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1、第一章 宴 会 导 论【引言】在社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，根据既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这就是宴会。中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。中国地域辽阔，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。时至今日，中式宴会已发展成为吸收世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。【学习目标】 1应了解的内容：宴会的含义、作用、类型和特征；宴会设计的作用和要求。2应理解的内容：宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴
2、会的特点；各类西式宴会的特点。3应掌握并会应用的内容：根据宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。【教学建议】本章是宴会导论，简要的论述了宴会的基本常识和基本理论。通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。第一节 宴 会 概 述一、宴会含义（一）宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。说文曰：“宴：安也。”从字义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许
3、多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席含义现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客尊重。久而久之，便衍化成了“具有一定规格质量的一整套菜品”，又引申为整桌酒菜的代称。由于筵席必备酒，所以又称宴席、酒席。（三）宴席和宴会的区别1含
4、义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的， 策划和组织的宴饮聚会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐具的选择，菜点的制作与餐厅服务。2内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了“吃喝”之外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。3就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位。方桌宴席台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味着十全十美、团团圆圆。一般l2
5、桌称宴席，3桌以上才称为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（1030桌）和大型宴会（30桌以上）。4经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。5坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。二、宴会作用宴会在中国传统餐饮文化中，始终起着非常重要的作用。远古时期，宴会与祭祀、礼俗和宫廷起居
6、有着密切关系。农业出现后，农业收获与自然季节的变化更加密切，我们的祖先由于不了解各种自然现象，认为这些现象是神灵与祖先灵魂在起作用。在农业收获、季节变更或特殊自然现象、事件发生时，人们举行各种祭祀和仪式，以感谢神灵的庇佑，庆祝季节的更替、土地的收获和事件的圆满解决。国家、部落、家族举行各种祭祀典礼，仪式完成后，天子将祭品赏赐于群臣，而部落与家族会共同聚餐，享用祭祀的食品，这就孕育了宴会的雏形。中国古代传统宴会礼仪在周朝逐渐形成了一套相当完善的制度。周朝以后，随着生产力的逐步提高，物质财富逐渐丰富，中国烹饪技术和餐饮文化不断发展，菜肴品种不断丰富，宴会形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。现今宴
7、会在吸收传统宴会精华的同时，兼收国外宴会的优点，在宴会形式、菜肴安排、席面布置、卫生节俭、交际沟通等方面都有不少改革和创新。从宴会的发展中，可以看出国家在一定时期经济、政治、文化的发展及烹饪技术发展的水平。宴会是一种特殊的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用电话、书信等常用工具进行交流之外，宴会也是重要的交际工具之一。人们在这种特殊的氛围里边品尝美味佳肴、香茗美酒，边畅叙友谊、洽谈事务。有时运用其他方式难以解决的问题，通过宴会却可迎刃而解。在酒店日常经营的服务项目中，宴会更是最为常见的一种餐饮经营方式，由于它规格高、影响大、服务讲究、利润颇丰，历来受到酒店经营者的重视。一个高标准的宴会，在定
