响品牌，1998年，沙县向国家工商总局商标局注册了沙县小吃服务商标，2002年该商标被三明市认定为知名商标，2005年被认定为福建省著名商标。2003年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛，全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行中华名小吃、福建名小吃专场认定会。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年三
9、次到沙县举办中华名小吃、福建名小吃专场认定会。眼下沙县小吃翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为福建名小吃，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个闻名遐迩的品种被认定为中华名小吃。2003年，沙县被中国饭店协会授予中国小吃之乡称号。2006年11月14日，沙县接受了中国烹饪协会关于中国小吃文化名城的认定。三、对沙县小吃的现状分析（一）、目前的发展规模沙县小吃不但流行在三明市各县(市、区),而且在福建省内的其他城市如福州、厦门也可常常遇到挂着“沙县小吃”招牌的小吃店,甚至北至北京、南至深圳,以及在新加坡、美国的太平洋旅游胜地塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县小吃影响之大、传播
10、之广。据不完全统计,沙县各类小吃有上百种,常年供应的有几十种,蒸、煮、炸、烤、腌,加工方法多样,米、面、芋、豆腐原料独具地方特色。“沙县小吃”中的翡翠饺、水果塔等63个品种被认定为“福建名小吃”,扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个品种被认定为“中华名小吃”。目前在外的沙县小吃店达1.3万家，从业人员约5万人，年利润约5亿元，同时带动周边地区城乡从事沙县小吃业近万人。5亿元是按每店每天300元的保守营业额估算。这1.3万户的主要分布地域是：广东省约6000家，上海市约2000家，杭州市约1000家，闽南金三角厦门、漳州、泉州共约2000家。（二）、特色分析1、经济实惠沙县小吃的单价一般在两元以
11、上。花两三元钱，一个人可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。2、新鲜可口经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原
12、因之一。3、绿色健康从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。享用沙县小吃还是一种乡情浓郁、情趣十足的精神享受。沙县小吃遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景，其中买豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌，用筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊又是一处天然的社交场所，
13、一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围。就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。四、沙县小吃的文化营销对策沙县小吃作为中华传统名小吃,不仅只是一种产品也富有丰富的文化意识和特色,因此,其营销模式应在此基础上进一步拓宽,将文化营销更好运用其中。(一)加强饮食营养和保健,拓宽海外市场沙县小吃已遍布中国大地,它通过酱料的更换满足了中国南北不同口味的差异,可见其在营销中已具备了一定的适应性及灵活性。沙县小吃要吸引更多的忠诚的顾客就应该了解目标顾客需求及其构成,并了解顾客需求的构成。沙县小吃要立足中国,走向世界,这就需要在沙县小吃原有的特色上,根据国外客户的饮
14、食文化完善沙县小吃的系列产品。中国的传统饮食文化偏重于菜肴的色香味形,沙县小吃的各种系列产品在此方面可谓是天生丽质。但西方人更注重饮食保健问题中各种营养素的营养作用。这就要求沙县小吃做到用料多样,荤素搭配,使小吃成分趋于全面、平衡、合理。同时在烹调过程中注重原料和制熟工艺的协和性,以减少营养素的流失。让沙县小吃从内容到形式上都更国际化,充分发挥其开拓海外市场的潜力,向肯德基、麦当劳一样成为全球的快餐食品。(二)打造形象,树立品牌1、形成过目不忘的品牌标识和品牌文化氛围。虽然政府已经注重品牌管理,但目前,绝大多数的沙县小吃还属于分散的、互不联系的生产状态,无法使人形成过目不忘的品牌标识。沙县小吃
