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1、2017年创新改革方案说明为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创新改革，设计新的餐厅运营管理模式。为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲解。本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑问与修改建议。员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。1.运营管理模式1.1 管理理念1.2 管理体系改革1.3 职能体系改革1.4 薪酬体系2.标准化
2、流程与图表应用2.1 流程&图表体系2.2 工作流程&图表应用3.标准化应用实例 3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表目录1.运营管理模式管理理念中央化标准化制度化专业化数字化质量管理人本主义创新&改良承担责任珍惜眼前克服困难成长菜品质量管理服务质量管理安全质量管理管理方式数字化职能运作数字化研发采购加工仓储中央化餐厅运行制度化工作内容标准化敢于创新勤于改良岗位专业化一专多能1.1 管理理念餐厅经理餐厅负责人厨房制作菜品出品&研发主厨部门负责人厨师岗位负责人助厨岗位助理洗洁洗消餐具楼面就餐服务&餐厅形象楼面经理部门负责人领班团队领队服务员宾客服务吧员吧台管理财务财务管理&收支会计部门负责人
3、出纳收支管理收银员楼面收银办公室行政&协调主任办公室负责人董事长企业负责人中央管理采购&加工&仓储中央厨房研发&加工&质检中央仓储采购&仓储&配送&安检中央财务资产&成控&资本&监督1.运营管理模式1.2 管理体系改革员工职能责权利的构成岗位餐厅的某项功能岗位职责岗位工作内容岗位津贴任职岗位量补贴职位管理层级&权限管理权限管理范围&权力基本工资职位等级收入职称能力&技术水平技能等级定期考核评估职称津贴技能等级奖励绩效业绩&业务成效绩效考核餐厅与个人业绩提成奖金绩效&全勤奖励福利保障&减负社保&生活管理合同&餐厅提供五险&补助满1签2&包吃住1.运营管理模式1.3 职能体系改革办公室职能行政管理
4、&营销岗位办公室功能餐厅经理助理餐厅运营监督信息管理信息搜集&处理数据管理积累&分析运营数据运营数据统计市场数据外部数据搜集档案管理表单制作&归纳&监督&保存内部档案人事&流程表单外部档案会员&供应商营销策略&应用支持策划推广促销&广告平台管理销售&推广平台人力资源员工事务管理招聘员工招聘面试绩效管理整体绩效统计后勤采购&其它事务设施维护设施检查维修生活管理宿舍&工餐管理办公采购文具&工具&设备&其它等职位管理层级权限主任部门事务总管专员岗位负责人文员岗位事务助手见习试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效岗位成效工作量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.1 办公室职能
5、体系厨房制作职能体系菜品制作出品岗位厨房的功能厨房管理厨房所有事务热菜间明火岗位事务扒炉煎扒焗炉烘烤炸炉油炸炒炉炒摆盘上菜冷菜各种冷菜制作糕点焗饼与甜品洗消保洁餐具洗消&环境清洁肉房开肉与腌制厨房采购厨房用品&食材职位管理层级权限主厨厨房负责人&总厨、大厨主管区间管理者&大厨、二厨领班 岗位领队&二厨厨师岗位负责人&二厨厨助岗位助手&三厨、见习保洁餐具洗消&环境清洁学徒机动职称厨艺水平总厨全部菜品出品&研发大厨某类型全部菜品出品二厨某品种全部菜品出品三厨某品种部分菜品出品见习试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效4D管理&成本控制岗位成效菜品质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管
6、理模式1.3.2 厨房制作职能体系楼面职能体系就餐服务&餐厅形象岗位楼面的功能楼面管理楼面所有事务团队管理服务岗位事务迎宾迎宾&点单传菜电梯管理&验菜对单服务上菜&餐中&收台吧台酒水&果品&机动职位管理层级权限楼面经理楼面负责人&培训、资深领班 团队领队&中级服务员岗位负责人&初级、见习吧员岗位负责人&初级、见习收银员结账收银职称服务技能水平培训师团队培训能力资深服务员管理能力&满3年中级服务员所有岗位精通初级服务员部分岗位熟练见习服务员试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效营业额&成本控制岗位成效服务质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.3 楼面职能体系财务职能体