8、程度上代表了一个酒店餐饮经营、管理、服务和烹饪技术的最高水平。因此，加强宴会的设计与管理，提高酒店宴会接待服务水平，对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着十分重要的意义。三、宴会特征（一）宴会基本特征1聚餐式。这是宴会形式的重要特征。聚饮会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮 会食。2规格化。这是宴会内容的重要特征。宴会内容讲究规格和气氛，气氛隆重，菜点丰盛，接待热情，礼仪规
9、范。既然是盛宴，就必然要求礼仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配套，烹饪制作精良，餐具精致整齐，整体布置恰当，席面设计考究，菜点组合协调，形成一定的格局和规程。情趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。3社交性。这是宴会的目的特征。宴会是社交活动的重要形式。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行接风、疏通关系、酬谢恩情、乔迁置业、商业谈判以及欢度佳节等。总之，人们相聚在一起，品佳肴美味，谈心中之事，疏通关系，增进了解，加深情谊，从而实现社交目的。这正是宴会自产生以来几千年长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。4礼仪性。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是
10、赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛，仪典庄重，场面宏大，气氛热烈；讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的融洽、相处的真诚；以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。还要考虑因时配菜，因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好忌讳等。宴会主办者为了表达热情好客的态度，总希望能营造出一种热烈、隆重的气氛。上自国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。如国宴，宴会厅内布置豪华讲究，悬挂国旗、会标，绿化环境，突出主宾席。宴会开始，奏两国国歌，席间播放席
11、间曲，有关领导致祝酒辞等，体现了国宴特有的豪华、庄重的气氛。民间婚宴虽不及国宴场面豪华，但其热烈程度丝毫不减。宴会除了以上基本特征以外，作为一个大型的宴饮活动，它还具有设计的综合性、实施的细致性、档次的差异性等特征。1设计的综合性。一个大型或重要的宴会，工作涉及方方面面。如场境布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识，运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行认真考虑、周密安排，并使之配合默契，达到理想效果。2实施的细致性。实施宴会设计方案时，必须对宴会进
12、行过程中的每一个环节作细致、周密的安排。宴会是一个系统工程，哪怕是在某一个细小的方面出现差错，也会导致整个宴会的失败，或者留下无法弥补的遗憾。如果在宴会上，大会主席致祝酒辞“为了祝贺这次大会的圆满成功，请大家干杯”时，服务小姐递上盛满白酒的酒杯，不料脚被有线话筒的电线绊了一下，将托盘中的酒杯绊倒，场境将会十分难堪。3档次的差异性。宴会的价格标准决定了宴会的差异性。低档宴会几十元或几百元一桌，中档宴会几百元或上千元一桌，高档宴会几千元或上万元一桌。宴会档次愈高，菜肴愈丰盛，服务愈讲究，反之亦然。当然宴会档次的差异性也是相对的，视不同地区、不同生活水准而定。（二）宴席基本特征1以酒为中心安排筵席肴
13、馔。“无酒不成席”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，不仅表达不了诚意、显示不出隆重，而且会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。宴席历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜的份量一般较大，调味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大
14、的比重。至于饭点，常常是少而精。这样既使客人尽兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合与品种的衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究，一般先冷后热、先咸后甜、先酒菜后饭菜，最后是汤菜。质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜最后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。因此，宴席被称作是“菜品的组合艺术”。3注重席次
