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1、会计学1糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质一、基本营养物质1.种类动物性和植物性食物中的基本营养物质 食品中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水2.组成元素糖类、油脂、蛋白质的共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。第1页/共10页二、糖类1.分类及代表物分类单糖双糖多糖特点不能水解的糖一分子双糖能水解成两分子单糖能水解成多分子单糖分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素代表物间的关系同分异构同分异构非同分异构第2页/共10页2.化学性质(1)特征反应葡萄糖产生砖红色沉淀Cu2O
2、产生光亮银镜Ag淀粉变蓝新制Cu(OH)2银氨溶液水浴加热遇 I2第3页/共10页(2)水解反应：双糖、多糖在稀酸的催化下，最 终水解为葡萄糖或果糖。a.双糖的水解C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6稀H2SO4水浴（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）C12H22O11+H2O 2C6H12O6稀H2SO4水浴（麦芽糖）（葡萄糖）b.多糖的水解(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 H2SO4 淀粉(或纤维素)葡萄糖第4页/共10页三、油脂1.分类(1)油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油2.分子结构R1、R2、R3为烃基，可相同，可不同第5页/共10页3.水解反应油脂高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸盐+甘油酸性环境碱性环境稀硫酸第6页/共10页四、蛋白质1.代表物：酶、肌肉、毛发 代表物分子组成：由氨基酸连接成的高分子2.化学性质(1)特征反应蛋白质变黄，又称蛋白质的颜色反应有烧焦羽毛的气味浓HNO3()灼烧（丝、毛、动物皮蛋白质）第7页/共10页(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性或酶的催化 作用下生成氨基酸。蛋白质氨基酸酸或碱或酶第8页/共10页谢谢第9页/共10页