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1、 應用海洋深層水應用海洋深層水 於啤酒製造之可行性試驗於啤酒製造之可行性試驗吳文瑞吳文瑞吳文瑞吳文瑞、林妤蓁林妤蓁林妤蓁林妤蓁立德管理學院資源環境學系碩士在職專班研究生立德管理學院資源環境學系碩士在職專班研究生立德管理學院資源環境學系碩士在職專班研究生立德管理學院資源環境學系碩士在職專班研究生*立德管理學院資源環境學系助理教授立德管理學院資源環境學系助理教授立德管理學院資源環境學系助理教授立德管理學院資源環境學系助理教授Using the Deep Ocean Water for Beer Manufacture Feasible Testing Using the Deep Ocean Wa
2、ter for Beer Manufacture Feasible Testing 2023/5/71 簡報內容簡報內容一、緒論一、緒論二、文獻回顧二、文獻回顧三、三、試驗設計與步驟試驗設計與步驟四、四、物理化學特性檢測分析物理化學特性檢測分析五、五、海洋深層水啤酒成份分析比較及品海洋深層水啤酒成份分析比較及品評試驗評試驗六、六、結論與建議結論與建議2023/5/72一、緒論一、緒論 (1/5)(1/5)(1/5)(1/5)u研究背景與動機研究背景與動機u台灣由於是島國，東部的太平洋屬於開放型台灣由於是島國，東部的太平洋屬於開放型海岸，每年有環洋流經過，經評估研究台灣海岸，每年有環洋流經過，經
3、評估研究台灣目前最有潛力發展此產業的縣市為宜蘭、花目前最有潛力發展此產業的縣市為宜蘭、花蓮、台東、屏東蓮、台東、屏東(吳銘志，吳銘志，2004)u台灣於台灣於2001年，經濟部水利署與國立成功大年，經濟部水利署與國立成功大學合作成立了水利產業知識化中心，就是要學合作成立了水利產業知識化中心，就是要輔助民間團體參與跟水相關的產業輔助民間團體參與跟水相關的產業2023/5/73一、緒論一、緒論 (2/5)(2/5)(2/5)(2/5)u台灣目前啤酒的消費量每年約台灣目前啤酒的消費量每年約 600 萬公石，萬公石，零售市場總值為台幣二百五十億元。其中零售市場總值為台幣二百五十億元。其中台灣啤酒佔有率
4、台灣啤酒佔有率80%u台灣現有四家啤酒廠，其產能約為台灣現有四家啤酒廠，其產能約為700 萬萬公石，已經遠超過國內的啤酒需要量，利公石，已經遠超過國內的啤酒需要量，利用海洋深層水來製造啤酒是未來的趨勢，用海洋深層水來製造啤酒是未來的趨勢，海洋深層水啤酒蘊藏著開發之潛力海洋深層水啤酒蘊藏著開發之潛力 2023/5/74一、緒論一、緒論 (3/5)(3/5)(3/5)(3/5)u研究目的研究目的u由於啤酒朝向健康的方向，添加海洋深層水的啤由於啤酒朝向健康的方向，添加海洋深層水的啤酒富含稀有的元素，是健康的優良指標，經研究酒富含稀有的元素，是健康的優良指標，經研究發現，啤酒有利於身體健康，每天飲一些
5、啤酒有發現，啤酒有利於身體健康，每天飲一些啤酒有益於身體健康益於身體健康u本研究的目的是為了利用海洋深層水的健康成份本研究的目的是為了利用海洋深層水的健康成份物質來釀造啤酒，使啤酒更榮登為健康啤酒物質來釀造啤酒，使啤酒更榮登為健康啤酒u深層水是在深海沒有光的區域，典型的冷、乾淨、深層水是在深海沒有光的區域，典型的冷、乾淨、穩定的海洋和富含營養物，日本和美國開始利用穩定的海洋和富含營養物，日本和美國開始利用海洋深層水在化妝品和飲料，海洋深層水的未來海洋深層水在化妝品和飲料，海洋深層水的未來產業充滿前景產業充滿前景(Ta-Kang Liu et al.，2007)。2023/5/75一、緒論一、緒
6、論 (4/5)(4/5)(4/5)(4/5)u研究內容與架構研究內容與架構u本研究的內容第一章是緒論，第二章是文獻回顧，本研究的內容第一章是緒論，第二章是文獻回顧，第三章是試驗設計與步驟之說明，研究方法工具第三章是試驗設計與步驟之說明，研究方法工具等等u第四章是物理化學分析，將研究結果作分析論述，第四章是物理化學分析，將研究結果作分析論述，結果是否達到製造海洋深層水啤酒的成果結果是否達到製造海洋深層水啤酒的成果u第五章成份分析比較及品評試驗，將釀造的海洋第五章成份分析比較及品評試驗，將釀造的海洋深層水啤酒在準備好的品酒室，由品酒委員進行深層水啤酒在準備好的品酒室，由品酒委員進行品酒，將品酒結果