15、应在坚守其产品地方特色的同时借鉴肯德基、麦当劳等西式快餐的成功经验,不仅要设计统一的沙县小吃商标、字体、颜色上,还可以编创宣传沙县小吃的广告和歌曲,灯箱牌匾、餐具设备、工作服帽、卫生标准等均统一设计使用,规范小吃的经营环境,并严厉打击冒牌沙县小吃以保护已形成的品牌。沙县小吃还可通过电视广告、参加多种有影响力宣传力的活动提高其知名度。另外,可将沙县小吃的起源及制作同历史及一些神话传说相结合,以展示品牌文化气质,提高品牌宣传效果,形成品牌的文化氛围。通过这一系列的措施,强化品牌形象,将沙县小吃打造成为国内一流国际知名的品牌。2、培养小吃经营者的品牌意识。政府需培训的不仅是各小吃经营者的小吃制作技巧
16、,还应进一步提高他们的品牌意识及饮食文化方面的修养。品牌的打造是推动沙县小吃不断发展,走出中国,走向世界的重要步骤。而品牌的创建和保护需要各个小吃经营者们的共同努力。沙县小吃经营者只有万众一心,形成共同的品牌意识和强大而富有朝气的团队才能将其不断发扬光大。(三)创建行业文化,树立行业形象虽然每个沙县小吃的经营规模小,且拥有这个品牌的不是一个企业,而是政府组织,仍应在此行业中创建沙县小吃的行业文化,树立其行业形象,以促进各项营销的实施。第一,要引入优秀的理念文化。在沙县小吃中创建一个,如诺基亚的“科技以人为本”、海尔的“真诚到永远”等的行业经营哲学和服务理念。第二,形成完善的制度行为文化。可制定
17、系统完整操作性强的行业经营管理手册,内容包括本行业及各小吃业主经营管理的规章制度、规定及员工行为规范、岗位职责、服务技巧等。第三,加强物质文化的建设。根据沙县小吃的花色品种与制作工艺,设计出结构细密的专业生产组织,建立原料配送中心及质量监控机制,使之生产作业渠道更加畅通,产品更具专业化。五、对沙县小吃的发展建议（一）加强监管力度，完善加盟制度目前沙县小吃的店遍地开花，非常多，但是很多店都没有通过加盟的手段直接开张。由于没有进行培训和技术更新，很多店的口味都走样了。必须加强监管力度，关闭那些没有加盟，直接自己开张的店面，保持沙县的口味纯正。另一方面，沙县总部要完善加盟制度，让店主学到真正的手艺，
18、保护自己的品牌。（二）扩大宣传，树立品牌沙县的名气已经挺大了，但还是需要扩大宣传，形成一个好的品牌。沙县小吃就是一个小吃行业里的一个品牌，只有把品牌做大做好了，才能有更大的发展。（三）推陈出新，与时俱进小吃类行业也同样需要不停的推出新的产品，目前沙县小吃的品种比较全，比较多，但还是需要与时俱进，立于不败之地。第2篇：沙县小吃沙县小吃沙县在福建省中北部，自古即为闽西北重要的商品集散地，南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。沙县小吃的品种繁多、经济实惠，很受欢迎，已经成为知名的小吃品牌，分布在全
19、国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃为例，介绍它的做法和特点。扁肉米粉：是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品，吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起，制作出扁肉米粉，别具风味。现在我们来看看如何制作。先做扁肉。沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜，切成条状的肉块，将这些肉块放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，用锤打的方法制作肉馅，肉质更有韧性，吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料：白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后