7、系财务管理&监督岗位财务的功能部门管理计划&预算&决算成本控制会计核算往来管理结算&对账&供应商管理财务分析财务运行分析收支管理现金收入支出终端收银餐厅楼面收银职位管理层级权限财务经理财务负责人&高级主管团队负责人&高级、中级会计岗位负责人&中级、初级出纳岗位负责人&初级收银员岗位负责人&见习职称会计职称等级总会计师高级&满3年高级高级会计师证中级中级会计师证助理初级会计师证见习无证或试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效成本控制&账目完善岗位成效工作质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.4 财务职能体系中央管理职能体系研发&采购&加工&仓储&财务岗位部门的功能中央
8、厨房研发&加工&质检产品研发食材&菜品研发定型厨房加工食材开料&腌制食品质检食材、半成品质检&旗下餐厅食品、厨房环境巡检中央仓储采购&仓储&配送&安检仓管物料仓储&出入库采购食材&生产工具&办公用品采购物流各类物料配送&发货安检工作间&设备设施安检、维护保洁环境卫生&厨具洗消中央财务资产&成控&资本&监督职位管理层级权限行政总厨旗下厨房管理&菜品研发总负责主管加工团队负责人&大厨厨师加工岗位负责人&二厨厨助加工岗位助理&三厨学徒机动财务总监财务总负责人仓储经理采购&仓储&检查负责人主管团队负责人专员岗位负责人配送岗位负责人保洁岗位负责人职称产品加工&研发水平行政总厨产品研发&总厨满3年大厨全部
9、食材辨别加工二厨类型食材辨别加工三厨品种食材辨别加工见习学徒或试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效成本控制&安全岗位成效工作质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.5 中央管理职能体系1.运营管理模式1.4 薪酬体系2.1.1 流程体系2.标准化流程与图表应用标准化图表菜品研菜品研发1、菜品标准表&统计表2、菜品定额成本卡3、菜单成本控制表4、菜品定品定型考核表行政行政1、运营管理统计表；2、供应商档案卡&一览表；3、供货记录表；4、申购检验入库单；5、领用登记表；6、岗位信息卡；7、考勤表；8、请假单；9、应聘登记表；10、试用转正申请表；11、离职申请表；厨房厨
10、房1、厨房菜品处理表2、每日收尾检查表3、食品安全周检查表4、厨师每月考核表5、洗碗工每月考核表楼面楼面1、日营业报告表；2、吧台日盘点表；3、楼面菜品处理表；4、订桌表；5、服务员服务规范考核表；6、服务员仪容仪表考核表；7、服务员工作纪律考核表；8、每日就餐环境检查表；9、案例登记表仓库1、每月盘存表2、入库记录表3、出库单4、出库记录表2.1.2 图表体系-部门分类2.标准化流程与图表应用事务管理（运营分析档案）1.楼面-每日就餐环境检查表2.楼面-订桌表3.楼面-日营业报告表4.楼面-案例登记表5.行政-餐厅运营管理统计表6.行政-供应商档案卡7.行政-菜单成本控制表8.行政-食品安全
11、周检查表9.厨房-每日收尾检查表10.厨房-菜品定额成本卡11.加工部-加工任务记录表人事管理（招聘考核离职）1.行政-岗位信息卡2.行政-应聘人员登记表3.行政-试用员工转正申请表4.行政-考勤表5.行政-请假单6.厨房-厨师每月考核表7.厨房-洗碗工每月考核表8.厨房-菜品定品定型考核表9.楼面-服务规范考核表10.楼面-仪容仪表考核表11.楼面-工作纪律考核表12.行政-离职申请表物资管理（采购使用处理）1.行政-物资领用申请单2.仓库-采购订货单（速达）3.仓库-采购收货单（速达）4.仓库-领料单（速达）5.楼面-吧台日盘点表6.财务-菜品排行报表（二维火）7.厨房-菜品标准表8.楼面
12、-菜品处理表9.厨房-菜品处理表10.仓库-物资盘存表11.加工部-原料入库记录表12.加工部-半成品出库记录表13.通用-报损单2.1.2 图表体系-范畴分类2.标准化流程与图表应用流程图或表单图表名称、适用部门、责任人、对接部门、使用权限、适用流程功能、使用要求、使用方法、关联表单关键项、用途、注意事项2.2 工作流程&图表应用2.标准化流程与图表应用2.标准化流程与图表应用适用部门所有部所有部门负责人办公室主任公室主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限部门负责人审核部门餐厅经理功能规范餐厅物资领用流程要求严格按照流程申领物资方法1.需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或修改，批准
