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1、项目五：食品安全性评价一、食品安全风险分析一、食品安全风险分析（一）食品的风险、食品的风险（）风险“风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的函数，以概率及严重程度的可能性表示。如：血燕和大米中农药残留食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。（）可接受风险从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量低于某阈值，其风险就可忽略。可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等各方面均能承受的风险。食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害所引起的后果。食品安全
2、危害是指食品中会对健康形成潜在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。TOXICITY毒性毒性:Nothing is poisonous and everything is poisonous;the dose determines the poison 没有什么是有毒的，所有的东西都是有毒的，剂量制造毒性-Paracelsus,1541 ADAuroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim2、食品安全危害食品安全危害主要包括毒性和损害作用。（）毒性毒性指外来化学物质能够造成机体损害的能力。所谓毒性大的物质，是指使用较少的数量即可
3、对机体造成损伤。衡量化学物质的毒性需要一定的客观指标，包括生理、化学正常值的变化和免疫能力的改变等。但死亡是最简单和最基本的指标。以死亡来描述物质毒性的概念主要有：绝对致死剂量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量。半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的，能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。最小致死量（MLD）：指能引起一群机体中个别个体死亡的最小剂量。最大耐受量（MTL）：指能引起一群机体全部发生严重的毒性反应但无一死亡的最大剂量。（2）损害作用定义：在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。还包括在摄入一种化
4、学物质期间或停止摄入后，所出现的维持机体稳态能力的降低是不可逆的，并使机体对其他环境因素不利影响的易感性有所增加。（3）无损害作用定义：指不引起机体在形态、生长、发育和寿命方面的改变；不引起机体功能容量的降低和对额外应激状态代偿能力的改变，所引起的生物学改变一般都是可逆的，停止接触该化学物质后，不能查出机体维持稳态能力的降低，也不能使机体对其他环境因素不利影响的易感性有所增加。以损伤作用来描述物质毒性的概念主要有：最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。最大无作用剂量是评定
5、外来化学物质毒性的重要依据，是制定一种外来化学物质的每日容许摄入量（ADI）和食品中最高容许限量的基础，具有十分重要的意义。ADI：是指人类终生每日摄入该外来化学物质而不致引起任何损害作用的剂量；最高容许限量指一种化学物质可以在食品中存在而不致对人体造成任何损害作用的限量。最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化学物质按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也可称为中毒阈剂量或中毒阈值。外来化学物质的毒性作用大小受接触方式、接触时间、动物种属及观察指标的影响。耐受摄入量（TI)：是针对化学污染物和天然毒素设立，对一种物质终生摄入保证
6、不发生有害健康的风险的可耐受剂量，按每千克体重表示。没有积累毒性，用每日耐受摄入量（TDI）；有积累毒性，就以每周耐受摄入量（TWI）。最高允许浓度（MAC）指某一外源化学物可在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。阈值：指化学物质引起受试对象出现可指示最轻微的异常或改变所需要的最低剂量。（三）风险分析框架国际通用的食品安全性评价均采用“风险分析风险分析”的概念和框架。风险分析是研究风险的产生、发展和对人们的危害以及如何进行预防、控制和规避风险的科学。（定义）风险分析主要包括风险评估、风险管理和风险交流三部分。三者之间的关系：三者是一个高度统一融合的整体。在这一过程中，包括风险管理者和
7、风险评估者在内的各个利益相关方通过风险交流进行互动，由风险管理者根据风险评估的结果以及与利益相关方交流的结果制定出风险管理措施，并在执行风险管理措施的同时，对其进行监控和评估，随时对风险管理措施进行修正，从而达到对食品安全风险的有效管理。1 1、风险管理（、风险管理（管控风险管控风险）风险管理是权衡不同管理策略并与相关机构商讨行政政策的决策过程。它在考虑风险评估结论基础上兼顾保护消费者及促进公平贸易，并在必要情况时选择与实施适当管理措施的过程。措施包括制定限量（MRL或ML）标准与控制规范，实施食品安全监控措施。当前，最佳的风险管理方式之一为应用危害分析与关键点控制（HACCP）体系来保证食品
