饼干生产工艺课件.pptx

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1、第三节第三节第三节第三节 饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺饼干生产工艺一、饼干是以小麦粉、糖、一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，参加乳油脂等为主要原料，参加乳品、蛋品及其他辅料，经面品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。等工序制成的松脆方便食品。二、饼干的特点二、饼干的特点 水分含量少、轻薄、酥脆，水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风味各营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有便于具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。保藏、包装和携带的特点。三、饼干三、饼干的分类的分类 根据 轻工行业标准-饼

2、干通用技术条件QB1253-91，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他四、饼干四、饼干市场的开展动态市场的开展动态五、生产饼干的原辅五、生产饼干的原辅材料材料 1、面粉面粉 2、糖糖 3、油脂油脂 4、水水 5、各种、各种食品添加剂食品添加剂 疏松疏松剂剂乳化剂乳化剂抗氧化剂抗氧化剂香料、香精香料、香精着色剂着色剂淀粉淀粉蛋白酶蛋白酶 1 1 疏松疏松剂剂化学化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物生物疏松剂：酵母疏松剂：酵母 2 2乳化剂乳化剂 磷脂磷脂、大豆磷脂、大豆磷脂 3 3 抗氧化剂抗

3、氧化剂 醇溶性的：醇溶性的：PGPG、BHABHA 没食子酸丙酯没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 油油溶性的：溶性的：BHT BHT 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 水溶性水溶性的：的：Vc Vc 天然天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶茶多酚、多酚、迷迭香。迷迭香。4 4香料、香料、香精香精 香兰素香兰素、奶油香精、巧克力香精、奶油香精、巧克力香精、柠檬柠檬香精香精、杏仁、杏仁香精、薄荷油。香精、薄荷油。5 5着色剂着色剂 柠檬黄柠檬黄、胭脂红、姜黄素、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素类胡萝卜素、红曲色素、红曲色素 6 6 淀粉淀粉 降低降低面粉中能形成面筋的蛋面粉

4、中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加性而增加面团的可塑性面团的可塑性，使饼干，使饼干酥脆。酥脆。使用量一般为面粉的使用量一般为面粉的5 58 8。7 7蛋白酶蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼干六、饼干生产工艺流程生产工艺流程6.1 饼干饼干生产的一般工艺流程为：生产的一般工艺流程为：原辅料预处理 面团调制 面团辊轧 饼坯成型 烘烤 冷却 包装 成品6.2 6.2 酥酥性饼干生产工艺流程性饼干生产工艺流程 酥酥性饼干外观花纹明显，结性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，

5、呈多孔构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。料的甜饼干。一一 酥酥性饼干的配方性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一酥性饼干的配方中油糖之比一般为般为1:1.352左右，油、糖与小麦左右，油、糖与小麦面粉之比亦为面粉之比亦为1:1.352左右。左右。二二酥酥性饼干的用料要求性饼干的用料要求 1、小麦面粉小麦面粉 一般一般使用弱力粉，其湿面筋含使用弱力粉，其湿面筋含量应在量应在2424左右，含糖、油较高的左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在甜酥性饼干要求面筋含量在2020左左右。右。2、油脂油脂 采用采用稳定性优良、起酥性较稳定

6、性优良、起酥性较好的油脂，注意防止好的油脂，注意防止“走油现走油现象，人造奶油或椰子油是理想的象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。酥性饼干生产用油脂。3、砂糖、砂糖食品厂食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度都将砂糖制成糖浆，浓度一一般般控制在控制在68。为了使局部砂糖。为了使局部砂糖转转化为化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加加6当量盐酸当量盐酸1mL，糖浆在使用前必，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。相同。三、酥性

7、饼干生产工艺流程三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 6.3 6.3 韧性韧性饼干生产工艺流程饼干生产工艺流程 韧性饼干在国际上被称为硬韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。的面团。一一 韧性韧性饼干的配方饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右

8、。左右。二二韧性韧性饼干的用料要求及预处理饼干的用料要求及预处理1 1、小麦面粉、淀粉、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤过滤后使用。后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低

