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1、酒店后厨年终工作总结_后厨年终总结 酒店后厨年终工作总结。 时间如水，不知不觉间一年的时间就过去了，在一年的工作过程中，就可以对自己一年的工作做个总结，看看自己一年的工作状况。下面是由工作总结之家我为大家整理的“酒店后厨年终工作总结”，仅供参考，欢迎大家阅读。 酒店后厨年终工作总结(一) 20xx年结束，一年的工作转瞬又将成为历史，过去的一年在部门领导的正确领导下，同事们的支持关心下，宾馆、食堂全体员工本着一切为广阔员工和来宾服务的宗旨，坚持以提升后勤服务质量为重点，提高广阔员工满足度为目标，以热忱、乐观的工作态度较好的完成了公司交给的各项工作任务，共同提高了宾馆、食堂的服务质量和管理水平。为
2、了总结阅历，克服不足，更好完成20xx年的工作任务，现将20xx年工作总结如下： 一、加强基础管理，提升服务质量，确保各项工作有效运转 1、通过会议形式实现宾馆、食堂管理上的准时性、针对性、公开性;通过每天早会，有序支配工作，分析研讨工作中存在的问题，准时传达公司的方针政策，提高工作效率，有效加强员工间的沟通沟通;通过每周班组例会，做到工作目标清楚、责任明确，使各项工作有方案、有落实的开展，强化各岗位间的工作连接、协作，有效提高员工的仆人翁意识、集体意识，增加班组的凝聚力; 2、制定各岗位周方案卫生，分解各岗位卫生区域，提高卫生清洁质量及效率，并且通过每周一次大扫除，有效巩固卫生清洁质量，每周
3、针对性的组织各岗位人员对环境卫生进行互查，编制检查通报，对存在的问题进行准时督促整改;同时，每周对个人区域设备的完好率进行检查，对存在问题的设备准时联系修理，制定设施设备维护保养台帐，定期对设施设备进行维护保养，确保宾馆、食堂设施设备始终处于良好状态; 3、依据公司进展要求，x月底制定了宾馆、食堂6s推行工作方案，并于x月中旬完成宾馆、食堂6s推行，通过6s活动，有效优化了宾馆、食堂的工作环境，提升了员工的素养，提高了工作效率，塑造了良好的后勤服务团队形象，有效的提升了宾馆、食堂的基础管理。 二、增加服务意识，征集广阔员工看法，提高满足度 依每月生活管理委员会为平台，准时将宾馆、食堂管理工作及
4、经营状况反馈于广阔员工，接受广阔员工的监督，并通过生活委员将广阔员工的看法收集，通过研讨、落实、跟踪验证的闭环管理逐步实施广阔员工的珍贵看法，有效整改宾馆、食堂管理中存在的问题;依每月的后勤服务回访为契机，准时了解后勤服务承诺的履行状况和广阔员工的服务需求，不断完善宾馆、食堂的菜肴质量，为每周制定菜谱供应依据，而且不断创新菜品，不仅满意广阔员工的就餐口味，而且提高了食品原材料选购的方案性和选购速度，不断提高后勤管理水平和服务质量，用我们主动、热忱、周到的服务换来广阔员工的满足，20xx年月度综合满足度平均达到x%。 三、完善物资选购验收流程，有效掌握成本，确保饮食平安 1、通过组织生活委员和财
5、务人员对蔬菜、肉类及鲜活类原材料进行市场询价、定价的方式，有效掌控食品原材料的市场行情;同时，以降耗为核心、拓宽选购渠道为目的，先后于今年x月份、x月份、x月份对调味品、大米、烟酒等较大宗的食品原材料重新组织生活委员和财务人员进行了市场调查，选择质优价廉的供应商与之签订选购合同，另增加了大米和蔬菜供应商，形成竞争，保障食品原材料选购的准时性和选购质量，有效的掌握了食品原材料的选购成本; 2、选购物品无论大小都做到了手续齐全、程序清楚，选购执行选购员申报、主管审核、部门领导批准的程序，选购以从紧掌握、够用为度的原则; 食品验收严格执行财务人员、厨师、选购员共同现场验收确认，财务人员、选购员负责对
6、数量进行验收，厨师负责对质量进行验收，严格根据的验收标准进行验收，确保各类食品的质量和广阔员工的饮食平安。 四、完善硬件配置，提高后勤服务档次 经过前期紧急、有序的预备，x月xx日新食堂搬迁投入使用，依据公司要求，结合食堂实际，组织生活委员对新食堂厨具等进行了询价、选购，有效改善了食堂硬件设施;同时，x月份、x月份对宾馆大厅沙发和会议室椅子皮革进行了翻新及包厢餐具等配置，从硬件上改善了宾馆整体档次，提升了公司对形状象，提高了后勤服务质量。 五、制定包厢标准菜谱，提高接待质量 为使包厢用餐接待标准化，提高接待质量，x月份组织厨师进行研讨，制定了包厢标准菜谱，规定了操作程序，明确了装盘形式、指明白
7、菜肴的质量标准，有效的提高了宾馆包厢用餐接待质量。 六、加强班组人员管理，克服人员不足，完成公司各项接待工作 20xx年宾馆、食堂人员的流淌较大，在人员不足及新进人员岗位技能较差的状况下，准时有效的对班组人员的岗位进行调整，合理安排工作任务，较好的完成了公司交给的各类大型接待活动及窑系统检修期间的后勤保障服务工作;大型接待xx项，大型窑系统检修x次，打包工作餐xxx份，准时有效的保障了检修现场工作人员的饭菜保供工作;在完成公司交给的工作任务的同时，不断提高后勤服务人员的实际操作水平，促使宾馆、食堂管理迈向标准化、制度化、程序化管理，不断提高服务质量。 七、加强班组人员平安意识的宣贯，平安工作零
8、事故 坚持每日平安检查记录，准时发觉平安隐患，杜绝担心全因素，同时，通过每天早会和每周平安例会，准时向班组人员传达公司各项平安要求，时刻向员工灌输平安工作责任重大的思想意识，提示员工做好平安防范工作，20xx年各项平安工作零事故。 八、存在不足 1、培训方式单一，培训的主要内容放在了理论学问培训方面，弱化了实践培训，培训考试验证流于形式，不能充分利用每周培训的平台; 2、人员思想引导不到位，20xx年宾馆、食堂人员流失较大，员工素养整体水平不高，服务质量和服务意识不能得到很好的提高; 3、宾馆用餐接待管理不到位，包厢标准菜谱制定滞后，日常用餐接待质量不高。 酒店后厨年终工作总结(二) 就要走过
9、的20xx年是我们餐饮部恢复正常经营以来不平凡的一年，实际上开展工作也就半年的时间，在这段时间里，除进行正常的接待工作外，餐饮部还制定适合自己的各项管理制度并狠抓落实，乐观开展必要的培训工作循序渐进的提高员工素养，无论是接待力量还是员工的精神面貌都有显著提高，现将这阶段的工作总结如下： 一、加强内部管理工作 1、制定了新的员工守则，并得到xx的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作状况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、详细操作规范，长达x余页，还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作; 2、乐观开展各项规章制度、服务技能、卫生学问和消
