《食品检验基础练习题含答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品检验基础练习题含答案.pdf（49页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品检验基础1类型填空 题 哄10跛 分）I：E D TA的化学名称为，配位商定常用正确答案.乙j眩四乙酸，乙.版四乙酸 制盐2在天平上称出的是物体的 塔，而不是正确答案：质，重3容量分析时，指示剂变色的这点称为滴定正确答案.终点4股光度 A 和透光惑 T%，关系式是正确答案：A=-lgT5玻璃电极初次使用时应在纯水中浸泡正确答案：2 4、饱和KCI6实验室用水可用正确答案.蒸惚法、离 交换法、电渗析法7标准浴液的制备按浴质的性质分为 正确答案:直接配制法，极定法1 O8我l x J分为 级和基舸，正确答案：C第基准试剂），D,D9腆量法使用的硫代硫酸纳标准浴液，钱用基til试齐IJ来配制标准
2、滴定溶液”髦。每次用毕应浸泡在等方法制得。不 O级两种，般实验周标定a级正确答案重馅酸仰10现有U+n的盐酸溶液10 nlL、欲 将 其 配 制 成1+41的盐酸溶液，应川怵 InL。正确答案.15类 型 判 断 题 共10题0分）1能斯特为程中，所有电极电对的电极斜率均为跌0.0 5卯n。0 -滩度，中等）正确答案：y2易燃液体的废液与水混合再倒入下水道。ixii皮，容易）正确答案.N3用ED1A测定C a、M g总量时，以锵黑T作指示剂，pH应控制在12。（）-滩 度c+i等）正确答案：N4所有生成沉淀的反应都可用于沉流商定。（）.xfl度 噜,正确答案：y5马弗炉前地k应 铺1:坦胶皮布
3、。雕 皮 中等正确答案-y6紫外一可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。（）一 难 度.中 等）正确答案：N7能够吸收紫外可见光的物质，定都能发射荧光。0 城度中等）正确答案.N8电子捕获检测捺ECD；对电负性基团化合物的响应信号特别强。（难囱中等）正确答案：y9气相翻法有很强的分离能力，所以气相色谱法的分析准确度比其他力工I I,；（推皮 中等正确答案：y10气相色谐仪色普校的作用是保证检测的反械度.Y难度：中飞正确答案f H类 型 单 选 题（共12题M分）I商定分析法是根据 进行分析的方法 一一难度：中等）A化学分析B重量分析C.分析天平D.化学反应正确答案 D2配制匚I标
4、准溶液时，正确的是）。仅回堂.中等）A.M电溶于40%毗仰溶液中B.1快直接溶于蒸销水中C.腆溶解于水后，加腆化侣ro.帧溶于酸性中正确答案.A3卜.列 组分析结果的平均偏差为 仆 o 55.51.55.50,55.46,55.49,55.51-邻 度c“等）A.55.498.0.016C.0.028D.0.008正确答案：A4要求浪j定分析时的相对误差为0.2%,50nlL滴定管的卖数误差约为0.0 2喧升，泊定时所用液体体积至少要（）毫刑。A.15毫升B.10毫升C.5亳升0.20 毫 f+正确答案-85淌定时,不隙从锹形瓶中溅失少许试液,属于 t）。滩度容易A系统误差8.偶然误差C.过失
5、误差D.方 法 误 差正确答案 C6莫尔法测定食品11氟化纳含量时，最适宜pH值.（难 度”等A.3.5-11.58.6.5-10.5C.小于30.大子12正确答案.B7 J:j定NaOH标准溶液 般用 作基准物。滩度：中等）A盐酸8.专苯 即 酸氢侣rc.硫酸氢纳D,亚硫酸氢铀正确答案 B-8 配制硫酸溶液时，以下操作正确的是。（湖里 容易A.7（倒入硫酸中并搅拌B,硫酸倒入水中并搅拌C.水沿被捧注入硫酸中D.在量筒中配制正确答案-B9 超冷工作台对其环J 要 求 是（也受：中等A 洁净、无外界气流影响8.洁净、与外界气流无关系C.无振动、对洁净度无要求D.温度适宜、不能太干燥正确答案 A1
6、0间接帧脑法对植物泊中过氟化脂进行测定时，指示剂淀粉溶液应 OA滴定开 始 前 加 入 B.滴定一 半 时 加 入 C.1商定远终点时 加 入 D滴定终点加入正确答案.C!*H 计的也极是新电极或很久未用的卜燥电极，必须预先浸在蒸饿水或O.lmovLL盐酸溶液中2 4 小 时，其 目 的 是（）。A 使 玻 璃 电 极 球 脱 表 面 形 成 水 化 层 B 消 除 玻 硝 电 极 球 膜 表面 的 陌 物 C.避 免 波 硝 电 极 球 践 表 面 损 坏0.避免玻璃电极球膜表丽形成7j（化层正确答案：A12若 60m oi/L的 HCI溶 液 的 密 度 为 1.10g/cln3,一照液中
7、H C I的 质 埴 分 数 为）。滩 度.较 难）A.O.IIB.0.097C.0.890.0.20正确答案B-类 型 逃 题（共 10您 0 分:I防止微生物污染食品的措施包括 一 难 度 中等）A加 强 环 境 卫 生 管 理（垃圾、污水）B d口强食品的运输卫生和贮 藏 卫 生 C 力 强 食 品 的 生 产 卫 生（堵壁、地 面、生产设备、空气）D注意个人卫生管理E食品生产用水卫生（定期检验）正确答案:A,B,C,D,E2 气 相 色 说 分 析 时，进样量过小，将会使。A 分离度下降B.不能被检测据检出避0.不出峰正确答案 B,D3食品的物理检睑包括i o（难度 中等）A相对密度法