7、統計品酒，將品酒結果統計u第六章結論與建議，將先前的研究結果作出結論第六章結論與建議，將先前的研究結果作出結論與建議事項，可以清楚看到本論文的成果與建議事項，可以清楚看到本論文的成果2023/5/76一、緒論一、緒論 (5/5)(5/5)(5/5)(5/5)研究架構研究架構小型海洋深層水啤酒製造海洋深層水資料 試驗分析 品評 結論 研究目的 資料蒐集 啤酒製造資料小型海洋深層水啤酒製造海洋深層水資料 試驗分析 品評 結論 研究目的2023/5/77二、文獻回顧二、文獻回顧 (1/3)(1/3)(1/3)(1/3)u海洋深層水定義海洋深層水定義u海洋深層水的定義有許多種，但一般來說水深超海洋深層
8、水的定義有許多種，但一般來說水深超過過200公尺的深海中海水即被稱為海洋深層水公尺的深海中海水即被稱為海洋深層水(潘潘國樑，國樑，2000)u根據工研院根據工研院2000年所進行的研究指出，深層海水年所進行的研究指出，深層海水係指深達斜溫層係指深達斜溫層(溫躍層溫躍層)以下之海水以下之海水u深層海水是斜溫層以下（約海平面深層海水是斜溫層以下（約海平面200公尺以下）公尺以下）的海水，陽光無法進入，具低溫（我國海域調查的海水，陽光無法進入，具低溫（我國海域調查為為69）、屬於新興水資源）、屬於新興水資源(彭宜，彭宜，2005)2023/5/78二、文獻回顧二、文獻回顧 (2/3)(2/3)(2/
9、3)(2/3)u海洋深層水特性及應用海洋深層水特性及應用 根據海洋深層水是真正活水的資料：根據海洋深層水是真正活水的資料：u低溫度特性：水質具有終年穩定在低溫度特性：水質具有終年穩定在10低溫的特性低溫的特性u清潔乾淨特性：海洋深層水是非常清潔的無菌自然水清潔乾淨特性：海洋深層水是非常清潔的無菌自然水 u富含稀有元素特性：富含人體健康不可缺的稀有元素富含稀有元素特性：富含人體健康不可缺的稀有元素u安定的特性：長年深海水壓的強大作用下，具有安定的安定的特性：長年深海水壓的強大作用下，具有安定的特性特性 u營養特性：磷酸鹽、硝酸鹽、矽酸、碳水化合物、蛋白營養特性：磷酸鹽、硝酸鹽、矽酸、碳水化合物、
10、蛋白質、油酯類等天然營養物質、油酯類等天然營養物u深層海水應用於水產方面、食品方面、農業方面、健康、深層海水應用於水產方面、食品方面、農業方面、健康、美容、醫療能源、資源方面、環境方面美容、醫療能源、資源方面、環境方面(工業技術與資工業技術與資訊月刊，訊月刊，2005)2023/5/79二、文獻回顧二、文獻回顧 (3/3)(3/3)(3/3)(3/3)u海洋深層水啤酒釀造原料海洋深層水啤酒釀造原料u大麥大麥(Barley)：採用釀造用二稜大麥：採用釀造用二稜大麥 (Wolfgang Kunze，1996)u啤酒花啤酒花(Hop)：具有抑制細菌活性的功能：具有抑制細菌活性的功能(胡胡 文文姝，姝
11、，1998)u水水(Water)：pH值越偏向酸性範圍，越有利於值越偏向酸性範圍，越有利於大多數啤酒生產過程大多數啤酒生產過程 (林錦淡，林錦淡，1993)u海洋深層水海洋深層水(D.O.W)：海洋深層水產地來自日本：海洋深層水產地來自日本u酵母酵母(Yeast)：啤酒釀造使用的酵母主要是：啤酒釀造使用的酵母主要是 Saccharomyces Carlsbergenesis（又稱底層（又稱底層酵母）酵母）(林讚峰，林讚峰，2001)2023/5/710三、試驗設計與步驟三、試驗設計與步驟(1/3)(1/3)uu試驗設計試驗設計試驗設計試驗設計A A A A組：製酒原料添加海洋深層水組：製酒原料
12、添加海洋深層水組：製酒原料添加海洋深層水組：製酒原料添加海洋深層水1000 ppm1000 ppm1000 ppm1000 ppm麥汁麥汁麥汁麥汁(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品成品成品成品(分析分析分析分析)。B B B B組：製酒原料添加海洋深層水組：製酒原料添加海洋深層水組：製酒原料添加海洋深層水組：製酒原料添加海洋深層水2000 ppm2000 ppm2000 ppm2000 ppm麥汁麥汁麥汁麥汁(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品成品成品成品(分析分析分析分析)。C C C C組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料(對照
