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1、生鲜的成本核算与毛利控制生鲜的成本核算与毛利控制陈冬平陈冬平敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!5/2/20231敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!q提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义q如何计算生鲜毛利如何计算生鲜毛利q生鲜毛利的策划及检查表生鲜毛利的策划及检查表q影响毛利的控制点影响毛利的控制点目 录 敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!生鲜部门是个十分特殊的生鲜部门是个十分特殊的部门，只有通过优秀的管部门，只有通过优秀的管理才能获得
2、好的赢利。为理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够产此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点和生或增加毛利的控制点和要求列出，提高我们的赢要求列出，提高我们的赢利能力。利能力。提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义 生鲜可以赚钱生鲜可以赚钱吗？吗？通过提高管理通过提高管理水平提高毛利！水平提高毛利！敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利的种类销货毛利销货毛利：即销售收入减去销货成本后所获得的毛利总和其它业务毛利其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为主,如：进货奖励、赞助金敢于梦想，就能实现！
3、If you can dream it,you can do it!含税售价-未税进价（1+税率）毛利率=含税售价 含税售价-含税进价 =含税售价毛利的计算方法毛利的计算方法敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利的计算方法例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤（未税），税率为10%，售价为8.8元/公斤（含税）,其毛利为：敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!如何计算财务毛利 未税销售额未税销售额-未税销售成本未税销售成本=毛利额毛利额未税销售成本未税销售成本=所销售的货品未税总成本所销售的货
4、品未税总成本敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!未税销售成本未税销售成本=所销售的货品未税总成本所销售的货品未税总成本未税未税销售销售成本成本如何计算如何计算期初库存期初库存+期间进货期间进货+调入调入-调出调出-期末库存期末库存敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!部门毛利的策划部门毛利的策划 1、依据公司的经营策略来制定生鲜的总体毛利，并分配给每个大组和分类。2、根据商品分类的特性，主要是指商品的贡献率和损耗等制定分类的毛利率。3、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。盘点检查表盘
5、点检查表 1、盘点可以准确了解商品的库存。盘点可以准确了解商品的库存。2、了解区间的商品盈利状况 3、可以对后期的工作进行策略性调整。生鲜毛利的策划及检查表敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!影响毛利的控制点影响毛利的控制点订货管理订货管理收货管理收货管理仓库管理仓库管理卖场管理卖场管理采购管理采购管理售价管理售价管理损耗控制损耗控制其它其它控制点控制点敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利控制点毛利控制点订货管理订货管理 1、了解库存数量 2、价格竞争力 3、根据销售表现 4、上次损耗
6、5、天气情况 6、促销状况敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利控制点毛利控制点收货管理收货管理 根据收货流程清点验收货品，部门控制质量，收货员工负责收货数量。部门经理通过随机抽查确保收货数量的准确和商品的质量。敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!生鲜收货标准生鲜收货标准1 1、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象2 2、色、色、色、色 泽：新艳，光亮，无变色泽：新艳，光亮，无
7、变色泽：新艳，光亮，无变色泽：新艳，光亮，无变色3 3、硬硬硬硬 度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中4 4、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等5 5、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，
8、表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼6 6、形形形形 状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状7 7、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象8 8、污、污、污、污 染：无污染残留农药染：无污染残留农药染：无污染残留农药染：无污染残留农药9 9、包、包、包、包 装：包装完整干净装：包装完整干净装：包装完整干净
9、装：包装完整干净1010、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟1111、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美1212、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐
10、烂，变色，外形不完整，不成熟现象1313、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把1.1.水果质量标准水果质量标准生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准1、新鲜度：、新鲜度：2、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮3、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳4、
11、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬5、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等6、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵7、形、形 状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调8、成熟度：适中，无熟过，腐烂、成熟度：适中，无熟过，腐烂 9、污、污 染：无污染，残留农药，运输造成的污染染：无污染，残留农药，运输造成的污染 10、包、包 装：包装完整，干净装：包装完整，干净11、叶菜
