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1、关于细菌及病毒真菌对食品安全性的影响第一张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念l 世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。l 1996 年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第二张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念l 关注的焦点 发达国家在70 年代：主要关
2、注食品添加剂对食品的安全问题 80 年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90 年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。第三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第一节 食品安全性的基本概念l 食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系 第四张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月二、食品安全性的影响因素第五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月三、食品安全性的评价方法l 常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日容许摄入量（Acceptable daily intak
3、e，简称ADI）允许残留量 第六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒 l 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 第七张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 p 革兰氏阴性短杆菌 p60 经15 分钟以上处理死亡p 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 第八张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 1、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 p 食物带菌量在105109个g p 菌体可在小
4、肠和结肠内繁殖 p 可产生肠道毒素和菌体内毒素 n 潜伏期12 24hn 主要表现急性胃肠炎症状n 病程通常3 7 天，一般预后良好 第九张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 1、沙门氏菌食物中毒 发病率 第十张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 1、沙门氏菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p 家畜、家禽和野生动物 p 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 n 食品煮熟、烧透n 低温存放n 食用前重新加热 第十一张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌的特性 p 对热较敏感，通常66 12 分钟可使菌体失活p 可产生多肽类肠毒
5、素 毒素1g 可引起中毒 毒素耐热性高，100 30min 处理仍不能破坏全部毒素。第十二张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 中毒机理及症状 p 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 n 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应n 中毒的潜伏期短n 病程通常1 2 天，预后良好 第十三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 n 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应n 中毒的潜伏期短n 病程通常1 2 天，预后良好 第十四张，PPT 共五十七页，创作于2022
6、 年6 月 3、副溶血性弧菌食物中毒 病原菌的特点 p 海洋性细菌，在含食盐2 4 的基质中生长最佳p 该菌对酸敏感，在普通食醋内1 分钟可致死p 不耐热，80 加热1 分钟可杀灭 p 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8 12 分钟p 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素第十五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月3、副溶血性弧菌食物中毒 中毒的机理及症状 p 中 毒 与 摄 食 量 有 关，人 体 摄 食106个 以 上 的 致 病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状p 发病的潜伏期为几小时至十几小时p 预后良好 第十六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6
7、 月3、副溶血性弧菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p 主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播p 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者n 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品n 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品n 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌 第十七张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 4、肉毒杆菌食物中毒 病原菌的特点 p 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 p 可 产 生 毒 性 极 强 的 肉 毒 素，1g 毒 素 能 使人致死p 毒素耐热性低于芽孢p 基质pH 值4.5 或以下不能生长 第十八张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 4、肉毒杆菌食物中毒 中毒的
8、机理及症状 p 属于毒素型食物中毒 p 可作用于人体的神经系统 p 潜伏期短的为几小时，长的为数天p 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。p 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 第十九张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 p 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等p 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等第二十张
9、，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 4、肉毒杆菌食物中毒由 胡 椒 引 发，缅因州由 土 豆 色 拉 引 发，新墨西哥州由 酸 洋 葱 引 发，伊 利诺伊州由 发 酵 鱼、海 产 品 引 发，亚特兰大州由 焙 烤 土 豆 引 发，德克萨斯州第二十一张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染p 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理 第二十二张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 p 酵米面p 变质银耳 中
10、毒机理 p 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 p 毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性 第二十三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 中毒症状及危害性 p 轻型：主要以胃肠症状为主p 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救 治疗一般不危及生命p 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 p 中毒平均死亡率大于40 第二十四张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 二、细菌性传染病l 细菌性痢疾 病源菌 p 志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状p 畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径 p 经口入胃，可在小肠上部的
11、粘膜上生长繁殖并产毒 第二十五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 二、细菌性传染病l 伤寒及副伤寒 病源菌 p 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状p 发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 p 病人或带菌者的粪便 第二十六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 二、细菌性传染病l 霍乱及副霍乱 病源菌 p 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状p 发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量排出，导致严重失水 传染途径 p 病人、带菌者 第二十七张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 三、病毒l 甲型肝炎 病