13、組對照組對照組對照組)麥汁麥汁麥汁麥汁(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品成品成品成品(分析分析分析分析)。D D D D組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水1000 ppm(1000 ppm(1000 ppm(1000 ppm(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品成品成品成品(分析分析分析分析)。E E E E組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水麥汁添加海洋深層水2000 ppm(2000 ppm(
14、2000 ppm(2000 ppm(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品成品成品成品(分析分析分析分析)。F F F F組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料麥汁麥汁麥汁麥汁(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵 (分析分析分析分析)成品添加海洋深層水成品添加海洋深層水成品添加海洋深層水成品添加海洋深層水1000 p p m1000 p p m1000 p p m1000 p p m成品成品成品成品(分析分析分析分析)。G G G G組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料組：製酒原料麥汁麥汁麥汁麥汁(分析分析分析分析)發酵發酵發酵發酵(分析分析分析分析)成品添加海洋
15、深層水成品添加海洋深層水成品添加海洋深層水成品添加海洋深層水2000 2000 2000 2000 p p mp p mp p mp p m成品成品成品成品(分析分析分析分析)。2023/5/711u本試驗以小型製酒設備予以試製本試驗以小型製酒設備予以試製 糖化設備：三槽式級糖化槽、米煮沸釜沉澱槽糖化設備：三槽式級糖化槽、米煮沸釜沉澱槽糖化設備：三槽式級糖化槽、米煮沸釜沉澱槽糖化設備：三槽式級糖化槽、米煮沸釜沉澱槽 發酵設備：發酵設備：發酵設備：發酵設備：100L100L級佳門公司級佳門公司級佳門公司級佳門公司 過濾機：過濾機：過濾機：過濾機：10m10m、0.7m0.7m、0.45m(Sar
16、torius)0.45m(Sartorius)包裝機：包裝機：包裝機：包裝機：ESAU&HUEBERESAU&HUEBER 三、試驗設計與步驟三、試驗設計與步驟(2/3)(2/3)2023/5/712三、試驗設計與步驟三、試驗設計與步驟(3/3)(3/3)海洋深層水啤酒製造流程圖海洋深層水啤酒製造流程圖 2023/5/713四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (1/12)(1/12)(1/12)(1/12)u依據建國啤酒廠試驗室於依據建國啤酒廠試驗室於19941994年訂定標準：年訂定標準：外觀糖度外觀糖度(Apparent Extract by Hydrometer)(Appa
17、rent Extract by Hydrometer)(糖度計糖度計014Plato Celcius)014Plato Celcius)pHpH值值(Hydrogen ion Concentration)(pH(Hydrogen ion Concentration)(pH計計Haffman pH Haffman pH Meter)Meter)色度色度(Color)(Color)(比色盤比色計比色盤比色計)酒精酒精(Alcohol)(Alcohol)(酒精屈折計酒精屈折計Glasblaserei Berlin 65)Glasblaserei Berlin 65)總酸總酸(Total Acidit
18、y)(Total Acidity)(玻璃滴定管玻璃滴定管Burret)Burret)胺基態氮胺基態氮(Amino Nitrogen)(Amino Nitrogen)(玻璃滴定管玻璃滴定管Burret)Burret)原麥汁糖度原麥汁糖度(Extract of Original Wort)(Extract of Original Wort)2023/5/714四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (2/12)(2/12)(2/12)(2/12)依據建國啤酒廠試驗室於依據建國啤酒廠試驗室於19941994年訂定標準：年訂定標準：苦味度苦味度(Bitterness)(Bitterness)
