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1、食品安全认证食品安全认证一、食品加工工艺与特点一、食品加工工艺与特点1.1.食物与食品食物与食品食物食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。体力活动的能量来源。食品食品经过加工制作的事物统称为食品经过加工制作的事物统称为食品分类分类可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等按保藏方法分类按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）
2、干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）腌渍类（黄瓜）辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品加工的三
3、原则食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。性、功能特性等要求。安全性安全性营养价值营养价值嗜好性嗜好性2食品加工过程食品加工过程一般的加工过程：原料预处理加工灭菌包装入库过程学：化工过程反应基础科学、过程设计及实施举例：巴氏鲜牛奶：巴氏鲜牛奶：原料奶验收净乳冷却标准化均质巴氏灭菌冷却灌装装箱入库贮存澄清型苹果汁：澄清型苹果汁：原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装冷鲜肉冷鲜肉：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛去内脏去头、蹄劈半修割、冲洗分割预冷包装金属监测运输3.食品加工特点
4、食品加工特点（1 1）生物活体：生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2 2）营养性：）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3 3）安全性：）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4 4）风味：）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；食品加工工艺学食品加工工艺学（5）功能性：）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性要求加工的特殊性分子、纳米、微米到宏观分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程各个尺度上的可控过程温度、时间、环
5、境、设备、添加物、包装、温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。贮运等等。食品工艺学食品工艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（现代还要求对原料的要求（原料学原料学）的整个产品链的）的整个产品链的技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具
6、备市技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据二、食品及食品质量安全基本概念二、食品及食品质量安全基本概念食品安全（食品安全（foodsafetyfoodsafety）：世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念1997年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一
7、种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念（1）食品的安全性食品的安全性目前对食品安全性的解释是“在规定的使用在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产
8、生不良反应的实际把握产生不良反应的实际把握”。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的绝对安全食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。食品相对安全食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。2食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念食品污染是影响食品安全的主要问题。食品污染是影
9、响食品安全的主要问题。包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的贮藏的、运输的、销售的、售后的一直到餐桌的2食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念加工过程的问题有两方面的因素：加工过程的问题有两方面的因素：来自不规范的操作不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。来自食品加工过程中的添加物食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料原料的问题也越来越严重从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）2食品及食品质量安全基本概念食品及食品质量安全基本概念
10、销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题；贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题；销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；3食品中的危害食品中的危害食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：要表现在以下几个方面：微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环
11、境污染环境污染：无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物农药与兽药残留农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂农药外来物理性成分：农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 营养不平衡营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题4食品安全控制食品检测一般就食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化个方面指标：卫生和理化卫生就是细菌和致病菌等的检测理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测食品加工环节安全控制的主要指标是食品加工环节安全控制的主要指标是时间、温度、环境还有外来污染的控制主要包括:不同食品原料在各加工环节停留的时间；各加工环
12、节的环境温度；加工设备、器皿、工具及环境卫生；加工人员的个人卫生。5食品质量食品质量食品质量：食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性注意：食品安全与食品质量的概念：注意：食品安全与食品质量的概念：食品安全食品安全健康危害健康危害食品质量食品质量消费价值消费价值5食品质量食品质量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；若必须终止起生命，需洗净冷藏长期保藏：控制微生物加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等
13、等控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决6食品质量管理食品质量管理foodqualitycontrol食品质量管理：有关食品质量的全部活动包括：对原料和产品的质量监测原料的内在的、外部的产品的内在质量、包装贮藏等对生产过程的监测6食品质量管理食品质量管理ISO9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，
