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1、食品机械与设备模块六 成形、挤压机械与设备电子课件模块六 成形、挤压机械与设备知识点一 压延机械 压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械，亦称辊压机械。压延成型机主要用于各种食品(如饼干、水饺、馄饨)生产中的压片、糖果拉条、挂面和方便面生产中的压片等。辊压的作用主要是使面团形成厚薄均匀、表面光滑、质地细腻、排除内部气泡、内聚性和塑性适中的面带。3 由机身架、电动机、传由机身架、电动机、传送带、轴距调节器等组成，送带、轴距调节器等组成，将揉制好的面团通过压辊间将揉制好的面团通过压辊间隙，压成所需厚度的面皮。隙，压成所需厚度的面皮。制作面条、云吞皮、糕点、制作面条
2、、云吞皮、糕点、面包等。充分发挥面粉面包等。充分发挥面粉面筋面筋的力量，加强面皮的强度，的力量，加强面皮的强度，耐煮、耐断耐煮、耐断。（1）压面机压面机压面机压面机 （2）分割机分割机分割机分割机 把初步发酵面团进行均把初步发酵面团进行均匀分割，制成一定形状，特匀分割，制成一定形状，特点是分割速度快、分量准确、点是分割速度快、分量准确、成型规范。成型规范。操作关键操作关键:分割速度的控制分割速度的控制和机器都有影响和机器都有影响印模机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用的模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼干成型机等。知识点二 印模机械6一、冲印式饼干成型机 (一)
3、结构 冲印式饼干机结构主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。7韧性饼干酥性饼干冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。二、辊印式饼干成型机 辊印式饼干成型机主要适用于高油脂酥性饼干的加工，同时也可用以桃酥类糕点的加工。该设备辊印成型连续，工作平稳，无冲击，振动及噪声小，并且不产生边角
4、余料。整机结构简单、紧凑、操作方便。11辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。辊印饼干机构结构图辊印成型机工作示意图知识点三 搓圆机械 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。主要用于面包、馒头、糕点、汤圆及糖果等。对面类食品进行搓圆，主要作用是使表皮组织细密、均匀，内部气体均匀分散，在场发阶段面团内部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成多孔结构并呈膨松状。用于食品搓圆的方法
5、与设备主要有伞形搓圆机、锥桶形搓圆机、输送带式搓圆机、水平搓圆机及网格搓圆机等。17 一、伞形搓圆机结构结构搓圆成型机构撤粉机构传动系统机架18 (2)搓圆成型原理 工作时，转体由传动系统驱动做旋转运动。定量面团落入转体底部，受摩擦力和离心力的作用，面团欲沿转体切向运动，但受螺旋导板的限制，仅能沿导槽螺旋向上滚动。在螺旋槽滚动过程中，面团一方面绕转体公转，另一方面还自转。受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用，面团被搓圆并从转体上部滚出。19（4）滚圆机（搓圆机）滚圆机（搓圆机）滚圆机（搓圆机）滚圆机（搓圆机）把初步发酵面团进行均把初步发酵面团进行均匀分割，制成一定形状，特匀分割，制成一定形状，
6、特点是分割速度快、分量准确、点是分割速度快、分量准确、成型规范。成型规范。操作关键操作关键:分割速度的控制分割速度的控制和机器都有影响和机器都有影响知识点四 包馅机械 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。多。21 一、包馅成型基本方法。包馅成型的基本方法有转盘式、注入式、共挤式、剪切式和折叠式。(1)转盘式面坯首先被压成凹形，将馅料放入后，由一对成型圆盘对其
