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1、食品安全快速检测1 模块一电子课件 模块一模块一 食品安全快速检测基础食品安全快速检测基础食品安全快速检测食品安全快速检测食品安全快速检测模块介绍模块介绍食品安全快速检测可以对大批量的样品进行快速的筛查，减少和缩小实验样品的检测范围，发现可疑样本，可以有针对性地采集样品和进行实验室确认验证，从而缩短检测时间、降低检测成本，提高监督、检验的效率。更重要的是，通过食品安全快速检测技术，尤其是现场快速检测可以增加样品的检测数量、扩大食品安全监控范围，并且可以减轻实验室检测的压力。食品安全快速检测技术迎合了食品企业内部及监管部门对食品质量安全及时控制的需要，具有重要意义。近年来，出现了许多大大小小的食
2、品安全事故，妇孺皆知的三聚氰胺事件、瘦肉精事件已经成为食品安全的典型事件。而在全球，近几十年来也发生了许多重大食品安全事件，如2013年新西兰蛋白粉含有肉毒杆菌毒素事件、2017年英国三大咖啡连锁店冰块细菌超标事件等。各国政府对食品安全越来越重视。食品安全快速检测食品安全快速检测课课 程程 学学 习习 要要 求求 知识要求：.了解食品安全快速检测的目的和任务。.了解食品安全快速检测常用方法。.了解食品安全快速检测设备。能力要求：.熟练掌握样本的采集与制备。.熟练查找食品快速检测的相关标准。.熟练进行食品安全快速检测数据处理。食品安全快速检测食品安全快速检测任务一任务一 食品安全快速检测现状食品
3、安全快速检测现状任务引入案例=从2017年初起，奉贤区市场监管局会同各街镇合力建设“食品安全快速检测公共实验室”，今年初为进一步发挥食品安全快检公共实验室的作用，奉贤区依托全区12个“食品安全快速检测公共实验室”，建设覆盖全区所有农贸市场、大中型超市和卖场的生鲜食品安全监测系统。上海奉贤区生鲜食品可就近“快速检测”任务介绍任务介绍一、我国目前的食品安全快速检测标准截止2017年，中国已发布涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准1157多项。在各项标准中，包含了多项的快速检测方法标准，如GB/T 5009.199-2003 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药
4、残留量的快速检测。2017年3月，为保证食品快速检测方法评价工作的科学性和规范性，国家食品药品监管总局组织制定印发了食品快速检测方法评价技术规范。二、我国食品安全监管体系和检验检测体系状况2007年8月国务院发布的中国的食品质量安全状况白皮书指出：我国食品安全检验检测体系框架基本形成。在国内食品监管方面，建立一批具有资质的食品检验检测机构，形成了“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。2012年我国启动了全国农产品质量安全检验检测体系，总投资59.06亿元。食品药品监督管理系统基础设施项目总投资88亿元。质检总局和工商部门也在大
5、力完善相应的检验检测体系。三、食品安全性的现代内涵和现代食品安全性问题1.食品安全性的现代内涵 1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中将食品安全性与食品卫生两个概念加以区别。指出食品安全性是“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者受害的一种担保”，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。从某种意义上来说，绝对安全的食品是没有的，而且安全性是有条件的，目前我们提到的食品安全通常是指相对安全性。所谓相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。三、食品安全性的现代内涵和现代食品安全性问题
6、2现代食品安全性问题食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、物理性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品等新技术产品等的安全性问题，这也为国际社会普遍关注。这些食品安全问题通常表现为食源性疾患。食源性疾患是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。食品安全速测技术在全程质量控制中起到重要作用，在世界上已得到重视并在逐步推广应用，在我国已被广泛用于农业、卫生管理监督部门、工商部门、农贸市场、超市等部门行业开展食品药品质量、安全检测业务、突发性事件如食物中毒等的采样检测。四、食品快速检测技术对食品安全的保
7、障作用1.加强中小食品企业的食品安全管理水平2.提升食品质量监管的科学性、准确性和有效性3.增强食品监管的时效性，及早处理问题食品4.检测费用低、操作简单、易于推广食品安全快速检测食品安全快速检测任务任务二二 食品安全快速检测常用技术食品安全快速检测常用技术任务引入案例=周一，一个普通的工作日。一大早儿，丰台区大红门街道食药所常务副所长冯鑫和工作人员小柴就来到了南三环外光彩路的首航超市监测点。他们到了之后，刚刚准备停当，就有居民过来检测。李阿姨买了一袋菠菜，准备晚上做菠菜粥，看到监测点就拎着菜走过来。“小伙子，帮我查查这菠菜合格吗?带皮的菜一般没事儿，叶菜最容易有农药残留了。”李阿姨举着一袋儿