12、源菌 p 甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径p 餐具、食品p 水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达5 6L/h，牡蛎可达40L/h 第二十八张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 三、病毒l 疯牛病 病源菌及其特点 p 致 病 因 子 是 朊 病 毒（Prion），在134 138 下60min 仍 不 能 被 全 部失 活；1.6 的 氯、2M 的 氢 氧 化 钠 及医 用 福 尔 马 林 溶 液 等 均 不 能 使 病 原因子失活 第二十九张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月 三、病毒l 疯牛病 病症及特点p 临
13、 床 表 现 为 脑 组 织 的 海 绵 体 化、空 泡 化、星形 胶 质 细 胞 和 微 小 胶 质 细 胞 的 形 成 以 及 致 病型 蛋 白 积 累，无 免 疫 反 应，至 今 尚 无 办 法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡 第三十张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第三节 真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960 年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 第三十一张，PP
14、T 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 第三十二张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268 269 荧光特点 黄曲霉毒素在 365 毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B 族毒素显蓝紫色荧光；G 族毒素显黄绿色荧光 n 溶解特
15、性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 第三十三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5 的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 第三十四张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝
16、出血等病变 第三十五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT 可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象 第三十六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其 诱 发 动 物 肝 癌 的 能 力 比 二 甲 基 亚 硝 胺 大75 倍 黄 曲 霉 毒 素 可 在 动 物 体 内 代 谢，进 行 脱 甲 基、羟 化
17、 和 环 氧 化 反 应，形 成 具 有 强 致 癌 活 性 的物质 可诱发所有实验动物致癌 第三十七张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 l 黄曲霉产毒菌株的比例在60 94 之间 l 寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质 l 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 l 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 第三十八张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件l 适 应 生 长 的 温 度 范
18、围 一 般 为12 42，最 适温度为33 l 适 应 的 最 低 生 长 水 活 度（aw）为0.78，最 适aw为0.93 0.98l 产毒的适合温度一般在24 28 之间l 随着分生孢子的形成而开始产毒 第三十九张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量n 玉米、花生仁、花生油 20 g/kgn 玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kgn 大米、其它食用油 10 g/kgn 其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kgn 婴儿代乳品 不得检出 第四十张，PPT 共五十七页，创作于
19、2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg 第四十一张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的去除 去毒要求l 能保持被处理物的原有品质属性l 确保去毒彻底，无可逆性l 不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质l 处理的成本必须远低于被处理物的价值l 方法简捷，处理量大第四十二张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT 或AF)黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法l
20、吸附法p 活性炭、天然白土等用于油脂p 水合硅铝酸钠钾等用于饲料 l 碱炼法l 熏蒸法 第四十三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质 分子结构第四十四张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质 溶解特性 可溶于水 稳定性 不易被蒸煮、加热所破坏l 含 毒 培 养 物 煮 沸30min，然 后 在60 下 经24h 干 燥，培 养 物中的FB1没有降低现象l 含 毒 素5mg/kg 的 玉 米 制 品 在204 下 焙 烤30min，毒 素含量也没有显著变化l 将 含 毒
21、 玉 米 面 包 在232 下 焙 烤20min，毒 素 含 量 可 有 显 著下降 第四十五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（三）伏马菌素（Fumonisin）毒性 引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区 第四十六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒 适合产毒温度20 毒素在稳定期形成 产毒适合的水活度值在0.925 以上。第四十七张，PPT
22、 共五十七页，创作于2022 年6 月（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的检测 色谱检测法 酶联免疫检测法 第四十八张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月二、毒蘑菇 我国可食蕈约有300 多种，有毒蕈80 多种，其中含剧毒能使人致死的有10 多种 肝肾损害型 毒性强烈，一般50g 毒伞能使70kg 的人中毒死亡 神经精神型 引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好 溶血毒型 该类毒素耐热性不强 胃肠毒型 引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡 第四十九张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制一、HACCP 的形成和发展 n 始于60 年代，最初用于宇
23、航员食品制造质量控制 1971 年美国首次公布了HACCP 体系，开始被美国食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中 1989 年 美 国 国 家 食 品 微 生 物 标 准 顾 问 委 员 会 将 该 体 系 标 准化第五十张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制二、HACCP 的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价 对 食 品 生 产 中 包 括 种 植、养 殖，收 获，原 料成 分，食 品 加 工，食 品 制 造，食 品 配 送，食品 销 售，及 消 费 者 进 行 食 品 烹 饪 准 备 和 消 费等 环 节 受 到 生 物 的、物
24、理 的、化 学 的 因 素 污染 并 对 人 体 产 生 危 害 的 可 能 性 进 行 分 析，对危 害 的 严 重 性 进 行 预 测，评 估 对 消 费 者 可 能的风险程度 第五十一张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制二、HACCP 的原则 2、确定关键控制点 关 键 控 制 点（critical control point，简 称：CCP）是 指 失 去 控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 l 可以消除和预防危害的点l 能 够 最 大 程 度 地 减 少、降 低 或 延 迟 危 害，但不能保证对危害全部控制的点 第五十二张，PPT 共五十七页
25、，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制二、HACCP 的原则 3、建立CCP 的范围或限值 例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等第五十三张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制二、HACCP 的原则 4、建立监控每个CCP 的方法 列 出 用 于 监 察CCP 确 保 能 够 满 足 关 键限 值 的 程 序 及 检 验 频 率。例 如 一 种 产品 的 安 全 性 与 酸 的 添 加 量 有 关，那 么就 需 通 过 检 测pH 值 或 酸 的 含 量 来 加 以监控 第五十四张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制HACCP二、HACCP 的原则 5、纠正偏差 当 监 察 手 段 发 现CCP 发 生 偏 离（如 某 项 指 标超过规定的最大限值）时立即实施纠正 这 一 行 动 一 般 包 括 调 整 工 艺，处 理 异 常 产 品，确定偏离原因并进行纠正，保留记录等 第五十五张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月第四节 食品安全性的控制二、HACCP 的原则 6、建立有效记录系统，确保HACCP 的运行有完整的记录 7、验证步骤 第五十六张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月感谢大家观看第五十七张，PPT 共五十七页，创作于2022 年6 月