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1、I C S 6 7.0 2 0CCS X 1 13306浙 江 省 绍 兴 市 地 方 标 准D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 3诸暨 次坞打 面制作 规范P ro c e s s i n g s p e c i fi c a t i o n o f Z h u j i Ci w u p re s s e d n o o d l e s2 0 2 3-0 1-1 1 发 布 2 0 2 3-0 1-2 6 实 施绍 兴 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 3I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件
2、.13 术 语 和 定 义.14 原 辅 料 要 求.25 场 所 与 设 备.26 制 作 工 艺.27 最 佳 食 用 温 度 及 时 间.4附 录 A（资 料 性）主 要 配 菜 食 材 及 制 作 加 工 方 法.5附 录 B（资 料 性）三 鲜 面 配 菜 制 作 示 例.7附 录 C（资 料 性）菜 品 成 品 示 意 图.8D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件
3、的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 诸 暨 市 供 销 合 作 总 社 提 出。本 文 件 由 绍 兴 市 供 销 合 作 总 社 归 口。本 文 件 起 草 单 位：诸 暨 市 供 销 合 作 总 社、浙 江 农 林 大 学 暨 阳 学 院、浙 江 阿 生 餐 饮 管 理 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：俞 碧 超、杜 洁、穆 宇 辰、金 朱 芳、王 丽、吴 其 生。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 31诸 暨 次 坞 打 面 制
4、作 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 诸 暨 次 坞 打 面（以 下 简 称“次 坞 打 面”）的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、场 所 与 设 备、制 作 工 艺、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 等 要 求。本 文 件 适 用 于 次 坞 打 面 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括
5、所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 1 8 8 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品G B 2 7 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 3 3
6、 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 4 8 0 6.9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 金 属 材 料 及 制 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 0 9 6 食
7、品 安 全 国 家 标 准 食 用 菌 及 其 制 品G B/T 8 8 8 5 食 用 玉 米 淀 粉G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠(味 精)G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1诸 暨 次 坞 打 面 Z h u j i C i
8、w u p r e s s e d n o o d l e sD B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 32选 用 优 质 小 麦 粉 为 主 要 原 料，以 诸 暨 次 坞 地 区 民 间 技 艺 传 承 制 面 工 艺 为 特 色，经 手 工 多 道 压 打 工 序，以“一 碗 一 烧”方 式 制 作 形 成 的 具 有“口 感 滑 嫩 有 嚼 劲、汤 汁 包 裹 浓 郁 鲜 香”特 点 的 汤 面。注：“一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。4 原 辅 料 要 求4.1 主 料小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 要 求，宜 采 用 中 筋
9、 面 粉。4.2 辅 料4.2.1 食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求；食 用 动 物 油 脂 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 要 求。4.2.2 生 产 加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.3 鸡 蛋、鸭 蛋 应 符 合 G B 2 7 4 9 的 要 求。4.2.4 豆 制 品 应 符 合 G B 2 7 1 2 的 要 求。4.2.5 蔬 菜 应 新 鲜、无 异 味，且 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 的 要 求；食 用 菌 及 其 制 品 应 符 合 G B 7 0 9 6 的 要求