20、将面制成这样的方型薄皮，准备好面皮后就可以包馅了。一手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、握紧一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小，十分小巧精致。将制作好的扁肉放在一旁备用。接着制作米粉。准备干米粉、青菜和香葱。干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮制米粉时要不断搅拌，防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出，直接放到冷水中浸泡，备用。准备的青菜，在开水中焯一下，取出晾凉；香葱切成细末。用笊篱取出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟
21、。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加顺滑爽口。在煮米粉时我们可以调配汤料，取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末，放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄，很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅，盖上锅盖，煮12分钟即可。打开锅盖，这时锅中扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末增味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。金包银，实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品，是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽，内
22、部嫩白柔滑，看起来好似黄金包裹的银子，所以得名金包银。金包银要从烹饪豆腐开始。取几块豆腐，切成方块，在方块上按对角斜切成两个三角形状，之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到7成热时，将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度，随时控制火势，防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时，用筷子捞出，放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉，之后就可以裹馅了。先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一
23、定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉，这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富，黏性较好适合封口。把生姜和香葱分别切成细末，备用。将锅加热，用油滑一下锅，倒出。再取适量色拉油，倒入锅中，烧到6、7成热，让豆腐切口向下，缓慢放入油里，以小火油炸封口，确保豆腐不会露馅。以相同的方法将其他裹好馅的豆腐切口封好。接着放入少许姜末调味，再加适量的酱油增色，添少许盐水、料酒翻炒几下，将汤汁适当收干，再撒些葱末，翻炒几下即可出锅。做好的金包银，外酥脆，内鲜香。咬一口，即可感觉豆腐包裹肉香的独特味道。芋饺，是用芋头和木薯粉做皮，包上馅料的饺
24、子。准备已经煮熟的芋头。一般5、6个芋头就足够一份芋饺的材料。先要剥去芋头表皮。之后，用刀的侧面拍打芋头，辗烂成泥，放在盘中。然后倒入适量的木薯粉，反复的揉捏，使芋头泥与木薯粉充分融合在一起，为了增加饺子皮的弹性，揉捏时要不断添加木薯粉。当芋头泥和木薯粉揉制到软硬适度，能够揉搓成面团时，就可以做芋饺皮。双手揉搓面团成条状，揪成小团。然后将小团放在双手的掌心上，不断揉搓成圆、压扁，沾上少许木薯粉，双手一边旋转一边捏，捏出中间凹陷，形似小碗的芋饺皮。接着准备肉馅：选用新鲜的五花肉，去掉肉皮，将肉切成条，然后剁碎，成为肉泥。加适量的食盐、白糖、味精、少许十三香。取处理好的胡萝卜，切成丝，剁成碎末。香
25、葱少许，切成末，一起混入肉中，最后打一个鸡蛋倒入肉末中，一起混合，充分搅拌，让肉泥和各种调料能够均匀混合。取泡好的笋干，用手撕成条状，然后切成细丁，添加在馅料中，搅拌均匀。现在就可以包馅了，将肉馅挑到芋饺皮中央，用两手的拇指和食指向中间同时挤捏，封口呈三角形。为防止露馅，还要在边缘处捏几下。这样的芋饺看起来非常精致、特别。将锅中的清水烧开，把芋饺下到开水中，盖上锅盖煮23分钟。这期间可以制作搭配芋饺的汤汁。取一个碗，加入少量花生油、料酒、少许食盐、味精和酱油，最后滴上几滴香油，盛入热高汤把调料化开。之后将已经漂起、熟透的芋饺捞入碗中，然后在上面放些准备好的香葱末点缀即可。看这样的一碗芋饺看起来
