2023年公共营养师基础知识营养学基础.pdf

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1、公 共 营 养 师 基 础 知 识 第 三 章 营 养 学 基 础 第 一 节 营 养 学 概 述 第 一 节 营 养 学 概 论 一 概 念 1 营 养：是 指 人 体 通 过 向 外 界 摄 取 各 种 食 物，通 过 消 化、吸 取 和 新 陈 代 谢,以 维 持 机 体 的 生 长、发 育 和 各 种 生 理 功 能 的 生 理 学 过 程。2 营 养 学：是 研 究 人 体 营 养 规 律 极 其 改 善 措 施 的 科 学。具 体 的 说 是 研 究 人 体 对 食 物 的 运 用、代 谢 及 科 学 的 拟 定 人 体 对 营 养 素 需 要 量 的 科 学。3 营 养 素：是

2、指 食 物 当 中 可 以 被 人 体 消 化、吸 取、和 运 用 的 有 机 和 无 机 物 质，涉 及 碳 水 化 合 物、脂 肪、蛋 白 质、维 生 素、矿 物 质、水 以 及 膳 食 纤 维。其 中 碳 水 化 合 物、脂 肪、蛋 白 质 摄 入 量 较 大，在 体 内 通 过 氧 化 分 解，产 生 一 定 的 能 量。4 基 础 营 养 学：重 要 研 究 人 体 的 新 陈 代 谢 规 律、不 同 营 养 素 的 生 理 功 能、新 陈 代 谢 中 营 养 素 的 互 相 关 系 和 人 体 对 营 养 素 的 需 要 量。5 应 用 营 养 学：重 要 是 研 究 人 体 不

3、同 生 理 情 况 下 的 营 养 规 定、特 殊 人 群、特 殊 环 境、不 同 疾 病 的 营 养 支 持。6 临 床 营 养：即 病 人 的 营 养；公 共 营 养：研 究 不 同 地 区、不 同 的 社 会 环 境 生 活 的 人 群 营 养 状 况 及 营 养 改 善 的 方 法 和 政 策。5 营 养 密 度 是 指 食 品 中 具 有 可 以 提 供 热 量 的 营 养 素 的 单 位 含 量。重 要 是 指 碳 水 化 合 物、脂 肪、蛋 白 质 三 类。6 营 养 标 签 是 指 贴 在 食 品 上 面 标 出 产 能 营 养 素 的 种 类 和 含 量 的 标 志。7 平

4、衡 膳 食：科 学 饮 食 的 基 本 原 则。是 指 四 个 方 面 的 平 衡：即 氨 基 酸 间 的 平 衡、热 能 营 养 素 之 间 的 平 衡、各 种 营 养 素 间 的 平 衡 以 及 酸 碱 平 衡。8.膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量(DRIs)居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量(DRIs)是 营 养 配 餐 中 能 量 和 重 要 营 养 素 需 要 量 的 拟 定 依 据，是 健 康 个 体 膳 食 摄 入 营 养 素 的 目 的。涉 及 四 项 内 容:平 均 需 要 量(EAR)推 荐 摄 入 量(RNI)、适 宜 摄 入 量(AI)可 耐 受 最

5、高 摄 入 量(UL)平 均 需 要 量(EAR)EAR可 满 足 特 定 人 群 中 50%个 体 需 要 量 的 摄 入 水 平，这 一 摄 入 水 平 不 能 满 足 群 体 中 此 外 50%个 体 对 该 营 养 素 的 需 要。EAR是 制 订 RNI的 基 础。推 荐 摄 入 量(RNI)RNI相 称 于 传 统 使 用 的 RDA,是 可 以 满 足 某 一 特 定 性 别、年 龄 及 生 理 状 况 群 体 中 绝 大 多 数(97%98%)个 体 需 要 量 的 摄 入 水 平。长 期 摄 入 RNI水 平，可 以 满 足 身 体 对 该 营 养 素 的 需 要，保 持 健

6、 康 和 维 持 组 织 中 有 适 当 的 储 备。RNI的 重 要 用 途 是 作 为 个 体 每 日 摄 入 该 营 养 素 的 目 的 值。适 宜 摄 入 量(AI)在 个 体 需 要 量 的 研 究 资 料 局 限 性 而 不 能 计 算 EAR,因 而 不 能 求 得 RNI时，可 设 定 A I 来 代 替 RNI o A I 是 通 过 观 测 或 实 验 获 得 的 健 康 人 群 某 种 营 养 素 的 摄 入 量。例 如 纯 母 乳 喂 养 的 足 月 产 健 康 婴 儿，从 出 生 到 4 6个 月，他 们 的 营 养 素 所 有 来 自 母 乳。母 乳 中 供 应 的

