乳与乳制品的加工卫生与检验.pptx

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1、会计学1乳与乳制品的加工卫生与检验乳与乳制品的加工卫生与检验2 乳乳与乳制品与乳制品是营养成分配比合理、是营养成分配比合理、生理功能生理功能 比较全面的理想食品，对比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。和病人的营养具有重要的作用。第1页/共70页3第2页/共70页4第3页/共70页5第4页/共70页6第5页/共70页第一节第一节第一节第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质乳的基本概念、化学组成及物理性质乳的基本概念、化学组成及物理性质乳的基本概念、化学组成及物理

2、性质7一、乳的基本概念一、乳的基本概念 乳（乳（milkmilk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。根据乳的化学成分与物理性质是否正常，根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为可将乳分为正常乳正常乳和和异常乳异常乳。第6页/共70页（一）正常乳正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（成分和性质正常的乳称为正常乳（成分和性质正常

3、的乳称为正常乳（成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milknormal milknormal milknormal milk），一般指初），一般指初），一般指初），一般指初乳期过后到干乳期（乳期过后到干乳期（乳期过后到干乳期（乳期过后到干乳期（dry perioddry perioddry perioddry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳又称为常乳又称为常乳又称为常乳。（二）异常乳异常乳 凡是凡是凡是凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（不适于饮用和加工乳制品的乳称为

4、异常乳（不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal abnormal abnormal abnormal milkmilkmilkmilk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3 3 3 3类：类：类：类：生理异生理异生理异生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。常乳、化学异常乳和微生物污染乳。常乳、化学异常乳和微生物污染乳。常乳、化学异常乳和微生物污染乳。8第7页/共70页91.1.生理异常乳生理异常乳生理异常乳生理异常乳

5、主要是指初乳和末乳。主要是指初乳和末乳。主要是指初乳和末乳。主要是指初乳和末乳。（1 1）初乳（）初乳（）初乳（）初乳（colostrumscolostrums）是乳畜分娩后第是乳畜分娩后第是乳畜分娩后第是乳畜分娩后第1 1周内所分泌的周内所分泌的周内所分泌的周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素

6、A A、DD以及铁和钙等以及铁和钙等以及铁和钙等以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育畜的生长发育畜的生长发育畜的生长发育。（2 2）末乳（）末乳（）末乳（）末乳（late lactation milklate lactation milk）是指乳畜在泌乳末期是指乳畜在泌乳末期是指乳畜在泌乳末期是指乳畜在泌乳末期1 12 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子

7、含量高，周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。第8页/共70页2.微生物污染乳微生物污染乳 （1 1）乳房炎乳）乳房炎乳）乳房炎乳）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含

8、量增乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌高，并含病原菌高，并含病原菌高，并含病原菌。（2 2）酸败乳）酸败乳）酸败乳）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（乳酸（乳酸（乳酸（lactic acidlactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，），致使乳的色泽改变，出现异味，），致使乳的色泽改变，出现异味，），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固酸度增高，加热时易凝固酸度增高，加热时易凝固酸度增高，加热时易凝固。（3 3）病畜乳）

9、病畜乳）病畜乳）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生被人畜共患病病原微生物或其他病原微生被人畜共患病病原微生物或其他病原微生被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。物污染的乳。物污染的乳。物污染的乳。10第9页/共70页 3.化学异常乳化学异常乳（1 1）低成分乳（）低成分乳（）低成分乳（）低成分乳（low solid milklow solid milk）由于遗传、饲养管理、生理、由于遗传、饲养管理、生理、由于遗传、饲养管理、生理、由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固病理或环

10、境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。体含量过低的乳。体含量过低的乳。体含量过低的乳。（2 2）低酸度酒精阳性乳（）低酸度酒精阳性乳（）低酸度酒精阳性乳（）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milklow acidity alcohol positive milk）指指指指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时

11、发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。破坏有关。破坏有关。破坏有关。（3 3）冻结乳）冻结乳）冻结乳）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。酪蛋白变性，风味改变，有

12、时酸度上升。酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。11第10页/共70页（4 4 4 4）风味异常乳）风味异常乳）风味异常乳）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常指气味和滋味发生异常的乳。异常指气味和滋味发生异常的乳。异常指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占备，由饲料引起的占备，由饲料引起的占备，由饲料引起的占88.4%88.4%88.4%88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒。乳出现臭味、苦味、日晒