8、B折光法C.旋光法。.粘度 法正确答案 A,B,C,D4平均值的置信区间与有关。难度：中等）A平 均 值8.P均值标准偏差C.绝对误差。.置信系 数E.Q检 验 法 正 确 答 案：A,B,D5影响缓冲溶液的缓冲容量的因索有 o 浓 度 容易A缓冲浴浓的pH值B缓冲溶液的总浓度C明酸或弱碱的K i值O绕M组份的浓度比E.缓冲溶液的电离程度正确答案-8,O6食品检验的 般程序包括。一（难度：容易JA样品的采集、制备和保存B|学品的预处理C.成分分析0.分析数据处理E分析报告的撰写正确答案.A,B.C,D,E7分析天平对其所在环境要求是）。滩度：中等）A无振动8.F燥C.混度在20左 右D,阳光不
9、直射巳空气流动正确答案：A,B,C,D8略有样品的器皿上要贴标缕，并说明 情况。一 难 度 中等）A名称B,采样地点C.采样日期0.采样方法E.分析项目正确答案 A,B,C,D,E9以下那些属偶然误差。一（难度 中等）A础 码 未校对B 称盘时,有气 流 C称量时，样品肢7)(D称量时，样品由塔巳称量时，未用同台天平正确答案：B.C1 0 用电锦酸田标定硫代硫酸纳标准溶液时，正确的操作有(!滩度：中等：A j 直在碱性环境下反应B.加硫酸酸化C.终点前加淀粉指示剂D.溅 j 定温度不应高了20 巳加过最腆化侣r正确答案 B.C,D,E类型 简单题共4JIW分)1 计算浓度为O.1OI 5nl
10、o l V L盐酸标准溶液对氢氧化俐的滴定度。正确答案：解：T H C V N a O H =c HC IM Na OH=0.10 15m o l/LX 40.0 0 g h no l =4.0 6()111 g/i 11L2 列,L!食品检验中常J11的四种溶液浓度的表示方法。正确答案.在以下任意四种均为正确。质量分数%：溶质的质轴。溶液的质量之比。体 积 分 数(%)：在相同的温度和压力下，溶质的体积与溶液的体积之比。E质 量 浓 度 g!Ll：溶质的质量与溶液的体积之比。比例浓度：各组分的体积比。物 质 的 盘 浓 度 nl Ol/L：溶质的物质的坡与溶液的体积之比。旗型物质的5 浓度
11、m ”g):1k g 溶剂中所含溶质的物质的量.在 滴 定 度 g!m L):Lh L标准溶液相当于被琬物质的质量，可用TS/X表示。3列出二种食品中常见有遂有密物质，并简要说明其主要来源。正确答案 有主享有害物质包括(1)有毒有害元素.如帅、隶、络、销等。滋.工 业 排 放 废 O(2农药：411有机磷和有机氯农药。来源：直搔喷洒农作物、环境中的污染物、农药的代谢物。(3)限制使用添加剂:W I 亚硝酸盐、苯甲酸制、介成色索、糖精俐及亚硫酸销等 来源.人为添加。还可以讲天然毒素、黄 M 霉毒素、兽药、包装材料中的有密物、力 U 工过程中的有密物等等。4 采用直接淌定法 碱性铜拈法测定利桶匕
12、坯鹏含量时,为什么商定必须在沸腾条件卜进行，样品溶 液预测的目的是什么？标澈性酒石酸铜浴液的目的是什么？一 一维度.中等)正确答案：(I)在沸腾条件下进 行:防山空气进入，避显次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖髦。(2标定目的得 到 1 0 m L 碱性酒石酸铜溶液梅、于还原糠的质量o食品检验基础2类 型 名 词 解 释（共 io 血o 分恒重正确答案1 规定的条4斗 卜，连续两次干燥获灼烧后称定白颂举:差异不超过规定的范阁。I、水分滔度正确答案-溶液中水的逸度与纯水逸度之比。2、精密度正确笞案相 隘件下进行多次重复测定，所得测定值的离散程度。3、检测限正确答案：住适当的置.信水平内,能从样品
13、检j I，!破 1 贝组分的最小盘最小浓度4、可疑值正确答案 在消除了系统误柒后，所测得的数据出现显著的府大值或4夺小值，这样小擞据是值得怀疑的5、量取正确答案 盘商或量杯量取液体物质的操作。6、空白实验正确答案除不力IJ试样夕 卜，采用完全梅同的分Yi步 骤、试剂和用盘，进行分析操作所得的分析结果。7、检样正确答案整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的最按产品标准的规定。8、四分法正确答案却原始样品充分混合均匀，均匀四分，对角取样。9、浸提法正 确 答 案 液 理 萃取法类 型.填 空 题 哄 14腿14分）I倾注用培养基应在 水浴内保温，温度过商会影响细菌生长，过低除B 旨易于
14、凝因而不能与商液充分混匀。正确答案-462 根据不同种类 II府仃不同，实 平 :洋品 般 克。一，傩度：容易为正确答案.253 革兰氏染色法 般包扭、等四个步骤。滩 度 Ct-1翰正确答案：初染、媒染、脱色、复染4 微生物分离常用的方法有、和 o 滩度：中等）正确答案（雌湎:板）涂布法 混匀法 七1线法5 从混杂的微生物群体中获得菜 种 麻）微生物的过程称为微生物的 o 滩 度，等）正确答案：分 离（纯化）6 朗伯 比耳定出定义为光的吸收与吸光物质的浓度及吸收层 成正比，其表达式为正确答案 厚度、A=eLe7 标准溶液的浓度值,报 出时JE取 位有效数字。正确答案.48某溶液的pH等于8,该