13、后需求部门到仓库领取物资；2.仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物资外购或内部加工；3.各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏物送返仓库处理。关联物资管理相关表单关键部门需求、办公室审批、库存量用途适用于所有物资申领、采购、加工事务注意1.仓管先查实库存，再决定是否采购；2.时刻关注半成品库存量，确保厨房制作需求；物资领用单部门需求申请办公室下下单采购仓库审批原原料料加工部半半成成品品制作部 物物 料料其它部门半半成成品品入入库采购订货单采购收货单下下单2.2.1 物资管理流程通用报损单原料入库记录表销售出库单加工任务记录表半成品出库记录表入库记录组表楼面物资入库记录表适用部门办公室公室
14、负责人主任主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限审核部门办公室功能规范人事管理程序要求所有表单完成后由办公室归档方法1.各部门、员工依据程序要求使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联人事管理相关表单关键招聘、绩效考核、培训用途使员工管理标准化、数字化注意所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、岗位、薪酬变动的重要依据2.标准化流程与图表应用2.2.2 人事管理流程应聘面试试用转正考勤管理培训调动绩效考核档案管理离职人才招聘办公室应聘人员登记表岗位信息卡试用员工转正申请表厨师每月考核表菜品定品定型考核表洗碗工每月考核表离职申请表培训管理表服务规范考核表仪容仪表考核表工作纪律考核表考
15、勤表通用请假单适用部门楼面楼面负责人领班班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意1.每日必须填写营业报表；2.订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.标准化流程与图表应用2.2.3 楼面管理流程培训管理表每日营业报告表就餐环境检查表订桌表（图）案例登记单物资入库记录表通用报损单食品安全周检查表考勤表服务规范考核表仪容仪表考核表工作纪律考核表员工培训物资管理每日营业绩效考核2.2.3.1 每日
16、营业流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面楼面负责人领班班上级部门餐厅经理关联部门厨房、办公室、财务功能要求方法关联关键用途注意计划管理（领班）排班管理订桌管理餐前准备检查营业监督事故处理例会主持餐前准备（全体）吧台卫生备料切果扫地拖地窗沿卫生餐具工具设备准备摆台&桌椅布置桌椅用具擦拭植物浇水清洁营业服务（服务员）迎宾点单上饮料&上菜餐中服务机动巡台&收台客人遗留物品检查吧台出品（吧员）饮料&水果出品自助区小吃管理酒水出品机动收银管理（收银员）备用金管理会员办理买单扫码营业额统计机动打烊收尾（全体）洗托盘倒垃圾翻台布&椅子每日例会（全体）总结点评问题日营报表次日计划适用部门楼面楼面负责人领班
17、班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意1.每日必须填写营业报表；2.订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.标准化流程与图表应用2.2.4.1 厨房-制作部管理流程适用部门楼面楼面负责人领班班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人
18、对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意1.每日必须填写营业报表；2.订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.标准化流程与图表应用2.2.4.2 厨房-加工部管理流程适用部门所有部所有部门负责人办公室主任公室主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范物资领用程序要求严格按照流程申领物资方法1.本单用普通A4纸打印，需求部门填写本单提出申请，办公室审核批准、驳回或修改；2.办公室批准后，需求部门持本单到仓库领取物资；关联仓库领料单关键物资名称/规格、办公室审批、实领用途强化物资使用的规范化、数字化管理注意1.物资用途请简明扼要；2.仓库须
19、妥善保存本单，作为物资出库重要依据；办公室-物资领用单2.标准化流程与图表应用物资领用单店名+部门 主管申请日期序物资名称/规格单位数量用途仓管确认实领12345678办公室审批1、无库存的物资，仓管在采购出库后再签名确认该物资；2、全部领完后本单交仓库存档；仓库-采购订货单2.标准化流程与图表应用适用部门仓库负责人仓库主管主管上级部门餐厅经理关联部门采购、加工部填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范物资采购程序要求任何采购须有订货单方可购买方法1.仓库依据其它部门需求及结合库存情况，向采购或加工部发出外部购买或半成品加工订单；2.本单用普通A4纸打印，给采购或加工部使用