15、安排，讲究进餐礼仪。中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排都从尊重客人、爱护客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统 美德。四、宴会类型（一）宴会分类1按饮食风格分（1）中餐宴会。即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等。（2）西餐宴会。即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。 2按规格分确定宴会规格，通常视主人、客人、主要陪客的身份而定，同时还参考过去相互接待时的礼遇，以及现在相互间关系的密切程度等因素而定。（1）国宴（详见第二节）。 （2）正式宴会。仅次于国宴的一种高规格的宴会，除了不挂国旗、不奏国歌以及出席规
16、格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序都有严格的规定。（3）便宴。即非正式宴会，包括午宴、晚宴。较随便、亲切，宜用于日常友好交往。（4）家宴。即在家中招待客人的便宴。西方人喜欢采用家宴形式，以示亲切友好；我国文化界的一些名人也喜欢这种宴请形式。家宴一般由家庭主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。3按时间分有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。4按礼仪分有欢迎宴、答谢宴会等。这是从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它们的规格是同等的，出席的人员基本是一样的
17、。5按形式分有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。这类宴会便于广泛的接触、交友，不拘泥于形式；另一个目的就是发布消息，收集信息，是现代社会常用的一种宴会形式。6按目的分有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。宴会有具体目的，宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。7按季节分如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。8按规模分按参加宴会的人数和宴席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。9按档次分按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。
18、10按举办地点分如在店内举办的宴会、外卖式宴会。（二）宴席命名分类1按地方菜系分。如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等。以宴席的地方风味菜肴为特征，菜品纯正，乡情浓烈，配合有地域特征的环境布置，个性鲜明的餐具摆设。设计时应注意菜肴、环境、餐具的风格统一。2按菜品数目分。如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等。注重菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游地的农家宴有时还会采用。3按头菜原料分。如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等。宴席头道主菜原料体现了宴席的档次。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位。 4按烹制原料大类分。如海鲜宴、湖鲜宴、野
19、味宴、山珍宴等。由于选用同一大类原料，要求原料充足，品种较多，菜肴能烹调出不同的风味，更能显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然。5按主要用料分。如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异，充分发挥一物多吃的神韵，工艺难度较大。要注意有些主料的季节性、地域性很强，不能不顾季节、地域，否则会适得其反。6按风景名胜分。如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等。宴席菜点用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰很强，配合宴会厅内布置的书画，使人有一种流连忘返的感觉。7按环境、厅房布置分。有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等。充分利用酒
20、店或周边的环境，以景色为主， 配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣。8按餐饮文化分。如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴。这类宴席的设计需要有深厚的中国传统文化底韵，它不但选用当地土特名优原料，反映出当地民情食俗；在宴会厅的布置、宴席台面的设计、员工的服装与服务方面都能够反映出这种文化来，对当地饮食文化有较大影响。9按席面布置分。如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等。这类宴席的设计利用台面的艺术化布置，偏重台面与菜点组合，艺术与美化菜肴，命名典雅、寓意吉样，有很强的象征意义，人情味浓厚。10按宗教信仰分。有清真宴、全素宴。此类宴会按照宗