19、(分光光度計分光光度計U2001 Spectrophoto U2001 Spectrophoto Meter Hitach)Meter Hitach)泡沫值泡沫值(Foam Collapse Rate)(Foam Collapse Rate)(泡沫值測定杯泡沫值測定杯)最終外觀糖度最終外觀糖度(Final Apparent Extract)(Final Apparent Extract)(定時振盪器定時振盪器)混濁度混濁度(Turbidity)(Turbidity)(濁度計濁度計Haffmans Haze Meter 1037)Haffmans Haze Meter 1037)酵母數測定酵母數
20、測定(Microscopic yeast cell counting)(Microscopic yeast cell counting)(顯微鏡顯微鏡Olympus CH2)Olympus CH2)啤酒中香氣成份分析啤酒中香氣成份分析(氣相層析儀氣相層析儀 SRI 8610C GHS SRI 8610C GHS Chromatograph)Chromatograph)微生物檢測微生物檢測(D.M(D.M培養基培養法培養基培養法)2023/5/715四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (3/12)(3/12)(3/12)(3/12)u海海海海洋洋洋洋深深深深層層層層水水水水濃濃濃濃
21、縮縮縮縮液液液液添添添添加加加加量試驗量試驗量試驗量試驗u分分分分析析析析pHpHpHpH值值值值結結結結果果果果和和和和對對對對照照照照組組組組進行比對進行比對進行比對進行比對由添加的量所引起由添加的量所引起由添加的量所引起由添加的量所引起pHpHpHpH值的值的值的值的變化，可判斷以添加海洋變化，可判斷以添加海洋變化，可判斷以添加海洋變化，可判斷以添加海洋深層水深層水深層水深層水1,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm及及及及2,000 2,000 2,000 2,000 ppmppmppmppm為適當量。為適當量。為適當量。為適當量。麥汁是否添加海洋麥汁是
22、否添加海洋深層水？深層水？pHpH值值理想值理想值(5.305.60)(5.305.60)未添加未添加(對照組對照組)5.455.45合適合適添加添加1000 ppm1000 ppm5.495.49合適合適添加添加2000 ppm2000 ppm5.605.60合適合適添加添加3000 ppm3000 ppm5.655.65超限超限添加添加4000 ppm4000 ppm5.705.70超限超限添加添加5000 ppm5000 ppm5.735.73超限超限添加添加6000 ppm6000 ppm5.805.80超限超限添加添加7000 ppm7000 ppm5.895.89超限超限2023/
23、5/716u蛋白質混濁安定度蛋白質混濁安定度將混濁度測量杯內加入將混濁度測量杯內加入將混濁度測量杯內加入將混濁度測量杯內加入200ml200ml200ml200ml去去去去coco2 2 之啤酒，之啤酒，之啤酒，之啤酒，加入加入加入加入4ml4ml4ml4ml飽和硫酸銨溶液，混勻後測混濁度飽和硫酸銨溶液，混勻後測混濁度飽和硫酸銨溶液，混勻後測混濁度飽和硫酸銨溶液，混勻後測混濁度(E.(E.(E.(E.B.C)B.C)B.C)B.C)再加再加再加再加4ml4ml4ml4ml飽和硫酸銨溶液，再次測混濁度，連飽和硫酸銨溶液，再次測混濁度，連飽和硫酸銨溶液，再次測混濁度，連飽和硫酸銨溶液，再次測混濁度
24、，連續步驟測定至混濁度到達超過續步驟測定至混濁度到達超過續步驟測定至混濁度到達超過續步驟測定至混濁度到達超過1.01.01.01.0為止為止為止為止由試驗由試驗由試驗由試驗A A A A至至至至G G G G均顯示隨硫酸銨添加量而接近線均顯示隨硫酸銨添加量而接近線均顯示隨硫酸銨添加量而接近線均顯示隨硫酸銨添加量而接近線性增加性增加性增加性增加四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (4/12)(4/12)(4/12)(4/12)2023/5/717 四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (5/12)(5/12)(5/12)(5/12)2023/5/718u海洋深層水啤酒之