20、并作为入库依据；关联采购收货单 产品进仓单关键货品名称、单价、审核人用途物资采购与半成品加工任务的执行依据注意1.先查实库存，再决定是否开单；2.向加工部下的订单中“单价”可为零；仓库-采购收货单2.标准化流程与图表应用适用部门仓库负责人仓库主管主管上级部门餐厅经理关联部门采购填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范外购物资入库程序要求任何外购物资入库都须开具本单方法1.采购依据采购订货单完成外购，把物资入库后仓库开具此单作为凭证；2.本单三联，白单由仓库存档，红单给采购作为入库凭证，黄单给财务作为结算依据；关联采购订货单关键货品名称、单价、审核人用途对外采购物资的验收、入
21、库依据注意1.如物资信息与订货单不符，采购须给出合理理由及依据；2.仓库须对入库物资进行质检，本单将作为物资质检合格的依据；2.标准化流程与图表应用仓库-销售出货单适用部门仓库负责人仓库主管主管上级部门餐厅经理关联部门加工部、需求部门填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范加工部原料领用程序要求领用人须出示办公室已批准的物资领用单方法1.仓管先查验物资领用单是否已批准；2.依据领用单需求提货出库，领用人核验无误；3.本单用普通A4纸打印，给加工部作为入库凭证；关联物资领用单关键货品名称、客户签名、仓管员签名用途物资出库的验收、领用依据注意物资数量、规格以实际出库为准2.标准
22、化流程与图表应用通用-报损单适用部门所有部所有部门负责人部部门负责人人上级部门餐厅经理关联部门办公室、仓库填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程物资管理流程 楼面管理流程功能规范物资报损程序要求部门主管须完成本单审批内容方完成报损方法1.物品损毁后报损部门不得私下处理损毁物，应整理好通知办公室查看；2.填写报损单，办公室签批，财务核准金额；3.报损人携单和损毁物送返仓库处理，仓库存单；关联每日营业报告表关键物品名称、报损原因、办公室审批用途有效统计、分析物品损毁情况及原因，针对性的进行管理改良注意物资数量、规格以实际出库为准通用报损单报损部门 部门主管报损日期 序物品名称&规格单位 计量单价
23、金额报损原因1234567办公室审批财务核准经理签名2.标准化流程与图表应用楼面-物资入库记录表适用部门楼面楼面负责人领班班上级部门餐厅经理关联部门仓库填写权限领班审核部门办公室适用流程物资管理流程 楼面管理流程功能规范楼面领料入库内部管理要求楼面从仓库领取物资时填写本表方法依据仓库领料单信息填写；关联物资领用单 仓库领料单 关键日期、数量用途楼面内部物资管理数字化，结合日营报表统计物资使用与营业状况的联系和规律。注意临时自行购买的物资在空白处填写2017年-振林店-楼面-月份入库记录表餐包 包日期数量日期数量日期数量沙琪玛包日期数量日期数量日期数量2017年-振林店-楼面-月份入库记录表类品
24、名/单位 项目12345678910小吃冰淇淋 盒日期数量青豆kg日期数量扁豆kg日期数量香蕉片 kg日期数量玉米 罐日期数量红腰豆 罐日期数量2.标准化流程与图表应用制作部-入库记录组表适用部门制作部制作部负责人主厨主厨上级部门餐厅经理关联部门仓库填写权限主厨审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范制作部领料入库内部管理要求制作部从仓库领取物资时填写本组表方法1.依据仓库领料单填写，不同类别物资填入相应表内；2.成品须填写包装上的生产、保质日期；半成品须填写包装盒子标签的生产、保质信息；关联物资领用单 仓库领料单 关键入库日期、生产日期、保质用途制作部内部物资管理注意关注成品、半成品保质期
25、限，保证食品安全制作部-原料入库记录表序入库日期品名/规格单位份量经手人12制作部-成品入库记录表序 入库日期 生产日期 保质日期品名/规格单位数量经手人12制作部-佐料入库记录表序入库日期品名/规格单位份量经手人12制作部-半成品入库记录表序 入库日期品名生产日期保质天数单位份量经手人12制作部-物料入库记录表序入库日期品名/规格单位数量经手人122.标准化流程与图表应用加工部-原料入库记录表适用部门加工部加工部负责人主管主管上级部门餐厅经理关联部门办公室、仓库填写权限主管审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范加工部原料入库内部管理要求加工部从仓库领取原料时填写本表方法加工部经手人自仓库