21、教禁忌，严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑到这种因素。11按照时令季节分。春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。12按照少数民族分。蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等。13按照文化名城分。荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。14按照人名分。东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等。 第二节 中式宴会概述中式宴会以中国菜肴和国产酒水为主，在进餐方式上使用中式餐具（最有代表性的是筷子）、围圆桌而坐，采用中式服务，摆台体现中华传统文化气息，环境布局、伴餐音乐突出浓郁的民族特色。一、博大精深的宴会文化（一）中式宴会的文化内涵1精品追求“精”是对中华宴会文化的内在品质的概括。孔
22、子“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选，都体现着一个“精”字。2美轮美奂“美”体现了宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。3情感交流“情”
23、是对中华宴会文化社会心理功能的概括。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃饭边聊天，可以交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情。感情风波、人际误解，也可借酒菜平息。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。4礼仪礼节“礼”是指宴会活动的礼仪性。中国传统文化讲究礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、
24、菜肴的摆放都体现着礼。礼，不仅是一种礼仪，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。中国餐饮宴会文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，反映了宴会活动中餐饮品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。它们分别从不同角度概括了中华宴会饮食文化的基本内涵，精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成了中华宴会文化的最高境界。
25、（二）中式宴会的礼仪规范1迎送礼仪礼记礼运“夫礼之初，始诸饮食”。古人强调“设宴待嘉宾，无礼不成席”。周代时，饮食礼仪已形成了一套相当完善的制度。宴会礼仪的程序是：主人折柬相邀，到期迎客于门外；客到，相互问候，请入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，座北向南，面向大门。中国古代以左为尊。席中座次，以左为上首座，客左主右；相对者为二坐，首坐之下为三坐，二坐之下为四坐。二席相向陈设，左为上、右为下，左席面朝东，左侧为首座。一般以长幼、辈份、职位来安排席位。即使不太讲究的宴席，也要将重要客人安排于面对正厅门的席位，农村则以向南正中者为首坐。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴会结束，导客入客厅小坐，
26、上茶，直至辞别。2摆台礼仪（1）菜肴、器皿摆放。重点菜肴的位置、食器饮器的摆放均有规定。如饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方， 脍炙等肉食放在稍外处，带骨肉的菜放在净肉左边，醯酱调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发，方便取食。酒壶酒樽摆放，要将壶嘴面向贵客；端菜上席不能面向客人和菜肴大口喘气，与客人说话必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。（2）端菜姿式、上菜顺序。上菜时“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。上整鱼时，要鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，
27、要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。3待客之礼主客共餐，主人要待客宴饮，引导陪伴。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之礼。陪伴长者饮酒，酌酒时须起立，离开坐席，面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐与少者，少者不必辞谢。发展到现代，斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。每上一道菜，主人必殷勤让菜，表示待客恭敬。宾客餐毕起身，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。4进食之礼进食礼仪，先秦就有了非常严格的要