8、安全。风险管理的结果就是制定食品安全标准、准则和其他建议性措施。风险管理的主要内容包括四个方面：（论述题考点）风险评价（初步的风险管理活动）；确定并选择风险管理方法；风险管理决策的实施；监控和评估风险管理决策的实施。风险评价是在风险概述的基础上，对需要进行风险评估的食品及危害物作出具体的风险评估的要求，基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先权对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、提供风险评估的人力物力、决定是否需要进行风险评估，以及风险评估结果的审议等；风险管控的前题是识别并评估风险风险管理策略评估和最终决策包括确定可行的管理选项、选择最佳的管理选项以
9、及最终的管理决定，包括适宜保护水平的确定、有效风险管理政策的确定、优先风险管理政策的选择、最终风险管理决策；由于保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑其他因素，可以进行费用-效益分析，及时启动风险预警机制；并对管理措施的有效性进行评估以及在必要时对风险管理和/或风险评估进行审查，以确保食品安全目标的实现。2、风险交流风险交流是指在风险分析全过程中，就危害、风险、风险相关因素和风险认知在风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界和其他感兴趣各方对信息和看法的互动式交流，交流内容包括对风险评估结果的解释和风险管理决定的依据。3、风险评估风险评估是系统地采用一切科学技术及信息来定量、定性或
10、半定量/定性描述某危害或某环境对人体健康风险的方法。明确到食品安全风险评估就是对人体暴露于某危害时产生或将产生有害效应的严重程度及可能性进行的科学评价。二、食品安全风险评估二、食品安全风险评估食品安全风险评估，即是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。风险评估通常包含危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述四个步骤。(一）危害识别危害识别是确定某种物质的毒性（即科学家鉴定产生的有害效应）的过程，在可能时对该物质导致有害效应的特性进行鉴定。可采取动物实验、志愿者实验、定量的结构-活性关系、流行病学调查研究等方式，也可采用“证据力”方法
11、采用已证实的科学结论来获取危害程度的依据。所用方法可以是定性的，也可以是定量的。1、流行病学研究结论最可靠。2、动物试验所有动物实验必须在良好实验室操作规范（GLP）和标准化质量保证或质量控制条件下实施，并保证资料真实可信。长期动物试验数据至关重要。必须针对主要的毒理学作用终点，包括肿瘤、生殖或发育、神经毒性、免疫毒性等毒性效应。动物实验不仅要确定人体可能引起的不良效应，而且提供这些不良效应对人类健康风险的相关资料，包括阐明作用机制、给药剂量及其剂量-反应关系以及药物代谢动力学和毒效学研究结果。3、体外试验体外实验的数据可作为作用机制的补充资料。4、结构-活性关系主要反映其化学物结构与其对生物
12、体效应的因果关系和量变规律。根据流行病学、动物试验、体外试验、结构活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。目的在于确定人体摄入危害物的潜在不良作用、这种不良作用产生的可能性以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。危害识别不是对暴露人群的风险性进行定量的外推，而是对暴露人群发生不良作用的可能性做定性评价。（二）危害特征描述危害特征描述是对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理危害因子的定性和定量评价。根据效应的转化可以把化学物分为两个类型即型和型。型比较复杂，因为其还包括有益效应，主要有营
13、养保健功能，在一定剂量时可达到治疗疾病的作用，如营养素、药品抗生素；食品中的功能因子，如茶中咖啡因和茶多酚。（三）暴露评估只有进行暴露评估才能定量风险评估，也只有暴露评估才能最终评定一个化学物质是否对公众健康危害构成不可接受的风险。1、基本概念暴露是对可能经过食品摄入的及其他相关途径暴露的生物、化学和物理因素进行定性和定量评估的过程。潜在剂量潜在剂量:指被人体摄取、呼吸或通过皮肤接触到，未经过体内代谢的真实剂量。接触剂量接触剂量:指外源化学物与机体（如人、指示生物、生态系统）的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。吸吸收收剂剂量量:又称内剂量，是指外源化学物穿过一种或多种生物屏