10、。酱 腌 菜 应 符 合 G B 2 7 1 4 的 要 求。4.2.6 鲜（冻）动 物 性 水 产 品 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 要 求；鲜（冻）畜、禽 产 品 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。4.2.7 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 要 求；酱 油 应 符 合 G B 2 7 1 7 的 要 求；味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 要 求。4.2.8 其 他 辅 料 应 符 合 相 关 国 家 标 准 的 要 求。4.3 食 品 添 加 剂 和 加 工 助 剂4.3.1 食 用 碱（碳 酸 钠、碳 酸 氢 钠 等）应 符
11、合 G B 1 8 8 6.1 的 要 求。4.3.2 其 他 食 品 添 加 剂 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 要 求。5 场 所 与 设 备5.1 次 坞 打 面 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，场 所 环 境、设 施 设 备、卫 生 管 理 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。5.2 食 品 接 触 用 金 属 材 料 及 制 品 应 符 合 G B 4 8 0 6.9 的 要 求。5.3 设 备、工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 设 备、工 具 及 用 途设备和工具 用 途容器、操作台、
12、压面杠、砧板、菜刀等 加工、成形冰箱、冰柜等 冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪热加工磅秤、电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测厚规、测温勺、高温温度计、探针温度计、计时器等计量、测量注：操作台、压面杠宜采用不锈钢材质6 制 作 工 艺D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 336.1 面 条 制 作6.1.1 和 面将 小 麦 粉、辅 料 和 盐 水 按 一 定 比 例 放 入 容 器 内，和 面 时 应 反 复 用 力 融 合，直 至 不 粘 手、不 粘 盆。以5 0 0 g 小 麦 粉 为 例，和 面 应 符 合 以 下 要 求，其 余 重 量 小 麦
13、 粉 可 同 比 例 调 整：a)和 面 水 量 按 5 0 0 g 小 麦 粉 中 加 入 1 8 0 m l 2 0 0 m l 水 计，夏 季 适 当 减 少；可 适 量 添 加 盐 和 食 用碱，盐 和 食 用 碱 应 按 比 例(每 5 0 0 g 小 麦 粉 可 添 加 盐 1 g 6 g，食 用 碱 0 g 0.5 g)先 溶 解 于 水中 后 再 和 面；b)和 面 时 应 少 量 多 次 添 加 水，加 水 的 同 时 将 小 麦 粉 抄 拌 成 絮 状 或 雪 片 状；抄 拌 时 应 由 外 向 内、由 下 向 上，用 力 均 匀、手 不 沾 水、以 粉 推 水，促 进 水
14、 和 小 麦 粉 紧 密 结 合；c)和 面 时 间 2 0 m i n 2 5 m i n，冬 季 宜 长，夏 季 较 短；d)和 面 结 束 时，面 团 呈 松 散 的 小 颗 粒 状，手 握 可 成 团，轻 揉 搓 松 散 复 原，且 断 面 有 层 次 感。6.1.2 打 面打 面 应 符 合 以 下 要 求：a)采 用 传 统“压 打”法 擀 面。将 絮 状 面 团 置 于 压 打 工 作 台，用 压 面 杠 压 住，压 面 杠 一 端 伸 入 固定 在 工 作 台 上 的 环 状 物，握 住 另 一 端 进 行 跳 压 排 压。来 回 压 打 7 遍 8 遍 后，面 团 可 成 型
15、；成型 后，继 续 来 回 压 打 9 遍 1 1 遍 至 面 团 表 面 整 洁；b)压 打 好 的 面 团 用 半 干 毛 巾 盖 上 或 放 置 在 密 封 的 容 器 中 饧 面，室 温 下 一 般 饧 3 0 m i n 6 0 m i n，冬季 适 当 延 长；c)饧 面 后，继 续 压 打 9 遍 1 1 遍 至 表 面 光 滑，撒 上 玉 米 淀 粉，折 叠 压 打，展 开 再 折 叠 压 打（此时 应 用 力 均 匀，轻 轻 慢 压），保 持 面 平 整 光 滑，压 至 规 定 厚 度，单 层 厚 度 参 照 表 2，再 用 擀 面杖 进 行 修 整。打 面 完 成 后 宜
16、放 置 于 冰 箱 冷 藏。6.1.3 切 面切 制 成 形 的 面 条 应 符 合 表 2 的 规 定。表 2 切 制 成 形 要 求项 目 要 求色泽 具有固有的自然色泽，且均匀一致杂质 无肉眼可见外来杂质气味 具有该打面正常的气味，无异味形态 条状，长短宽窄基本一致，厚薄均匀长度（m m）：3 0 0.0 3 5 0.0宽度（m m）：2.5 3.0厚度（m m）：2.5 3.06.2 配 菜 制 作6.2.1 次 坞 打 面 的 配 菜 可 有 多 种 方 式，主 要 配 菜 的 食 材 及 用 量 见 附 录 A.1。6.2.2 雪 菜 制 作 及 加 工 方 法 见 附 录 A.2
17、；手 工 蛋 卷 制 作 及 加 工 方 法 见 附 录 A.3；手 工 皮 卷 制 作 及 加 工 方法 见 附 录 A.4。示例：三鲜 面配菜制作示例见附录 B。6.3 煮 制D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 346.3.1 应 准 备 两 口 锅，其 中 一 口 锅 煮 面，另 一 口 锅 炒 制 配 菜；采 用“一 碗 一 烧”的 方 式 进 行 煮 制。6.3.2 应 将 1 5 0 g 3 0 0 g 面 条 倒 入 沸 水 锅 中 煮 制 1 m i n 捞 起，放 入 汤 面 配 菜 锅 中 翻 炒 均 匀，1 0 s 后 捞起 装 碗。6.4 盛 装6.4.