26、领取原料，以仓库领料单为依据填写。关联物资领用单 仓库领料单 关键入库日期、重量数量、经手人用途加工部内部原料管理注意物品数量、规格以实际出库为准加工部-原料入库记录表序 入库日期原料名称/规格重量数量经手人123456789102.标准化流程与图表应用加工部-加工任务记录表适用部门加工部加工部负责人主管主管上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限主管审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范加工部原料加工流程管理要求原料加工任务安排及半成品验收时填写本表方法1.加工部主管依据采购订货单先填写品名、生产日期、原料，作为加工任务安排；2.确认库存原料数量，不足的向仓库领料，填写销售出货单3.工作人
27、员依据任务安排进行加工，自行填写完成结果，主管验收确认。关联采购订货单 原料入库记录表 销售出货单 产品进仓单 半成品出库记录表关键生产日期、工时、保质天数用途规范加工任务安排；半成品质量责任追溯注意1.主管记录开始时间，完成时制作人汇报主管确认完成时间；2.保质天数以生产日期为起始时间；加工部-加工任务记录表序品名生产日期单位原料半成品边角料开始时间完成时间共用时储藏方式保质天数制作人主管确认1冻 冷 常2冻 冷 常3冻 冷 常4冻 冷 常5冻 冷 常6冻 冷 常7冻 冷 常8冻 冷 常9冻 冷 常10冻 冷 常2.标准化流程与图表应用加工部-半成品出库记录表适用部门加工部加工部负责人主管主
28、管上级部门餐厅经理关联部门办公室、仓库填写权限主管审核部门办公室适用流程物资管理流程功能规范加工部半成品出库内部管理要求加工部向仓库入半成品时填写本表方法以仓库产品进仓单为依据填写。关联产品进仓单关键出库日期、重量数量、经手人用途加工部内部半成品管理注意物品数量、规格以实际出库为准加工部-半成品出库记录表序半成品名称/规格生产日期保质天数出库日期 重量 数量经手人仓库确认12345678910适用部门所有部所有部门负责人办公室主任公室主任上级部门餐厅经理关联部门其它部门填写权限主任审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能使餐厅岗位标准化，指导员工提升专业化要求严谨、可行方法立足餐厅现状，参考成
29、熟的岗位资料编写关联行政-应聘人员登记表；试用员工转正申请表关键可转换岗位、工作职责、任职资格要求用途指导招聘、培训、考核、调岗等事务注意1.内容编写须结合餐厅需要，切忌好高骛远；2.岗位职责须逻辑清晰，重点明确，切忌繁复；3.岗位要求须结合当地人才水平；思拓艺术西餐厅 店2017年-行政-岗位信息卡岗位编号岗位名称所属部门部门区域15楼职位职衔上级职位岗位区域（附图）可转换岗位部门内可晋升职位跨部门可晋升职衔职位概要 工作职责工作量考核要点任职资格要求学历要求年龄要求执业资格能力与态度要求专业要求工作经验要求必备的知识技能其他要求办公室-岗位信息卡2.标准化流程与图表应用适用部门办公室公室负
30、责人主任主任上级部门餐厅经理关联部门其它部门填写权限应聘人员审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能记录应聘人员基础信息、工作经验要求字迹清晰方法由初到的应聘人员填写关联行政-岗位信息卡；试用员工转正申请表关键期望月薪、教育情况、工作简历用途招聘事务使用注意应聘人员填写的工作简历应尽可能详细思拓艺术西餐厅2017年-行政-应聘人员登记表应聘职位：填表日期：姓名性别出生年月贴相片处婚姻状况联系电话住址文化程度毕业学校所学专业 毕业时间年龄身高体重掌握技能期望月薪教 育 情 况开始年月 结束年月学习及培训单位专业工 作 简 历开始年月 结束年月在何单位何部门职位自 我 评 价办公室-应聘人员登记表
31、2.标准化流程与图表应用适用部门办公室公室负责人主任主任上级部门餐厅经理关联部门其它部门填写权限试用员工审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能试用员工转正申请要求字迹清晰，内容详细方法1、由试用员工填写，部门提出意见；2、试用员工可提前申请；关联行政-岗位信息卡；应聘人员登记表关键转正申请书、用人部门意见、办公室意见用途试用员工转正审核注意及时审核，避免拖延思拓艺术西餐厅 店2017年-行政-试用员工转正申请表注：1、本表由试用期员工填写；2、办公室持表在三个工作日内完成审批流程；3、原件行政归档；申请人 入职部门 试用岗位入职日期申请日期 试用期 一个月 二个月 三个月转正申请书用人部门意