7、 营 养 素 量 就 是 他 们 的 A I 值。AI的 重 要 用 途 是 作 为 个 体 营 养 素 摄 入 量 的 目 的。可 耐 受 最 高 摄 入 量(UL)U L 是 平 均 每 日 摄 入 营 养 素 的 最 高 限 量。这 个 量 对 一 般 人 群 中 的 几 乎 所 有 个 体 似 不 致 引 起 不 利 于 健 康 的 作 用。当 摄 入 量 超 过 UL而 进 一 步 增 长 时，损 害 健 康 的 危 险 性 随 之 增 大。U L 并 不 是 一 个 建 议 的 摄 入 水 平。“可 耐 受”指 这 一 剂 量 在 生 物 学 上 大 体 是 可 以 耐 受 的，但

8、 并 不 表 达 也 许 是 有 益 的，健 康 个 体 摄 入 量 超 过 RNI或 AI是 没 有 明 确 的 益 处 的。用 于 个 体 用 于 群 体 EAR 不 应 用 于 个 体 摄 入 量 的 目 的 评 价 用 来 设 计 群 体 中 摄 入 局 限 性 可 接 受 的 低 发 生 率二.营 养 与 健 康 的 关 系 RNI 摄 入 量 目 的，平 常 摄 入 量 达 成 或 高 于 此 量 时，发 生 局 限 性 的 也 许 性 很 低 不 应 用 来 设 计 群 体 的 摄 入 量 目 的 AI 摄 入 量 目 的，平 常 摄 入 量 达 成 或 高 于 此 量 时，发

9、生 局 限 性 的 也 许 性 很 低。由 于 没 有 健 康 群 体 摄 入 量 发、的 平 均 值，因 此 其 可 行 度 较 低 设 计 人 群 的 平 均 摄 入 量，平 均 平 常 摄 入 量 达 成 或 高 于 此 量 意 味 著 摄 入 局 限 性 的 发 生 率 很 低 UL 通 常 涉 及 的 摄 入 量 应 低 于 该 水 平，避 免 过 多 摄 入 发 生 副 作 用 的 潜 在 危 险 用 来 将 过 量 摄 入 产 生 危 害 的 人 群 比 例 最 小 化 营 养 素 产 能 营 养 素 碳 水 化 合 物 宏 量 营 养 素 脂 类 蛋 白 质 非 产 能 营 养

10、 素 水 微 量 营 养 素 矿 物 质 维 生 素 膳 食 纤 维 1营 养 素 的 功 能：（1）人 体 代 谢 的 物 质 基 础，提 供 人 体 从 事 各 项 活 动 所 需 要 的 能 量；（2）构 成 人 体 结 构 的 基 本 物 质，参 与 组 织 细 胞 的 构 成、更 新 与 修 复。（3）作 为 调 节 生 理 功 能 的 物 质 基 础，维 持 人 体 物 质 代 谢 的 动 态 平 衡（能 量、营 养 素、水 盐 平 衡）及 内 环 境 的 稳 态（神 经 系 统 调 节、酶 调 节、激 素 调 节）。2.营 养 是 维 持 健 康 的 基 础（1）维 持 人 体

11、组 织 的 构 成（2）维 持 生 理 功 能-方 面 要 保 证 能 量 需 要，其 中 基 础 代 谢 消 耗 的 能 量 是 生 命 活 动 所 必 需 的（3）维 持 心 理 健 康（4）防 止 疾 病 发 生3.营 养 对 人 群 健 康 的 影 响（1）保 证 儿 童 的 正 常 生 长 发 育 和 心 理 发 育（2）满 足 各 类 特 殊 人 群 的 营 养 需 要（3）增 强 特 殊 环 境 下 人 群 免 疫 力、耐 受 力、适 应 性（4）辅 助 各 种 疾 病 治 疗（5）防 止 营 养 素 缺 少 或 过 剩 的 疾 病 三 营 养 学 发 展 史 古 希 腊 名 医

12、，希 波 克 拉 底 世 称 医 学 之 父 古 代“膳 食 指 南”始 于 我 国。西 汉 时 期 完 毕 的 黄 帝 内 经。素 问 中 记 载“五 谷 为 养，五 果 为 助，五 畜 为 益，五 菜 为 充”。在 元 代 太 医 出 版 了 饮 食 正 要 成 为 我 国 历 史 上 第 一 本 营 养 膳 食 的 著 作。现 代 营 养 学 在 美 国 最 早 被 认 可：1934年 美 国 营 养 学 会 成 立。世 界 卫 生 组 织 经 研 究 提 醒 人 们：影 响 个 人 健 康 和 寿 命 有 四 大 因 素：生 物 学 基 础 占 15%（遗 传 和 心 理）；环 境 因

13、 素 占 17%（涉 及 自 然 环 境 与 社 会 环 境）；保 健 设 施 占 8%（卫 生 服 务 的 范 围、内 容 与 质 量）；生 活 方 式 占 60虬（生 活 习 惯 和 行 为）健 康 生 活 方 式 四 要 素：适 当 的 运 动；充 足 的 体 息；乐 观 的 心 态；均 衡 的 营 养 第 二 节 能 量 及 宏 量 营 养 素 一.能 量 1.能 量 来 源（1）产 能 营 养 素（2）食 物 的 卡 价 A1克 碳 水 化 合 物 产 热 4kcal（16.81kJ）1 克 脂 肪 产 热 9kcal（37.56kJ）1克 蛋 白 质 产 热 4kcal（16.74

