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1、chapter 5各类食品(shpn)的营养价值卢金珍卢金珍第一页，共六十六页。食品(shpn)(shpn)分类按来源和性质分为：n n 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等n n 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等 n n 加工制品：糖、油、酒、罐头(gun tou)(gun tou)、糕点等第二页，共六十六页。中国(zhn u)营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品(zhpn)蔬菜水果动物性食物(shw)纯热能食物第三页，共六十六页。一、食品(shpn)营养价值 1、定 义：指 食物中所含 能量 和 营养素 能够满足人体需要的程度以及在膳食
2、整体中对促进人体健康状态的贡献。种类 数量 v 营养素 比例(bl)消化、吸收及利用程度 第四页，共六十六页。2、评定：营养素密度营养质量指数（INQ）是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量(hnling)该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准 INQ 1 表示该营养素的供给与热能达到平衡 INQ 1 表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ 1 表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素的生物利用率 INQ 第五页，共六十六页。各类食物的天然(tinrn)组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理
3、配制营养平衡膳食，以增进健康、预防疾病评定食物(shw)营养价值的意义第六页，共六十六页。3、影响(yngxing)食品营养价值的因素n 内因：产地 部位 抗营养因素 n 外因(wiyn)：加工、贮存、烹饪第七页，共六十六页。第一节 谷类与薯类食品(shpn)的营养价值n 谷类：小麦、稻米、玉米、小米、高梁等n 薯类：土豆、甘薯(gnsh)、木薯、山药、芋头等主要特点：n 热能 60%65%n 蛋白质50%70%n 无机盐、B 族维生素第八页，共六十六页。一、谷类的结构(jigu)和营养素分布v 谷皮：占全粒重的13-15，主要成分是纤维素、半纤维素、有较多的矿物质、脂肪和B 族维生素 v 糊
4、粉层：占全粒的6-7，含丰富(fngf)的矿物质、B 族维生素、磷（易与谷皮同时脱落）v 胚乳：占83-87，淀粉、蛋白质 v 胚芽：占2-3，蛋白质、维生素、脂肪、矿物质（营养丰富，加工时易脱落）第九页，共六十六页。二、谷类的营养成分v 碳水化合物 v 蛋白质 v 脂肪(zhfng)v 维生素v 矿物质 第十页，共六十六页。1、碳水化合物n 占谷物总量的70%是淀粉 n 提供50 70%的热能(rnng)n 直链淀粉：易消化n 支链淀粉：不容易消化第十一页，共六十六页。2、蛋白质n 含量7 16%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（80%），而白蛋白、球蛋白低 n 营养价值不高，生物价50%60%赖氨
5、酸含量少-第一限制(xinzh)氨基酸 n 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因工程培育新品种 第十二页，共六十六页。3、脂肪(zhfng)v 含量2-3，其中80%的是不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。v 主要分布在糊粉层和胚芽(piy)v 加工时易损失 第十三页，共六十六页。4、维生素n 含量丰富，主要是B 族维生素、维生素En 分布(fnb)在糊粉层、皮和胚芽 n 加工时易损失第十四页，共六十六页。5、矿物质n 含量1.5%-3%，其中磷占50%60%n 分布在谷皮和糊粉层。n 以植酸盐形式(xngsh)存在，消化、吸收、利用差。n 铁含量低第十五页，共六十六页。三、加工、烹调(png
6、tio)及贮存对谷类营养素的影响谷类加工 糊粉层：B 族维生素、无机盐 v 加工精度 越高，损失越大 胚芽：B 族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质 v 加工精度低：植酸、纤维素含量(hnling)多，不易消化吸收第十六页，共六十六页。谷类的烹调(pngtio)n 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失(snsh)维生素B1 30-60，维生素B2和尼克酸 20-25，无机盐70 n 烹调方式：B 族维生素损失 第十七页，共六十六页。谷类的贮存(zhcn)酶呼吸(hx)v 温度，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 v 避光、阴凉、通风、干燥第十八页，共六十六页。合理加工(ji gng)：加
7、工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境三、谷类的合理(hl)利用第十九页，共六十六页。四、薯类的营养(yngyng)特点n 含水量高，70%80%n 蛋白质大多是 完全蛋白，营养价值高于谷物(gw)n Vc含量丰富第二十页，共六十六页。第二节 豆类及其制品(zhpn)的营养价值 豆类是我国膳食 优质蛋白 的重要来源 大豆：黄豆、黑豆、青豆 v 豆类 其他(qt)豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等 第二十一页，共六十六页。一、大豆(ddu)的营养价值n 营养成分 n 非营养成
8、分 n 抗营养(yngyng)因子第二十二页，共六十六页。（一）营养成分1、蛋白质 n 含量：35 40%n 营养价值高：赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，氨基酸模式与人体接近 n 与谷类互补(h b)2、脂肪 n 含量：15 20%n 以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（51）n 磷脂（1.6%）和维生素E第二十三页，共六十六页。（一）营养成分3、碳水化合物 v 含量25 30%淀粉：供能 促进(cjn)双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：发酵产气，腹胀 4、维生素 v 维生素E、维生素B1、B25、无机盐：主要富含钙、铁第二十四页，共六十六页。（二）非营养素（活性成分(chng fn)）抗氧化 v