8、新鲜的菠菜说。食品安全快速监测点：“立等可取”保市民舌尖安全任务介绍任务介绍一、食品安全快速检测方法概述新世纪世界性科技革命正在形成，各国都在加速技术创新和科技进步。从定性和定量检测技术两方面出发，准确、可靠、方便、快速、经济、安全检测方法是食品安全检测的发展方向，尽可能使速测技术的灵敏度及准确度能达到标准限量要求，至少要与标准方法检测结果相当，能在较短的时间内检测大量的样本，还必须具有实际应用价值。随着科学技术发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现，这些新的速测方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能够较快的得到检测结果，并且操作相对简单任务介绍任务介绍二、食品安全快速检
9、测技术的定义及地位食品安全检测是食品安全管理的重要技术支撑，在目前中国加强食品安全管理的形势下，快检产品以其价格低廉、操作简便、检测快速的优点在大范围高频次快速筛选中起着不可替代的重要作用。从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短的都可以称为快速检测方法，但从严格意义上讲，快速检测方法与常规方法相比，除应具有准确性外，还应具有明显的简捷性、经济性与便携性。伴随快速检测出现的是“仪器革命”，传统的检测过程中，检测仪器昂贵，步骤复杂，对操作人员的要求比较高，而便携型或易用型设备操作简单易于掌握，且对操作人员专业知识和技术的要求不高。这些便携型设备的出现使速测技术能够更适应现场检测的要求，为快速检测
10、的普及提供了保障，特别是为基层检验人员提供了方便。在当前情况下，只评价食品快检方法、不评价具体产品，对基层监管部门没有参考价值。因此，对食品快检方法定义为技术加产品，即适用于食品安全相关检测项目的技术和产品，具有快速、简便、灵敏等特点。包括必备的前处理、检测及相关辅助设备，试剂、耗材、使用手册等，能够确保操作人员独立完成本方法的快速检测工作。将评价检测方法具体落实为技术和产品，使得标准容易建立，具有较强的可操作性，对推广应用具有较强的指导意义。另外对食品快速检测方法所包括的内容进行明确要求，确保技术方法完整性以及在使用过程的方便性和可重复性快检方法按照检测结果分类可分为定性方法和定量方法两大类
11、，由于其判定方法有较大的区别，两者的评价也相差很大，因此，目前的评价方法都是分别对这两种方法进行评价。2015年10月1日起施行中华人民共和国食品安全法第一百一十二条：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测”。从法律上明确了快检在食品安全抽检中的地位。三、常用食品安全快速检测技术1.感官分析方法图1-1-1 食品快速检测一般流程2.化学比色分析法图1-1-2 可见分光光度计图1-1-3 浊度计3.近红外和傅里叶变换红外光谱法图1-1-4 傅里叶变换红外光谱法4.免疫学分析法图1-1-5 酶标仪图1-1-6层析胶体金试纸条5
12、.生物传感器技术生物传感器是由生物感应元件和与之紧密连接或组合的传感器所组成。传感器能将生物学事件转变成可以被后续处理的响应信号。生物传感器具有选择性好、响应快、样品需要量少、可微型化的优点。不足之处是一些识别元件的长期稳定性、可靠性、一致性方面存在问题，目前多数处于研制阶段，离批量生产尚有距离。可以说生物传感器技术非常有发展前景，但一直以来的发展很曲折，其中主要原因是由于过去在食品工业中对生物传感器技术缺乏了解而生物传感器技术的研究人员又对食品分析的要求和条件缺乏认识。6.PCR技术图1-1-7 PCR技术原理图图1-1-8 PCR仪食品安全快速检测食品安全快速检测任务任务三三 食品安全快速
13、检测样品的采集和制备食品安全快速检测样品的采集和制备任务引入案例=2018年2月1至7日，金沙县市场监管局为确保节日期间销售环节农产品质量安全，切实保障公众身体健康，开展了春节前农贸市场、超市农产品监测工作。此次监测，现场快速检测采集品种29个，发现采集的样品中大头菜不合格，以作后续处理，其余产品未发现食品安全隐患。金沙县市场监管局开展春节市场蔬菜水果快速检测任务介绍任务介绍一、快速检测采样基础知识1.基本概念样品是指统计学意义上代表群体的一个部分。样品采集是食品安全快速检测的第一步，即样品的采集，简称采样（又称取样、抽样）。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）
14、，称为样品的采集。所抽取的分析材料称为样品或试样。2.采集样品的分类按照样品采集的过程，依次可以得到检样、原始样品和平均样品三种。（1）检样：由组批或货批中所抽取的样品。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法熟练执行。（2）原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。（3）平均样品：原始样品经过混合平均，再均匀地抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。3.采样原则（1）样品采集的代表性原则（2）样品采集的典型性原则（3）样品采集的适时性原则（4）样品采集的程序性原则二、快速检测采样数量和方法1.快速检测采样数