14、kJ）（3）分 派 比：蛋 白 质 10%20%脂 肪 20%30%碳 水 化 合 物 55%65%2.能 量 的 单 位 和 换 算 关 系：能 量 的 单 位：千 卡（Kcal）、千 焦（KJ）换 算 关 系：1千 卡=4.184千 焦（KJ）o3.能 量 消 耗 成 人 的 能 量 消 耗 重 要 用 于 维 持 基 础 代 谢、体 力 活 动 和 食 物 热 效 应；儿 童、青 少 年 则 应 涉 及 生 长 发 育 的 能 量 需 要。维 持 基 础 代 谢+体 力 活 动+食 物 热 效 应+大 脑 活 动 加 剧 60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基 础 代

15、谢 是 人 体 维 持 基 本 的 生 命 活 动 所 需 要 的 能 量，即 人 体 在 恒 温 条 件 下（1825）空 腹，静 卧，清 醒 状 态 时，维 持 呼 吸，循 环，体 温 和 细 胞 功 能 所 需 要 的 能 量。1）测 量 方 法：单 位 时 间 内 的 基 础 代 谢 称 为 基 础 代 谢 率（BMR），以 每 小 时 每 平 方 米 体 表 面 积 所 发 散 的 热 量 表 达。基 础 代 谢 率 的 计 算 方 法 体 表 面 积（平 方 米）=0.00659X身 高（厘 米）+0.0126 X 体 重 一 0.1603基 础 代 谢 能 量 消 耗=基 础 代

16、 谢 率 X 体 表 面 积（平 方 米）X 24小 时 由 此 可 见：基 础 代 谢 率（BMR）高，能 量 消 耗 大，反 之，能 量 消 耗 少。中 国 人 正 常 基 础 代 谢 率 平 均 值 单 位 kj/（m*m*h）（黄 色 以 千 卡 计）2)年 龄 11 1516-17181920 3031 40415051以 上 男 195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女 172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.()41.243.436.835.035.034.033.

17、1影 响 基 础 代 谢 率 的 因 素。体 形：体 内 瘦 体 组 织 是 代 谢 的 活 跃 组 织，体 脂 是 惰 性 组 织，瘦 高 的 人 基 础 代 谢 高 于 矮 胖 的 人；。年 龄：婴 儿 生 长 发 育 快，基 础 代 谢 率 高，年 龄 增 长，基 础 代 谢 率 下 降。令 性 别：女 性 的 瘦 体 组 织 少 于 男 性，故 女 性 基 础 代 谢 率 低 于 男 性，孕 期 因 合 成 新 组 织，基 础 代 谢 率 增 长 令 内 分 泌：许 多 激 素 对 细 胞 代 谢 起 调 节 作 用。当 腺 体（甲 状 腺、肾 上 腺）分 泌 异 常 时，可 以 影

18、响 基 础 代 谢 率：使 基 础 代 谢 增 长 的 有 一 甲 亢，嗜 铭 细 胞 瘤、发 热、妊 娠。使 基 础 代 谢 减 少 的 有 一 营 养 不 良，严 重 水 肿、慢 性 肾 上 腺 皮 质 功 能 减 退、垂 体 功 能 减 退。气 温：严 寒 季 节 基 础 代 谢 高 于 温 热 季 节。寒 冷 地 区 居 民 比 温 带 地 区 居 民 高 10%（2）劳 动 消 耗：中 档 强 度 劳 动 其 氧 耗 量 是 基 础 代 谢 的 4 5 倍；较 强 劳 动 是 基 础 代 谢 的 7 8 倍；极 强 劳 动 是 基 础 代 谢 的 14-15倍。（3）食 物 的 热

19、效 应（TEF）令 人 体 的 代 谢 因 进 食 而 引 起 额 外 的 热 能 消 耗 这 一 现 象 称 之 为 食 物 特 殊 动 力 作 用（SDA）,它 与 进 食 的 总 热 量 无 关，而 与 食 物 的 种 类 有 关，碳 水 化 合 物 与 脂 肪 对 代 谢 的 影 响 较 小，碳 水 化 合 物 只 增 长 基 础 代 谢 的 5犷 6虬 脂 肪 增 长 4%5%,连 续 时 间 1小 时 左 右。但 进 食 蛋 白 质 对 代 谢 的 影 响 较 大，可 达 基 础 代 谢 的 30%。连 续 时 间 也 长，有 的 可 达 10 12小 时。三 者 混 合 进 食