9、 皂苷、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 v 异黄酮 雌激素样作用(zuyng)：抑制骨质疏松第二十五页，共六十六页。（三）抗营养素(1)蛋白酶抑制剂 n 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 n 去除：加热破坏(2)豆腥味 n 脂肪(zhfng)氧化酶 n 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 钝化大豆脂肪氧化酶第二十六页，共六十六页。(3)植物(zhw)红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热(4)植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5 5.5（三）抗营养素第二十七页，共六十六页。二、其他(qt)豆类的营养价值n 蛋白质20%n 脂肪(zhfng)极少 n 碳水化合物50 60%第二十八页，共
10、六十六页。三、豆制品的营养价值 非发酵(f jio)性 大豆 发酵性 维生素B2增多 v 豆制品 其他豆类：发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸第二十九页，共六十六页。豆制品n n 分离蛋白质 n n 浓缩(nn su)(nn su)蛋白质 n n 组织化蛋白质 n n 油料粕粉第三十页，共六十六页。第三节 蔬菜(shci)、水果的营养价值一、营养特点 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质和脂肪很少 其他物质(wzh)（生物类黄酮、芳香物、有机酸、色素）第三十一页，共六十六页。碳水化合物维生素矿物质生物类黄酮、有机酸、芳香物质(
11、wzh)和色素二、蔬菜(shci)、水果的营养成分第三节 蔬菜(shci)、水果的营养价值第三十二页，共六十六页。1、碳水化合物 糖分 蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果 仁果（苹果、梨）果糖 柑桔（桔）蔗糖 浆果（葡萄(p to)、草莓）葡萄糖、果糖 核果（桃、李）蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱第三十三页，共六十六页。2、维生素 深绿色蔬菜：叶、花、茎 叶菜 瓜菜 维生素C：水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜(nngu)、苋菜 胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏 维生素B2：绿叶蔬菜 叶酸
12、：绿叶蔬菜第三十四页，共六十六页。3、矿物质n 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富 n 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。n 草酸 影响(yngxing)钙和铁的吸收（用 开水烫可去除）第三十五页，共六十六页。4、芳香(fngxing)物质、有机酸、色素n 芳香物质：醇、脂、醛、酮n 油状挥发性物-精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在(cnzi)，经酶分解后，成为精油，才能有香味 n 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲，保护维生素C第三十六页，共六十六页。5、其他(qt)活性成分n 淀粉酶：助消化，生食时助消化 n 植物杀菌(sh jn)素：抗菌、降低胆固醇 n 含硫化合物：抗菌、降低胆固醇
13、n 类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常 n 南瓜、苦瓜可降糖 第三十七页，共六十六页。洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工(ji gng)方法等有关。合理的加工方法 三、烹调加工对蔬菜(shci)、水果营养价值的影响能生吃的尽量(jnling)生吃先洗后切急火快炒现吃现炒第三十八页，共六十六页。四、贮存(zhcn)(zhcn)对营养价值的影响11、水果蔬菜的、水果蔬菜的 呼吸作用 呼吸作用：加速氧化，有机成分减少，：加速氧化，有机成分减少，降低风味 降低风味 2 2、蔬菜的、蔬菜的 春化 春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分 消耗其养分 33、水果的后熟：不宜
14、贮存、水果的后熟：不宜贮存 4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉1212度以上度以上 柑桔柑桔2-72-7度，秋苹果度，秋苹果-1-1至至11度度（2 2）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳用二氧化碳(r yng hu tn)(r yng hu tn)，使其呼吸变慢，使其呼吸变慢第三十九页，共六十六页。第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值一、营养特点 n 蛋白质含量丰富，生物价值(jizh)高 n 必需氨基酸含量高，比率好 n 脂肪含量高，饱和脂肪酸比率高，胆固醇较高（鱼、禽肉不饱和脂肪酸多）n 矿物质利用率高 n 脂溶性维生素和B1丰富第
15、四十页，共六十六页。1、蛋白质n 含量为10 20%。为 完全蛋白质。n 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 n 结缔组织(jid-zzh)中蛋白主要是胶原与弹性蛋白，EAA 不合理，营养价值低n 含氮浸出物 使肉汤具有鲜味（肌肽、嘌呤）二、畜肉类(ru li)的营养价值第四十一页，共六十六页。2、脂肪(zhfng)n 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 n 肥猪肉90，里脊肉7.9 n 畜肉中以 饱和脂肪酸 为主，主要成分是甘油三酯。n 羊肉 膻味 与辛酸(xn sun)、壬酸等挥发性脂肪酸有关。n 胆固醇 多存在于动物内脏。第四十二页，共六十六页。3、碳水化合物n 含量
16、1 左右，以 糖原 形式存在于肌肉(jru)和肝脏中 4、矿物质 n 含量 0.8-1.2%n 含钙少，含铁、锌、硒、铜、磷较多 n 铁以血红素铁的形式存在第四十三页，共六十六页。5、维生素 n B 族维生素含量(hnling)丰富 n 肝脏中富含维生素A、维生素D、维生素B2第四十四页，共六十六页。第四十五页，共六十六页。三、禽肉的营养价值p包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品(zhpn)p营养价值与畜肉相似pFat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收pPro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美第四十六页，共六十六页。四、鱼肉(yru)的营养价