26、是不是令人食欲大增呢。沙县瓦罐汤是沙县的招牌小吃。是以乌鸡、排骨、鸽子等为原料，配上各种滋补的草药如枸杞、人参等，进行高温蒸制而成的。瓦罐汤不仅味道鲜美，更是滋补的佳品。制作沙县的乌鸡瓦罐汤，要先准备好原料：乌鸡，配料：各种草药。取处理好的乌鸡，切成小块装入瓦罐中。把姜块切成薄片。西洋参、当归、党参、红枣、枸杞配上乌鸡是最好的滋补药膳，能够益气补血、美容养颜。各取适量的这些草药，分别放在瓦罐里的乌鸡块上，再放上一片姜片，加入一勺食盐、一勺味精。取一碗清水，倒入其中，水要刚好没过乌鸡块。盖上铁盖儿，密封放入蒸锅中。用蒸汽中火蒸15分钟，改小火再蒸20分钟。掀开锅盖，热气翻滚，打开瓦罐，香味弥漫。
27、这样一份滋补养颜的乌鸡瓦罐汤就完成了。沙县瓦罐汤不仅可以当做小吃直接食用，还可以作为其他的小吃的配料。沙县小吃中的乌鸡河粉就是其中一种。取泡软的河粉。准备焯好的青菜。取空碗配汤，加适量熟油、黄酒、食盐、味精用热高汤调和均匀。将河粉放入沸水中，煮12分钟后取出，倒入汤料碗中，添上焯好的青菜，然后要将乌鸡瓦罐汤倒入碗中，撒上香葱，这样不仅可以增色点缀，更可以调味。乌鸡河粉清香诱人，营养丰富。豆腐丸，是将豆腐制成丸子大小的小吃，口味清淡，营养丰富，老少咸宜。制作时，切几小块鲜豆腐放于盆中，用手慢慢抓碎。将姜块切片，剁成细末。猪五花肉，去皮切碎，备用。准备一小碟香菇丁。把姜末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中
28、。加入适量的食盐和味精，用手一边继续抓碎豆腐一边搅拌，将各种调料搅拌均匀，形成豆腐泥。准备一盘红薯粉。用手抓一把豆腐泥，握紧四指，将豆腐泥从拇指和食指中间挤出，形成一个小丸子，用汤勺将丸子刮下放到红薯粉中。按照这样的方法，作出一盘豆腐丸。之后就要用手将每个豆腐丸上均匀的沾满红薯粉。这样作出的豆腐丸在蒸煮时不易塌陷。做好的豆腐丸要蒸熟。先在笼屉上铺层纱布。然后将沾满红薯粉的豆腐丸，摆在上面。当水烧开时，直接把笼屉放在锅上，盖上笼屉盖，蒸5分钟。取出蒸熟的豆腐丸放在一旁备用。接着做汤。把香葱切成小段，生姜切成细丝，准备调料：食盐、味精、黄酒。大火热锅，加适量的色拉油，把葱段、姜丝下锅煸炒出香味，取
29、一碗高汤倒入锅中，大火烧至沸腾时，改小火，再加适量的食盐、味精和黄酒，充分搅拌一下，倒入蒸好的豆腐丸，轻轻搅动，当汤水翻滚时盛入碗中。晶莹剔透的豆腐丸，浮于清汤之中，吃起来香软不腻，营养丰富。米冻皮：是以米为原料制作的小吃，成品米冻的外形类似北方的凉皮，晶莹剔透，口感爽滑。沙县米冻皮的制作材料十分讲究。首先要选用上好的早稻米，这样做出的米冻皮更有弹性。这些是经过浸泡、磨制好的早稻米浆，米浆浓稠适宜，看起来像磨好的豆浆。制作米冻皮时，要先将锅中盛满清水，旺火烧至沸腾。准备一个铝皮制成，直径24厘米左右的圆盘。盛一碗米浆，倒入其中，米浆不要过多，只要能够铺满圆盘底面即可。之后用双手握住圆盘，缓慢摇
30、晃，使米浆能够均匀的铺满圆盘底部。当水沸腾时，将圆盘放在沸水表面，轻轻摇晃一下，均匀受热。最后让圆盘漂浮在沸水表面，盖上锅盖，蒸1分钟。掀开锅盖，当圆盘上的米浆表面鼓起时即为蒸熟。趁热取出圆盘，用筷子沿着圆盘边缘快速刮一圈，起边后再全部刮下，铺在盘上，这样做出的米冻薄如纸，白似雪，像果冻般晶莹剔透。之后将其卷成长形圆卷放在一旁。按照这样的方法再做23张米冻皮备用。米冻皮要随做随吃，不宜长时间保存。接着做配汤。取适量干净韭菜，切成碎末。点火热锅，加适量的食用油，烧至七八成热时，将韭菜末下锅，翻炒几下，倒入碗中。另取一个空碗，倒入适量的高汤，加些翻炒后的韭菜，搅拌均匀。最后将做好的米冻卷放入其中。
31、这样一份软嫩香美的米冻皮就制作完成。吃起来，爽口清新。锅边糊，是一种以米浆为原料的沙县小吃。制作前准备已经磨制好的米浆，锅边糊要求米浆更有黏性，所以需要在准备好的米浆中，添加适量的木薯粉，搅拌均匀。锅边糊最重要的是汤料的制作。可以选择大白菜或者小青菜做配料。小青菜可以直接用，大白菜需要切成细丝。准备一碗虾米、一碗干香菇，这些可以从市场上直接购买。制作时，首先用中火将锅烧热，然后加入适量的食用油，用油淋浇锅的四周。当油烧至78成热时，取适量的虾米、白菜丝放入锅中，翻炒几下。之后加入适量清水，稍煮一会，加一把干香菇，盖上锅盖，中火将汤水烧开煮熟配料。约1分钟后掀开锅盖。这时可以取一碗米浆，搅拌几下