25、常溫試驗海洋深層水啤酒之常溫試驗將啤酒放置於室溫，經儲存六個月，每將啤酒放置於室溫，經儲存六個月，每將啤酒放置於室溫，經儲存六個月，每將啤酒放置於室溫，經儲存六個月，每1 1 1 1個月觀個月觀個月觀個月觀測其沉澱情況，並測其混濁度測其沉澱情況，並測其混濁度測其沉澱情況，並測其混濁度測其沉澱情況，並測其混濁度(E.B.C)(E.B.C)(E.B.C)(E.B.C)，並記錄，並記錄，並記錄，並記錄之之之之 試驗酒常溫試驗，顯示出海洋深層水啤酒常溫試驗酒常溫試驗，顯示出海洋深層水啤酒常溫試驗酒常溫試驗，顯示出海洋深層水啤酒常溫試驗酒常溫試驗，顯示出海洋深層水啤酒常溫下儲存六個月，其啤酒情況與混濁度
26、下儲存六個月，其啤酒情況與混濁度下儲存六個月，其啤酒情況與混濁度下儲存六個月，其啤酒情況與混濁度(E.B.C)(E.B.C)(E.B.C)(E.B.C)，均測定在正常值範圍均測定在正常值範圍均測定在正常值範圍均測定在正常值範圍(1.0(1.0(1.0(1.0以下以下以下以下)。四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (6/12)(6/12)(6/12)(6/12)2023/5/719u啤酒中香氣成份分析啤酒中香氣成份分析試驗酒經氣相層析儀的分析，含香氣物為乙試驗酒經氣相層析儀的分析，含香氣物為乙醛、乙酸乙酯、異戊醇醛、乙酸乙酯、異戊醇(2)、異戊醇、異戊醇(3)及乙苯及乙苯乙醇。乙醇
27、。氣相層析試驗圖氣相層析試驗圖氣相層析試驗圖氣相層析試驗圖 四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (7/12)(7/12)(7/12)(7/12)2023/5/720試驗酒試驗酒試驗酒試驗酒乙醛乙醛乙醛乙醛(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯乙酸乙酯(p(p(p(p.p.m).p.m).p.m).p.m)異戊醇異戊醇異戊醇異戊醇(2)(2)(2)(2)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)異戊醇異戊醇異戊醇異戊醇(3)(3)(3)(3)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)乙苯乙醇乙苯乙醇乙苯乙醇乙苯乙
28、醇(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)(p.p.m)A A A A5.8835.8835.8835.8837.1017.1017.1017.10115.30515.30515.30515.30530.04830.04830.04830.04846.45546.45546.45546.455B B B B5.8865.8865.8865.8867.0737.0737.0737.07319.03519.03519.03519.03529.97129.97129.97129.97146.44046.44046.44046.440C C C C5.8965.8965.8965.8967.0937
29、.0937.0937.09319.14519.14519.14519.14530.05130.05130.05130.05146.42346.42346.42346.423D D D D5.8855.8855.8855.8857.1037.1037.1037.10319.25519.25519.25519.25530.16330.16330.16330.16346.42846.42846.42846.428E E E E5.8835.8835.8835.8837.0957.0957.0957.09510.23310.23310.23310.23330.16130.16130.16130.161
30、46.40846.40846.40846.408F F F F5.8805.8805.8805.8807.0737.0737.0737.07326.11526.11526.11526.11530.09530.09530.09530.09546.44346.44346.44346.443G G G G5.8855.8855.8855.8857.0957.0957.0957.09519.21119.21119.21119.21130.13530.13530.13530.13546.41546.41546.41546.415 註註 試驗酒試驗酒C C為對照酒。為對照酒。四四、物理化學特性檢測分析、物