17、值1、蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨(rung)中的胶原、粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。第四十七页，共六十六页。2、脂肪(zhfng)n 含量(hnling)1-3，主要在皮下和内脏 n 多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95 n 富含DHA 和EPA n 鱼籽 胆固醇 含量较高第四十八页，共六十六页。3、矿物质n 含量 1-2 n 钙 含量比畜禽肉高，虾皮2 n 海鱼含 碘 丰富(fngf)4、维生素 n 肉中维生素B 含量丰富 n 肝脏富含维生素A、D、E n 生鱼中有 硫胺素酶
18、，生吃可破坏维生素B1 第四十九页，共六十六页。五、加工(ji gng)烹调对营养素的影响n 蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收 n 矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，B 族维生素 高温(gown)时损失大 维生素B1 的损失：切丝炒蒸肉丸清炖 第五十页，共六十六页。贮存(zhcn)(zhcn)的影响n n 冷冻(lngdng)(lngdng)-蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化第五十一页，共六十六页。第五节 奶及奶制品的营养价值一、营养特点(tdin)n 营养成分齐全 n 组成比例适宜 n 易消化吸收 n 维生素A、D、B2 丰富 n 钙、磷利用率高第五十二页，共六十六页。二、奶
19、的营养价值1、蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质(yuzh)Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。2、Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。第五十三页，共六十六页。第五十四页，共六十六页。含量4.5%调节胃酸(wi sun)、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 乳糖 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 3、碳水化合物 第五十五页，共六十六页。4、Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D 含量不足(bz)。5、矿物质 0.7-0.75%，富含钙（1
20、00mg/100g）、磷、钾，是 膳食钙的最佳来源，但铁含量低。二、奶的营养价值第五十六页，共六十六页。三、奶制品的营养价值n 消毒牛奶 维生素B1、维生素C 损失(snsh)，损失(snsh)20-25 n 奶粉 1.全脂奶粉：对营养成分影响小 2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26 降至1.3 第五十七页，共六十六页。3、调制(tiozh)奶粉n 概念：以牛奶(ni ni)为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。n 方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例；补充乳糖的不足；强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸；强化微量元素第五十八页，共六十六页。酸奶
21、1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种 乳酸菌，经过不同工艺 发酵(f jio)而成。2、特点：n 营养丰富，易于消化吸收 n 乳糖 乳酸 n 蛋白质凝固 n 脂肪水解 n 刺激胃酸分泌 n 促进益生菌增殖第五十九页，共六十六页。n 炼乳 甜炼乳：奶中加15 蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3 水分(shufn)的奶，均质操作，改变了蛋白质的理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用n 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）n 奶油：脂肪80 83%三、奶制品的营养价值第六十页，共六十六页。第六节 蛋及蛋制品的营养价值一
22、、蛋的结构 n 蛋壳：96 碳酸钙、2 碳酸镁、2 蛋白质 n 蛋清(dnqng)：主要是蛋白质 n 蛋黄：含多种营养成分，营养价值高于蛋清 n 蛋壳颜色与营养价值无关第六十一页，共六十六页。蛋白质 含量12.8，优质蛋白 参考蛋白，生物价 95碳水化合物 含量1-3%（蛋清1），甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少，葡萄糖（蛋黄(dnhung)）脂肪 含量11-15%、蛋清0.1%、蛋黄99 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 易消化吸收 分散成细小颗粒 矿物质和维生素 集中于蛋黄。钙、磷、铁 维生素A、D、B1、B2丰富二、蛋的营养价值第六十二页，共六十六页。三、加工(ji gng)烹调对营养
23、价值的影响n 维生素B1损失 n 破坏抗营养素，利于消化吸收 n 加热破坏抗生物素、抗胰蛋白酶 n 咸蛋：无机盐增多(zn du)，钙增加较多（10 倍）n 皮蛋：无机盐增多，钙可多10-15，但B1、B2损失 n 糟蛋：蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40 倍第六十三页，共六十六页。第七节 新资源(zyun)食品n 藻类：如螺旋藻n 昆虫(knchng)食品n 单细胞蛋白（SCP)第六十四页，共六十六页。作业(zuy)n 1、如何(rh)评定食品营养价值的高低？n 2、试述大豆的营养价值特点。第六十五页，共六十六页。内容(nirng)总结chapter 5。所产生的能量能量供给量标准。蛋白质50%70%。棉子糖、水苏糖：。蛋白质20%。2、蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，。在炖、煮时损失不大，B 族维生素高温时损失大。维生素B1 的损失：切丝炒蒸肉丸清炖。加热破坏抗生物素、抗胰蛋白酶。糟蛋：蛋壳(dn k)钙盐入蛋内，钙增加40倍。2、试述大豆的营养价值特点第六十六页，共六十六页。