15、溶液中 O H 是 H+的 倍。正确答案：1009 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是、罪 口 。正确答案 消化、蒸馆、淌定在记录原始数据时，业 日发现数据记错了，应每该数据用划 掉，在旁边另写数 据。正确答案 横线，更正11我国的强制性国家标准的代号为，推荐性国家标准的代号为：轻工行业标准的代号为；企业标准的代号为正确答案：GB,GB/T,QB,Q12GB6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法标准中将实验室月1水分 个级别，般为实验室用水应符合 水标准要求，正确答案，：级13标准溶液的制备按浴质的性质分为 军II.正确答案：直接配制法，标定法14 J【最凯氏定氮法所用的
16、主仪器有 和 o正确答案-凯氏烧瓶、定氮蒸惚装7；类 型 判 断 题 哄l l j*分）I 在液体培3 卜3为了使更多的商你接种到培养基中，应把接和环连同菌落浸入到培养 修1 Q正确答案：y2用作样品稀释的液体，每批都要有空白泡。正确答案-y3高效液相色谱法分离不同细分的条件是各组分的分配系数不同。正确答案.N4灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。一正确答案：y5标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高.X正确答案 y6从高温炉中内取出灼烧后的增梢，应立艮啾入尸燥器中。0正确答案：N7 在酸碱滴定中，有时需要用混合指示剂来指示变色范I槛 窄 的 反
17、应。0正确答案-N8所有 元弱酸的 H+：可通过 计算。正确答案.N9电极的电位是相对标准氢电极而言的。0正确答案：y10能发生络合反应的反应必定是能用力商定分析的。正确答案 N11无商操作指在操作中不接!0!Q任何微生物。（正确答案：N类型：单选题（共10期0分I食品微生物检验的范围不包括 A生产环挠的俭验B原 料的检验C.食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏D.包装的检验正确答案-D2玻鸦电极在使用前 定要在水中浸泡2 4 h以上，3 1目的是（）-A校正电极B J舌化电极C.消划电极D.检查电极正确答案.B3对 肯定基质试验，下列说法正确的是A.t音养基中要含有卒富的色氨酸B
18、Jt养基中不用含有丰富的色氨酸C培养基的PH值 应 为7.0-7.2D.加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应正确答案：C4直接配制标准溶液必须使用1 )oA分 析 纯 试 剂B基 准 物 质C化学 纯 试 剂D.优级纯试剂正 确 答 案：B5恒温烘干沉淀应在()中进行oA马弗炉B.烘 箱C.沸石(浴D.电炉正确答案B-6硅J1定受潮后显()色A蓝B.黑C.粉红D.绿E黄 正 确 答 案.C7同时测定天然水中、乙2+,Pb2+,Zn2+,Ca2+的 最 佳 方 法 是：。A化学分析法B.原子发射法C.直接电位法D.原子破收法正确 答 案：B8配制 定摩 尔 浓 度 的NaOH溶 液 时，造成所配溶液
19、浓度偏高的原因是()A所 周NaOH固体已经渺j解B向容量瓶倒水米至刻度线C有 少 量 的NaOH浴 液 残 留 在 烧 杯 中D m带游码的托盘天平称NAOH固 体 时 误 用“左码右物 正确答案：B9等同采川，JIJ()表 示。A.idlB.eqvC.neqD.val正确答案.A10商定度T S X,其中S表示()A滴定剂的化学式B被测定物的化学式C.标准物D.基 准 物 正 确答案.A类型：必始供10题20分)I关于蛋与蛋制J品检验的描述中，正确的是：o A.外观上己凝固的蛋瓶菜肴可能还有沙门氏菌，应注意检测B鲜蛋内带有血丝，即说明有病变，需要检测致病呈C鲜蛋的卵黄检验不合格，其余部分必
20、然质量更差D.鲜蛋每商检测采样应采内层浓蛋臼E对鲜蛋蛋壳的沙门氏菌检测与蛋浓的检样的处理程序不同 正确答案 A,C,E2气相色谱中与含量成正上你J是。A,保留时间B.保留休积C.峰高D.峰面积正确答案 B,D3酸碱商定中，影响商定突跃范围的因素有 仆.A指示剂的组成B.指示剂的性质C.电离强度D.酸碱浓度正确答案.C D得分：04影响指示剂变色范围的因索有 等A.容浓的温度B.指示剂的用C.指示剂本身的性质D.滴定的速度正确答案：A,B,C5使用火焰原子破收分光光度法测量样品“咱勺金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是A使待测金屈元素成为气态、基 态 原 子B使待测金属元素成为离子存在