14、障，吸收进入体内的剂量。内剂量指的是某危害通过皮肤、消化道或呼吸作用等，经过一定代谢途径，如新陈代谢、体液转移及部分体表排除等过程后，作用于靶器官的实际有效浓度。靶靶器器官官剂剂量量:是指吸收后到达靶器官（如组织、细胞）的外源化学物和（或）其代谢产物的剂量，是生物有效剂量，是表征人体真正毒理效应的作用剂量。2、暴露评估的方法暴露评估的具体方法:对食品直接或间接进行监测，对产地环境进行监测，对人群个体与群体进行暴露生物监测等。急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：（1）总膳食研究通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量数据计算得到的。考
15、虑了烹调、加工的损失和污染，所得摄入量数据接近人的实际摄入，比较准确。（2）个别食品的选择性研究通过测定市场上采集未经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据计算得到的。没有考虑烹调、加工的损失和污染，所得数据不够准确。（3）双份饭研究通过测定采集实验者本人实际消费的、经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称量得到的膳食消费量数据计算得到的。考虑了烹调、加工的损失和污染，所得摄入量数据接近人的实际摄入，不过由于实验费用高，所以双份饭研究不适合大面积的人群研究。（4）点评估简单地描述消费者膳食暴露的某个参数值的单点估计。例如，消费者暴露的均数，就是通过对关注的食物的
16、平均消费量和这些食物中某种化学物质的平均浓度水平的乘积进行计算得到的。3、食物消费数据食物消费数据反映了个体和分组人群对于固体食物和饮料（包括饮用水和营养素补充剂）的消费情况。食物消费量评估可以通过在个人和家庭水平开展的食物消费量调查（FCS）或者通过食物生产统计资料近似估计来进行。（1）食物消费数据应考虑不同地区的食物消费形式的差别。这些因素包括人口样品（年龄、性别、种族、社会经济群体）、体重、地理区域、每天和每个季节收集的数据的统计学特征。食品消费模式应考虑敏感人群（青少年、育龄妇女、老人），并且分布在这几种情况的极端状态下的人群也应该重点考虑。（2）收集食物消费数据的方法可使用以人群、家
17、庭和个人为基础的方法收集食物消费数据。以人群为基础的方法根据国家的数据来收集计算以家庭为基础的方法这些方法包括调查每个家庭购买食品的数据、后续消费的食物或者库存食物的变化量数据。注意：不能提供家庭成员中个人的食物消费分布的信息。以个人为基础收集食物消费数据的方法包括：食物记录调查、24H回顾法、食品消费频率问卷调查、膳食史调查法、饮食习惯调查问卷、综合法。（四）风险特征描述风险特征描述是在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，对特定人群中产生已知或潜在不良健康影响的可能性及严重性进行定性和定量的估计，包括相关的不确定性。在对化学危害物的风险评估过程中，风险特征描述的结果是提供人体摄入化学物
18、质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。三、食品毒理学评价基本内容三、食品毒理学评价基本内容食品安全风险评估的大部分毒理学数据来源于试验动物研究。动物试验研究应遵循良好实验操作规范和标准化质量保证或控制系统。毒理学评价是根据一定的程序对食品所含的某种外来化合物进行毒性实验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程。食品毒理学评价程序主要分四个阶段，分别如下。第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性，LD50联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验90喂养试验、繁殖
19、试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。（一）一般毒性评价化学物质在一定剂量、一定的接触时间和一定的接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性作用。一般毒性试验的方法包括急性毒性、蓄积性毒性试验、亚急性毒性和慢性毒性试验。各试验的实验周期和目的见图5-2。1、急性毒性试验急性毒性是指机体（人或试验动物）1次接触或24h多次接触化学物后在短期（最长14d）内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态改变及死亡效应。以LD50来表示急性毒性的大小。外来化合物的急性毒性分级毒性分级毒性分级小鼠一次经口小鼠一次经口LD50/mg/kg大约相当于体重大约相
20、当于体重70kg人的人的致死剂量致死剂量6级，极毒1稍尝，150003501050g1050g2、蓄积毒性试验蓄积毒性是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度（或总量）超过代谢转化的速度和排泄的速度（或总量）时，其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并储留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。蓄积系数法实验原理：受试物按一定时间间隔分次给予试验动物，如果受试物在体内全部蓄积，理论上其毒效应相当于一次染毒剂量所产生的毒效应。如果受试物的蓄积性小，则多次给予后产生毒效应的剂量与一次染毒产生相同毒效应所需剂量之间的比值就大，根据比值可以判断受试物蓄积性的大小。3、亚急性毒性试验亚急性毒性试验也