28、求：“虚坐尽后”，要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，进食时要尽量坐得靠前一些，靠近食案，以免不慎掉落的食物弄脏了坐席。“食至起，上客起，让食不唾。”宴会开始，菜肴端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。”进食之前，等菜肴摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。“三饭，主人延客食，然后辨
29、殽，客不虚口。”“三饭”指客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，“虚口”指以酒浆荡口，主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。”宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。“共食不饱”，同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽手。”指同器食饭，不可用手，食饭一般用匙。现代人们赴宴的礼仪有了进一步的发展。接受主人的宴请，要准时到达。注意服饰的
30、整洁和仪容仪表的端庄。按宴席的规定寻找自己的座位就坐。餐桌上的第一道毛巾是擦手用的，不要擦脸；最后一道毛巾是擦嘴的。餐巾用来擦嘴部与手部，勿用餐巾擦汗和餐具。就餐时，取菜不要太多。自己不爱吃的菜也不要拒绝，可取少量。吃东西把嘴闭上，喝汤不要出声。如汤太烫，不要用嘴吹。嘴上塞满食物不要与他人说话。嘴里的骨头鱼刺吐在骨盆里。吃剩的菜，用过的餐具都应放在盘内。吃鱼不能翻。饮酒时即使不喝也应将杯口在嘴边碰一碰。吃水果削皮时刀口朝里，不要大口啃，切忌边吃边吐。用水盂时，沾湿手指轻轻洗刷。牙签剔牙时用手掩住。不可中途退席。忌敲筷、掷筷、叉筷、插筷、舞筷。筷子不指向他人。主人说宴会结束，客人才可离席。告别时
31、向主人表示感谢，过一二天再电话感谢。5中西宴会礼仪的交流融合近代引进西餐宴会礼仪，使中餐礼仪更加科学合理。座次借西方礼仪以右为尊的法则， 第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第二主人右侧；服务方式、斟酒上菜也从宾客右侧进行，先主宾，后主人，然后按顺时针方向依次进行。上菜顺序依然保持传统，先冷后热、先炒菜后大菜、点心穿插其中、最后上甜品。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上每人份菜、派菜、席间小点和小吃应先宾后主；上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向主人。宴会开始时，主人必敬酒，客人必起立承之。通过中西交流，从法国式的宴会服务中演变出现场操作式的派菜服务，从俄国式的宴会服务中演变出走位式
32、派菜服务，从英国家庭式的宴会服务中演变出餐桌式派菜服务，从美国式的宴会服务中演变出每人份派菜服务。宴会服务中引入分菜、换碟、上汤、敬酒等方式，如个吃（每人份）、派菜（布菜）、整鱼、整鸡、整鸭的桌面分割；酒斟八分，使用半至二安士酒杯，不过现常用西式六安士酒杯；红葡萄酒斟五分满，白葡萄酒斟六分满。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。（三）中式宴会的服务方式1宴会服务要求中式宴会的服务，应根据宴会的性质与目的、参加人员的身份、接待规格的高低、客人的喜好习惯、酒店的服务规格、菜式的不同、现场情况的不同，服务方式应是不尽相同的。究竟采用何种服务方式视情况而定，但是酒
33、店必须制定统一的服务规范。2迎送宾客服务（1）夹道式。酒店员工列队于酒店门口或宴会厅门口夹道欢迎与欢送宾客。（2）领位式。酒店领位员工从酒店门口或宴会厅门口欢迎宾客并引领他们到宴席 餐座。（3）站位式。酒店员工站立于餐桌前欢迎宾客，然后进行拉椅服务。3酒水饮料服务（1）自倒式。开瓶后放在餐桌上让客人自己取用，适用于家宴、大型婚宴。（2）公杯式。开瓶后把酒倒入公杯内，放在每位客人面前让客人自己取用，适用于饮用白酒的场合。（3）徒手式。酒瓶用口布包好，员工徒手侧身站在客人的右面依此倒酒，适用于宴会厅比较拥挤的场合。（4）托盘式。员工左手托盘，盘内放着打开的酒水饮料，高的、重的在里面，轻的、矮的在外
34、面，右手四指并拢，握着酒瓶下部的1/3处，酒标向外，侧身站在客人的右面依此倒酒，高档宴会必须采用此法倒酒。4换骨盆服务换骨盆时左手托盘，托盘内侧放着干净的骨盆，依次为客人更换，收下的脏骨盆放在托盘外侧。可以右撤右上、右撤左上，也可左撤左上，但不能左撤右上，这样不顺。也可先撤去全部脏骨盆，然后依次换上干净的骨盆。采用何种方法都行，但要统一。高档宴会每菜必换，其他宴会视情况而定，但是吃完带骨的、甜的、辣的、带汤水的菜肴以后，或吃水果、甜点以前必须更换骨盆。5分菜（布菜）服务高档宴会每菜必派，整鸡、整鸭、整鱼和汤，以分派为好，其他视情况而定。分菜要注意均匀。分菜方式有菜肴展示后在工作台上分菜与在餐桌
35、上分菜两种形式。在餐桌上分菜包括以下几种形式：（1）员工左手托菜盘、右手用服务叉勺，侧身站在客人左边，依次为客人分菜。（2）员工左手拿银器汤勺，右手用筷子，把菜夹在汤勺内，另一服务员递上骨盆，把菜放在骨盆内，由助手放在客人面前。（3）员工站在客人中间，用勺把菜分到左右两边客人的骨盆内，依次进行。6席间其他服务如打开口布、换烟灰缸、接挂衣服、引领客人去洗手间、点烟等，这些小服务应在工作流程中加以明确。（四）中式宴会的用餐形式中式宴会的用餐形式经历了一个从分餐式到聚餐式，将来再回到分餐式的完整过程，这是历史发展的一种必然。1聚餐式聚餐是中餐特有的一种饮食文化，体现了中国传统儒家文化“和为贵”的思想