31、理化學特性檢測分析 (8/12)(8/12)(8/12)(8/12)2023/5/721u微生物檢測微生物檢測注入溶解放冷之培養基注入溶解放冷之培養基注入溶解放冷之培養基注入溶解放冷之培養基(D.M)(D.M)(D.M)(D.M)，並使試樣與培養，並使試樣與培養，並使試樣與培養，並使試樣與培養基混合均勻，凝固後倒反置於基混合均勻，凝固後倒反置於基混合均勻，凝固後倒反置於基混合均勻，凝固後倒反置於35353535恆溫培養箱，恆溫培養箱，恆溫培養箱，恆溫培養箱，培養培養培養培養48484848小時，檢查其菌落數小時，檢查其菌落數小時，檢查其菌落數小時，檢查其菌落數微生物檢測表，其結果顯示微生物檢測
32、表，其結果顯示微生物檢測表，其結果顯示微生物檢測表，其結果顯示7 7 7 7組微生物皆為組微生物皆為組微生物皆為組微生物皆為0 0 0 0狀狀狀狀況良好。況良好。況良好。況良好。四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (9/12)(9/12)(9/12)(9/12)2023/5/722u微量元素檢測微量元素檢測使用精密儀器協助檢測分析，選用儀器為使用精密儀器協助檢測分析，選用儀器為使用精密儀器協助檢測分析，選用儀器為使用精密儀器協助檢測分析，選用儀器為XRFXRFXRFXRF各試驗組含有的元素，經與對照組相較差異並各試驗組含有的元素，經與對照組相較差異並各試驗組含有的元素，經與對照組
33、相較差異並各試驗組含有的元素，經與對照組相較差異並不大。不大。不大。不大。三、物理化學特性檢測分析三、物理化學特性檢測分析(10/12)(10/12)2023/5/723微量元素檢測微量元素檢測四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (11/12)(11/12)(11/12)(11/12)ACBD2023/5/724微量元素檢測微量元素檢測四四、物理化學特性檢測分析、物理化學特性檢測分析 (12/12)(12/12)(12/12)(12/12)ECFG2023/5/725u海洋深層水啤酒試釀酒與台灣啤酒成分分析海洋深層水啤酒試釀酒與台灣啤酒成分分析分析項目分析項目試試 驗驗理想值理想
34、值A AB BC CD DE EF FG G糖度糖度platoplato2.222.222.202.202.202.202.232.232.222.222.202.202.232.232.102.502.102.50pHpH4.484.484.524.524.434.434.494.494.544.544.494.494.554.554.304.554.304.55色度色度E.B.CE.B.C7.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.06.08.06.08.0酒精酒精Vol%Vol%4.774.774.794.794.794.794.774.774.76
35、4.764.784.784.784.784.4.4.904.4.4.90總酸總酸0.1N NaOH/100ml0.1N NaOH/100ml23.723.722.922.928.328.324.524.521.721.723.023.020.420.4-胺基態氮胺基態氮mg/100mlmg/100ml16.816.816.216.217.217.216.016.016.416.416.516.516.416.4-原麥汁糖度原麥汁糖度platoplato11.2411.2411.2511.2511.2711.2711.2511.2511.2411.2411.2511.2511.2711.2711
36、.0011.3011.0011.30苦味度苦味度BUBU20.020.021.021.021.021.021.521.520.020.022.022.021.021.016.020.016.020.0二氧化碳二氧化碳Wt%Wt%0.480.480.480.480.490.490.480.480.490.490.480.480.490.490.450.510.450.51泡沫值泡沫值120120122122110110115115127127119119120120110110以上以上溶氧溶氧ppmppm0.300.300.270.270.350.350.300.300.340.340.270.