20、可 达 成 10%。此 外，食 物 的 热 效 应 与 进 食 量 和 进 食 频 率 也 有 关，吃 的 越 多，消 耗 也 越 多，吃 的 快 比 吃 得 慢 的 人 食 物 热 效 应 高。令 食 物 热 效 应 只 能 增 长 体 热 的 外 散，而 不 能 增 长 可 运 用 的 能 量。它 对 于 人 体 是 一 种 损 耗 而 不 是 一 种 效 益。为 了 保 存 体 内 的 营 养 储 备，进 食 时 必 须 考 虑 食 物 热 效 应 额 外 消 耗 的 能 量，使 摄 入 的 能 量 与 消 耗 的 能 量 保 持 平 衡。（4）生 长 发 育 及 孕 妇、乳 母 对 能

21、 量 的 需 求 令 儿 童 和 孕 妇 所 消 耗 的 能 量 还 涉 及 生 长 发 育 的 能 量。新 生 儿 按 公 斤 体 重 与成 人 比 较，其 能 量 消 耗 多 2 3倍，3 6 个 月 的 婴 儿，天 天 用 于 生 长 发 育 的 能 量 占 摄 入 热 能 的 15%23%。此 外，体 内 每 增 长 1克 新 组 织，约 需 要 4.78千 卡 能 量。令 此 外 能 量 消 耗 还 受 情 绪 和 精 神 状 态 的 影 响。4.能 量 需 要 量 能 量 需 要 量=BMR(基 础 代 谢 率)X PAL(体 力 活 动 水 平)例：一 名 30 岁 的 女 性(

22、56kg)BMR 为 1316kcal(8.7+829)查 表，设 PAL为 1.8,能 量 需 要 量=1316 X 1.8=2368kcal 按 体 重 计 算 BMR的 公 式 注：3=体 重(kg)年 龄 男 女 Kcal/日 MJ/日 Kcal/日 MJ/日 060.9-54C O0.2550-0.226G)61.0-5130.2550-0.214G)322.7+49530.0949+2.07322.5+49930.9410+2.0931017.5+651G)0.0732+2.72312.2+746G)0.0510+3.1231815.3+679G)0.0640+2.84314.7+

23、49630.0615+2.0833011.6+879G)0.0485+3.67G)8.7+829G)0.0364+3.47G)表 23：不 同 活 动 强 度 PAL值 活 动 强 度 PAL值(体 力 活 动 水 平)轻 1.02.5中 2.63.9重 4.05.能 量 的 食 物 来 源 二.蛋 白 质（-）蛋 白 质 的 元 素 组 成 及 氮 折 算 成 蛋 白 质 的 折 算 系 数 1.蛋 白 质 的 元 素 组 成 2.氮 折 算 成 蛋 白 质 的 折 算 系 数 大 多 数 蛋 白 质 的 氮 含 量 相 称 接 近，平 均 16队 因 此 在 任 何 生 物 样 品 中，每

24、 克 氮 相 称 于 6.2 5 g蛋 白 质（100/16）,其 折 算 系 数 6.25（二）氨 基 酸 1.氨 基 酸 的 分 类 必 需 氨 基 酸 一 异 亮 氨 酸、亮 氨 酸、赖 氨 酸、蛋 氨 酸、苯 丙 氨 酸、苏 氨 酸、色 氨 酸、缀 氨 酸、组 氨 酸（幼 儿 必 需 氨 基 酸）半 必 需 氨 基 酸 一 半 胱 氨 酸、酪 氨 酸 长 期 缺 少 也 许 引 起 生 理 功 能 障 碍，而 列 为“半 必 需 氨 基 酸”，由 于 它 们 在 体 内 虽 能 合 成,但 其 合 成 原 料 是 必 需 氨 基 酸.（半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸 在 体 内 可 分

25、 别 由 蛋 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 转 变 而 成）非 必 须 氨 基 酸 一 胱 氨 酸、谷 氨 酸、丝 氨 酸、脯 氨 酸、天 门 冬 氨 酸、天 门 冬 酰 酸、谷 光 酰 胺、甘 氨 酸、精 氨 酸、丙 氨 酸 2.氨 基 酸 模 式 及 限 制 氨 基 酸。食 物 蛋 白 氨 基 酸 模 式 与 人 体 蛋 白 越 接 近，越 能 被 机 体 充 足 的 运 用，营 养 价 值 相 对 越 高。当 食 物 中 任 何 一 种 必 需 氨 基 酸 缺 少 或 过 量，可 导 致 体 内 氨 基 酸 的 不 平 衡，使 氨 基 酸 不 能运 用，影 响 蛋 白 质 的 合 成。因

26、此，在 饮 食 中 提 倡 食 物 多 样 化，将 多 种 食 物 混 合 食 用。使 必 需 氨 基 酸 互 相 补 充。几 种 食 物 蛋 白 质 和 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 氨 基 酸 鸡 蛋 牛 奶 牛 肉 大 豆 面 粉 大 米 人 体 异 亮 氨 酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0亮 氨 酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0赖 氨 酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5蛋 氨 酸 十 半 胱 氨 酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3苯 丙 氨 酸+酪 氨 酸 5.5 7.3 6.

