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1、员工生产工艺知识培训主讲内容白酒介绍 白酒介绍生产工艺流 生产工艺流程 程其它 其它白酒分类白酒概述 白酒的酿造工艺关键控制环节安全生产知识G白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程1、白酒的概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。2、白酒分类(1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。(2)
2、按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒(5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料1)原料的感
3、官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）制曲原料的理化成分表 原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9大麦11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22豌豆10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1大米11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22米糠13.5
4、37.5 14.8 18.2 9.0 9.4麸皮12 15.2 2.68 4.5 5.262)制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白
5、酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。1)原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。(2)生产中的原料粮食与稻壳理化成分：（见下表）理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱 12-14 61-63 8.0-10.5 2-4.
6、3 1.6-2 1.7-2.7 0.15-0.29大米12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 糯米13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 小麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 玉米 11-12.0 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6 薯干10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3 马铃薯干12.96 63.48 3.78 0.4 木薯干14.71 72.1 2.64 0.826 2)原料与产量
7、、质量的关系 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊
8、烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵
9、温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。