21、称亚慢性毒性试验，是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物出现中毒效应的试验。其中较大剂量是小于LD50的剂量，亚急性毒性试验一般指30或90喂养试验。目的：探讨在较长时期，喂饲不同剂量受试物对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚急性摄入的危害性。4、慢性毒性试验人或试验动物长期（甚至终生）反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。一般要求试验动物接触外来化合物的期限为年。目的：确定长期接触化学毒物造成机体损害的最小作用剂量和对机体无害的最大无作用剂量，阐明毒作用的性质、靶器官和中毒机制，为制定人安全限量标准提供毒理学依据。了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或
22、不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品最终评价提供依据。（二）特殊毒性评价特殊毒性包括致畸致畸、致癌致癌和致突变致突变作用和生殖生殖毒性。致突变性、致癌性、致畸性、生殖系统毒性不易察觉，需要经过较长潜伏期或在特殊条件下才会暴露出来，虽发生率较低，但造成后果较严重而且难以弥补。1、致癌试验致癌试验是检测受试物是否具有诱发肿瘤形成能力的试验。分为体外试验体外试验、短期致癌试验短期致癌试验和长期致癌试验长期致癌试验类。某些致癌化学物质没有直接的致癌作用，但在体内代谢后可转变为致癌物，称之为前致癌物；与此相对，直接具有致癌作用的物质称为终末致癌物。致癌机制通常通过
23、基因或染色体突变引起的。2、致畸试验致畸试验是检测受试物生殖发育毒性的试验。化合物的生殖发育毒性分为两个方面：一是对生殖过程的影响即生殖毒性，二是对发育过程的影响即发育毒性。生殖毒性包括生殖细胞的发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳等过程的损害；发育毒性包括胚胎发育、胎仔发育、幼仔发育等方面的损伤，表现为胚胎生长迟缓、胚胎畸形、胚胎功能不全或异常、胚胎或胎仔死亡。拓展定义：致畸试验：母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化时给予受试物，可检测该受试物对胎仔致畸作用
24、。3、致突变试验致突变作用是外来因素引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且这种改变可随同细胞分裂过程而传递。主要涉及类突变类型，即基因突变、染色体畸变和染色体数目改变。致突变试验主要有：骨髓微核试验、骨髓细胞染色体畸变试验、鼠伤寒沙门菌回复突变试验（Ames试验）等。四、食品安全限值的制定四、食品安全限值的制定根据风险评估结果，食品安全性可采用定性和定量两种方式进行描述。当缺乏必要的用于评估的信息和材料，不可知因素太多时，可以采用定性风险评估。定性风险评估是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果，依靠先例、经验进行主观估计和判断，可提供给决策者低风险、中风险和高风险的定性判断。定量风险评
25、估的目标是建立一个数学模型来阐明暴露于那些可造成健康损伤的因素所产生对健康不良作用的概率。（一）有阈值化学物ADI值的获得方法1、ADI值的获得方法值的获得方法ADI是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量表示，即mg/kg体重d。获得其ADI的传统方法是依靠NOAEL来获取ADI。对于有阈值的物质，NOAEL值除以合适的安全系数等于ADI，即：ADI=NOEL/UF（安全系数）当前UF有6个。UF1种内差异，主要为人类之间差异，这时数据直接来自人体实验，合理结果采取外推UF设定为10。UF2种间差异，主要是实验动物外推到人类之间差异，UF为
26、10；对呼吸暴露，UF为3。UF3长期、中期及短期暴露差异，当从慢性、亚慢性及急性动物实验推导时，采用UF为10。UF4由LOAEL推导出NOAEL时带来的差异，采用UF为10。UF5当资料不完善或可信度不是相当高时，如数据是否来自GLP实验室，采用UF为10。UF6修正系数，该系数在0-10，数据可信度差异（不同对比实验分析），数据是否经过不同实验室重复实验，数据是否全面等。目前一般选定的不确定系数UF为前两项，即UF1与UF2，分别为种间差异和种内差异，每项取10，所以不确定系数为不确定系数为100。2、安全限值、安全限值对于有阈值的化学物，可将摄入量与ADI值（或其他测量值）比较作为风险
27、描述。如果摄入量比ADI值小，则对人体健康产生不良作用的可能性为零。安全限值（MOS）ADI/暴露量MOS，该危害物对食品安全影响的风险是可以接受的；MOS，该危害物对食品安全影响的风险超过了可以接受的限度，应当采取适当的风险管理措施。（二）无阈值化学物的剂量反应评估无阈值是指在任何低的暴露水平下，仍然存在不良反应情况，换而言之，在任何情况下，只要有剂量存在，有害反应即发生。这类物质包括具有遗遗传传性性毒毒性性物物质质、致致癌物质癌物质和致突变物致突变物。无阈值物质风险评估主要在低剂量长期暴露的条件下发生，在进行动物试验时，需要在终身暴露条件下的研究，即长期致癌试验研究。因此，对无阈值物质的管