37、270.310.31-鄰二酮鄰二酮ppmppm0.030.030.040.040.040.040.020.020.030.030.030.030.030.03-最終糖度最終糖度platoplato2.052.052.072.072.022.022.042.042.042.042.082.082.042.041.902.301.902.30空氣含量空氣含量mlml1.41.41.21.21.21.21.01.01.21.21.11.11.21.21.51.5以下以下混濁度混濁度E.B.CE.B.C0.250.250.260.260.260.260.240.240.250.250.270.270.
38、300.300.750.75以下以下五五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗(1/3)2023/5/726 五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗(2/3)(2/3)u海洋深層水啤酒品評試驗海洋深層水啤酒品評試驗本試驗之目的是將完成的成品酒，以品酒員本試驗之目的是將完成的成品酒，以品酒員本試驗之目的是將完成的成品酒，以品酒員本試驗之目的是將完成的成品酒，以品酒員7 7 7 7人，在品酒室調整室溫在人，在品酒室調整室溫在人，在品酒室調整室
39、溫在人，在品酒室調整室溫在21212121，啤酒溫度，啤酒溫度，啤酒溫度，啤酒溫度調整為調整為調整為調整為12121212，進行九點評分法。，進行九點評分法。，進行九點評分法。，進行九點評分法。評定項目為香氣、顏色、風味及總評。評定項目為香氣、顏色、風味及總評。評定項目為香氣、顏色、風味及總評。評定項目為香氣、顏色、風味及總評。品酒結果顯示：因品酒結果顯示：因品酒結果顯示：因品酒結果顯示：因7 7 7 7種啤酒的種啤酒的種啤酒的種啤酒的LSDLSDLSDLSD均小於標均小於標均小於標均小於標準準準準LSDLSDLSDLSD係數係數係數係數6 6 6 6，可以推論品酒結果為，可以推論品酒結果為，
40、可以推論品酒結果為，可以推論品酒結果為7 7 7 7種啤酒種啤酒種啤酒種啤酒品評無差異。品評無差異。品評無差異。品評無差異。2023/5/727編碼ABCDEFG合計(S)1313121210813範圍(r)2223222範圍總和15S之範圍R5樣品數7危險率.05次數 7OSD係數0.61LSD係數0.40OSD=9.15LSD=6.00R=5OSDS(A-B)=0LSDS(C-D)=0LSDS(A-C)=1LSDS(C-E)=2LSDS(A-D)=1LSDS(C-F)=4LSDS(A-E)=3LSDS(C-G)=1LSDS(A-F)=5LSDS(D-E)=2LSDS(A-G)=0LSDS(
41、D-F)=4LSDS(B-C)=1LSDS(D-G)=1LSDS(B-D)=1LSDS(E-F)=2LSDS(B-E)=3LSDS(E-G)=3LSDS(B-F)=5LSDS(F-G)=5LSDS(B-G)=0LSD五五、海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗海洋深層水啤酒成分分析比較及品評試驗(3/3)2023/5/728 六六、結論與建議、結論與建議 (1/3)(1/3)(1/3)(1/3)u添加量的試驗中，根據添加量的試驗中，根據添加量的試驗中，根據添加量的試驗中，根據pHpHpHpH的推論添加海洋深層的推論添加海洋深層的推論添加海洋深層的推論添加海洋深層水濃度以水濃度以水濃度以水濃度以1
42、,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm及及及及2,000 ppm2,000 ppm2,000 ppm2,000 ppm為最適當量。為最適當量。為最適當量。為最適當量。u添加海洋深層水濃度添加海洋深層水濃度添加海洋深層水濃度添加海洋深層水濃度1,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm1,000 ppm及及及及2,000 ppm2,000 ppm2,000 ppm2,000 ppm的成的成的成的成品啤酒，經品質分析試驗，其各項結果均和台品啤酒，經品質分析試驗，其各項結果均和台品啤酒，經品質分析試驗，其各項結果均和台品啤酒，經品質分析試驗，其各項結果均和台