14、不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立HACCP危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业7HACCP体系简介HACCP 体系（HACCP System）:对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系 基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉 具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监
15、控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序8危害分析（危害分析（Hazardanalysis）危害分析：危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。危害的预防
16、措施危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：产品说明产品说明（标签、预期用途等）；加工加工/过程控制过程控制（蒸煮、杀菌等）；贮存和消失控制贮存和消失控制；卫生控制；卫生控制；设备维护；设备维护；培训等。培训等。三、几个事例三、几个事例1巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收袋装工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却冷却标准化标准化均质均质 巴巴氏灭菌氏灭菌冷却冷却 灌装灌装 装箱装箱入库贮存入
17、库贮存1.2 1.2 盒装工艺过程：原奶验收盒装工艺过程：原奶验收 预处理预处理 标准化标准化净乳净乳均质均质超超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌冷却冷却 灌装灌装 包箱包箱冷藏冷藏3.1.1袋装工艺过程及质量控制袋装工艺过程及质量控制（1）工艺过程：原料奶验收工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却（冷却（44）标准化标准化均质均质 巴巴氏杀菌氏杀菌冷却（冷却（66）灌装灌装 装箱装箱入库贮存入库贮存（2 2）过程分析：）过程分析：原奶验收原奶验收GB6914-86GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分
18、微生物离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪入脂肪 均质均质预热到预热到606070 70，181820 Mpa20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌巴氏杀菌80 /15 s80 /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装灌装空间空气细菌总数小于空间空气细菌总数小于30cfu/30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱装箱包装箱用包装箱用60 60 碱液、碱液、
19、60 60 热水进行清洗热水进行清洗 入库入库产品贮存温度控制在产品贮存温度控制在2 26 6 3.1.1袋装工艺过程及质量控制袋装工艺过程及质量控制（3）CCPsCCPs：CCP1CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2CCP2均质、巴氏杀菌：温度、时间，均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min30min记录一次记录一次 CCP3CCP3灌装条件，细菌、致病菌残留灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4CCP4冷藏温度、时间，细菌繁殖冷藏温度、时间，
20、细菌繁殖 另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题3.1.2盒装工艺过程及质量控制盒装工艺过程及质量控制（1）工艺过程）工艺过程原奶验收原奶验收预处理预处理标准化标准化预热预热净乳净乳均质均质超高温瞬时（超高温瞬时（UHT）灭菌灭菌冷却冷却（4）包装包装冷藏冷藏（2）过程分析）过程分析预处理预处理鲜奶鲜奶双层双层120目过滤目过滤73/15s杀菌杀菌冷却至冷却至48贮存贮存标准化标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪肪净乳净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞
21、及部分微生物离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物预热预热6070，影响均质质量，影响均质质量均质均质1825MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀压力均质，使脂肪球变小、均匀UHT杀菌杀菌120130/5s包装包装连续化包装机连续化包装机入库入库产品贮存温度控制在产品贮存温度控制在043.1.2盒装工艺过程及质量控制盒装工艺过程及质量控制（3）CCPs：CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等CCP2预处理条件、储存温度预处理条件、储存温度CCP3UHT杀
22、菌，杀菌，120130/5s，灭菌效果，灭菌效果CCP4灌装条件，细菌、致病菌残留灌装条件，细菌、致病菌残留CCP5冷藏温度、时间，细菌繁殖冷藏温度、时间，细菌繁殖3.2澄清型苹果汁加工工艺及质量控制澄清型苹果汁加工工艺及质量控制（1）工艺过程）工艺过程原料选择清洗和分选破碎钝酶护色酶解压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装（2）过程分析）过程分析原料选择原料选择选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有国光、红玉等。清洗和分选清洗和分选把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则
23、用药，则用0.5%-1%的稀盐酸或的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。破碎破碎用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。钝酶护色钝酶护色加热加热65以上漂烫钝酶护色以上漂烫钝酶护色酶解酶解添加果胶酶酶解，提高出汁率添加果胶酶酶解，提高出汁率压榨和粗滤压榨和粗滤常用压榨法和离心分离法榨汁。用常用压
24、榨法和离心分离法榨汁。用0.5毫米孔毫米孔径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到径的筛网粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。以下。澄清和精滤澄清和精滤加热加热8285，迅速冷却，胶体凝聚而澄清，迅速冷却，胶体凝聚而澄清（也（也可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）可用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等）。再加助滤剂。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）（硅藻土可去土腥味）过滤。过滤。糖酸调整糖酸调整加糖、酸使果汁的糖酸比维持在加糖、酸使果汁的糖酸比维持在18:1-20:1，成，成品的糖度品的糖度12%，酸度，酸度0.4%。天然苹果汁中可溶性固形物含量为天然苹果汁中可溶性固形物含量