12、类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象不成熟现象12、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象13、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象2.2.蔬菜质量标准蔬菜质量标准生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及
13、标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!1.保持合理的冷库保持合理的冷库/柜、柜、热柜的储存温度，使热柜的储存温度，使用温度检查表进行管用温度检查表进行管理理2.确保冷库干爽、整洁。确保冷库干爽、整洁。3.所有商品必须有入库所有商品必须有入库卡。卡。4.要求每件商品都做到要求每件商品都做到先进先出。先进先出。毛利控制点毛利控制点仓库管理仓库管理敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利控制点毛利控制点仓库管理仓库管理标志标志
14、标识标识温度检查温度检查表、冷库表、冷库陈列图陈列图陈列整陈列整齐，留齐，留有通道有通道敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!1.卖场须固定安卖场须固定安排员工进行质排员工进行质量检查。量检查。2.每每15分钟对蔬分钟对蔬果进行喷水以果进行喷水以保持新鲜。见保持新鲜。见喷水检查表。喷水检查表。3.每隔一小时挑每隔一小时挑选及清理卖场选及清理卖场中腐烂的商品。中腐烂的商品。4.好的卖场陈列好的卖场陈列和价签标识和价签标识毛利控制点毛利控制点卖场管理卖场管理 陈列丰满，陈列丰满，商品颜色商品颜色搭配合适搭配合适陈列丰满，陈列丰满，商品颜色搭商品颜色
15、搭配合适配合适价签及促价签及促销销POP醒醒目目敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利控制点毛利控制点卖场管理卖场管理 陈列突出陈列突出，包装、，包装、散装并存散装并存陈列突陈列突出特色出特色敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!毛利控制点毛利控制点价格管理价格管理 1、售价策略：a、依据公司毛利要求进行毛利设定；b、依市场和商品功能定位调整不同类型商品的售价；c、商品在不同的时间需要动态变化；d、一般商品采取尾数定价（红富士定价5.9元比定价6元好）敢于梦想，就能实现！If you can
16、 dream it,you can do it!2、进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得较低进价 b:先了解商品成本价及厂商所加毛利，批 发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价 c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!1.严格根据公司报损流程进行登记损耗，生鲜的损耗确认需要保安人员及值班经理的确定。规范填写损耗表。2.所有的员工需及时将生鲜散货归位。3.收银员每15分钟必须收集收银处生鲜散货并送回生鲜部。毛利控制点毛利控
17、制点损耗控制损耗控制 敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!损耗控制点进货与收货价格与电子称的管控商品的打折商品的报损盘点的问题敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!进货与收货货号与商品一一对应，禁止串号收货；商品重量与实际重量一致；扣称应有标准；赠品应及时零成本收货并录入；及时收货和录入；敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!价格与电子称的管控进价和售价录入权限门店电子称变价权限-科长以上级别售价的制定和管理电子称售价电子称售价*条码显示重量条
18、码显示重量=系统售价系统售价*系统扣除重量系统扣除重量敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!商品的打折负毛利售卖报损后售卖打折权限的设定打折的报表敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!商品的报损报损流程和报损单的制定、填写规范数量和单品的审核报损商品的安保确认报损的录入和盘点计算报损商品的分析和行动报告敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!盘点盘点周期的确定数据的覆盖报表的提取和分析问题的分析和解决办法行动计划敢于梦想，就能实现！If you c
19、an dream it,you can do it!问题的提出生鲜的差异怎么造成的？生鲜差异数据能说明什么问题？从销售到毛利到差异的关注重点？敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!1.推动干货等高毛利商品的销售。2.生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜经理、收银经理、保安经理确认。3.生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的5%。4.打称员工必须保证打称的准确性，在营运过程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。5.部门经理利用毛利控制表控制毛利。毛利控制点毛利控制点其它其它 敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you c
20、an do it!毛利控制技巧商品的分售卖 针对批发市场不发达的区域，价格区分针对批发市场不发达的区域，价格区分商品价格带的设置 根据商品的质量和规格设置不同的价格区域根据商品的质量和规格设置不同的价格区域陈列的管理管理 地堆和货架陈列按颜色和分类进行区别分开，陈列有量感。地堆和货架陈列按颜色和分类进行区别分开，陈列有量感。卫生的管理 商品卫生、资产卫生、人员卫生、卖场卫生商品卫生、资产卫生、人员卫生、卖场卫生1.根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以平衡。2.对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。3.对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。4.每月收取免费商品弥补毛利。5.寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。6.策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。7.加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。8.定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。毛利控制点毛利控制点采购采购敢于梦想，就能实现！If you can dream it,you can do it!练习（小论文）：练习（小论文）：假如你是蔬果组主管，现在针对红富士苹果，请你结合我们的学习内容，从多个角度和实际数据来讲述怎样提高红富士的毛利。