32、见提前转正，建议从 年 月 日起正式聘用。按期转正，建议从 年 月 日起正式聘用。建议延长试用期 月（年 月 日止）。试用不合格，建议不拟聘用。签名：日期办公室意见该员工月薪试用期为 元，现转正后定为 元；自 年 月 日起执行。其他说明：签名：日期餐厅经理意见 签名：日期备 注办公室-试用员工转正申请表2.标准化流程与图表应用适用部门所有部所有部门负责人部部门负责人人上级部门餐厅经理关联部门其它部门填写权限部门负责人审核部门办公室适用流程人事管理流程功能员工考勤状况记录要求如实记录方法1.由各部门负责人日常填写；2.结合指纹打卡机记录统计考勤信息；关联行政-岗位信息卡；请假单关键正常出勤、旷工
33、、中途脱岗用途绩效考核注意及时填写，避免贻误思拓艺术西餐厅2017年 月份考勤表 部门:楼面（分店）序号姓 名四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六正常出勤休假 事假 病假 旷工 迟到 早退中途脱岗1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31天数天数天数天数天数次数次数次数1234567891011121314151617181920 注：此表由部门考勤员填写，统一报人力资源部。出勤 休假
34、事假 病假 旷工 迟到 早退 中途脱岗 部门：考勤员：主管领导签字：办公室-考勤表2.标准化流程与图表应用适用部门所有部所有部门负责人部部门负责人人上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限全体员工审核部门部门负责人适用流程人事管理流程功能员工请假申请要求事由填写详细方法由请假人填写，按要求审批关联行政-考勤表关键请假类别、请假时间、假期工作委托人用途考勤注意结合部门排班进行管理，避免空岗通用请假单请假人签名部门职位申请日期请假类别 公假（产假、婚假、丧假、护理假）事假 病假（一天以上需医师证明）探亲假 其他 .请 假 事 由 说 明请假时间起始日期结束日期天数假期其它联系方式假期工作委托人所在部
35、门审批&签名、日期办公室审批&签名、日期餐厅负责人审批&签名、日期1、返回公司报到日期为销假日期，未经同意擅自超期记旷工；2、临时延长须用微信以文字方式向审批部门申请，假后补单；3、3天及以上请假需餐厅负责人批准；4、本表办公室备案。通用请假单2.标准化流程与图表应用适用部门办公室公室负责人主任主任上级部门餐厅经理关联部门其它部门填写权限审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程 楼面管理流程功能要求方法关联关键用途注意通用-培训管理表2.标准化流程与图表应用振林店-部门-培训管理表培训类别培训主题讲师课时授课方式培训日期 上课时间计划人数实到人数人员签到适用部门厨房厨房负责人主厨主厨上级部门餐厅经
36、理关联部门办公室填写权限主厨审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能厨师能力与状态考核要求每月定时的、严格的进行考核方法1.根据不同岗位设计理论考试试题，所有厨师统一考试；2.部分考核项目可依据平时表现打分；关联厨房-菜品标准表；考勤表；菜品处理表关键时间能力、劳动态度、综合评价用途评估厨师是否具备必要的工作素质，是技术评级的重要参考注意在不影响正常营业前提下，做好考核计划，交上级批准思拓艺术西餐厅 店2017年-厨房-厨师每月考核表注：1、本表由主厨负责填写；2、本表每月定期考核，作为厨师岗位技术等级评级重要参考；3、考核结束后考核人、被考核人签字确认，之后由考核人单独填写综合评价与用工建议
37、；4、本表完成后交由办公室存档。考核对象：考核时间：重考：是 否项目考核内容记分得分评分标准业务技能60分1、理论知识10 根据厨师从事具体岗位应具备理论知识考核，分数相对应记1-10分1、岗位所有菜品的食材识别与加工方法 1分2、岗位所有菜品的烹制技术与摆盘技术 4分3、食品安全与岗位卫生知识 3分4、厨房4D管理知识 2分2、时间能力25 根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分出几个档次所对应分数，分别核计5-25分1、岗位菜品的制作效率 5分2、厨房团队协作效率 5分3、同时间多种菜品同时制作的效率 10分4、厨房收尾工作执行效率 5分3、菜肴开发15 每月都具体规定厨师新菜点开发具
38、体任务指标1、达到规定要求 10-15分2、具有一定使用价值和发生一定效益记 1-9分4、客人投诉10 本人所从事岗位，本月没有投诉和质量出现问题记10分，根据菜肴退回率和客人投诉率记1-9分。现实表现40分1、出勤率15 全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于90%每低1%扣1分。2、劳动态度10 工作积极主动，无条件服从分配，有较强的责任感为优秀记8-10分，工作表现较好，能服从分配有责任感为良好记1-7分3、遵守纪律10 能模范遵守纪律及各项规章制度记10分，能较好遵守纪律为良好记1-9分，受到行政纪律处分不记分。4、评先进5评为店内先进工作者记5分签名确认被考核人考官办公室存档