21、于浴液中C.使待测金属元素与其他物质分离D.除去样品中有机物iE确答 _ArC6使 用“内标法”进行气相色谱定量分析时，要求|)A内标物的响应信号足够大B.内标物在色普医上单彳虫出蜂C.内标物峰与待测物峰相近D 内标物的色谐峰为对称峰 正 确 答 案.B,C7 电位法中常以饱和甘乘电极作参比庵板，是因为 仆。A 其电极电位已知准确且恒定B.氯化由 浓 度 不 融 化C.结构简单D 你积小正确答案：A,B8JjJ定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，钱用的助灰剂有A碳酸饺B.盐酸C 硝酸D.硫 酸 E 过氧化氢正确答案一 ArC,E9 误差的表示方法有：）oA 绝对误差B.平
22、均 误 差 C.相对误 差D.标准误差E 相对标准误差正确答案.A,C10作为基准物应符合（条件A 稳定性好B.纯度高C.组成与化学式完全相等D/学尔质量大巳不能含结晶水正确答案：A,B.C,D类 型 简单 题 共 3 题,15分11吸取25.00mL浓度为0.1050mo!/L盐酸溶液置于 角瓶中，加入盼敝指示剂2 淌，用氢氧化俐溶液淌定至终点，耗用氢氧化饷溶液的体积为2280m L,计算氢氧化你溶液的浓度是多少？正确答案：角 I：氢氧化俐溶液的浓度=）.1050mol/LX 25.00inL 4-22.80=0.1 15lmol/L2 计算浓度为0.1015mon/L盐酸标准溶液对氮氧化俐
23、的淌定度。正确答案0 平：THCI/NaOH cHClM NaOH 0.10I5moLX40.00 glmol 4.060mg/mL3 食品检验中如何进行实验数据己录与计算？正确答案：数据记录、运算按有效数字规则进行。数 字 的 修 约 规 则：四合六入五成双。食品的物理检测类 型 名 词 解 释 共10版0分）金反射正确答案：光人光密物质射向光疏物质时，入射角增大到某 角度时，折射角达到90,折射光线消失，只剩卜,反射光线，这种现象州做金反射。I、备界角正确答案 发生全反射的入射角称为临界角。2、食品的物理检测正确答案：根据食品的物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。3、相对密度
24、正确答案 是指在某瓶度下，物质的质量与同体积某瓶度下水的质量之比，用 符 号d表示。4、啤酒原麦汁浓度正确答案：糖化灭随后进入前发醉之前的麦汁浓度。5、旋光度正确答案 偏振光通过光学活性物质的溶液肘，具振动平丽所旋转的角度叫做该物质溶液的旋j t度,以a表示。6、比旋光度正确答案：当 旋 光 性 物 质 僚 度 为I 00g/I 00ml,液层厚度为1 d m时所 加得的旋光度称为比旋光度。7、变旋光作用正确答案 具有光学活性的还原糖类他II葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光皮起初J迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，破后达到恒定值。8、密度正确答案：是指物质在定温度下单位体积的质量
25、，以符号表示，其单位为g/cm3。9、相对密度正确答案 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。类型填空题供4题1分）I !度 是 指 一 一 在 定 温 度 下-的 廉。正确答案：物）静位你积2 测定液态食品的相对密度可以检验食品 的和 o正确答案 纯度：浓度你的得分。3 旋光法是利用 测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。正确答案：4 a）D20=+98.3（CH3O町，说明该物质的比旋光皮为，测定时的温度为，使用 光源，溶剂为正确答案。右旋98.3:20：钳1光：小皖类型判断题（共3颗 分II 阴贝折光仪采用单色光源。K正确答案：N2
26、测定液体的尿射率可以检测出液体的纯度。正确答案 y3 旋光仪在使用前定要较正。0正确答案.y类 型-单选题共9题,18分）I 折光仪上的刻皮是在标准混度2下制定的，所以应对测定结果进行温度校正A低 于20时，加上校正数B低 于20。时，乘以校正 数C.超过20时，减去校正数D.超 过20时,加上校正 数 正 确 答 案-D2 羽见光分光度计的光源是：oA灯B.鸽丝灯C.负灯D.自然光正确答案 B3折光仪上的刻度是在标准温.度20卜制定的，所以应对测定结果进行混度校正）。A低于20时，加上校IE数B（氐于20 时，乘以校正 数C.超过20时，减去校 正 数D堀 过20付，加上 校 正 数 正 确
27、 答 案.D4 测定蒸销泗。甲醇含量时，加入高傲酸仰磷酸的作用是，A将酒中甲醇氧化成甲应B将过蠢的商银酸侣k圣原C与汹中甲回事成色反应D.与筒中即自在成色反应正确答案：A5 jS i定液体相对密度时，密度瓶法比密度计法更）oA精 确B省 时C简便D.常 用 正 确 答案：A6 折光仪是利用。A光的折射定律测定物质折射率的仪格B物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪.PoD 临界角原理j j定物质折射率的仪器正确答案一B-7 较正阿贝折光仪所用标准玻璃的折光率为 ）A.1.56158.1.616 1C.1.565 ID.1.5165E.11561正确答案：D8 下