15、量采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。2.快速检测采样的一般方法食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：采样的方法是否正确；采样的数量是否得当。采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。3.快速采样步骤 图1-1-2采样步骤三、快速检测样本制备和前处理样本的制备和前处理，两者没有本质上的区别，是指样本分析测定之前的一系列准备工作，包括样本的整理、清洗、匀化、缩分、粉碎、匀浆、提取、净化、浓缩、衍生化等一系列过程，有时为方便将样本整理、清洗、匀化、缩分等步骤称为样本制备，而将粉碎、匀浆、消化、提
16、取、净化、浓缩等步骤称为样本前处理。图1-1-3四分法取样图解任务实操任务实操实操一 变质鸡蛋鉴定采样记录1.方法原理鲜蛋采样，可根据具体实验要求，选择取样方式。2.适用范围鸡蛋、鸭蛋等蛋品品质鉴定3.样品处理鲜蛋去壳，蛋白和蛋黄充分混匀。4.检测步骤记录采样前应了解该批食品的原料来源、加工方法、运输储藏条件、销售中各个环节的卫生状况。如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检验报告等，并对该批食品进行感官检查，做好现场记录（参考表1-1）。采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封
17、，可以由采样人或采样单位签封。每件样本还必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少，应在每件样本上进行编号，所编的号码应与采样收据和样本名称或编号相符。采样单一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。采样单内容包括：（1）被采样单位名称；（2）样本名称、编号；（3）被采样产品的生产日期（批号）；（4）采集样本数量；（5）采样单位（盖章）及采样人（签字）；（6）被采样单位负责人签名。5.结果判定无6.注意事项（1）随机选取鸡蛋；（2）采样数量不少于三套，每套应至少为2个；（3）详细记录表1-1。实操二 草莓农药残留快速检测样品的制备与预处理1.
18、方法原理采用匀浆法对草莓样品进行破碎，溶剂提取法提取农药类成分。2.适用范围水果、蔬菜等样品的农药残留检测。3.样品处理随机选取有代表性的样品。4.检测步骤（1）将新鲜草莓样品用均质器制成匀浆。（2）样品预处理：称取制备的样品10.0 g，加入20 mL乙睛，涡旋1 min，加入3 g氯化钠，剧烈振摇1 min，静置分层30 min。观察分层情况。（3）净化浓缩：准确吸取上层溶液5 mL，将氮吹仪温度调至80。调整氮气流速，缓慢吹干。（4）认真填写相关表格。5.结果判定无6.注意事项（1）随机选取草莓样品；（2）采样数量不少于三套，每套应至少为2个；（3）以团队形式完成采样处理工作，并详细填写
19、下列表格。食品安全快速检测食品安全快速检测任务四任务四 食品安全快速检测的数据处理食品安全快速检测的数据处理 任务引入案例=唐山市食安办、食药监局近日联合印发通知，全面推进集中交易市场食品及食用农产品快速检测工作。=通知要求统一检测要求，建立检测制度和检测规程，每次检测数量不少于入场食品及食用农产品的20%。对于无检测报告、产地证明、购货凭证三者之一的食用农产品，做到批批检测。建立检测记录档案，及时、准确、真实、规范地记录检测过程和数据。检测记录保存期限不少于1年。唐山2018年6月实现食品安全快速检测全覆盖任务介绍任务介绍当前食品安全快速检测已多个省份实现全覆盖，对于检测人员的要求也越来越高
20、。在任何一项检测分析中，采用同一种方法，测定同一样品，虽然经过多次测定，但是测定结果总不会是完全一样，这说明测定中有误差。为此我们必须了解检测数据真实性的表示方法，尽可能地将误差减小到最小，以提高分析结果的准确性。任务实操任务实操实操一 原料乳中三聚氰胺快速检测数据计算1.方法原理依据GB/T 224002008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法：通常情况下计算结果保留三位有效数字；结果在0.1 mg/kg1.0 mg/kg时，保留两位有效数字；结果小于0.1 mg/kg时，保留一位有效数字。2.适用范围液相色谱法快速检测原料乳中三聚氰胺的方法。3.样品处理无4.检测步骤（1）高效液相色谱法测定原料乳中三聚氰胺计算公式：式中：X原料乳中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；c从校准曲线得到的三聚氰胺溶液的浓度，单位为毫克每升(mg/L)；V试样定容体积，单位为毫升(mL)；m样品称量质量，单位为克(g)。本次课程结束！谢谢！