39、综合评价总分评语 奖励 合格 重考 处罚制作部-厨师每月考核表2.标准化流程与图表应用适用部门厨房厨房负责人主厨主厨上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限主厨审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能考核厨师对创新、改良菜品烹制技术掌握程度要求严肃、严格、如实记录方法1.制订考核计划，利用空闲时间分批进行；2.不同岗位厨师可报名其它岗位菜品学习考核。关联厨房-菜品标准表；厨师每月考核表关键开始-结束时间、考核重点、问题点评用途加强厨师对新菜品烹制技术的掌握能力注意1.考核时除了必要的厨助外，他人不得协助、提示，除必要工作外，考核区域只能有被考核者；2.本表对厨师兼岗及升职加薪有重要参考作用；思拓
40、艺术西餐厅菜品定品定型考核表考核日期：年 月 日 考核地点：考核人：归档日期：序号菜品编号菜品名称性质创作人 岗位被考核厨师开始-结束时间考核重点打分（10）问题点评1 创新改良2 创新改良3 创新改良4 创新改良5 创新改良6 创新改良7 创新改良8 创新改良9 创新改良10创新改良制作部-菜品定品定型考核表2.标准化流程与图表应用适用部门厨房厨房负责人主厨主厨上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限主厨审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程功能洗碗工能力与状态考核要求每月定时的、严格的进行考核方法依据平时表现打分关联行政-岗位信息卡；考勤表；关键时间能力、劳动态度、综合评价用途评估洗碗工是否具
41、备必要的工作素质，是技术评级的重要参考注意在不影响正常营业前提下，做好考核计划，交上级批准思拓艺术西餐厅 店2017年-厨房-洗碗工每月考核表注：1、本表由主厨负责填写；2、本表每月定期考核，作为洗碗工技术等级评级重要参考；3、考核结束后考核人、被考核人签字确认，之后由考核人单独填写综合评价与用工建议；4、本表完成后交由办公室存档。考核对象：考核时间：重考：是 否项目考核内容记分得分评分标准情况说明业务技能50分1、操作规范化标准101、按操作规程及标准进行，无差错、缺漏 10分2、基本无差错，无漏项 5-9分3、一般，有漏项 1-4分2、餐具损耗及丢失率101、月餐具损耗及丢失率控制在2以下
42、 10分2、月餐具损耗及丢失率控制在2-5 5-9分3、月餐具损耗及丢失率控制在5以上 1-4分3、环境及餐具整洁卫生情况101、餐具消毒，卫生合格，环境整洁 10分2、餐具消毒，卫生基本合格，环境卫生基本合格 5-9分3、餐具消毒不彻底，环境卫生一般 1-4分4、操作噪音高低情况101、操作轻拿轻放，噪音低 10分2、基本轻拿轻放，噪音低 5-9分3、操作噪音大，餐具重拿重放 1-4分5、设施设备维护保养101、使用规范，保养到位，延长使用寿命 10分2、使用基本规范，有保养 5-9分3、情况一般，保养不到位，降低使用寿命1-4分现实表现40分1、出勤率101、无迟到早退，保证提前10分钟到
43、岗 10分2、月迟到早退不超过1次，提前10分钟到岗5-9分3、月迟到早退不超过2次，或经常发生 0-4分2、劳动纪律101、遵守纪律，无违纪现象 10分2、基本遵守纪律，处分不超过一次警告 5-9分3、纪律一般或散漫，被多次警告 0-4分3、工作态度101、积极，任劳任怨，能较好地完成工作 10分2、基本上能完成工作 5-9分3、一般工作完成情况一般 1-4分4、仪容仪表51、完全合乎标准 5分2、基本按照标准 3-4分3、一般，有时不合标准 1-2分5、言谈语态51、工作中不说否定词 5分2、基本合乎制度要求 3-4分3、一般，有违反制度情况 1-2分沟通协作能力10分1、与厨房及楼面配合
44、情况41、积极配合，能随时提供厨房及楼面所需餐具4分2、能配合工作，基本能及时提供所需餐具 3分3、配合一般，不能及时提供餐具 1-2分2、与其他部门共同协作情况21、很好沟通，保障工作运转正常 2分2、一般 0-1分3、培训情况41、主动学习和提问，各项技能快速掌握 4分2、虚心学习，态度良好，技能掌握较慢 2-3分3、不虚心学习，态度差，理解能力差 0-1分签名确认被考核人考核人办公室存档综合评价总分评语 奖励 合格 重考 处罚制作部-洗碗工每月考核表2.标准化流程与图表应用适用部门楼面楼面负责人楼面楼面经理理上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限楼面经理、领班审核部门餐厅经理适用流程人事