28、fU仪器属于物理法所用的仪器是）A 烘箱B 孚持糖度计C.阿贝折光计D.B和1 C 均对正确答案：C9 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对 71 的相对密度的关系是A 相等B.数值上相同C.可换算D.无法确定正确答案-B类 型 逃 题（共 6 题,12分）I 利用测定食品的相对密度,可 缪 U 断如下食品的质量 oA 植物加B.全脂奶 粉 C.面包D.蛋 糕 正 确 答 案.A,B2 相对者度测定ch常用的仪器有（：oA 带温度材的精密密度瓶B.带毛细管的普通密度瓶C.锤度计D.波美计正确答案：A,B,C,D3 食品的物理检验包括（）0A 相对密度法B折 光 法 C 旋光法D.粘度法正确
29、答案：A,B.C.D4 间贝折光仪被广泛应用于食品分析中，讯 用 于 0的测定。A 果汁中可浴性固形物含量的测定B 酱油中可浴性固形物含量的测定C.H事酒原麦汁浓度的测定D墀中可溶性朋形物含量的测定正确答案-A,C,D5 阿贝折射仪I 英放置在 ）环境中。A,干除B.湿度80%左右C.密闭房间D.无振动正确答案 A,D6 测定浴液相对!度的常用仪 器 有（）。A被美计B.i 函度计C,乳脂计D普通密度计巳密度瓶正确答案：A,B.C.D,E类 型 简单 题 共 5题,3 0分)I 如何维护阿贝折光仪正确答案.(小 室 内干燥、空气流通、防酢:(2)仪器用毕注意清洁、放入箱内；(3；严禁用油手、汗
30、手触及光学零件，用汽油、丽茶擦拭：(4)避免强烈振动平U 撞击。2 什么是光的反射现象？正确答案：光的反射现象是指一束光线照射在两种介质的分界丽上时，要改变它的传插方向，但仍在原介质上传捕，这种现象叫光的反射现象.3 测定折射率有什么意义？正确答案：折射率是物质的一种物理性愦它是食品生产中常用的I：艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。1 世糖浴液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、铢能头拐食品的糖 度，还可以测定以糖为主要成分的架汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量O各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂
31、肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比胆和1 脂肪酸的折射率大用多.不饱和脂肪酸分子量越大,折时也.隧人：酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成军I 品质。正常情况卜.，某些液态食品的折射率有 定的范阁,如正常牛乳乳洁的折射率在iE 1.3 4 1 99 1.3 4 2 7 5 之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变成品种改变等原医 而力起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生 变化。所 以测定:j f 谢率可以初步判断某些食品是否正常o 如牛乳掺水，其年折射率降低，故翱定牛乳乳潞的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。4 简述旋光度的测定方法正
32、确答案在实际I：作中通常周旋光仪测定化介物的旋光性一般旋光 仪 是 山 一个光源和两个梭镜组成的，在两个棱镜中间有 个盛放样品的旋光管。当拉面偏振光逋过有旋光险化合物的旋光笆后，偏振面就会 被旋转(由由或I泌)个角度，遐偏振光就不能通行无阻的穿过与起偏镜棱与I 嵯平行的检偏锐。只有检偏镜也旋转晌右或向左相同的角度a角度)，旋转J 的平而偏振光才能完全通过，观察检偏镜上携带的刻皮盘所旋转的角度，M 为该旋光性物质的旋光度。5 简述旋光仪的构成正确答案.旋”仪的构成：1、望远国竟2、检偏梭镜3、起偏棱镜4、视 准 锐5、旋 光 笛6、刻度就7、读数望远扩大锐类 型 论述题（共1腿J3分）I叙述使用
33、密度计测定液体样品的方法、注意事项。正确答案将混合均匀的被收样液治筒壁徐徐注入适当容积的消洁量筒中，注意避免起泡沫。藕 蘸 计 洗净擦干,池 然 样液中，符其静止后，再轻轻按下少许，然后符其自然上升，静 止 流 气j包冒出后，从 水s位置读取与液El川 相交处白垓岐值，同时用泪度计测吊:样液的泪度，蒯得温皮不是标浦温皮，茧对 测得值加以校正“使 用 中 帘 注 意I该法操作简便迅速，但准确性彳，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。2）操作时应注意不要让密度计接/似盘筒的壁及底:j l.待侧液中不得有气泡。3读数时应以密度计与液体形成的弯月丽的下缘为准。淡 体颜色较深，不易看清弯月丽下缘时.