32、，将沉淀物均匀混合后，以划圈的手势将米浆淋在锅的中部，这样沿着锅边均匀淋上一圈，铺满后盖上锅盖。大约1分钟后，掀开锅盖，这时米浆已经熟制成片，用铁勺将熟米浆搅进锅底，把汤和米浆均匀的混合在一起，盖上锅盖再煮一会。掀盖后加一碗清水，一勺食盐，一勺味精，调和均匀，然后将剩下的白菜丝全部倒入锅中，最后加入少许黄酒提味增鲜。这样再煮一会，待汤水沸腾后，倒入碗中。锅边糊吃起来软滑润口，清香鲜美。泥鳅粉干，制作方法比较独特。要选用新鲜的活泥鳅，在烹饪之前，将泥鳅放在盐水中饲养2天，让它吐尽胃中的泥土和杂质。为了防止食盐刺激泥鳅跳出，还要在上面罩上盖廉。两天之后，用清水冲洗干净。将泥鳅泡在酒糟里，这里用的酒
33、糟是沙县特有的红酒糟，味道上更加纯厚，独特。加少许食盐、味精，让泥鳅将这些调味品吃进体内。然后盖上盖廉，防止泥鳅跳出，这样浸泡1个小时。取姜块，切片，投入到其中。再加两个蒜瓣，浸泡1个小时。浸泡泥鳅最好用铁盆，这样可以方便后续蒸煮。蒸泥鳅时，先在锅内加入清水，盖上锅盖。待水沸腾后，直接将装有泥鳅的铁盆放入热水中，盆顶罩上铁廉，防止温度过高时，泥鳅窜出。最后盖上锅盖，蒸20分钟。泥鳅在游动的状态下被蒸熟，蒸出来的泥鳅更加软滑。在蒸泥鳅期间，可以做粉干。取适量干米粉。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮到米粉柔软顺滑时，用笊篱取出，放到冷水中浸泡，为了增加弹性，还要将冷却的米粉放
34、在热水中再煮一下。煮好后直接将米粉盛放到碗中，加两勺鸡精，少许食盐水，一勺熟食用油，适量葱花，然后盛入热高汤化开调料，最后在上面放些焯好的青菜点缀。20分钟后，泥鳅肉质已经软烂，可以起锅。搅拌一下，将泥鳅盛入制作好的米粉碗中。沙县的泥鳅粉干，讲究嫩、香、软、滑、鲜。不仅味道独特，而且营养丰富。烫嘴豆腐：是将豆腐与各种调味料混合炖煮而成的沙县小吃。制作时准备切好的豆腐块，盛放在铁锅中，加清水，水量要没过豆腐块，然后加入各种配菜：小块排骨、干黄花菜、螃蟹、蛏干、干香菇、虾米。生姜切片投入其中，最后加适量食盐。小火蒸煮20分钟，让各种配料味道溶进豆腐之中，当豆腐煮成蜂窝状时，烫嘴豆腐就煮好了。烫嘴豆
35、腐吃起来嚼劲十足，汤汁更是鲜香营养。沙县的各种小吃佳品不胜枚举，每样都有不同的特色，细细尝起来，回味无穷。第3篇：沙县小吃一、简介沙县小吃1、沙县小吃的两大流派2、沙县小吃的起源地3、沙县小吃开遍全国的真相二、沙县小吃的发展历程1、政府重视2、走向产业化3、走向规范化4、形成大品牌三、沙县小吃的市场分析四、对沙县小吃的现状分析1、目前的发展规模及主要分布情况2、特色分析1、经济实惠2、新鲜可口3、绿色健康3、不足之处五、沙县小吃的文化营销对策六、对沙县小吃的发展建议一、简介沙县小吃1.简介沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化
36、百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。（一）沙县小吃的两大流派被称为古代汉族传统饮食的“活化石”的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓厚地方特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、制作精细的城关小吃流派，代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等，独具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等。（二）沙县小吃的起源地说到沙县小吃的起源，不得不提到一个地方，那就是地处沙县西北部、距城关44公里的夏茂镇，这里是沙县小吃的发源地。
37、如今，夏茂镇有1.3万人在外从事小吃业，年收入就达1.5亿多元，被称为“夏茂现象”。“沙县小吃第一人”61岁的沙县小吃业同业公会副会长乐相森透露，上世纪80年代末90年代初，波及城乡的沙县民间标会倒会*，逼迫外出谋生的夏茂镇农民点燃了沙县小吃的星星之火。沙县小吃业发展领导小组办公室主任兼沙县小吃同业公会副会长张云寿也指出，上世纪90年代初倒会影响面大，外出的沙县人做小吃还债，结果经营不错，一传十、十传百，带动更多的人出去。对此，夏茂镇分管小吃的副镇长罗光海的说法是，受倒会影响，1992年该镇走出1000农民，基本都变成小吃业主。2.沙县小吃开遍全国的原因近年来，沙县小吃以“润物细无声”的方式开