10、防学问的培训工作，规范每周例会(在xx帮助营销工作时中断)，每月一次员工生活会，制定每周清洁重点工作，加强了管理工作，提高了员工素养转变了原来比较因长期半歇业养成的懒散工作习惯，转变了精神面貌。转变原来遇超过x人会议就向酒店管理公司借人帮忙服务的局面，x人的饱和量接待工作仅靠现有员工的团结协作就可轻松作好包括用餐、会议、消遣的正常接待。同时好的精神风貌不断体现; 3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并依据几次大型会议的接待客人反应状况适时做了调整和修订; 4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和进展需要; 5、落实了卫生责任制，责
11、任分区到人，转变原来脏乱的局面，特殊是厨房卫生状况有显著的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人;支配专人分管部门内的男女寝室; 6、制定餐厅成本掌握预案，在保证客人满足的前提下有效掌握成本; 7、加强餐饮部平安保障工作，每日轮番值勤，检查包括卫生、平安、工程问题、考勤、工作完成、开档收档状况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。 二、加强员工福利方面的改善 1、改善员工餐，制定了每周食谱，仔细制作，并仔细听取员工反馈看法乐观改进; 2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人
12、来时的消遣项目，一方面丰富员工业余生活; 3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并常常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增加员工的归属感与集体感; 4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。 三、合理改造硬件设施、设备 1、厨房布局的调整及装修。严格根据卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待供应了先决条件; 2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房
13、整体协调; 3、增加屏风，隔离开大厅和厨房; 4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满意客户需求; 5、添置布菲炉，增加饮食形式。 四、在保证餐饮部正常运转的前提下，乐观帮助营销部开展工作，支配经理帮助开拓营销市场 五、亲密协作相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协作，深化全局观念 餐饮部全体成员时刻.xx是一家的全局观念，坚决听从xx支配，特殊是前台人员，发挥xx神经中枢作用，协作和帮助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务xx，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员马上听从客房部洪经理的调度和指挥，
14、乐观投入到灭虫工作中去。 六、虽然今年的工作取得了一些成果但是也存在许多困难和问题 1、餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务; 2、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在随便性，特殊是管理机制亟待完善; 3、菜式方面还要不断因应市场变化而革新; 4、员工素养整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强; 5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严峻脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，特殊是会议室桌椅及中厅布置;
15、6、餐饮部范围内的消遣部设施不全，许多客人有需求都不能满意; 7、xx没有很吸引人的项目的大环境影响餐饮部经营状况比较萧条。增加消遣设施，桑拿等。 七、在明年的工作中，我们将要做好以下工作 1、将餐饮部每日值勤制度作为个人绩效考核的重要表现方式; 2、依据季节变化制定并落实不同时期的菜单; 3、规范建制补充人员。平常忙的时候餐厅人员吃紧，假如开展生态养殖业，可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变; 4、合理改造增加设施，增加包房。原方案增加几间ktv包房的，其实完全可以同时增加桌子，用餐完后可以唱歌休闲。同时将中厅稍作改造，增加成四到六人的方桌散台，有客用餐就可以是餐厅，有客唱歌就是歌
16、厅。同时利用好鸟语林，把竹楼稍做改造，使其具备用餐和饮茶的功能，餐是农家菜，茶是中国茶(或者其他饮料); 5、增加土灶，形成真正的农家风味，运用山上众多的材木，从而节省燃油，降低成本; 6、增加酒水品种，真正实现餐饮的实质。菜式上增加松针熏制的食品，酒水上增加在药房开方自己酿造的药酒; 7、连续关怀员工生活，改不定期开展放电影、唱歌等文娱活动为每周一次进行，同时集中观看xxxxx和xxxxx两部电视剧，让员工在观看剧情时同时感受什么叫酒店和什么叫服务意识。同时开展科普学问的影片或讲座，提高员工的养殖学问和法律意识，从而提高个人素养。多演练篝火烧烤以备有客人需求可以引导; 8、连续开展培训工作，
17、依照餐饮部操作程序和标准完成服务规范的详细培训工作; 9、坚持做好平安生产管理，保障人员和财产平安。 酒店后厨年终工作总结(三) 回首20xx年工作，在各位领导关心下，在同事的支持下，身为一名厨师长，我以身作则，高标准、严要求，带领二三四楼厨房员工，为顾客制作精致的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店.效益，无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。xx月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事关心我不负众望，以最优秀的成果回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下: 一、菜品质量 菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存进展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜
18、都制定了严格用料标准及制作程序，做菜时标准，每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进。 在x师傅的带领下及厨房同事的协作下，完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼xx家常菜完全根据经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品安排到人、责任安排到人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格根据走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为xx的一张名片。 在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将
19、大型包桌菜品安排到人，从原料加工到最终都有责任人负责。 二、成本掌握 成本掌握方面:在保证菜肴质量的前提下，降低成本，让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态，坚决先进先出原则，把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢;讨论制造无成本菜品，把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价，学会估算原料的成本，就把成本掌握到每个员工身上，使全部厨房员工都养成节省意识，从而效益最大化。 三、管理 管理方面:以人为本，我针对员工状况素养培训，每天都对员工有针对性的厨艺培训，并常常激励员工把工作看作是的事业来做，员工整体素养得以提升，如注意仪表、尊守厨房
20、规章轨制等; 每日听取前台看法和来宾及质检部看法，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。 在x月份的时候酒店给我一次出外xx学习的机会，通过这次学习熟悉到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理阅历、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。 四、菜品创新 在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力气，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的呈现自己，从而为酒店在菜品竞争方面供应源泉。同时出现了很多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾
21、、蟹肉烧粉皮等，赢得了很多客人的好评。 五、卫生 卫生方面:严格根据食品卫生平安法，抓好食品卫生平安工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放，生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物中毒大事发生，避开不必要的事故发生。 六、平安 平安方面;做到了全年没有食物中毒大事发生、没有任何平安隐患、没有较大工伤事故。在消防学问方面做到人人会背，会使用灭火器材。懂得四个力量、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。 感谢x总、x师傅对我的信任及大力支持，让我在20xx厨房工作中
22、画上了完善的句号。 综上所述，在本年度，厨房团队的不断努力，在菜品创新、菜肴质量、成本掌握、员工素养、食品平安等都有较好的成果。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。 精选阅读 酒店后厨白案厨师长年终总结 荐 厨师长要留意完成自己的工作任务，还需要不断丰富学问把握技巧，职场阅历告知我们，作好厨师长的年度工作述职对于将来的进展特别紧要，如何突出重点来写厨师长的年度工作总结呢？以下是工作总结之家我收集整理的“酒店后厨白案厨师长年终总结”，仅供参考，大家一起来看看吧。 酒店后厨白案厨师长年终总结篇一 本人于20XX年接手公司食堂的管理工作，主要为公司领导及各位同事供应餐饮服务。 作为食堂自然是离不开饮
23、食，吃饭是每个人生活中不行缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不行能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。 走过了勤奋耕耘的20XX年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，仔细听从领导支配，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些详细问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种状况下，我没有由于自己虽然做了许多工作但得不到大家的认可而后悔，而是尽心尽力地搞好各项服
24、务。加强各方面的管理，并不断为大家制造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。 我在抓好各项管理的同时，还在转变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，实行了多种服务方式，尽量为大家供应便利条件，使大家在食堂就餐就如同回到“家”的感觉。食堂所担当的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的顽强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特殊是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。为了不影响正常工作运转，我都能够听从领导的支配，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。