25、为15%-16%。脱气脱气如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。杀菌杀菌90以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。以上，维持几秒钟，高温瞬时杀菌。包装包装杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。杀菌后迅速灌装入消毒过的容器内，趁热密封。密封后迅速冷却至密封后迅速冷却至38，以免破坏果汁的营养成分，以免破坏果汁的营养成分。（3）CCPsCCPs：CCP1CCP1原料选择原料选择 CCP2 CCP2清洗和分选清洗和分选 CCP3 CCP3破碎破碎 CCP4 CCP4澄清澄清 CCP5 CCP5杀菌杀菌 CCP6CCP6灌装，趁热灌装，趁热3.3冷鲜肉加工工艺及
26、质量控制冷鲜肉加工工艺及质量控制（1）工艺过程：工艺过程：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输（2 2）危害分析）危害分析 微生物因素微生物因素活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生 物物 理理 因素因素生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、加工过程加工过程 温度、水分、时间对品质的影响温度、水分、时间对品质的影响 化化 学学 因素因素活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起活猪饲养时残留添加剂
27、或禁止使用的激素、抗生素等引起 农、兽药超标，或活猪受放射性污染；农、兽药超标，或活猪受放射性污染；车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药 水浓度过高；水浓度过高；厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当3.4饮用水加工工艺及质量控制饮用水加工工艺及质量控制1）饮用纯净水及矿物质水的生产工艺工艺过程：）饮用纯净水及矿物质水的生产工艺工艺过程：水源水水源水粗滤粗滤精滤精滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）加工方法）（适用于饮用纯净水
28、）配料（适用于矿物质水）配料（适用于矿物质水）杀菌杀菌灌装封盖灌装封盖灯检灯检成品成品瓶（桶）及其盖瓶（桶）及其盖的清洗消毒的清洗消毒2)饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺:水源水水源水粗滤粗滤精滤精滤杀菌杀菌灌装封盖灌装封盖灯检灯检成品成品瓶（桶）及其盖的清洗消毒瓶（桶）及其盖的清洗消毒3.4饮用水加工工艺及质量控制饮用水加工工艺及质量控制2）危害分析）危害分析微生物因素微生物因素水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制
29、和杀菌效果的监测;灌装车间环灌装车间环境卫生和洁净度的控制；操作人员的卫生管境卫生和洁净度的控制；操作人员的卫生管理等等.物物理理因素因素纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;外外来杂质等来杂质等.化化学学因素因素包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制等。饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制等。四、食品标准食品标准是指对食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。食品标准具有科学技术性
30、、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。四、食品标准1 1、我国现行食品标准的分类：、我国现行食品标准的分类：（1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。（3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别：四、食品标准a产品原料与食品卫生标准b食品添加剂使用卫生标准。c食品营养强化剂使用卫生标准。d食品容器与包装材料卫生标准。e食品中农药最大残留限量。f食品中霉
31、菌与霉菌毒素限量卫生标准。g食品中污染物限量。h食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。i食品企业卫生规范和良好生产规范四、食品标准j预包装食品标签通则k辐照食品卫生标准。l食品卫生检验方法标准，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。m其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。四、食品标准2 2、食品安全标准食品安全标准食品安全法规定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。国务院卫生行政
32、部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。四、食品标准食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。四、食品标准食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和
33、有关食品的行业标准生产经营食品。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。四、食品标准企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。四、食品标准3、国际食品卫生标准和国外先进标准、国际食品卫生标准和国外先进标准（1）CAC标准标准联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)下设食品法
34、典委员会(CodexAlimentariusCommission，简称CAC)，专门负责制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准及指导各国食品安全体系的建立。四、食品标准CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典(CodexAlimentarius简称Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的标准、有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则。1995年世界贸易组织(WTO)成立后，该组织在有关食品贸易的协议中，明确规定Codex标准是贸易组织各成员国必须遵循的国际标准。四、食品标准（2 2）美
35、国食品标准）美国食品标准 美国的食品标准分为三类 a特性标准(StandardsofIdentity)它规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特性标准的主要意义在于防止掺假(比如过高的水分等)。FDA已制定了400种食品的特性标准，包括乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水果蔬菜等。b质量标准(Standards of Quality)它规定了食品的安全、营养的技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一种是以食品卫生管理的形式规定的安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素B1超过20ppb就要采取措施进行控制；第二种是规定了各种食品的安全与营养指标。四、食品标准c装量标准(S
36、tarndardsofFillofContairner)这类标准主要针对包装食品，规定装量规格，保护消费者的经济权益。在对食品安全进行管理时，FDA采用两级管理方式，即对于大多数食品和食物成分来说，采用良好生产工艺(GMP)规范，制定出一般的食品卫生和操作的标准。在实际过程中，GMP可以确保食品的卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制定了严格的标准。四、食品标准（3 3）日本食品）日本食品标准准 日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等30种食物制定了卫生标准。对没有制定卫生标准的食品按本国的食品卫生法进行管理。日本食品卫生法由卫生部和地方政府两