28、理办法有两种：禁止商业化地使用该种化学物品；建立一个足够小的被认为是可以忽略的、对健康影响甚微的或社会能够接受的风险水平。（三）化学性危害限量标准的制定食品安全风险评估最根本的意义便是对污染物限量污染物限量（MLML）和农药及兽药最大残留限量（）和农药及兽药最大残留限量（MRLMRL）的确定。（填空题填空题）1 1、国际水平、国际水平ML/MRLML/MRL标准的制定原则标准的制定原则（1）具备TI（耐受摄入量）或ADI（2）具有足够的食品残留量监控数据2、国家食品安全标准MRL的制定原则（基于国际贸易的考虑）首先必须具备国际水平ML/MRL标准的两条制定原则。还必须具备如下条件：（1）CAC
29、的法律框架基于国际食品法典委员会原则（2）其他国家的相关标准国家层次建立MRL决策树、MRL的计算的计算食品中最高残留量可按下式进行计算：食品中最高残留量限量（MRL）ADI（mg/kg）平均体重（kg）每人每日食物总量（kg）食物系数食物系数（%）食品容许限量标准的制定可依据以下程序进行：确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物的最大容许量制定食品容许限量标准。每日总膳食中的容许含量的确定由人体每日容许摄入量推断。由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，而且通过空气、饮水等也能摄入人体，因此，总膳食中容许含量要低于ADI。一般来说，通过食物摄入的有
30、害物质占总摄入量的80%85%，为保证消费者安全，可以80%计算。如某化合物ADI为10mg/kg体重，则总膳食容许含量为8mg。每种食物的最大容许量的确定，是通过膳食调查确定每一种食物的摄入量，根据此摄入量计算该食物中最大允许量。如每日摄入大米400g，蔬菜500g，水果200g，肉、蛋100g，则每种食物中的最大容许含量为：大米400（400500200100）82.7（mg）(四）微生物的安全限值1 1、食品安全目标（、食品安全目标（FSOFSO）微生物性FSO是消费者可以耐受的食品中一种微生物性危害的最大频率和浓度。如：干酪中葡萄球菌肠毒素的量不得超过1g/100；花生中黄曲霉毒素的浓
31、度不得超过15g/kg；即食食品在食用时，单核细胞增生李斯特菌的水平不得超过100CFU/g；乳粉中沙门菌的浓度必须低于1CFU/100kg。我国GB 29921-2013食品安全国家标准 食品致病菌限量规定了各类食品中允许存在的致病菌及其限量要求。有效的食品安全管理体系应达到管理当局通过风险管理程序建立的FSO，或达到食品生产者在建立HACCP计划过程中设定的目标。这些目标可以通过执行控制措施来实现，旨在预防、消除或者减少微生物危害。预防控制措施：可分为控制初始水平、预防危害水平增加和降低污染水平这三类。FSO的概念为管理部门和工业界提供了许多益处，因为它们可被用于：（论述考点）将公共卫生目
32、标转变为可测量的控制水平，基于此可以设计食品的加工，并得到可接收的食品；证实食品加工操作来确保它们将满足期望的控制水平；通过管理部门或其他方评估一个食品操作的可接受性；突出食品安全关注，将其与质量和其他关注区分开；推动食品的改变并提高其安全性；当工业界的资源或状况不确定时，作为制定个别批次或者食品货物微生物标准的基础。2 2、菌落总数、菌落总数食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（）、体积（mL）或表面积（cm2）内所含的细菌数。由于采用的检验方法不同，有两种表示方式:一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数
33、；另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态.用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。（填空）食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，
34、食品腐败变质的发生越快，因此可利用细菌总数来预测食品的贮藏期。3 3、大肠菌群、大肠菌群肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537能发酵乳糖产酸产气。与其他肠道菌相比大肠菌群具有以下特点：大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高；在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致；对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致操作简单，不需要复杂的设备；灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便温血动物粪便的污染和肠道致病菌肠道致病菌污染的可能性。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当100g或100mL食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或大肠菌值。谢谢！