34、则 以丁月丽卜.缘为准。食品营养成分的检测类型：名词销释共7题44分；灰分正确答案 食品经灼烧后，有机成分挥发逸散，残留下来的无机物，I 凯氏定氮法正确答案：通过测量总氮量，然后乘以蛋白质换算：系数，得到蛋白质含量。2、限量元索正确答案 在食品卫生要求中仃一定限量规定的元索.3、叫汹原麦汁浓度正确答案.糖化灭商后进入前发院之前的麦汁浓度。4、水分活度正确答案：溶液中水的逸度与纯水逸皮之比。5、总酸度正确答案 食品”所有酸14成分的总量,包括米离解的酸的浓度我I己离解的酸的浓度，常用标准碱淌定法来测定，乂称可淌定酸度。以样品中主要代表酸百分含量表示。6、牛乳酸度：滴定100 In L睁L样品，消
35、耗01000 nbl/LNaOH溶液的类 型 填 空 题 供10题J0分）1 11（的总硬皮以 表示，测定时以 为缓冲溶液，在p H为 时以 为指示剂，用ED7A淌定正确答案：mmmol/L、氮 氯化钱、10、馅黑T2 测定食品中7K分含量的方法有、和正确答案 甘 妾 燥法、诫几 理法、二t宿跺法、片尔 啧休法、红 嫩 干 燥 法、化学干燥法和微波干燥法3 J安灰分的溶解性可分为、和 正确答案：水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分4 食品中的酸主要有两炎，I白 和无机酸，其中主要酸是。正确答案-有机酸、有机酸5食品中的酸度可分为、和I o正确答案.总酸度、有效酸度、t军！发酸6 食品中有机酸
36、的来源途径重要是、和正确答案 本身固有的，人为添加的，生产、加工、贮藏过程产生的7 测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子还原为棕红色的 沉淀，而糖本身被氧化为相应的。正确答案：氟化j眨钢、竣酸8 食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质索的总和称为，又称为。正确答案 食物纤维、膳食纤维9凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有 个步骤分别是、罪n。正确答案：消化、蒸饿、滴定10 维生素分为两大炎，即为脂溶性维生索和。正确答案-水溶性维生萦类型判断题（共 门 题 分）I 直接干燥法适用于在1032范围内不含或含将发物质拱傲的各种食品 ）正确答案：N2 减 压 煤法适用于胶灾样品、高温下易分帏勺
37、:羊品和含水分较多的样品。）正确答案：N3 有机酸雨雌高维生素C lW定性，防止其氧化。正确答案.N4 挥发酸雨用直接法或间接法测定。（）正确答案;y5 测定还原糖所用的高银酸钥祛受到了有色样品溶液的限制。正确答案 y6 食品中的总糖是指具有还原性供并唐和在测定条件下能水解为还原性单糖的址 糖 的总量 ；）正确答案:y7 凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化浪应呈褐色。0正确答案 N8 般来说，食品中的灰分就是食品中的无机盐。0正确答案：y9 有效酸度是指食品中酸性成分的总量，其大小可通过用标准跟泊定来j国定。0正确答案-N10 孚L的酸度 般以中和100mL牛乳中的酸所需要0.1mol/
38、L氢氧化铀的体积来表示，符号为O T.（）正确答案.y11 用索氏抽提法测定食品中的脂肪，待测样品应尽量踏细，以便脂肪抽提完全。，正确答案：N类 型-单 选 题 共10题0分I 面包、蛋糕中的脂肪含量用 方 法 测 定。A索氏抽键B.酸水解C.罗紫哥特里D.巴布科克乳脂瓶正确答案 D2 酸价是饼干产品质量指标中 琐重要的卫生指标。较不合格表明饼干中的（）QA.j由脂已经过最B 浓脂已经劣变C 油脂己衰败D.泄脂已经氧化劣变正确答案：D3 通常把食品经高温灼烧后 僦 留 物 称 为）oA 有效物B.粗灰分C.无机掏D.有机物正确答案一B-4 而包的酸度为：,oA 2-8 o TB3-9 oTC.