9、温时硬度较高，可以用搅拌油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。软化。3 3、磷脂、磷脂 磷脂磷脂是一种很理想的食用天是一种很理想的食用天然然乳化剂乳化剂,配比配比量一般为油脂用量一般为油脂用量的量的5 51515，用量过多会使，用量过多会使制品产生异味。制品产生异味。4 4、疏松剂、疏松剂 韧性韧性饼干生产中一般都采饼干生产中一般都采用混合疏松剂小苏打和碳酸用混合疏松剂小苏打和碳酸氢铵两者配合，总配比量约氢铵两者配合，总配比量约为面粉的为面粉的1 1。5 5、风味料、风味料 乳品乳品和食盐等作为风味料，能提和食盐等作为风味料，能提

10、高产品的营养价值，改善口感，可以高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以参加鸡蛋适量配入。有些产品还可以参加鸡蛋等辅料作为风味料。等辅料作为风味料。6 6、香料、香料 在在饼干生产中都采用耐饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标用量应符合食品添加剂使用标准的规定。准的规定。7 7、其他、其他添加剂添加剂抗氧化剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚：叔丁基对羟基茴香醚BHABHA、2,6-2,6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚BHTBHT、没食子酸丙酯没食子酸丙酯PGPG等，其

11、用量不大等，其用量不大于油脂用量的于油脂用量的 0.010.01。面团改进剂：亚硫酸盐，面团改进剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用降低面团弹性，最大使用量不得超过量不得超过50mg/kg50mg/kg。三三韧性韧性饼干生产工艺流程饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 6.4 6.4 发酵发酵苏打饼干生产工艺流程苏打饼干生产工艺流程 苏打苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次清酵食品固有的香味，内部结构层次清楚，外表

12、有较均匀的起泡点，由于含楚，外表有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。泽，口感松脆。一一发酵发酵饼干的配方与用料要饼干的配方与用料要求求 发酵饼干又称为苏打饼干，可发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。生产。为了为了提高饼干的酥松度，提高饼干的酥松度，第二次调粉时可参加少量的第二次调粉时可参加少量的小苏打。参加少量的饴糖或小苏打。参加少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。葡萄糖浆可提高发酵速度。二二发酵发酵饼干生产工

13、艺流程饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程 饼干生产的基本操作技术饼干生产的基本操作技术一一原辅料处理原辅料处理1.面粉处理面粉处理 面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的杂质及在贮存过程中因吸潮而结成的面块,同时过筛操作可混入一定量的空气,有利于发酵的进行。4.4.乳、蛋的处理乳、蛋的处理5.5.其他辅料的处理其他辅料的处理2.糖的处理糖的处理3.3.油脂处理油脂处理二面团的调制二面团的调制面团调制：根据配方按一定的顺序将面团调制：根据配方按一定的顺序将各种原料在混和机中进行调制。是饼各种原料在混和机中进行调制。是饼干生产的第一道工序，也是最关键的干生产的第一道工序，也是最

14、关键的一道工序，更是关系到饼干质量优劣一道工序，更是关系到饼干质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节，还和生产操作顺利与否的关键环节，还直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、外表状况及内部外表状况及内部组织结构组织结构等。等。1、酥性面团的调制酥性面团的调制 酥性面团因温度接近或低于常温，酥性面团因温度接近或低于常温，故称冷粉。酥性面团要求具有较大故称冷粉。酥性面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，使程度的可塑性和有限的黏弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，使成品花纹清晰，形态不和模型，使成品花纹清晰，形态不收缩变形，烘

15、烤后产品口感酥松，收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好内部孔洞好。因此。因此，在调制面团时，在调制面团时应注意有限胀润的原则，适当控制应注意有限胀润的原则，适当控制面筋蛋白质的吸水率。面筋蛋白质的吸水率。2 2操作要点操作要点 投料顺序投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调粉机预混辅料预混加水量和水温加水量和水温 糖、油等配料的比例糖、油等配料的比例 加面头加面头量量:头子头子的参加量应控的参加量应控制在面团量的制在面团量的1/81/10。调粉时间调粉时间静置时间静置时间 2

16、、韧性面团的调制 韧性韧性面团在调制完毕时，具面团在调制完毕时，具有较高的温度，故称热粉。韧性有较高的温度，故称热粉。韧性面团要求具有较强的延伸性、适面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑，适宜做度的弹性、柔软而光滑，适宜做凹花饼干。凹花饼干。2 2 操作要点操作要点 投料顺序投料顺序 淀粉用量淀粉用量 面粉面筋含量过高，可掺入面粉面筋含量过高，可掺入 5 51010的淀粉。的淀粉。面团温度面团温度 韧性面团的温度应控制在韧性面团的温度应控制在 3838o oC C4040o oC C。可用热水调面。可用热水调面。韧性面团调制的第二阶段韧性面团调制的第二阶段 静置时间静置时间3、苏打