27、2 3.2 7.2 7.2 3.8苏 氨 酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.0缀 氨 酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8色 氨 酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0限 制 氨 基 酸：动 植 物 蛋 白 中 缺 少 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸，从 而 影 响 其 营 养 价 值，这 种 氨 基 酸 称 为 限 制 氨 基 酸，缺 少 最 多 的 一 种 称 为 第 一 限 制 氨 基 酸。动 物 蛋 白 质 中 的 蛋、奶、肉、鱼 等 以 及 大 豆 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 与 人 体 必 需 氨 基

28、酸 需 要 量 模 式 较 接 近，所 含 的 必 须 氨 基 酸 在 体 内 的 运 用 率 较 高，故 称 优 质 蛋 白 质。3.蛋 白 质 的 分 类 一 一 在 营 养 学 上 常 按 蛋 白 质 的 营 养 价 值 分 类。有 完 全 蛋 白 质、半 完 全 蛋 白 质、不 完 全 蛋 白 质（依 照 必 需 氨 基 酸 的 种 类、数 量、比 例 及 是 否 促 进 生 长 发 育 来 划 分）完 全 蛋 白 质 半 完 全 蛋 白 质 不 完 全 蛋 白 质4.蛋 白 质 的 消 化、吸 取 和 代 谢 含 必 需 氨 基 酸 种 类 种 类 齐 全，但 数 量 种 类 不 全

29、，不 能 促 齐 全，数 量 充 足，比 例 局 限 性，比 例 不 妥，可 进 生 长 发 育，不 能 维 持 适 当，促 进 生 长 发 育 维 持 生 命 生 命（1）蛋 白 质 的 消 化 胃 内 消 化 蛋 白 质 的 重 要 是 胃 蛋 白 酶，其 对 乳 中 的 酪 蛋 白 有 凝 乳 作 用，对 婴 儿 较 为 重 要，由 于 乳 液 凝 成 乳 块 后 再 胃 中 停 留 时 间 延 长，有 助 于 充 足 消 化。小 肠 是 蛋 白 质 消 化 的 重 要 部 位。蛋 白 质 在 小 肠 内 的 消 化 重 要 依 赖 于 胰 腺 分 泌 的 各 种 蛋 白 酶 可 分 为

30、 内 肽 酶（水 解 肽 键）和 外 肽 酶（肽 链 末 端 氨 基 酸 逐 个 水 解）（2）蛋 白 质 的 吸 取（3）蛋 白 质 的 分 解（脱 氨 及 作 用 为 主）与 合 成 进 食 正 常 饮 食 的 健 康 人 每 日 从 尿 中 排 出 氮 约 12g,一 般 情 况 下 摄 入 与 排 出 成 正 比。但 不 摄 入 或 禁 食 一 切 食 物，每 日 也 随 尿 排 氮 2-4g。证 明 蛋 白 质 不 断 在 体 内 分 解 成 含 氮 废 物 并 随 尿 排 出 体 外。（4）氮 平 衡 的 基 本 概 念 及 其 意 义 氮 平 衡（Nitrogen Balance

31、）：指 氮 的 摄 入 量 和 排 出 量 的 关 系 A氮 平 衡 的 检 测 常 用 于 蛋 白 质 代 谢，机 体 蛋 白 质 营 养 状 况 评 价 和 蛋 白 质 需 要 量 研 究。A氮 平 衡=摄 入 氮-（尿 氮+粪 氮+皮 肤 氮）B=I-（U+F+S）A健 康 成 人 应 维 持 零 氮 平 衡，富 余 5%A孕 妇、儿 童、恢 复 期 病 人、运 动 员 应 保 证 适 当 正 氮 平 衡。A摄 入 氮 排 出 氮 为 负 氮 平 衡，人 在 饥 饿、疾 病 及 老 年 是 一 般 处 在 该 状 态，但 应 尽 量 避 免（五）蛋 白 质 的 生 理 功 能 1、构 造

32、 人 的 身 体：是 肌 体 细 胞 的 重 要 组 成 部 分，是 人 体 组 织 更 新 和 修 补 的重 要 原 料。人 体 的 每 个 组 织：毛 发、皮 肽、肌 囱、萱 筋、内 脏、大 脑、血 液、神 经、内 分 泌 等 都 是 由 蛋 白 质 组 成，所 以 说 饮 食 造 就 人 自 身。蛋 白 质 对 人 的 生 长 发 育 非 常 重 要。2、修 补 人 体 组 织:人 的 细 胞 处 在 永 不 断 息 的 衰 老、死 亡、新 生 的 新 陈 代 谢 过 程 中。例 如 年 轻 人 的 表 皮 2 8天 更 新 一 次，而 胃 黏 膜 两 三 天 就 要 所 有 更 新。所