37、个系统负责执行。凡是违反食品卫生法中的一般卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等的食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制定了一些质量标准，防止食品标签的误导和食品掺假。食品安全认证第一节第一节概述概述第二节第二节QS食品认证食品认证第三节第三节绿色食品认证绿色食品认证第四节第四节有机食品认证有机食品认证第五节第五节无公害食品认证无公害食品认证食品安全与质量控制学习目标1、了解各种食品安全认证的内容2、了解各种食品安全认证的程序3、熟悉HACCP认证的操作程序第一节概述一、质量认证一、质量认证（一）质量认证的定义（一）质量认证的定义认证是质量认证的简称，其定义
38、是：第三方依据程序对产品、过程或服务认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在1903年就开始使用第一年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标志个证明符合英国国家标准的质量标志风筝标志，并于风筝标志，并于1922年按英国商标年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉
39、。法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。（二）质量认证的要点（二）质量认证的要点1、质量认证的对象是产品或服务。、质量认证的对象是产品或服务。质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产
40、品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。2、质量认证的依据是标准。、质量认证的依据是标准。质量认证的基础是质量认证的基础是“规定的要求规定的要求”，“规定的要求规定的要求”是指国家标准或行业标准。无论实是指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适
41、用的标准。3、认证机构属于第三方性质。、认证机构属于第三方性质。通常将产品的生产企业称作通常将产品的生产企业称作“第一方第一方”，将产品的购买使用者称为，将产品的购买使用者称为“第二方第二方”。在质量。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。在经济上无利害关系。4、质量认证的合格表示方式是颁发、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书认证证书”和和“认证标志认证标志”，并予以注册登记。，并予以注册登记。二、食品质量安全认证食品质量安全认证的主要类别目前，食品质量安
42、全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP)认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的食品安全管理体系认证实施规则(以下简称规则)2007年3月1日起正式施行。规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事
43、食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可规范的要求。第二节食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入进程2002.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋2003.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、糖果制品、茶
44、叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品粉及淀粉制品2006.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。食品质量安全市场准入审查通则内容
45、正文：原则性规定和要求的说明附表(7种)适用范围本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。审查通则正文中的原则性规定和要求对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求 1.环境卫生要求 6.人员要求 2.生产资源要求 7.检验要求 3.原辅材料要求 8.包装及标签标识要求 4.生产加工要求 9.储运要求 5.产品要求 10.质量管理要求审查通则正文中原则性规定和要求 -环境环境 卫生卫生要求企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品
46、库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。说 明“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求”申请食品生产许可证的食品生产企业必须首先获得食品卫生许可证申请食品生产许可证的食品生产企业必须首先获得食品卫生许可证；厂区、车间的环境应符合现场核查表及具体产品审查细则中对生厂区、车间的环境应符合现场核查表及具体产品审查细则中对生产场所的要求；产场所的要求；污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。审查通则正文中原则性规定和要求 -生产资源生产资源要求食品生产加工企业必须具备
47、与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。说 明“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求”辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申请办理辐照加工计量许可证；省级人民政府计量行政主管部门申请办理辐照加工计量许可证；使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合特种设备安全监察条使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊
48、设备，应符合特种设备安全监察条例等有关要求。例等有关要求。审查通则正文中原则性规定和要求 -原辅材料原辅材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。说 明非食品用原辅料非食品用原辅料工业原料工业原料污秽不洁、腐烂变质的原料污秽不洁、腐烂变质的原料有毒有害的物质有毒有害的物质未经检验检疫合格的肉类未经检验检疫合格的肉类病死、毒死或死因不明动物和植物病死、毒死或死
49、因不明动物和植物各类审查细则中规定不得使用的原料各类审查细则中规定不得使用的原料 说 明采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证应当查验该产品的生产许可证必须使用获证企业的产品作生产原料；必须使用获证企业的产品作生产原料；应当查验所采购生产原料的生产许可证：应当查验所采购生产原料的生产许可证：食品生产许可证；食品生产许可证；工业产品生产许可证；工业产品生产许可证；其他生产许可证。其他生产许可证。审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、
50、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求1999年年9月月1日起，不允许日起，不允许“新建制糖生产线新建制糖生产线”、“新建味精新建味精生产线生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线新建白酒生产线”。明令淘汰每分钟生产能力小于明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线瓶的碳酸饮料生产线。说 明工商投资领域制止重复建设目录工商投资领域制止重复建设目录 (1999.8.(1999.8.第第1414号令号令)淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录淘汰落后生产能力、工艺和