36、体系。就餐的圆桌，含有平等、不分尊贵的内涵；就餐者围桌而坐，有一种团圆、和谐的氛围；同吃一个碗里的食物比同吃一个锅里的感情更深，形成有难同当、有福同享、调节改善关系、联络感情的氛围。聚餐式的进餐形式历史悠久，从隋唐开始，宴会逐步转变成为聚餐的形式，今天这种文化还根深蒂固地留在人们的中间。10人1个圆桌，围座一起，上菜后主人夹第一筷菜给主客后，众人方可伸筷。20世纪70年代末又发明了转台，在大圆桌的中间放上一个小圆转台，方便客人夹菜。2分餐式服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分取菜点，用个人的餐具进食的一种进餐方式。分餐式进餐形式有这几种：（1）厨房分餐式。厨房装盆时就分盆，俗称“个吃”，每
37、人每份。（2）员工分餐式。有两种方式，一是服务员在餐桌上分（详见“分菜服务”），另一种是在餐桌旁的服务桌上分好后送到餐桌。（3）客人自己分。菜上桌后，由客人用桌上备有的公筷、公勺把菜夹到自己个人使用的骨盆内，然后换成自己的筷、勺用餐。（4）中式自助餐形式。3中餐西吃式中餐西吃式是近年从分餐式发展演变过来的一种中餐宴会的方式。按纯正的中菜制作方法制作菜肴，按西餐的装盆、菜单结构、上菜方法与要求，用餐时筷子、刀叉并用。这是一种新的中餐宴会的用餐形式，有逐步推广的趋势。二、中式宴会简介（一）礼宾礼仪宴礼宾礼仪宴的特点是有一套完整的仪式，整个宴会的一切议程、规格与内容都是既定的，一般都是由一个组织专门
38、制定的，轻易不会改变。1国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家的节庆、庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种招待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会形式。国宴设计既要体现民族自尊心、自信心、自豪感，又要体现兄弟国家和民族之间的平等、友好、和睦气氛。国宴环境布置讲究，厅内要求悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐，席间还要致辞和祝酒，礼仪要求十分严格。（1）欢迎宴会。新中国成立后，国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的国宾而举行的正式宴会，通常邀请外国的国家元首或政府首脑、主要随行人员、有关国家驻华使节等出席。请柬、菜单和座位卡上印有国徽，宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开
39、始时先奏宾客方国歌，然后奏本国国歌；主、宾先后致辞，席间乐队演奏乐曲。国宴的欢迎宴会时间通常掌握在4575分钟以内，菜肴为：1冷菜、4菜、1汤、3点心、1水果、1主食，主桌通常是个吃，各类规格不能随意变更。（2）国庆招待会。在国庆纪念日，由国家元首或政府首脑举行国庆招待会，党和国家主要领导人、党政军各部门负责人、各群众团体、民主党派负责人、无党派人士和社会各界知名人士、人民群众代表等出席。邀请届时在北京的国宾、重要外宾、各国驻华使节、港澳台同胞、外国专家和记者等参加。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和红旗。宴会开始时奏国歌，国家主要领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲。国庆招待
40、会的形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人数较多。（3）迎春茶话会。在中国的传统节日春节里，为迎接新年的到来，由国家元首或政府首脑举行的迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年，气氛轻松随意，伴有演出，以茶水、点心、小吃、水果为主。2地方政府宴为接待到访的中外来宾，为尽地主之宜，由地方政府举行的欢迎宴会。此类宴会对省市来说是高规格的宴会，通常菜肴安排为1冷菜、48菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜与时令菜为主，菜单设计时要考虑客人与主要陪同的需求，宴会设计要突出当地的特点与风貌。在宴会安排与宴会服务中须特别注意以下的情况，主要陪同身份超过客人，客人身份超过主人，客人身份低
41、于主人，在不同的情况下要不同的对待。3企业、团体欢迎宴此类欢迎宴会特点是宴会的事由多种多样，宴会的规模有大有小。其客人是参观访问的同行、检查工作的领导、商业往来的客户。宴会规格按企业既定的接待方针或按照客人过去接待主人的规格相对等。宴会厅房布置豪华，菜肴选料按出席者身份来定档次，菜点需有国内知名的地方特色菜肴或地域性、季节性的原料。（二）喜庆家庭宴家宴是家庭成员相聚的宴饮活动，或是在家中以私人名义招待客人的非正式宴会。多在遇有婚嫁、寿辰、生育等喜庆之事，或传统节日到来之时举办。常见的有庆贺婚嫁的喜宴、为长辈祝寿的寿筵、除夕之夜的年夜饭、中秋节的团圆酒。家宴不拘礼仪，菜肴的烹调随家人的意愿、爱好
