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1、鲜活烹饪原料初步加工鲜活烹饪原料初步加工鲜活原料包括内容？第1页/共11页鲜活烹饪原料加工在定义 鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调 菜肴加工备料过程的净料标准。第2页/共11页你认为鲜活烹饪原料初步加工你认为鲜活烹饪原料初步加工应该注意什么？应该注意什么？1、符合卫生要求，保护鲜活原料的营养成分2、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品质量不受影响3、合理使用原料，去粗取精、物尽其用，降低成本第3页/共11页第一节 新鲜蔬菜的初步加工小组讨论新鲜蔬菜加小组讨论新鲜蔬菜加工要注意什么？工要注意什么？1 1、
2、熟悉蔬菜的基本特、熟悉蔬菜的基本特性性2 2、应视烹调和食用要、应视烹调和食用要求，合理择取原料求，合理择取原料进行加工进行加工3 3、应讲究卫生，减少、应讲究卫生，减少营养成分的流失营养成分的流失第4页/共11页根茎类蔬菜初步加工方法步骤：去表面杂质步骤：去表面杂质清清洗洗刮去表皮、污刮去表皮、污斑斑洗洗涤浸涤浸泡泡沥水沥水注意：含有单宁酸的根注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接注意避免与铁器接触，或长时间裸露触，或长时间裸露在空气中。在空气中。第5页/共11页叶菜类蔬菜初步加工的方法步骤：摘剔步骤：摘剔浸泡浸泡洗涤洗涤沥水沥水理顺理顺方法方法;分类分类 方法
3、方法 范围范围冷水洗冷水洗放入冷水中浸泡放入冷水中浸泡一般蔬菜一般蔬菜盐水洗盐水洗放入放入22盐水中浸泡盐水中浸泡4-54-5分分钟钟虫卵多的蔬菜虫卵多的蔬菜高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液洗洗放入放入0.30.3高锰酸钾溶液中高锰酸钾溶液中浸泡浸泡4-54-5分钟分钟不需加热，生不需加热，生食的蔬菜食的蔬菜第6页/共11页花菜类蔬菜初步加工的方法步骤：步骤：去蒂及柄去蒂及柄 清洗清洗沥水沥水第7页/共11页瓜果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料表面杂质去除原料表面杂质清洗清洗去表皮、污去表皮、污斑斑 洗涤洗涤 去籽去籽瓤瓤清洗清洗第8页/共11页茄果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料表面杂质去除原料表面杂质清洗清洗去蒂及表皮或籽瓤去蒂及表皮或籽瓤 洗涤洗涤第9页/共11页豆类蔬菜初步加工的方法步骤：1 1、荚果均食、荚果均食掐去蒂和顶尖掐去蒂和顶尖去筋去筋洗净洗净沥水沥水2 2、食用种子、食用种子剥去外壳剥去外壳取出籽粒取出籽粒 清洗清洗沥水沥水第10页/共11页