38、遍大江南北，即使是在饮食差异巨大的北方市场，扁食和拌面也变得“所向披靡”。日前又有媒体报道，称沙县小吃正在谋上市?这是继俏江南，金钱豹之后的第三起食品上市事件。为啥沙县小吃就这么牛呢?沙县小吃开遍全国的真相又是什么呢?中国食品网(简称中食网)记者为大家一一揭秘。沙县小吃一年盈利40亿千万不要小瞧了5块钱一碗的馄饨和拌面，因为全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。40亿是什么概念?这相当于全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。对于无处不在的沙县小吃，网上曾经流传一个著名的段子，“沙县小吃不是为了挣钱才开遍全国的，是特设的特别行动机构，同属于情报部门的还
39、有无处不在的兰州拉面和绝味鸭脖。”据沙县当地政府统计，目前全县外出经营小吃的人数达5万余人，每10个农村劳动力中，就有7个在做小吃。沙县县政府甚至专门成立了科级单位小吃办，重点支持小吃行业的发展。凡是有城市的地方，就有沙县小吃在北京经营沙县小吃的女老板林文姬看来，和南方市场不同，北方市场对沙县小吃的接受程度是一个相对漫长的过程。“身为沙县小吃大军中的一员，在北京经营沙县小吃的女老板林文姬的足迹遍布厦门、广州和北京，而她的轨迹也几乎是沙县在全国市场发展轨迹的缩影先是福建省内，接着是珠江三角洲、长江三角洲，最后才是北方市场，现在的沙县小吃遍布海内外每个角落，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃”。一个
40、被小吃改变的县城“沙县的房子基本上都是做小吃的人买的，两年前有个楼盘专门挑正月开盘，两三天就卖完了，被回来过年的小吃业主抢购一空。”沙县人庄亮如今在厦门一家房地产企业工作，他亲眼看着自己家乡的房价被一步步推高，“2005年，沙县新盘的价格是每平方米2000多元，现在有的都过万了，快赶上厦门的房价了。”全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元，净利润超过8亿元，这些钱的一部分又辗转回到了沙县。沙县小吃直接改变了这个气候温和的福建中部偏北的小县城的经济形态，在沙县政府每年的财政收入中，房地产税收和地皮交易的钱占到了县里财政收入的60%以上，这其中，小吃业主的贡献“居功至伟”。除了回乡买房置业
41、这种最原始的需求，沙县小吃业主的另一大爱好是买车。“县城现在开始堵车了，新车牌号不够还从别的县调来”，庄亮对记者表示。而小吃业主林文姬则骄傲地向顾客描述其自己家乡的富饶，“在我们沙县，基本上家家户户都有汽车，小汽车和自行车一样普遍”。除此之外，被小吃改变的还有当地的物价，所有外出的沙县人都对沙县目前的高物价“咋舌”，“现在沙县菜价比厦门还贵。”庄亮向记者抱怨。关重要。而小吃的繁荣不仅仅带动了桌椅、调料、物流等相关产业发展，还拉动了其他产业的发展，一些小吃业主在挖到“第一桶金”后转向其他产业，而水电、矿山、房地产是发了财的沙县人最为集中的领域。沙县小吃的未来在哪里?沙县小吃的崛起，让人联想到曾经
42、风光无限的成都小吃，如今成都小吃因为服务差、环境差、缺乏特色而日渐势微，沙县小吃如何才能避免成为下一个成都小吃?和所有的草根快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。记者调查发现，大多数沙县小吃几乎全部沿袭了“夫妻店”的经营模式，这种灵活的经营模式有利于沙县小吃遍地开花，另一方面，这种野蛮生长也使得沙县小吃的发展缺乏约束和制衡。尽管都打着沙县小吃的名号，小吃的内容也都几乎相同，却因为经营者的不同而呈现不同的状态，“两家沙县小吃相差不过数百米，口味却千差万别”，家住后现代城的吴女士对记者表示。这些早就被沙县政府看在眼里。早在1997年，沙县政府就成立了小吃
43、办，组织了同业公会，设计了统一商标，引进了洋快餐的装修和管理模式。为了吸引沙县小吃业主，小吃办后来陆续在广州、上海、深圳、北京等大城市设立联络处。在一些地方，沙县小吃办的管理已见雏形，一些沙县小吃店已经成为沙县小吃同业公会的会员。按照沙县小吃办的设想，会员店面有统一的招牌、商标和餐具，许多店面的原料都是从指定的食品公司配送，且每年会组织一至两次的培训会议。但目前的现状是，更多的沙县小吃仍是单兵作战。“我们对现在的生意很满意”，一些沙县小吃业主对记者表示，找不到加入的理由。如何让众多小吃业主心甘情愿地加入小吃办的阵营中来，仍是一条漫长的道路。二、沙县小吃的发展历程（一）、政府重视据乐相森透露，1