13、。乳出现臭味、苦味、日晒。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。（5 5 5 5）异物混杂乳）异物混杂乳）异物混杂乳）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这指乳中混入了非原有成分的乳。这指乳中混入了非原有成分的乳。这指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物

14、质污染物，害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。以及有意识地掺入乳中的外来物质等。以及有意识地掺入乳中的外来物质等。以及有意识地掺入乳中的外来物质等。12第11页/共70页 二、乳的化学组成二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主乳是多种物质组成

15、的混合物，含有上百种成分，主乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。等物质组成。等物质组成。等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，乳的化学成分也会发生变化，乳的化学成分也会发生变化，乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的其中变化最为明显的其中变化最为明显的其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小是脂肪，其次为蛋白质

16、，而乳糖和矿物质的变化则很小是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表表表表19-119-1。13第12页/共70页 表表表表19-1 19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（哺乳动物乳汁的化学组成及其含（哺乳动物乳汁的化学组成及其含（哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳乳 的的 成成 分分水分水分脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳球蛋白球蛋白灰分灰分牛牛 乳

17、乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵羊乳绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马马 乳乳90.681.175.771.270.750.36犬犬 乳乳75.449.573.096.105.050.73人人 乳乳88.503.306.800.900.400.2014第13页/共70页（一）水分（一）水分（一）水分（一）水分 水水水水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为是乳的主要成分，根据水在乳中

18、存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。游离水、结合水和结晶水。游离水、结合水和结晶水。游离水、结合水和结晶水。（二）乳脂肪（二）乳脂肪（二）乳脂肪（二）乳脂肪 牛乳牛乳牛乳牛乳中脂肪（中脂肪（中脂肪（中脂肪（butterfat,creambutterfat,creambutterfat,creambutterfat,cream）约有）约有）约有）约有97%97%97%97%99%99%99%99%为甘油酯，为甘油酯，为甘油酯，为甘油酯，1%1%1%1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、

19、胆固醇及其他类脂。为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。（三）蛋白质（三）蛋白质（三）蛋白质（三）蛋白质 牛乳牛乳牛乳牛乳中的蛋白质（中的蛋白质（中的蛋白质（中的蛋白质（proteinproteinproteinprotein）含量约为）含量约为）含量约为）含量约为3.3%3.3%3.3%3.3%3.5%3.5%3.5%3.5%，其中，其中，其中，其中80%80%80%80%83%83%83%83%为酪蛋白，为酪蛋白，为酪蛋白，为酪蛋白，17%17%17%17%20%20%20%20%为乳清蛋白。为乳清蛋白。为乳清蛋白。为乳清蛋白。15第14页/共70页（四）乳糖（四）乳糖（四）

20、乳糖（四）乳糖 乳糖乳糖乳糖乳糖（lactoselactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactaselactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）矿物质（五）矿物质（五）矿物质（五）矿物质 乳乳乳乳中的矿物质主要有钾

21、、钠、钾、钙、镁、硫、磷、中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素氯、铁等常量元素氯、铁等常量元素氯、铁等常量元素（表表表表19-219-2），），），），还有锌、铜、锰、碘等还有锌、铜、锰、碘等还有锌、铜、锰、碘等还有锌、铜、锰、碘等微量元素。微量元素。微量元素。微量元素。16第15页/共70页矿物质矿物质钠钠（Na）钾钾（K）镁镁（Mg）钙钙（Ca）磷磷（P）氯氯（Cl）平均值平均值470150012012109501030范围范围3007001000 200050240900140

22、07001200800140017 表表19-2 牛乳中主要矿物质含量（牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）第16页/共70页（六）维生素（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素种维生素，有水溶性维生素B1B1、B2B2、B6B6、叶酸、叶酸、B12B12、维生素、维生素C C和脂溶性和脂溶性维生素维生素A A、D D、E E、K K两大类，其中两大类，其中维生素维生素B2B2含量很丰富含量很丰富（表（表19-319-3）。18第17页/共70页种类种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素A AD DE EB B1 1B B2 2PP