17、饼干面团调制与发酵、苏打饼干面团调制与发酵苏打饼干是利用酵母的发酵作用产生的CO2充盈在面团中，形成膨松状态。苏打饼干的特点：苏打饼干的特点：特别酥松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，具有酵母的鲜香风味。苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。可分为一次发酵法和二次发酵法。二二次发酵法：次发酵法：一次发酵法：一次发酵法：2 操作要点操作要点加水量加水量加糖量加糖量加油量加油量加盐量加盐量三三 面团辊轧面团辊轧 辊轧也称辊压。是将调制好的面团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片，以便在成型机上成型。酥性饼干面团无论采用哪种成

18、型方法都可不经过辊轧。韧性饼干面团、苏打饼干面团基本上需要经过辊轧经过辊轧。1、辊压的作用、辊压的作用2、韧性面团的辊压3、发酵面团的辊压 四四 饼坯的成型饼坯的成型 饼干的成形设备随着配方和饼干的成形设备随着配方和品种的不同，有许多种，可分品种的不同，有许多种，可分为摆动式冲印成形机、辊印成为摆动式冲印成形机、辊印成形机、辊切成形机、挤条成形形机、辊切成形机、挤条成形机、挤浆成形机、拉花成型机机、挤浆成形机、拉花成型机等。等。1.冲印成型冲印成型 冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一种成型方法。泛的一种成型方法。它的主要优点是能适应大多数产品的生产。

19、它的主要优点是能适应大多数产品的生产。如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、不粘成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、不粘帆布，打印清晰，头子别离顺利、落饼坯时无帆布，打印清晰，头子别离顺利、落饼坯时无卷曲现象等卷曲现象等。冲印成型分三个阶段：面带形成、冲印成型分三个阶段：面带形成、冲印、头子别离。冲印、头子别离。1面带形成面带形成 面带形成的辊筒一般采用面带形成的辊筒一般采用23对对。第一。第一对辊对辊筒直径较大，一般约为筒直径较大，一般约为300350mm；第二、三对辊筒的直径约为；第二、三对辊筒的直径约为2152

20、70mm，这，这样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使是比较硬的面团也能辊压成比较致密的是比较硬的面团也能辊压成比较致密的面带。发现粘辊或粘帆布时，外表可撒面带。发现粘辊或粘帆布时，外表可撒少许面粉或刷些液体油。少许面粉或刷些液体油。2冲印冲印面带经毛刷扫清面屑和不均匀的撒粉后即可冲印。冲印成形是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针孔的凹花印模轻型印模，可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针孔的凸花印模重型印模，只适用于酥性饼干。3头子别离头子别离冲印成型的特点就是在面带通过冲印成型后，头子必须与饼坯别离。头子再回到第一对辊筒前面重

21、复压延。韧性和苏打饼干面带结合力较强，头子别离一般不太困难；而酥性饼干的面带结合力不强，很容易断裂。所以，此时头子别离的斜帆布的角度不能过大。2、辊印成型 辊印成型是生产高油脂品种的主要成型辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法之一。如：酥性饼干因为：用冲方法之一。如：酥性饼干因为：用冲印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压延及帆布输送和头子别离等局部时容易断延及帆布输送和头子别离等局部时容易断裂。裂。辊印成型的特点是没有头子，对面团辊印成型的特点是没有头子，对面团的调制要求面团较硬些，弹性小些。的调制要求面团较硬些，弹性小些。3、辊切成型、辊切成型 辊切成型

22、是综合冲印及辊印各自的优辊切成型是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。这种新设备是目前国际上较为流行和比较这种新设备是目前国际上较为流行和比较理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥性饼干等多种不同品种的饼干。性饼

23、干等多种不同品种的饼干。冲印饼干成型机工作原理图冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成型韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯外表具有均匀分布的针孔，凹花印模，饼坯外表具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时外表起泡现象的发生。就可以防止饼坯烘烤时外表起泡现象的发生。酥性饼干的成型酥性饼干的成型常采用辊印成型