39、4-I0（TD.5-1IT正确答案B-51郑用 法测定糖液的浓度。A 色谐B.酶C.化学D.旋 光 正确答案 D6 蛋白质含量测定最常用的方法是（）oA 双缩j 服法B.W氏定氮法C.染料综合法D.近红外光谱法正确答案.B7 用酸度计测量时，最常用的参比咆极是（）oA 甘乘电极B.玻 3 离电极C,气敏电极D.银 电 极 正确答案：A8 富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（；oA油脂自动氧化B.油脂的酶促水解C 抗氧化剂作用D.其它成份分解正确答案：A9 测定食品灰分过程中，样品炭化时若发生膨胀，可加入下列物质少许以澄兔样品溅出（）。A 水B 纯植物油C.过氧化氢D.异戊醉正确答案.B10 用
40、指示剂滴定法测定食品中总酸度，通常采用的指示荆是：oA.1%盼歇指示剂B.lob阳基红指示剂C.I%亚印蓝指示剂D.1%澳“揶氯指示剂正确答案：A类型：边 题 共5题,15分）I 测定氮时，蒸馅过程中所用的接收浓可以是，）。A.氢氧化纳B硫酸C.硝酸D.M酸正确答案：B,D2 鱼出二乳中掺入碱性物质的常用检查方 法 有1）oA玫现红酸定性法B灰分碱薪定法C.涣脐香革盼施法D.涣甲盼紫定性法E.酸碱派j定法注确答案A,B,C3 用直接淌定法测定食品中坯闲含量时，影响测定结果的因素有（oA滴 定速 度B”！飞源强度C.煮沸时间D.样品预测 次 数 正确答案.A,B,C4 测定食品灰分时，对较Xlt
41、灰化的样品可力口某些WJ灰剂加速灰化作用,常用的WJ灰 剂 有A碳酸续BJJt酸C.硝酸D.硫酸巳过氧化氢正确答案：A,C E5 测定二乳中脂 肪 的 方 法 是）oA酸水解法B索氏抽提法C.罗紫一哥特里法D.巴布利克法E.盖巳法正确答案 A,C,D,E类 型 简 单 题（共5飒 分）I 水分含量与水分活度有什么不同？正确答案：水分含量与水分活度是两种不同的概念,水缝量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示：而水分舌度则表示食品中水分存在的状态，期映水分与食品的结合程度或游离程度，其直越小，说啸合程度越高，及他越大则说明结合程越低。司和卜 食 品 般 水分含心越高其AW值越大，但不酬卜食品即使
42、水分含储相同，往往Aw f龟也不同。2 简述直接白热量法测定维生索C的含量的测定过程。正确答案测定过程虫II下准确称取约适量约相”1于维生萦C 02g）打 成 粉末的维生素C药片，置于250ml锥形瓶中，加100ml新煮沸过并冷却的蒸馆水，加lOlrL2moi L-lH A c丰ll2 n L淀粉指示剂ClOg/L,立即用0.05mol/LI2标准滴定浴液滴定至稳定的浅蓝色，30s 内不褪色即为终点。3 测定维生紫G样耐含量时，为何要力I入酸溶液正确答案：维生索C在酸性介质中较为稳定，故则定时应在稀酸 七II稀乙酸、稀硫酸或偏磷酸）溶 液 中 进 行，并在样品溶于稀酸后，立削用腆标准溶液进行滴
43、定。4 快速测定蛋臼质的方法有咖些？此确答案 双缩服分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、水杨酸比色法、折光法、旋光法和近红外光谱法等。5 简述灰分测定的原理。灰分的州定原理：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢氮等物愦与氛结合成:氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物刖为灰分。食品添加剂的检测类型：名诃解释（共4题12分食品添加剂正确答案 食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中,期望达到某一目的的物愿水分活皮正确答案.浴液中水的逸度与纯水逸度之比.2、色层分离法：组分在固定桶和流动柑中的作用力不同而实现分离3、有毒物质正确答案 凡是以小剂量进入机体
44、，通过化学和物理化学作用导致健康受损的物质分为剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒。类 型 真 空！8共10题20分）I 吸光 皮C A i和透光率 T%）关系式是。正确答案-A 4gT2 高效液相色普法主要用于、，以及具有生命活性物质的分析。正确答案：商 点、不能气化、热不稳定、离子型的化合物3 方便面中严祭添加防腐剂荒甲酸和正确答案-山梨酸4 方便面产品容易出现的质地问题有食品添加剂超范围使用判超量使用、水分超标11微生物超标。正确答案-汹脂氯化现象5 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而且叭食品中的化学物质或天然物质称为。正确答案：食品添加剂6 食品添加剂按其来源不同，分 为