42、而定，品种数量无统一的模式。（1）涉外家宴。国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会也称家宴或私人宴会。这类宴会由于不必拘泥严格的外交礼仪，宾主可以自由交谈。即便有时客人的身份很高，也不一定按国宴的要求来设计宴会，但是一定要营造出家庭的氛围，菜式要有当地特色。 （2）婚宴。婚宴是宾客一生中最讲排场的一次家宴，举办婚宴的目的除了喜庆还包含感谢与体面。它的特点是：在布置上要求富丽堂皇，在菜式的选料与道数上要符合当地的风俗习惯，菜名要求花俏吉祥，要满足主人追求体面的目的。不同文化层次、不同出身的客人，对宴会有不同的要求，在宴会设计中要充分考虑到这些因素。不同的婚宴类型有： 传统型婚宴。
43、菜式丰富实在，菜名吉祥如意，道数较多，追求吃剩有余。 排场型婚宴。比较富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有传统观念的菜式，又有流行名贵菜，菜式反差大，道数较多，追求排场。 浪漫型婚宴。菜式要求组合随意，喜欢流行菜，不讲究道数，追求过程。 玫瑰型婚宴。普通型婚宴，喜欢流行菜，道数按常规，菜肴选择中低档价位。 华丽型婚宴。菜式要求既有传统豪华的菜式，讲究规格，又要大气，追求排场。 知识型婚宴。菜式精制细巧，编制讲究，菜肴命名高雅，要有民族传统又要透出文化品味。 海归派婚宴。菜式实用、简捷、清淡，色彩素雅，讲究仪式，中西合璧。 简约式婚宴。菜式要求家常实用，价格实惠，数量适当。（3）寿宴、满月宴。为庆贺家
44、庭中某位成员的生日而宴请至爱亲朋。寿宴特点明确，在菜式安排中必有数款是主人平时最喜爱的和祝寿中表达喜庆的菜肴或菜式中必备的菜点，如寿宴中的寿桃、寿面，满月宴的鸡蛋等。此类宴会都是全家出席，在菜式的选择上要老少皆宜。（4）佳节宴。随着生活水平的提高，逢年过节去酒店设宴团聚的宾客越来越多。由于现今有家庭人员逐渐减少的趋势，因此几家合聚的比例在提高。主办者对菜肴的个性化要求有很多，菜式安排要注意老中小的口味特点。注意出菜程序，通常香的、炸的菜肴要先上，接着是软的、酥的菜肴，后面再跟着炒的、硬的菜肴，最后以甜的菜点收尾。（5）迎宾宴。为迎接远方来的客人而举行的宴会。有团体迎宾宴和私人迎宾宴之别，一般都
45、有规模小、喜安静、重叙谈、讲面子的特点。迎宾宴较之庆贺宴，少了一份喧闹，多了一份热情。整个宴会设计要围绕主宾做文章，尽量迎合主宾的爱好和情趣。从某种程度上说，主宾的满意就是宴会的成功。虽然不拘泥于严格的规格礼仪，但是经常是超规格的。要求菜肴特色鲜明，餐厅布置个性突出。（三）会友聚餐宴会友聚餐宴是一种宴请频率最高的宴会，公请、私请都有，要求、形式多样，追求餐厅装饰新颖。宴会的组办者喜新厌旧心理强烈，对酒店的特色要求较高。（1）嘉年华会（尾牙）。企业、团体迎接佳节的联欢、团体的年会团聚、企业内部节庆的庆贺。这类宴会的特点是开会、宴饮、交流与娱乐多种目的的综合。厅房通常为单间，布置要求突出主题，符合
46、主办单位的要求。菜式视标准而定，流行菜式较受欢迎。宴会规模大，要求多、变化快，一般在年底举行。（2）同学会、友人聚会。志同道合的朋友相会、团聚，强调共同的情趣。此类宴会次数多、要求多，主人身份不明确，客人身份差异较大，但是很平等。通常要求菜式随意，追求格调，海阔天空，随意放松。菜肴档次高低差异很大，客人喜欢现场零点菜肴。口味要求严格，产品要求有特点。就餐环境以小包房为主，用餐不是目的，环境、氛围、情趣非常重要，对服务的要求是尽量不要打扰客人。（3）行业年会。一种松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参加宴会的人数不易控制，时多时少，宴会的要求不是很高，但出席的客人社会地位较高。服务要规范化，出菜
47、较快，停车场地上小车较多。（四）酬谢答礼宴为了对曾经得到过的帮助，或对即将得到的帮助表示感谢而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，故宴会要求高档、豪华，就餐环境要求优美、清静。（1）谢师宴。学生毕业、学徒满师，新生活将要开始，为了表达对老师的感激，并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清淡秀丽，道数不必很多，但选料应比较讲究，上菜速度不能太快，服务要规范。（2）答谢宴。为表示感谢他人的帮助或请求他人帮助而设宴。菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤与诚意。（3）升迁宴。因职务变化，工作的变迁，原共事的同事相聚相送，新单位同事的欢迎而举行的聚会。此类宴会气氛比较放松，
48、菜式比较随意，饮酒较多，用餐时间较长。（五）庆贺宴泛指一切具有纪念、庆典、祝贺意义的宴会，如：婚宴、寿宴、生日宴、乔迁之喜宴、开业庆典宴、庆功封赏宴、金榜题名宴、毕业庆典宴、庆贺节日宴等。此类宴会具有较浓郁的喜庆气氛，主题意义突出。在设计安排上，根据不同的主题内涵，有针对性地布置环境及台面，巧妙设计筵席菜点，使之与宴会主题相吻合。例如：婚宴上安排“鸳鸯桂鱼”、“相敬虾饼”、“相思鱼卷”等菜，寿宴上安排“麻姑献寿”、“佛手鱼卷”、“龟寿鹤龄”等菜，开业庆典宴上安排“发财鱼翅”、“元宝鸭子”、“金钱豆腐”等菜。（六）商务谈判宴商务宴的设计是所有宴会设计中最为复杂的种，这种复杂性是由宴会主、宾的复杂心态和不同的宴请目的决定的。有的想通过宴会，探视对方虚实，获取商务信息；有的为加强感情交流，达成某项协定；有的是为消除某些误会，相互达成共识。这种要求往往不是明确的，而是模糊的；不是具体的，而是抽象的，全凭宴会设计师去揣摩、设计。在宴会设计中，注意