24、常采用辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需别离印设备占地面积小，产量高，无需别离头子，运行平稳，噪音低。头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中参加芝麻、辊印成型还适用于面团中参加芝麻、花生、桃仁、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。物的品种。冲印成型冲印成型 发发酵酵饼饼干干的的印印模模与与韧韧性性饼饼干干不不同同，韧韧性性饼饼干干采采用用凹凹花花有有针针孔孔的的印印模模，发发酵酵饼饼干干不不使使用用有有花花纹纹的的针针孔

25、孔印印模模。因因为为发发酵酵饼饼干干弹弹性性较较大大，冲冲印印后后花花纹纹保保持持能能力力很很差差，所所以以一一般般只只使使用用带带针针孔孔的印模就可以了。的印模就可以了。发酵饼干的成型发酵饼干的成型五五 饼干烘烤饼干烘烤 成型后的饼坯，应立即拣去形成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完状不完整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发

26、、膨胀等，使饼及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。酥性饼干的烘烤酥性饼干的烘烤 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就需量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以要加大面火和底火，使其底部迅速凝固

27、，以免由于油多而发生免由于油多而发生“油摊油摊。可以采用高温。可以采用高温短时间的烘烤方法。短时间的烘烤方法。以一般配料的酥性饼干为例，目前大以一般配料的酥性饼干为例，目前大多数工厂的烘烤时间为多数工厂的烘烤时间为4 4minmin。韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤韧性饼干由于调粉时面筋充分吸韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水较困水胀润，结合水较多，脱水较困难，因此一般采用较低的温度，难，因此一般采用较低的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。发。苏打饼干的烘烤苏打饼干的烘烤苏打饼干的烘烤温度：入炉初期底火需旺盛，苏打饼干的烘烤温度：入炉初期底火需旺盛

28、，面火可以低一些，这样可以使饼坯的外表尽面火可以低一些，这样可以使饼坯的外表尽可能保持柔软，有利于可能保持柔软，有利于CO2膨胀，使体积膨膨胀，使体积膨大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减，如此区域面火不够高，会使外表迟火渐减，如此区域面火不够高，会使外表迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新塌陷，使饼干不够酥松；最后阶段上色时的塌陷，使饼干不够酥松；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。过深。烘烤时间：烘烤时间：4.55.5in六饼干的冷却、包装六

29、饼干的冷却、包装 饼干刚出炉时的外表温度高达饼干刚出炉时的外表温度高达200，中心层温度约为中心层温度约为100以上，水分含量约以上，水分含量约在在8%10%左右。必须把饼干冷却到左右。必须把饼干冷却到3840时才能包装。时才能包装。原因：刚出炉的饼干还呈柔软状态，原因：刚出炉的饼干还呈柔软状态，略受外力挤压就会变形，因此必须经过逐略受外力挤压就会变形，因此必须经过逐步降温，继续蒸发多余水分的过程，使饼步降温，继续蒸发多余水分的过程，使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。松，才能进行包装。1、冷却作用、冷却作用2、冷却条件、冷却条件3、包

30、装的作用、包装的作用4、包装形式、包装形式 原料配方韧性饼干 1.动物饼干 标准粉50kg 猪油0.63kg 小苏打0.4kg 砂糖10.5kg 磷脂1kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖2kg精盐0.25公斤 香蕉香精油88ml 植物油3.8kg 2.玩具饼干 标准粉50kg 植物油7kg 小苏打0.4kg 砂糖13kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖0.5kg 精盐0.2kg 桔子香精油60ml 3.钙质饼干 标准粉50kg 猪油2kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖9.5kg 磷脂0.75kg 饴糖5kg 精盐0.25kg 樱桃香精油106ml 植物油3.5kg 小苏打0.4kg 碳酸氢

31、铵0.5kg 原料配方酥性饼干 1.甜酥饼干 标准粉50kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖20kg 精盐0.15kg 香兰素8g 植物油5kg 小苏打0.3kg 2.椰蓉饼干 特制粉50kg 磷脂0.8kg 椰子香精油25ml砂糖17kg 精盐0.3kg 饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 抗氧化剂2g 椰子油10kg 碳酸氢铵0.15kg 柠檬酸1g 3.奶油饼干 特制粉50kg 猪油11.5kg 碳酸氢铵0.15kg 淀粉3.25kg 奶粉2.5kg 黄油香精油35ml砂糖17.5kg 精盐0.5kg 抗氧化剂2.3g饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 柠檬酸1.15gnn9 9、静