33、 以 一 个 人 假 如 蛋 白 质 的 摄 入、吸 取、运 用 都 很 好，那 么 皮 肤 就 是 光 泽 而 又 有 弹 性 的。反 之，人 则 经 常 处 在 亚 健 康 状 态。组 织 受 损 后，涉 及 外 伤，不 能 得 到 及 时 和 高 质 量 的 修 补，便 会 加 速 机 体 衰 退。胶 原 蛋 白：占 身 体 蛋 白 质 的 1/3,生 成 结 缔 组 织，构 成 身 体 骨 架。如 骨 骼、血 管、韧 带 等，决 定 了 皮 肤 的 弹 性，保 护 大 脑（在 大 脑 脑 细 胞 中，很 大 一 部 分 是 胶 原 细 胞，并 且 形 成 血 脑 屏 障 保 护 大 脑

34、）3、维 持 肌 体 正 常 的 新 陈 代 谢 和 各 类 物 质 在 体 内 的 输 送。载 体 蛋 白 对 维 持 人 体 的 正 常 生 命 活 动 是 至 关 重 要 的。可 以 在 体 内 运 载 各 种 物 质。比 如 血 红 蛋 白 一 输 送 氧（红 血 球 更 新 速 率 250万/秒）、脂 蛋 白 一 输 送 脂 肪、细 胞 膜 上 的 受 体 尚 有 转 运 蛋 白 等。白 蛋 白:维 持 机 体 内 的 渗 透 压 的 平 衡 及 体 液 平 衡。免 疫 细 胞 和 免 疫 蛋 白：有 白 细 胞、淋 巴 细 胞、巨 噬 细 胞、抗 体（免 疫 球 蛋 包）、补 体、

35、干 扰 素 等。七 天 更 新 一 次。当 蛋 白 质 充 足 时，这 个 部 队 就 很 强，在 需 要 时，数 小 时 内 可 以 增 长 100倍。4、构 成 人 体 必 需 的 催 化 和 调 节 功 能 的 各 种 酸。5、激 素 的 重 要 原 料，调 节 体 内 各 器 官 的 生 理 活 性。6、构 成 神 经 递 质 乙 酰 胆 碱、五 羟 色 氨 等。维 持 神 经 系 统 的 正 常 功 能 一 味 觉、视 觉 和 记 忆。7、提 供 热 能（六）食 物 蛋 白 质 的 营 养 评 价（1）食 物 蛋 白 质 的 含 量-指 蛋 白 质 在 消 化 道 内 被 吸 取 的

36、 蛋 白 质 占 摄 入 蛋 白 质 的 百 分 数，反 映 食 物 蛋 白 质 在 消 化 道 内 被 分 解 和 吸 取 限 度 的 一 项 指 标。一 般 采 用 动 物 或 人 体 实 验 测 定，根 据 是 否 考 虑 内 源 粪 代 谢 氮 因 素，可 分 为 表 观 消 化 率 和 真 消 化 率 两 种 方 法。1）蛋 白 质 表 观 消 化 率 蛋 白 质 表 观 消 化 率（%）=摄 入 氮-粪 氮/摄 入 氮*100%2）蛋 白 质 真 消 化 率 蛋 白 质 真 消 化 率（）=摄 入 氮-（粪 氮-粪 代 谢 氮）/摄 入 氮*100%蛋 白 质 运 用 率 是 食

37、物 蛋 白 质 营 养 评 价 常 用 的 生 物 学 方 法。指 蛋 白 质 经 消 化 吸 取 后，在 体 内 被 运 用 的 限 度。其 高 低 重 要 取 决 于 食 物 中 必 需 氨 基 酸 的 含 量 和 比 值。常 用 两 种 方 法：1）蛋 白 质 功 效 比 值（PER）一 以 体 重 增 长 为 基 础 的 测 定 方 法，指 实 验 期 内 动 物 平 均 每 摄 入 1g蛋 白 质 时 所 增 长 的 体 重 克 数，反 映 蛋 白 质 被 运 用 于 生 长 的 效 率 PER=实 验 期 内 动 物 体 重 增 长 量（g）/实 验 期 内 蛋 白 质 摄 入 量

38、（g）由 于 同 一 种 食 物 蛋 白 质 在 不 同 的 实 验 室 所 测 得 的 PER值 反 复 性 常 不 佳，为 了 便 于 比 较，通 常 设 酪 蛋 白（参 考 蛋 白 质）对 照 组，即 以 酪 蛋 白 的 PER为 2.5,并 将 酪 蛋 白 对 照 组 PER值 换 算 为 2.5,然 后 校 正 被 侧 蛋 白 质（实 验 组）PER被 侧 蛋 白 质 PER=实 验 组 蛋 白 质 功 效 比 值/对 照 组 蛋 白 质 功 效 比 值*2.5几 种 常 见 食 物 蛋 白 质 功 效 比 值：全 鸡 蛋 3.92、牛 奶 3.09、鱼 4.55、牛 肉 2.3、大