18、1 应 根 据 菜 品 烹 饪 方 式 和 原 材 料 特 性，选 用 色 彩 寓 意 相 近、视 觉 美 观 的 碗 具，运 用 盛 入 法 方 式，将 成 品 盛 装。宜 采 用 3 0 c m 4 0 c m（9 寸 1 2 寸）、具 有“次 坞 打 面”统 一 标 志 的 陶 瓷 碗 具 进 行 盛 装。6.4.2 菜 品 成 品 示 意 图 见 附 录 C。7 最 佳 食 用 温 度 及 时 间7.1 最 佳 食 用 温 度7 0 8 5。7.2 最 佳 食 用 时 间从 面 品 出 锅 到 食 用，时 间 宜 不 超 过 1 0 m i n。D B 3 3 0 6/T 0 5 1
19、2 0 2 35附 录 A（资 料 性）主 要 配 菜 食 材 及 制 作 加 工 方 法A.1 主 要 配 菜 的 食 材 及 用 量 见 表 A.1。表 A.1 主 要 配 菜 的 食 材 及 用 量品种 食材虾爆鳝面面 1 8 0 g、猪油 5 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、鳝丝 5 0 g、河虾 1 2 只、洋葱 5 g、蘑菇 5 g、咸菜 1 5 g、笋片 1 0 g、西红柿 2 0 g大排面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g
20、、盐 2 g、洋葱 5 g、青菜 3 0 g、大排 1 片 8 0 g、香菇 5 g、南瓜丝 3 0 g生炒牛肉面面 1 8 0 g、猪油 4 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、鲜牛肉 5 0 g、洋葱 5 g、蘑菇 5 g、笋片 1 0 g、西红柿 2 0 g香菇河蚌面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、海鲜菇 2 0 g、笋片 2 0 g、酸豆角 1 0 g、香菇 2 个、河蚌肉 5 0 g、洋葱 5 g、咸菜 1 5 g、
21、西红柿2 0 g三鲜面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、蛋卷 3 片、肉片 2 0 g、河虾 5 只、洋葱 5 g、西红柿 2 0 g、南瓜 3 0 g、青菜 3 0 g咸菜肉丝面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、盐 2 g、肉丝 4 0 g、咸菜 1 5 g、茭白丝/笋丝 3 0 g雪菜小黄鱼面面 1 8 0 g、猪油 4 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、盐 2 g、小黄鱼
22、3 条、香菇 1 0 g、洋葱 5 g、南瓜 3 0 g、咸菜 1 5 g青菜皮卷面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 g、皮卷8 个、蘑菇 1 0 g、南瓜 3 0 g、青菜 1 5 g猪肝面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、味精 3 g、高汤 4 0 0 g、烧面酱 1 0 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、猪肝 6 0 g、洋葱 5 g、南瓜 3 0 g、西红柿 2 0 g、咸菜 1 5 g番茄鸡蛋面面 1 8 0 g、猪油 3 0 g、鸡蛋 7 0 g、味精 3 g、料酒 3 g、盐