7、进行搓制，逐渐完成封口与成型。成型过程稳定、柔和，通用性好，通过更换成型圆盘可制作不同规格的产品，适宜于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。22 将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，根据产品规格要求，分小剂，用擀棍或用手捏成面皮或开动月饼成形机的制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅；成型时，面皮收口在饼底。二.月饼包馅成型实例包馅机知识点五 软点成型机械机械 以前软料糕点靠手工制作，不仅生产效率低，工人劳动强度大，而且产品质量的一致性较差。近几年来，各地食品机械生产和科研部门先后模仿手工挤花动作，研制出一批软料糕点成形机，简称软料糕点机，又称
8、曲奇饼机，其外形如下图所示。24一、成形原理一、成形原理n1-钢丝；2-喂料辊；3-料斗；4-面团；5-喂料辊；6-成形嘴；7-钢丝架；8-生坯；9-输送带n软料糕点的面团稠度差别很大，其中最硬的软料面团稠度与桃酥面团稠度相似。这种面团具有良好的塑性，但没有流动性，而且粘滞性较强，很容易粘模。同时，因为品种的需要，面团内常常含有颗粒较大的花生、核头及果脯等配料，因此既不能模仿人工挤花（又称拉花）的方式成形，又不能采用辊印、辊切或冲印等方式成形。对于这种面团通常采用钢丝切割式成形，其产品类似桃酥，外形简单，表面无花纹。成形嘴又称排料嘴一般呈圆形、方形等。二、定量供料装置二、定量供料装置n（一）槽
9、形辊定量供料装置（一）槽形辊定量供料装置n软料糕点成形机的槽形辊定量装置的优点是结构较简单，便于制造；缺点是根据面料的稠度不同，需及时更换供料装置。（二）柱塞式定量供料装置（二）柱塞式定量供料装置n在浇注和挤出成形机中广泛采用柱塞式定量装置。它包括真空吸料和排料两部分。将软料投入料斗1后，起动电动机。此时轴3的半缺口正好转至下图所示位置，使料斗与柱塞缸筒形成通路。柱塞6向图中箭头方向运动，造成真空，开始吸料。与此同时，机头向上运行，成形花嘴4离开烤盘。知识点六 挤压机械n膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀，内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的一类食品。其生产设备主要是使用螺杆挤压
10、机。螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产出非膨化食品。其中，膨化食品为多孔组织，经干燥后即可食用；非膨化食品一般为半成品，需经焙炒或油煎膨松、调味后方可食用。一、食品挤压加工原理一、食品挤压加工原理n对于大多数食品挤压过程而言，食品物料从机筒内被挤压出模头的瞬间，压力突然降低，过热的食品物料中的水分急剧汽化喷射出来，致使食品内部爆烈出现许多微孔，体积立即膨胀若干倍并成为膨化食品。二、螺杆式挤压机二、螺杆式挤压机n（一）分类（一）分类n（1）按挤压螺杆数，挤压机可分为单螺杆挤压机和双螺杆挤压机。n（2）按功能特性挤压机，可分为以下几种：n面团挤压机。高压成形挤压机。n低剪切蒸煮挤压机。高剪切蒸煮
11、挤压机。用来生产早餐谷物食品、玩赏动物食品和植物蛋白。n（3）按热力学性质，可将挤压机分为：n自热型挤压机。剪切过程所产生的热量用于过程本身。n等温型挤压机。靠挤压机机筒的冷却介质来维持挤压机恒定的温度。n多变型挤压机。在机筒内导入加热介质，以控制加工过程中的温度。（二）工作原理（二）工作原理n螺杆挤压机是一种装在卧式柱状机筒里的螺旋输送机，因出料模孔的开孔截面比机筒和螺杆横截面之间的空隙小得多，物料在出口处受阻而产生阻力，使物料在进入挤压机后的输送过程始终处于连续被压缩状态。（三）蒸煮挤压机的构造（三）蒸煮挤压机的构造n1.驱动装置驱动装置n2.进料系统进料系统n3.螺杆螺杆n4.机筒机筒n5.成形装置成形装置（四）单、双螺杆挤压机（四）单、双螺杆挤压机n1.单螺杆挤压机单螺杆挤压机n2.双螺杆挤压机双螺杆挤压机n3.单、双螺杆挤压机的主要区别单、双螺杆挤压机的主要区别