25、 就餐方面我没有停留在使大家仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格根据公司领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供应，每个星期吃上一次包子、一次面条，有条件的时候还能供应饺子。 工作上我担当了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，仔细执行卫生“五四”制。以身作则严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。 成品存放实行“四隔离”。生与熟隔离。成品与半成品隔离。食品与杂品、药品隔离。食物与自然冰隔离。环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤
26、”：勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理发。勤洗衣服、被褥。勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术学问。树立与增加为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。 工作上，爱惜集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证平安、卫生。 做到制作的主食，合乎质量要求，大小匀称，把握火候。副食要做到拣、洗洁净，切菜仔细，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美
27、，咸淡适中。 在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和气，说话和气。不说粗话，不骂人，团结全都，做好厨房工作。 在工作上我勤勤恳恳，仔细负责，任劳任怨，乐观履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热忱严格在领导的指导下完成自己的本职工作。 为了扬长避短制造更多更好的效益，对下步工作有以下准备： 一、常常摸索伙食规律，把握市场行情信息，不断改进食品选购方法，收集、修改、创新各种菜谱，加强掌握成本，科学猜测原材料使用量。 二、仔细制定餐厅物料订购方案，报据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变花样，不断提高餐厅菜品质量，不断满意各种需求。 三、仔细抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个
28、环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 当然，今年以来，我们虽然作出了一些工作成果，但距公司领导的要求和广阔干部职工的.期望还有肯定距离。特殊是在公司目前快速进展的新形势下，我的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。 今后的工作准备： 一是要进一步熟悉做好生活服务工作的重要性和必要性。 坚持以人为本，关怀大家的饮食习惯。因此，我在思想熟悉上要再深化、再提高，并将思想熟悉转化为详细行动，千方百计，制造好的条件，更进一步办好食堂，以便利大家就餐，为公司的可持续进展作出自己应有的贡献。 二是要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。 下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转
29、变。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好餐饮服务工作与公司进展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定人心，以满足服务赢得人心，从而达到凝心聚力，促进进展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为大家服务，为大家办实事。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把大家满足不满足作为检验我各项工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。 三是乐观负责，仔细搞好食物平安和卫生工作。 因此，我肯定要仔细贯彻公司食堂管理方法，把加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的日程，并做到责任到我个人，抓紧抓实，抓出成效。 尽管如此，由于本人水平有限，有很多工作
30、做的不足，仍旧还存在肯定的差距，对食堂管理还不够精通，我会在接下来的工作中，加大力度对自身的管理及素养的学习，规划好工作方案等等。同时，食堂对比卫生要求，还应进一步完善软硬件的建设，对食品的选购、物品的损耗加以掌握，确保吃到廉价放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一项长期、细致、艰苦的工作，只有仔细踏实的做好工作，才能保质保量、万无一失。 总之，今后在做好担当工作的同时，要加强学习、注意实践，努力提高自己的工作力量及水平，工作中有不尽完善的也盼望领导和同事赐予批判指正。 酒店后厨白案厨师长年终总结篇二 伴随着公司六周岁生日之际，19年也即将过去。这一年对我们XX来说是非比寻常的一年，公司从起步
31、渐渐变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为抱负的一年。19年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并准时改正，当然好的工作阅历要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋勉进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成果以及所做的努力，存在的不足和下一年改进方案这几点来讲。 一、全年厨房营业数据状况说明 在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43
32、%。其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%南昌店有所下滑才达到56.54%，同比增长6.05%。需要在下一年里准时作出调整。在这一年中我们的成果总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。 二、我们所做的努力科学决策，齐心协力是我们