32、夜四无邻，荒居旧业贫。、静夜四无邻，荒居旧业贫。5 5月月-23-235 5月月-23-23Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn1010、雨中黄叶树，灯下白头人。、雨中黄叶树，灯下白头人。20:38:1820:38:1820:38:1820:38:1820:3820:385/13/2023 8:38:18 PM5/13/2023 8:38:18 PMnn1111、以我独沈久，愧君相见频。、以我独沈久，愧君相见频。5 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:3820:38May-23May-2313-May-2313-May-23n

33、n1212、故人江海别，几度隔山川。、故人江海别，几度隔山川。20:38:1820:38:1820:38:1820:38:1820:3820:38Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn1313、乍见翻疑梦，相悲各问年。、乍见翻疑梦，相悲各问年。5 5月月-23-235 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:38:1820:38:18May 13,2023May 13,2023nn1414、他乡生白发，旧国见青山。、他乡生白发，旧国见青山。13 13 五月五月 2023 20238:38:18 8:38:18 下午下午20:38:1

34、820:38:185 5月月-23-23nn1515、比不了得就不比，得不到的就不要。、比不了得就不比，得不到的就不要。五月五月 23 238:38 8:38 下午下午5 5月月-23-2320:3820:38May 13,2023May 13,2023nn1616、行动出成果，工作出财富。、行动出成果，工作出财富。2023/5/13 20:38:182023/5/13 20:38:1820:38:1820:38:1813 May 202313 May 2023nn1717、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起

35、点的射线向前。8:38:18 8:38:18 下午下午8:38 8:38 下午下午20:38:1820:38:185 5月月-23-23nn9 9、没有失败，只有暂时停止成功！。、没有失败，只有暂时停止成功！。5 5月月-23-235 5月月-23-23Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn1010、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。20:38:1820:38:1820:38:1820:38:1820:3820:385/13/2023 8:38:18 PM5/13/2023

36、 8:38:18 PMnn1111、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。5 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:3820:38May-23May-2313-May-2313-May-23nn1212、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。20:38:1820:38:1820:38:1820:38:1820:3820:38Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn1313、不知香积寺，数里入云峰。、不知香积寺，数里入云峰。

37、5 5月月-23-235 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:38:1820:38:18May 13,2023May 13,2023nn1414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。13 13 五月五月 2023 20238:38:18 8:38:18 下午下午20:38:1820:38:185 5月月-23-23nn1515、楚塞三湘接，荆门九派通。、楚塞三湘接，荆门九派通。五月五月 23 238:38 8:38 下午下午5 5月月-23-2320:3820:38May 13,2023May 13,2023nn

38、1616、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/5/13 20:38:182023/5/13 20:38:1820:38:1820:38:1813 May 202313 May 2023nn1717、空山新雨后，天气晚来秋。、空山新雨后，天气晚来秋。8:38:18 8:38:18 下午下午8:38 8:38 下午下午20:38:1820:38:185 5月月-23-23nn9 9、杨柳散和风，青山澹吾虑。、杨柳散和风，青山澹吾虑。5 5月月-23-235 5月月-23-23Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn

39、1010、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。20:38:1820:38:1820:38:1820:38:1820:3820:385/13/2023 8:38:18 PM5/13/2023 8:38:18 PMnn1111、越是没有本领的就越加自命非凡。、越是没有本领的就越加自命非凡。5 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:3820:38May-23May-2313-May-2313-May-23nn1212、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。20:38:1820:38:1820:38:182

40、0:38:1820:3820:38Saturday,May 13,2023Saturday,May 13,2023nn1313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5 5月月-23-235 5月月-23-2320:38:1820:38:1820:38:1820:38:18May 13,2023May 13,2023nn1414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。13 13 五月五月 2023 20238:38:18 8:38:18 下午下午20:38:1820:38:185 5月月

41、-23-23nn1515、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月五月 23 238:38 8:38 下午下午5 5月月-23-2320:3820:38May 13,2023May 13,2023nn1616、业余生活要有意义，不要越轨。、业余生活要有意义，不要越轨。2023/5/13 20:38:182023/5/13 20:38:1820:38:1820:38:1813 May 202313 May 2023nn1717、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:38:18 8:38:18 下午下午8:38 8:38 下午下午20:38:1820:38:185 5月月-23-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