23、PPC C含量含量0.130.130.10.16 60.070.071.1.2 20.60.61.21.23 30.20.20.0.7 71.01.01.21.25 51.51.51.51.55 58 81 18 819 表表19-3 牛乳中维生素含量（牛乳中维生素含量（mg/kg）第18页/共70页（七）酶（七）酶（七）酶（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现乳中酶的种类较多，现已发现乳中酶的种类较多，现已发现乳中酶的种类较多，现已发现60606060多种，有些酶来自多种，有些酶来自多种，有些酶来自多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中

24、的产物，主要乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有有有有过氧化物酶（过氧化物酶（过氧化物酶（过氧化物酶（lactperoxidaselactperoxidaselactperoxidaselactperoxidase）、解脂酶（）、解脂酶（）、解脂酶（）、解脂酶（lipaselipaselipaselipase）、磷）、磷）、磷）、磷酸酶（酸酶（酸酶（酸酶（phosphatasephosphatasephosphatasephosphatase）和溶菌酶（）和溶菌酶（）和溶菌酶（）和溶菌酶（lysozymelysozymelysozyme

25、lysozyme）等。等。等。等。（八）其他成分（八）其他成分（八）其他成分（八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。20第19页/共70页三、乳的物理性质三、乳的物理性质三、乳的物理性质三、乳的物理性质（一）色泽（一）色泽（一）色泽（一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体乳

26、白色或微黄色的不透明液体乳白色或微黄色的不透明液体乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味（二）气味和滋味（二）气味和滋味（二）气味和滋味 乳香气味乳香气味乳香气味乳香气味 （三）密度与比重（三）密度与比重（三）密度与比重（三）密度与比重 正常牛乳的密度为正常牛乳的密度为正常牛乳的密度为正常牛乳的密度为1.0281.0281.032 1.032 ；正常牛乳的比重为正常牛乳的比重为正常牛乳的比重为正常牛乳的比重为1.0301.0301.0341.034。牛乳的密度是指牛乳的密度是指牛乳的密度是指牛乳的密度是指2020的牛乳与同体积的牛乳与同体积的牛乳与同体积的牛乳与同体积4 4水的质量比值。

27、水的质量比值。水的质量比值。水的质量比值。牛乳的比重是指牛乳的比重是指牛乳的比重是指牛乳的比重是指1515的牛乳与同体积的牛乳与同体积的牛乳与同体积的牛乳与同体积1515水的质量比值。水的质量比值。水的质量比值。水的质量比值。21第20页/共70页（四）冰点和（四）冰点和（四）冰点和（四）冰点和沸点沸点沸点沸点 牛乳牛乳牛乳牛乳的的的的冰点冰点冰点冰点一般在一般在一般在一般在-0.525-0.525-0.565-0.565之间，山羊乳的之间，山羊乳的之间，山羊乳的之间，山羊乳的冰点为冰点为冰点为冰点为-0.580-0.580。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水

28、，。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。可导致冰点上升。可导致冰点上升。可导致冰点上升。牛乳牛乳牛乳牛乳的的的的沸点沸点沸点沸点在在在在101kPa101kPa（1 1个大气压）下约为个大气压）下约为个大气压）下约为个大气压）下约为100.55100.55。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。点会相应上升。点会相应上升。点会相应上升。22第21页/共70页23n n（五）（五）（五）（

29、五）酸度与酸度与酸度与酸度与pHpH值值值值n n乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为1618 oT。n n（六）（六）（六）（六）表面张力与黏度表面张力与黏度表面张力与黏度表面张力与黏度n n牛乳在15时表面张力为0.040.062N/m。n n牛乳在20时黏度为0.00150.002Pas（即帕斯卡秒）。第22页/共70页四、乳的营养价值四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促乳中含有丰富的

30、营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。维持身体健康。（一）乳蛋白质（一）乳蛋白质（二）乳脂肪（二）乳脂肪（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）矿物质（四）矿物质（五）维生素（五）维生素 24第23页/共70页 要生产优质乳品，必要生产优质乳品，必要生产优质乳品，必要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理须加强奶牛的饲养管理须加强奶牛的饲养管理须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监和乳品加工中的卫生监和乳品加工中的卫生监和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影督，避免不利因素的影督，避免不利因素的影督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主响。影响

31、乳品品质的主响。影响乳品品质的主响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。要因素有以下几个方面。要因素有以下几个方面。要因素有以下几个方面。25第二节 影响乳与乳制品质量的因素第24页/共70页26第25页/共70页一、乳畜的种类和品种一、乳畜的种类和品种一、乳畜的种类和品种一、乳畜的种类和品种 泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪

32、酸含量高，故含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。具有膻味。具有膻味。具有膻味。二、乳畜的年龄和泌乳期二、乳畜的年龄和泌乳期二、乳畜的年龄和泌乳期二、乳畜的年龄和泌乳期 初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到多数奶牛到多数奶牛到多数奶牛到7 7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第产奶量少，从第产奶量少，从第产奶

33、量少，从第2 2胎起泌乳量逐渐增加，第胎起泌乳量逐渐增加，第胎起泌乳量逐渐增加，第胎起泌乳量逐渐增加，第7 7胎达到高胎达到高胎达到高胎达到高峰。峰。峰。峰。27第26页/共70页三、饲养管理和环境温度三、饲养管理和环境温度三、饲养管理和环境温度三、饲养管理和环境温度 合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质。加产奶量，又可提高乳的品质。加产奶量，又可提高乳的品质。加产奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的

34、乳环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。28第27页/共70页n n四、挤乳方法四、挤乳方法n n初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高。质和脂肪含量较高。n n五、乳畜的健康状况五、乳畜的健康状况n n乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。乳畜的

35、健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。n n六、乳的化学性污染六、乳的化学性污染n n1.1.农药农药 n n2.2.兽药兽药n n3.3.有害元素有害元素 主要有汞、铅、砷等有害元素。主要有汞、铅、砷等有害元素。n n4.4.霉菌毒素霉菌毒素 n n5.5.硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 n n6.6.激素激素n n7.7.掺假物掺假物 29第28页/共70页七、乳的微生物污染七、乳的微生物污染七、乳的微生物污染七、乳的微生物污染 乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工乳中微生物可来自乳房

36、内，也可来自乳品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。食源性疾病。食源性疾病。食源性疾病。（一）乳中微生物的来源（一）乳中微生物的来源（一）乳中微生物的来源（一）乳中微生物的来源 乳被微生物污染可通过两个途径，乳被微生物污染可通过两个途径，乳被微生物污染可通过两个途径，乳被微生物污染可通过两个途径，一是一是一是一是在挤乳前被微在挤乳前被微在挤乳前被微在挤乳前被微生物污染，生物污染，生物污染，生物污染，二是二是二是二是在挤

37、乳后被微生物污染。在挤乳后被微生物污染。在挤乳后被微生物污染。在挤乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的种类（二）乳中微生物的种类（二）乳中微生物的种类（二）乳中微生物的种类 乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。30第29页/共70页（二）微生物污染乳品的卫生学意义（二）微生物污染乳品的卫生学意义（二）微生物污染乳品的卫生学意义（二）微生物污染乳品的卫生学意义 1.1.乳的腐败变质乳的腐败变质乳的腐败变质乳的腐败变质 一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，一旦被微生物污染，可引起蛋白

38、质分解，一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。同时其他营养物质也发生不同程度分解。同时其他营养物质也发生不同程度分解。同时其他营养物质也发生不同程度分解。（1 1）乳的感官性质改变）乳的感官性质改变）乳的感官性质改变）乳的感官性质改变 乳发生变质后，乳液胨化，颜色乳发生变质后，乳液胨化，颜色乳发生变质后，乳液胨化，颜色乳发生变质

39、后，乳液胨化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味味味味。（2 2）乳的营养价值降低）乳的营养价值降低）乳的营养价值降低）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其营和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其营和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其营和其他营养物质，使其分解后产

40、生许多变质产物，使其营养价值降低，甚至完全不能食用。养价值降低，甚至完全不能食用。养价值降低，甚至完全不能食用。养价值降低，甚至完全不能食用。31第30页/共70页2.2.2.2.人的乳源性疾病人的乳源性疾病人的乳源性疾病人的乳源性疾病 即进食被病原菌污染的乳或乳制品即进食被病原菌污染的乳或乳制品即进食被病原菌污染的乳或乳制品即进食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。（1 1 1 1）传染病）传染病）传染病）传染病 人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、人类传染病有伤寒、

41、副伤寒、痢疾、霍乱、人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和杆菌病、结核

42、病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q QQ Q热等。热等。热等。热等。（2 2 2 2）食物中毒）食物中毒）食物中毒）食物中毒 污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。均可引起人的食物中毒。均可引起人的食物中毒。均可引起人的食物中毒。32第31页/共70页八、加热和冷冻加工八、加热和冷冻加工