45、管理流程 楼面管理流程功能服务员服务规范掌握程度&执行状态考核要求严肃、严格、如实记录方法依据平时表现打分关联行政-岗位信息卡；关键考核对象、检查细则、评级用途加强服务员对服务规范掌握能力注意1.可作为试用员工转正考核使用；2.本表对服务员人事管理有重要参考作用；思拓艺术西餐厅 店2017年-楼面-服务员服务规范考核表注：1、本表由领班负责填写；2、定时对正式员工进行随机考核，对试用员工进行规范考核，考核时不通知被考核者；3、各项成绩在对应等级处打（），差评超过5项为不合格，初次不合格给予警告，择日补考仍不合格者给予处罚；4、优、良评合计超过15项即为优秀，并给予表扬；5、本表完成后经理、领班
46、签字确认，交由办公室存档。考核对象：考核时间：序号检查细则评级优良中差1对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎2迎客是否使用敬语3使用敬语时是否微笑致意4是否协助宾客入席5对入座宾客是否端茶送巾6是否让宾客等候太久7回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳8与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”9与宾客谈话是否点头行礼10在通道上行走是否妨碍宾客11接受点菜时，是否聆听并复述12能否正确的解释菜单13能否向宾客提建议，进行适时推销14能否根据点菜单准备好必要的工具15是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料16拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部17斟酒是否按照操作规程进行18递送物品是否使用托盘19上菜
47、时是否介绍菜名20领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程21宾客招呼时，能否迅速站到桌旁22发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉23是否及时、正确的更换烟灰缸24撤换餐具时，是否发出过大声响25是否检查餐桌、餐椅、地面，有无宾客失落物件26结账时是否迅速无误27对告别结账的宾客，是否说”谢谢”28是否在送客后马上翻台29翻台时是否影响周围宾客30翻台时是否按照操作程序作业31是否违反餐厅制度串岗、闲聊、玩手机、抽烟等成绩统计经理审核：值班领班：.办公室：.存档日期：.楼面-服务规范考核表2.标准化流程与图表应用适用部门楼面楼面负责人楼面楼面经理理上级部门餐厅经理关联部门办公
48、室填写权限楼面经理、领班审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程 楼面管理流程功能服务员仪容仪表管理要求如实记录方法不定期、不通知考核关联行政-岗位信息卡；关键考核对象、检查细则、评级用途加强服务员对仪容仪表的自律注意1.可作为试用员工转正考核使用；2.本表对服务员绩效考核有重要参考作用；思拓艺术西餐厅 店2017年-楼面-服务员仪容仪表考核表注：1、本表由领班负责填写；2、定时对正式员工进行随机考核，对试用员工进行规范考核，考核时不通知被考核者；3、各项成绩在对应等级处打（），差评超过3项为不合格，初次不合格给予警告，择日补考仍不合格者给予处罚；4、优、良评合计超过12项即为优秀，并给予表扬；5
49、、本表完成后经理、领班签字确认，交由办公室存档。考核对象：考核时间：序号 分类检查细则评级优良中差1通用是否按规定着装并穿戴整齐2制服是否合体、清洁？有无破损油污3名牌好是否端正的挂于胸前4打扮是否过分5是否留有怪异发型6服装是否烫平挺括？无污边无皱褶7指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油8牙齿是否清洁9口中是否发出异味10衣裤口袋中是否放有杂物11手腕上除手表外，是否还戴有其它饰物12男是否有胡须、大鬓角13衬衫领口是否干净并扣好14是否穿深色鞋袜15女是否长发披肩16发夹是否过于花哨17是否浓妆艳抹18试用香水是否过分19穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损成绩统计经理审核：值班领班：.办
50、公室：.存档日期：.楼面-仪容仪表考核表2.标准化流程与图表应用适用部门楼面楼面负责人楼面楼面经理理上级部门餐厅经理关联部门办公室填写权限楼面经理、领班审核部门餐厅经理适用流程人事管理流程 楼面管理流程功能考核服务员工作纪律执行程度要求严肃、严格、如实记录方法依据平时表现评估关联行政-岗位信息卡；考勤表关键考核对象、检查细则、评级用途加强服务员对工作纪律的自律注意1.可作为试用员工转正考核使用；2.本表对服务员绩效考核、人事管理有重要参考作用；思拓艺术西餐厅 店2017年-楼面-服务员工作纪律考核表注：1、本表由领班负责填写；2、定时对正式员工进行随机考核，对试用员工进行规范考核，考核时不通知