33、今年取得成果的重要缘由。 依据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作方案，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路打算着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有方案工作思路才会清楚，工作处理起来也就有条不紊。 1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。 依旧重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还特地找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的状况下适当推出新菜并依据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。依据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙
34、店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好掌握，产品投诉明显下降。产品结构调整。原来我们产品种类相当多。许多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去许多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。 2、厨房设施设备调整。 这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储
35、存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店许多产品需要集中选购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，转变了一些工作流程，工作效率也得到肯定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节省能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完善。 3、团队建设。 在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流淌小。大、中专同学在厨房作占比例也渐渐增大，而且还引进了一批技术力量比较好的师傅，厨
36、房人员整体素养得到提高，也说明白我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、担当责任”以及李总提出的“三大纲领、最全面的.参考写作网站五项行为准则”指引下我们注意加强对员工的思想、素养训练引导。常常对员工进行培训，组织参与了公司的多次培训课，加强其学习力量。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热忱也大大提高。还有就是常常带领师傅到外面和同行进行技术沟通。组织了四位厨师长在年初参与的海南菜大赛，他们也各展所
37、长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。 4、五常法的跟进与巩固。 通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整风光貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得干净规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到转变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了铺张得到削减，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。 三、我们存在的不足之处 1、对产品的把握不足。 2、对市场不够敏感。 3、手机版下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。 四、明年工作方案 1、工作重心放在新
38、店上，严格规范产品，保证质量。留意查找好的原材料补充我们的出品。 2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必需巩固好，长期坚持。 3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。 4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。 5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素养再提升一步。 6、在产品标准化方面多下工夫。 20xx年是劳碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有很多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速进展的时期，每个人都应做好充分预备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20xx春节年我将竭尽所能
39、和公司共进退。以上是我对20xx年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。感谢！ 酒店后厨白案厨师长年终总结篇三 作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每一天的生产任务，审批厨房选购方案，与楼面、选购部、仓库部、财务部等协作、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要主角，务必懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长期的效益。 要当好一名合格的厨师长，就务必做好以下各项工作; 一、拟定