43、八、加热和冷冻加工八、加热和冷冻加工 1.1.1.1.加热加热加热加热 牛乳牛乳牛乳牛乳在在在在40404040以上温度加热时液面形成薄膜，在高温以上温度加热时液面形成薄膜，在高温以上温度加热时液面形成薄膜，在高温以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成下加热或煮沸时容器的内表面形成下加热或煮沸时容器的内表面形成下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（乳石（乳石（乳石（milk stonemilk stonemilk stonemilk stone），），），），经经经经100100100100以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋

44、以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素白质变性，乳糖分解，维生素白质变性，乳糖分解，维生素白质变性，乳糖分解，维生素B1B1B1B1、B6B6B6B6、B12B12B12B12、叶酸和维、叶酸和维、叶酸和维、叶酸和维生素生素生素生素C C C C遭到破坏。遭到破坏。遭到破坏。遭到破坏。2.2.2.2.冷冻冷冻冷冻冷冻 乳乳乳乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥

45、味。冻结后的肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。33第32页/共70页一、一、乳的生产乳的生产卫生卫生 乳乳畜饲养场的卫生畜饲养场的卫生 饲养饲养管理管理 乳乳畜的健康和卫生畜的健康和卫生 工作人员工作人员的卫生的卫生 容器容器和设备的清洗和消毒和设备的清洗和消毒 挤挤乳过程的卫生乳过程的卫

46、生 贮藏贮藏和运输和运输 34第三节第三节 鲜乳的生产加工卫生鲜乳的生产加工卫生 第33页/共70页鲜乳的生产加工车间鲜乳的生产加工车间35第34页/共70页36鲜乳的生产加工车间鲜乳的生产加工车间第35页/共70页表表表表19-4 19-4 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况 单位：单位：单位：单位：cfu/mLcfu/mL 储存温度储存温度刚挤出的乳刚挤出的乳24h 48h72h4.44 0004 000 5 000 8 000154 0001 600 00033 000 000326 0

47、00 00037第36页/共70页二、鲜乳的初步加工卫生二、鲜乳的初步加工卫生 刚挤出的乳中含有微生物，容易刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变质，因此，挤出的鲜乳发生腐败变质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。必须尽快加工。基本生产加工工艺是：基本生产加工工艺是：过滤过滤冷冷却却原料验收原料验收预处理（净化、冷预处理（净化、冷却、贮藏）却、贮藏）杀菌杀菌冷却冷却罐装罐装贮存贮存运输。运输。38第37页/共70页39乳的贮存时间乳的贮存时间乳乳 的的 酸酸 度度（oT）未冷却的乳未冷却的乳冷却到冷却到18的的乳乳冷却到冷却到13的的乳乳刚挤出的乳刚挤出的乳17.517.517.5挤出挤出3h的乳

48、的乳18.317.517.5挤出挤出6h的乳的乳20.918.517.5挤出挤出9h的乳的乳22.518.517.5挤出挤出12h的乳的乳变酸变酸19.017.5 表表19-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系乳冷却温度与乳的保存性的关系第38页/共70页第四节第四节 鲜乳的卫生检验鲜乳的卫生检验一、样品的采集一、样品的采集一、样品的采集一、样品的采集 散装散装散装散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取样量不得少于样，每次取样量不得少于样，每次取样量不得少于样，每次取样量

49、不得少于250mL250mL250mL250mL。样品应贮存于。样品应贮存于。样品应贮存于。样品应贮存于2 2 2 26666，尽快送检，以防变质，尽快送检，以防变质，尽快送检，以防变质，尽快送检，以防变质。二、感官检验二、感官检验二、感官检验二、感官检验 将将将将样品置于样品置于样品置于样品置于室温或室温或室温或室温或1515151520202020水浴中，保温水浴中，保温水浴中，保温水浴中，保温1010101015min15min15min15min后检查。后检查。后检查。后检查。40第39页/共70页（一）生鲜乳（一）生鲜乳（一）生鲜乳（一）生鲜乳 生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房

50、炎的健生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。态、气味和滋味。态、气味和滋味。态、气味和滋味。（二）巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制巴氏杀菌乳是以牛