43、灣啤酒對照組並無太大差異。灣啤酒對照組並無太大差異。灣啤酒對照組並無太大差異。灣啤酒對照組並無太大差異。u經氣相層析儀分析，所製出的海洋深層水啤酒經氣相層析儀分析，所製出的海洋深層水啤酒經氣相層析儀分析，所製出的海洋深層水啤酒經氣相層析儀分析，所製出的海洋深層水啤酒的酯類和醇類，與對照組比較，其含量相同，的酯類和醇類，與對照組比較，其含量相同，的酯類和醇類，與對照組比較，其含量相同，的酯類和醇類，與對照組比較，其含量相同，可顯示海洋深層水啤酒在香氣上並無不同。可顯示海洋深層水啤酒在香氣上並無不同。可顯示海洋深層水啤酒在香氣上並無不同。可顯示海洋深層水啤酒在香氣上並無不同。2023/5/729六
44、六、結論與建議、結論與建議 (2/3)(2/3)(2/3)(2/3)u由儲存安定性試驗，可推論其具有混濁安定性，由儲存安定性試驗，可推論其具有混濁安定性，由儲存安定性試驗，可推論其具有混濁安定性，由儲存安定性試驗，可推論其具有混濁安定性，海洋深層水啤酒的儲存安定性因而獲得證實。海洋深層水啤酒的儲存安定性因而獲得證實。海洋深層水啤酒的儲存安定性因而獲得證實。海洋深層水啤酒的儲存安定性因而獲得證實。u經由品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、經由品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、經由品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、經由品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、顏色、風味及總評均和台灣啤酒品評
45、結果相同。顏色、風味及總評均和台灣啤酒品評結果相同。顏色、風味及總評均和台灣啤酒品評結果相同。顏色、風味及總評均和台灣啤酒品評結果相同。u本試驗各項分析結果顯示海洋深層水啤酒與台灣本試驗各項分析結果顯示海洋深層水啤酒與台灣本試驗各項分析結果顯示海洋深層水啤酒與台灣本試驗各項分析結果顯示海洋深層水啤酒與台灣啤酒差異不大，由於本試驗係採用日本之深層水啤酒差異不大，由於本試驗係採用日本之深層水啤酒差異不大，由於本試驗係採用日本之深層水啤酒差異不大，由於本試驗係採用日本之深層水濃縮液，未來如能取得台灣之海洋深層水，期能濃縮液，未來如能取得台灣之海洋深層水，期能濃縮液，未來如能取得台灣之海洋深層水，期能
46、濃縮液，未來如能取得台灣之海洋深層水，期能開發出具台灣本土性之深層水啤酒。開發出具台灣本土性之深層水啤酒。開發出具台灣本土性之深層水啤酒。開發出具台灣本土性之深層水啤酒。2023/5/730六六、結論與建議、結論與建議 (3/3)(3/3)(3/3)(3/3)u目前海洋深層水濃縮液價格較貴，添加於目前海洋深層水濃縮液價格較貴，添加於啤酒中會增加成本，如能大量開發自可降啤酒中會增加成本，如能大量開發自可降低成本。低成本。u海洋深層水啤酒以健康啤酒的形象展現，海洋深層水啤酒以健康啤酒的形象展現，如能配合廣告行銷，自有一定的銷售對象，如能配合廣告行銷，自有一定的銷售對象，應可創造不錯的市場。應可創造
47、不錯的市場。2023/5/731 參考文獻參考文獻 1.工研院，(2000)，能源與資源研究，海洋月刊，第二十三期：pp.22-23。2.佐藤信，(1998)，酒類之品質鑑定法，日本釀造協會雜誌。3.吳銘志，(2004)，海洋深層水是真正活水，元氣齋出版社。4.林浩聖，(2006)，簡介酵母菌及其鑑定方法，製酒科技專論彙編，25：pp.100-126。5.林錦淡，(1993)，酵母菌對酒類類芳香化合物生成之影響，製酒科技專論彙編，台灣菸酒公賣局酒類試驗所七十九年編印，pp.86-87。6.林讚峰，(2001)，啤酒之營養保健，製酒科技專論彙編，第二十三期：pp.254-261。7.林讚峰，(1
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