44、997年，全国开始劲刮办节风，三明市要求所辖各县市结合各自特色办节，时任沙县县委书记的刘道崎(现三明市市委常委、常务副市长)一日前往夏茂镇考察，惊见满街都是肩挑双隔锅(一种铝锅，中间隔成两半)煮卖扁肉的小贩。一番调研后，刘道崎顿悟，决定以办小吃节为载体，把传统小吃工艺优势转化为产业优势，把沙县小吃推向大市场，使其成为扩大城乡劳动力就业增收的有效途径。（二）、走向产业化沙县小吃逐渐形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。沙县小吃产业发展项目在中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到迅速发展。据统计，截至目前，群众外出经营沙县小吃已达1.3万余户，近5万人，约占沙县农村人口总数的29%。和农村劳
45、动力的55%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近5亿元。“沙县小吃”已成为沙县破解“三农”难题的重要举措，成为推进城乡劳动力转移，解决农民和城镇下岗职工再就业，增加农民收入的有效渠道，同时沙县小吃还丰富繁荣了全国各地的餐饮市场，给各社会阶层人士带来饮食方便。其次，发展区域不断扩大。目前，“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市就有本省的福州、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海南、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、云南、北京等省市拓展，倍受各地消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省餐
46、饮业向外发展的重要力量。（三）、走向规范化随着沙县小吃在外影响力的不断扩大，经营业主中也存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。为尽快实现小吃业主从一个普通农民向现代餐饮业经理人的转变，同时提高沙县小吃档次和知名度，沙县从从业人员素质入手，强化培训。沙县在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训。沙县小吃办公室人员经常到各乡镇巡回举办沙县小吃业务技术培训班，专为农村外出做小吃的进行技术培训。目前，沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营
47、理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。2004年，沙县小吃店核准使用沙县小吃注册商标，今年开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准，小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求。并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停业营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，
48、建立自我管理和自我约束机制。目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。现在，沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。（四）、形成大品牌为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌，1998年，沙县向国家工商总局商标局注册了沙县小吃服务商标，2002年该商标被三明市认定为知名商标，2005年被认定为福建省著名商标。2003年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛，全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行中华名小吃、福建名小吃专场认定会。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年三次到沙县举办中华名小吃、福建名小吃专场认定会。眼下沙县小吃翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为福建名小吃，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