39、 豆 2.32、精 制 面 粉 0.6、大 米 2.162）生 物 价（BV）反 映 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 取 后，被 机 体 运 用 限 度 的 一 项 指 标。生 物 价 越 高，说 明 蛋 白 质 被 机 体 运 用 率 越 高，即 蛋 白 质 的 营 养 价 值 越 高。8丫=储 留 氮/吸 取 氮*100储 留 氮=吸 取 氮 一（尿 氮 一 尿 内 源 氮）吸 取 氮=摄 入 氮 一（粪 氮 一 粪 内 源 氮）尿 内 源 氮 是 指 机 体 没 有 摄 入 蛋 白 质 时 尿 中 所 含 的 氮，重 要 来 自 组 织 蛋 白 的 分 解。表：常 见 食 物 蛋 白 质

40、 的 生 物 价 食 物 名 称 生 物 价 食 物 名 称 生 物 价 食 物 名 称 生 物 价 鸡 蛋 黄 96 大 米 77 白 菜 76鸡 蛋 94 小 麦 67 红 薯 72脱 脂 牛 奶 85 熟 大 豆 64 扁 豆 72鱼 83 玉 米 60 花 生 59鸡 蛋 白 83 生 大 豆 57 蚕 豆 58牛 肉 76 小 米 57 马 铃 薯 67猪 肉 74 白 面 粉 523）氨 基 酸 评 分（AAS）（蛋 白 质 化 学 分）AAS=被 测 食 物 蛋 白 质 每 克 氮 或 氨 基 酸 含 量（mg）/参 考 蛋 白 质 每 克 氮 或 氨 基 酸 含 量（mg）*1

41、00例 1g某 谷 类 蛋 白 质 含 赖 氨 酸 苏 氯 酸 色 氨 酸 23mg 25mg.13mg 1g参 考 蛋 白 质 含 58mg 34mg 1 1 m g 比 值 0.4 0.74 1.2第 赖 氨 酸 比 值 最 低，为 0.4,故 赖 氨 酸 为 第 一 限 制 氨 基 酸，评 40分。例 1克 某 谷 类 蛋 白 质 中 的 赖 氨 酸、苏 氨 酸、色 氨 酸 含 量 分 别 为 23mg,25mg,13mg,参 考 蛋 白 中 这 三 种 氨 基 酸 含 量 分 别 为 58,34,11 赖 氨 酸 AAS=23/58X 100=0.4X 100=40 苏 氨 酸 AAS

42、=25/34 X 100=7.35 X 100=73.5 色 氨 酸 AAS=13/11 X 100=1.18X 100=118一 方 面 将 被 测 食 物 蛋 白 中 必 需 氨 基 酸 与 参 考 蛋 白 质 中 的 必 需 氨 基 酸 进 行 比 较，比 值 最 低 者 为 限 制 氨 基 酸。由 于 限 制 氨 基 酸 的 存 在 使 食 物 蛋 白 质 的 运 用 受 到 限 制。被 测 食 物 蛋 白 质 的 第 一 限 制 氨 基 酸 与 参 考 蛋 白 质 中 同 种 必 须 氨 基 酸 的 比 值 即 为 该 种 蛋 白 质 的 氨 基 酸 分。该 评 价 方 法 简 朴

43、但 未 考 虑 食 物 蛋 白 质 的 消 化 率，即 经 消 化 率 修 正 的 氨 基 酸 评 分：经 消 化 率 修 正 的 氨 基 酸 评 分（PDCASS）=氨 基 酸 评 分*真 消 化 率（七）蛋 白 质 的 互 补 作 用 令 通 过 食 物 的 互 相 搭 配，取 长 补 短，来 使 其 氨 基 酸 模 式 接 近 人 体 需 要，提 高 其 营 养 价 值。这 种 食 物 搭 配 的 效 果 叫 做 蛋 白 质 的 互 补 作 用 令 运 用 蛋 白 质 互 补 作 用 提 高 蛋 白 质 生 理 价 值；例：玉 米、小 米、大 豆 单 独 食 用 时，其 生 物 价 分

44、别 为 60,57,6 4,如 按 40%、40%,20%的 比 例 混 合 食 用，生 物 价 可 提 高 到 73.玉 米 赖 氨 酸 含 量 低 蛋 氨 酸 高，而 大 豆 蛋 氨 酸 低 赖 氨 酸 高，混 合 食 用 两 者 可 互 相 补 充 表 几 种 食 物 混 合 后 蛋 白 质 氨 基 酸 分 蛋 白 质 来 源 蛋 白 质 氨 基 酸 含 量 外 氨 基 酸 分（限 制 氨 基 酸）赖 氨 酸 含 硫 氨 基 酸 苏 氨 酸 色 氨 酸 W H O标 准 5.5 3.5 4.0 1.0 100谷 类 2.4 3.8 3.0 1.1 4 4（赖 氨 酸）豆 类 7.2 2.