23、 2 g、烧面酱 1 0 g、洋葱 5 g、香菇1 0 g、西红柿 5 0 g、青菜 3 0 gA.2 雪 菜 制 作 及 加 工 方 法 见 表 A.2。表 A.2 雪 菜 制 作 及 加 工 方 法品种 食材 参考加工方法雪菜 九头芥、食盐1）清洗和晾晒：咸菜根部去掉后，清洗菜身，放入大桶中泡1 0 m i n，捞出整理，晾晒2 天 3 天；2）腌渍：将咸菜切成小段（2 c m 3 c m），加盐揉至菜表面出水（春秋天：一般1 0 k g 菜添加2 0 0 g 3 0 0 g 盐；冬天可适量多加盐），然后填进容器中压实（上层应留有水层）、发酵（春秋天：发酵3 0 h 4 0 h；夏天：2
24、4 h；冬天：7 2 h 1 0 0 h）。当水层消失，并伴有泡沫产生，此时可试尝咸菜是否鲜香，然后保存于-1 8，待用。D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 36A.3 手 工 蛋 卷 制 作 及 加 工 方 法 见 表 A.3。表 A.3 手 工 蛋 卷 制 作 及 加 工 方 法品种 食材 参考加工方法手工蛋卷鸡 蛋 或 者 鸭 蛋 3 个 4 个、猪 肉 末（瘦 7 肥 3）2 0 0 g 2 5 0 g、料 酒 1 0 g、盐 2 g、味精 2 g、玉米淀粉 0 g 5 g1）蛋打散后，放入料酒 5 g、盐 1 g 和玉米淀粉 0 g 5 g 拌匀，待用；2）锅 清 洗
25、 净 后，烧 热 放 入 色 拉 油 滑 锅去 油，倒 入 蛋 液，沿 锅滑 开，制 成厚薄均匀的蛋皮，出锅备用；3）肉末用料酒 5 g、盐 1 g 和味精 2 g 拌匀备用；4）将 肉 末 均 匀涂 抹 在 整 张 蛋 皮 上，双手 将 蛋 皮 折 成 蛋 卷，然后 用 白 纱 布或笋壳包好夹上竹条，再用纱线绑紧，上锅蒸 3 0 m i n。A.4 手 工 皮 卷 制 作 及 加 工 方 法 见 表 A.4。表 A.4 手 工 蛋 卷 制 作 及 加 工 方 法品种 食材 参考加工方法手工皮卷豆 腐 皮 1 0 0 g、肉 末 2 0 0 g、色拉油 1 0 0 0 g、料酒 5 g、盐1
26、g、味精 2 g1）将肉末用料酒 5 g、盐 1 g 和味精 2 g 拌匀；2）取 适 量 肉 末放 在 豆 腐 皮 上，用 双 手将 豆 腐 皮 卷 成 皮 卷，待全 部 卷 好 后放入蒸笼上汽蒸 1 0 m i n 后冷却；3）冷却后将皮卷切成 5 c m 长小段，然后入油锅炸成金黄色，待用。D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 37B B附 录 B（资 料 性）三 鲜 面 配 菜 制 作 示 例B.1 配 料 食 材 要 求面 1 8 0 g、猪 油 3 0 g、味 精 3 g、高 汤 4 0 0 g、烧 面 酱 1 0 g、料 酒 3 g、酱 油 5 g、盐 2 g、蛋
27、卷 3 片、肉 片2 0 g、河 虾 5 只、洋 葱 5 g、西 红 柿 2 0 g、南 瓜 3 0 g、青 菜 3 0 g。B.2 制 作 流 程B.2.1 取 高 汤 4 0 0 g。宜 采 用 新 鲜 猪 大 骨、老 母 鸡 等 熬 制 3 h 的 高 汤。B.2.2 起 锅 放 入 现 熬 猪 油，加 入 洋 葱、肉 片 爆 香 后，放 入 西 红 柿、南 瓜，煸 炒 出 香 味，放 入 烧 面 酱，再 放 入 现 熬 高 汤。加 入 新 鲜 河 虾、蛋 卷、青 菜 烧 开 后，放 入 现 煮 面 条、调 味 料（酱 油、盐）、淋 入 回 油，煮 1 0 s 即 可。D B 3 3 0 6/T 0 5 1 2 0 2 38C C附 录 C（资 料 性）菜 品 成 品 示 意 图C.1 次 坞 打 面 雪 菜 肉 丝 面 成 品 示 意 图 见 图 C.1。图 C.1 雪 菜 肉 丝 面 示 意 图C.2 次 坞 打 面 三 鲜 面 成 品 示 意 图 见 图 C.2。图 C.2 三 鲜 面 面 示 意 图