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1、生物大分子生物大分子1.糖类（carbohydrate)2.脂类（lipid）3.蛋白质（protein)4.核酸（nucleic acid)植物 85%90%细菌 10%30%动物 蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖半乳糖）半乳糖）3.溶解度溶解度 除甘油醛外，单糖均易溶于水除甘油醛外，单糖均易溶于水第51页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的性质单糖的性质（二）单糖的化学性质（二）单糖的化学性质 1.碱反应碱反应单糖浓碱：不稳定稀碱：异构化差向异构体：具有两个以上不对称碳原子的分子中仅一个不对称碳原子上的羟基排布方式不同。仅有一个C*的构型不同的两个旋光异构体为差向异构体第52页/共66
2、页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质单糖 稀碱异构化（烯醇化）差向异构体63.5%2.5%21%*C1C2*C1C2*C2C1第53页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质褐变：还原糖类+氨基化合物褐色大分子物质抑制褐变的方法1.使用不易褐变的原料2.降低温度3.降低pH 值4.使用酶制剂：葡萄糖氧化酶 葡萄糖葡萄糖酸酶促褐变：多酚氧化酶 酚醌非酶促褐变：美拉德反应（1912年 法）第54页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质2.还原性还原性 碱性弱氧化剂碱性弱氧化剂醛糖：醛基羧基 醛糖醛糖酸酮糖：酮糖（OH-）醛糖第55页/
3、共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质Fehling 试剂（检测糖的还原性）试剂（检测糖的还原性）甲液：甲液：CuSO4 乙液：乙液：NaOH酒石酸钾钠溶酒石酸钾钠溶液液第56页/共66页醛糖：醛基羧基 醛糖醛糖酸酮糖：酮糖（H+）异构化醛糖第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质 酸性弱氧化剂酸性弱氧化剂第57页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质与强氧化剂反应第58页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质3.酸反应酸反应戊糖戊糖/己糖己糖+非氧化性的强酸非氧化性的强酸糠醛糠醛（呋喃甲醛（呋喃甲醛）第59页/
4、共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质糖的显色反应：糖的显色反应：单糖单糖+强酸强酸糠醛糠醛/羟甲基糠醛羟甲基糠醛+酚试剂酚试剂有色物质有色物质 莫里希反应莫里希反应 酚试剂：酚试剂：-奈酚奈酚 鉴别是否含糖鉴别是否含糖 含糖含糖紫红色紫红色 塞里万诺夫反应塞里万诺夫反应 酚试剂：酚试剂：间苯二间苯二酚酚 鉴别醛糖和酮糖鉴别醛糖和酮糖 酮糖酮糖+间苯二间苯二酚酚 红色物质红色物质 醛糖（醛糖（2分钟内不显色）分钟内不显色）第60页/共66页第二节 单糖的结构和性质单糖的化学性质单糖的化学性质糖的显色反应：糖的显色反应：单糖单糖+强酸强酸糠醛糠醛/羟甲基糠醛羟甲基糠醛+酚试
5、剂酚试剂有色物质有色物质托伦反应托伦反应酚试剂：酚试剂：间苯三间苯三酚酚 鉴别戊糖和己糖鉴别戊糖和己糖 戊糖为戊糖为朱红色朱红色 己糖为己糖为黄色黄色 拜尔反应拜尔反应酚试剂：甲基酚试剂：甲基间苯二间苯二酚酚 鉴别戊糖和己糖鉴别戊糖和己糖 戊糖为戊糖为蓝绿色蓝绿色 己糖为己糖为樱红色樱红色第61页/共66页本节需掌握的要点本节需掌握的要点单糖的旋光性和变旋性单糖的旋光性和变旋性单糖的开链结构和环状结构单糖的开链结构和环状结构单糖的单糖的D/L构型构型/构型构型单糖的衍生物单糖的衍生物单糖的性质单糖的性质第二节 单糖的结构和性质第62页/共66页选择题选择题1.由D葡萄糖配制的溶液，当长时间放置后，则该水溶液中（）。A.只含有D葡萄糖 B.全部转变为D葡萄糖C.含有D葡萄糖，D果糖，D甘露糖D.含有D葡萄糖，D葡萄糖，及少量的 开链式的D葡萄糖第63页/共66页2.D葡萄糖，D甘露糖，D果糖说法正确的是（）。A.它们是差向异构体 B.在水溶液中它们能互相转化 C.它们都能被溴水氧化 D.它们都是己醛糖 选择题选择题第64页/共66页第65页/共66页感谢您的观看！第66页/共66页