45、4 4.2 1.4 6 8（含 硫 氨 基酸）奶 粉 8.0 2.9 3.7 1.383（含 硫 氨 基 酸）混 合 食 用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏 氨 酸）1.为 充 足 发 挥 食 物 蛋 白 质 的 互 补 作 用，调 配 膳 食 时，遵 循 原 则：1）食 物 的 生 物 种 属 越 远 越 好；2）搭 配 种 类 越 多 越 好；3）食 用 时 间 越 近 越 好，最 佳 同 时 食 用（由 于 单 个 氨 基 酸 在 血 液 中 停 留 的 时 间 约 4 小 时，然 后 到 达 组 织 器 官，再 合 成 组 织 器 官 的 蛋 白 质，而 合 成 组 织 器

46、官 蛋 白 质 的 氨 基 酸 必 须 同 时 到 达 才 干 发 挥 互 补 作 用，合 成 组 织 器 官 蛋 白 质。2.合 理 加 工 烹 调 提 高 蛋 白 质 的 消 化 吸 取 率；例 如：大 豆：整 粒 消 化 率 仅 为 6096.豆 浆、豆 腐 消 化 率 为 90%.（八）蛋 白 质 推 荐 摄 入 量 及 食 物 来 源（1）蛋 白 质 推 荐 摄 入 量 理 论 上 成 人 30g/日 pro摄 入 量 可 满 足 零 氨 平 衡 A 综 合 因 素 考 虑，成 人 按 0.8g/kg 日（动 物 性 pro为 主）；1.16g/kg 日（植 物 性 pro为 主）按

47、 能 量 供 应 比 例 计：1O96T5 中 国 营 养 学 会 推 荐 量 轻 体 力 中 体 力 重 体 力 男 75g 80g 90g女 65g 70g 80g2）蛋 白 质 的 重 要 食 物 来 源 一 般 规 定 优 质 蛋 白 应 占 膳 食 蛋 白 质 数 量 的 30%50%含 蛋 白 质 丰 富 的 食 物（g/100g）食 物 名 称 蛋 白 质 食 物 名 称 蛋 白 质 食 物 名 称 蛋 白 质 猪 瘦 肉 21.3 黄 鱼 20.2 大 米 8.0牛 瘦 肉 19.8 带 鱼 21.2 小 麦 粉 10.9羊 瘦 肉 17.1 鲤 鱼 18.2 玉 米 面 9.

48、2鸡 肉 19.1 鲤 鱼 17.4 黄 豆 35.6鸡 腿 17.2 对 虾 16.5 豆 腐 11.0鸭 肉 17.3 海 蟹 12.2 红 小 巳 20.1猪 肝 22.7海 带(鲜)4.0 绿 豆 20.6猪 腰 15.2 紫 菜 28.2 花 生 26.6牛 肚 12.1 牛 奶 3.0 香 菇 20.1鸡 蛋 13.3 酸 奶 3.1 木 耳 12.4(九)蛋 白 质 营 养 状 况 评 价(1)膳 食 蛋 白 质 摄 入 量(2)身 体 测 量：体 重、身 高、上 臂 围、上 臂 肌 围、上 臂 肌 面 积、胸 围 以 及 生 长 发 育 指 数,(3)生 化 检 查 一 血 液

49、 蛋 白 和 尿 液 相 关 指 标 反 映 蛋 白 质 在 人 体 内 营 养 状 况 的 指 标 有 血 清 白 蛋 白(正 常 值 35 55g/L),血 清 前 白 蛋 白(200-500mg/L),血 清 运 铁 蛋 白(正 常 值 2 4.0 g/L),纤 维 结 合 蛋 白(200280mg/L),视 黄 醇 结 合 蛋 白(407011 g/L)o 血 清 白 蛋 白 所 有 是 由 肝 脏 合 成 的。如 血 清 白 蛋 白 下 降，即 说 明 蛋 白 质 在 肝 脏 的 合 成 出 现 了 问 题，说 明 肝 脏 功 能 受 损。肝 细 胞 的 损 伤 限 度 也 和 血

50、中 运 铁 蛋 白 的 含 量 密 切 相 关，肝 细 胞 损 害 越 重，运 铁 蛋 白 值 越 低，故 运 铁 蛋 白 可 作 为 检 测 病毒 性 肝 炎 病 情 轻 重 的 辅 助 指 标。蛋 白 质 缺 少 消 化 系 统 最 先 受 影 响，肠 消 化 酶 活 力 下 降，腹 泻、肝 大、肝 功 能 减 退。肌 肉 萎 缩、消 瘦、浮 肿。皮 炎、毛 发 干 枯 无 光 泽，易 脱 落。精 神 和 体 力 减 退，易 疲 劳。免 疫 力 减 少，抵 抗 力 差，细 菌 感 染 的 发 病 率 增 长 伤 口 愈 合 减 缓，心 率 减 慢，血 压 减 少，易 患 贫 血 等。（十）