45、 龙 恳 是 :是用发酵等方法ilJ取的物质：是正确答案-天然提取物，纯化学合成物7 甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和1 。正确答案.人工合成甜咪剂8 甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和。正确答案：非营养型甜味剂9 食品中合成着色剂按其化学结构的不同可分为偶氮类色索和。正确答案 非偶氮类色索10 食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为 色素和 色索。正确答案：汹溶性，水溶性类型判断 题共7蒯 分）I 战价是油脂酸败的最终指标。）正确答案 y2 可乐饮料的杼殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。X正确答案：N3 R f f应是薄层色谱法定性的依据。）正确答案-N4 用薄层色谱法分离公基酸类化合物,
46、作为固定相的硅胶其法仁;性不 汰 高。0正确答案.y5 混合组分在吸附柱色诵上的分离过程为吸附、解吸、再吸附、商解吸 的过程。0正确答案：y6 使用“归 化法”的定量简化公式X=IO O A/I:A的条件是样品的各组分结构、性质相丘。（）正确答案-N7 检测榕的灵敏度越高，定性分析的准确度越高。0正确答案.N类型：单地JM供7题14分）I 经销层,分离后样品的斑点中心的位置在起始线与前沿线中间，其R f是（A.O.25B.O.5OC.0.75D.1.00正确答案：82 吸附薄层色谱属于（）。A液固色谐B气 固 色 谱C.液液色谱D.气i夜色谱正确答案-A3 用薄层色谱法对待测级分定性时，主要依
47、据（）。A斑点的颜色B.斑点的大小C比移值D.斑点至原点的距离正确答案：C4 以下那种食品添加剂被禁止使用；A 一氧化硫B.苯甲酸锅C.山梨酸仰D.甲国正确答案：D5 果汁中糖精铀的最大允许使用量为（）g/kgA.0.08B.0.15C.0.30D.0.60正确答案-B6 成品叫汹中双乙欧含量不能超过）mg/L oA.0.2B.0.3C.0.4D.0.5正确答案 A7 富含脂肪的食物易酸收，其主要原因是（A扣I脂臼动氧化B.泄脂的酶促水解C.抗氧化剂作用D.正 喻 案 A类 型 逃 跑 共9腿27分）I 关于肉与肉制品的检验注意事项，不列描述正确的有 A H肉F1禽在检验时不能用温水角平冻，当
48、天气寒冷自然解冻遛时，可置流水下解冻B.采取检样时，勿使其中混有结缔组织C.采取检样时应注意则整只裔肉的各部位选点D”才熟制加工用的器皿用具等操作环节采样时，干物用较温的棉拭，温物用较干的棉拭 巳钳剪工具须待凉去11后再切入检样正确答案：A,B,C,D,E2 关于调味品的检验，正确的描述有 oA散装酱油可用灭菌勺采取B食酣可直接检验，无需力J p H值C.酱油的大肠磁群检验时，乳糖发等培养基中可不加胆盐D.调味品的加工制作过程中可能导致微生物污染E.酱油可能由于原料的污染,导致污染肠道细菌等 正确答案 A,C,D,E3 腐败变质食品对入体健康的影响包括（屋A 产生恶臭，使人产生厌恶感B.降低食
49、品营养C 引起急性中毒D.引起键性中每E 其他潜在性危害正确答案-A,B,C,D,E4 最 1施用的防腐剂是 仆。A糖精$向眯蚌峻利C.,11梨酸D.亚硝酸盐正确答案 B,C5 在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点但觑象，与这 现象无关的情况有A 参 t t 溶 液 选 择 不 当 B.试液和参比溶液所力吸收j 也不匹配C.显色反应的灵敏度太低D.被测物质的摩尔*吸光系数太大正确答案.C.D6 分配柱色诵属于A 液 回 色 谱 B.气一同色 普 C.液 液 色 诺 D 气液色谐正确答案：C,D7 使 用“归 化 法”作气相色谱定量分析的基本条利是t。A 样品中各组分均应在线性范围内B.样
50、品中各组分均应出峰C.样品中不出峰的细分的含量己知D.样品中的各组分均应分离正确答案：B、C8 高效液相色谱法的分离效能比气相泡谱法高，其 主 要 原 因 是）oA 固定相颗粒细B 输液压力高C 载液中卜类多D.检测然灵敏度高正确答案：A,C9 在高效浓相色谱中，能适用于梯皮洗脱的是A 电 导 O KB 荧光检测器C.紫外光度检测榕D.示差折光检测器正确答案-B,C类 型 简 单 题 共 I 聪 分：I 称 取5.0g经绞碎混匀的火腿肠试样，置 于50nlL烧杯中，加12.5nlLRl砂饱和液，搅工均匀，以70左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶I扪，于沸末浴住飘热15 min.取出