40、好菜谱; 菜名要通俗易懂，尽量避开如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜必需要用寓意菜名时，后面务必加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。依据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从珍贵的山珍和高档的海鲜、海味燕、鲍、翅为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要廉价，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营珍贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱务必与酒楼的档
41、次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算; 是将每一道菜的用料、用量做个具体的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的掌握，给成本的核算带来更为精确的数字。 厨房的成本和毛利，主要是由厨师长掌握。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是; 1、厨师长务必了解原材料的市场价格，把握各种原料的净料率，熟识各种菜肴的用料与用量，依据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而敏捷看待。不必需要求每一道菜都
42、是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至能够亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。假如没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。假如生意个性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。 2、仔细搞好盘点工作，盘点时务必全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果精确。 三、人员的合理支配; 应依据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，支配到适合的工作岗位上能够更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。 四、出品的质量; 质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼制造效益，所以，出品就是酒楼的生命
43、。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关; 1、选购应把好进货质量关，选购的原材料务必新奇、质优、而且还要贴合菜肴的选料要求。 2、厨房不受也不用不贴合菜肴要求的原材料。 3、原材料的加工刀工、火候、调味务必根据菜肴的要求进行 4、主、配、调料必需要在颜色、口味上得到科学合理的搭配。 5、装盘的成形美观 五、加强原材料的管理; 厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，削减损耗，提高酒楼的利润。 酒店后厨白案厨师长年终总结篇四 食堂工作是学校后勤服务工作的重要组成部分。直接为全校师生的饮食卫生平安负责，所以不仅全校师生特别关
44、注，家长.也特别关注，所以食堂也是学校的一个窗口，作为学校的一个“窗口”单位，其工作质量的好坏，直接关系到学校的对形状象和广阔师生员工的切身利益。为保证每位师生的身心健康而考虑，现对这段时间的食堂工作作以下总结： 一、领导重视，熟悉到位 1、学校食堂从开学以来，学校先后五次对食堂管理工作进行了全面检查，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生平安，做到有目标、有方案、有重点、有措施，层层落实责任。 2、我校有1330多名同学在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到同学的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和进展，涉及到千家万户，为此，我校高度重视食堂食品卫生管理工作，坚
45、固树立平安第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校住校生供应一流的服务，让同学满足，让家长放心。我们在食堂管理方面不断探究，建立了解一套科学规范的管理机制，赢得了同学及其家长的认可。 二、建立健全管理制度 1、健全规章制度 健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行中华人民共和国食品卫生法、学校卫生工作条例等法律法规，在此基础上，学校制定了食品卫生平安管理制度以及食物中毒与疫情报告应急处理制度、食品加工平安操作规程，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了具体的规定，做
46、到食品卫生管理有章可循，有规可依。 2、强化流程管理 进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必需强化管理。在这一过程中，我们留意把好进货，食堂主要原料、辅料均采纳定点，并附有供货商的身份证复印件、具体地址、联系方式，每天由业主负责验货，实行看生产日期、合格证、质量检测报告、包装状况、有无变质、发芽、是否新奇等方式把住进货关。 3、建立监督机制 为了加大对食堂食品卫生监督力度，我们严格根据食品法的有关规定仔细填写留样、消毒、索证、废弃物的处理等表格和食堂档案。 三、提高从业人员素养，树立服务意识 开学以来对食堂员工进行了三次岗位培训，并组织学习了相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度
47、，提高从业人员的法律意识和食品卫生平安意识，规定每周召开食堂管理人员会议、每个月从业人员组织一次学习。对新员工进行个人健康检查，取得健康证后，方可上岗。 四、克服困难，提高饭菜质量 近年以来当地的物价上胀很快，现行的伙食标准我们难以满意同学的饮食要求。但是我们全体业主和工作人员克服困难，想各种方法，在现有的条件下，做到了就餐同学基本满足。 餐饮部后厨厨师长年终个人工作总结 厨师长除了要把握基本的工作学问，明白自己的岗位职责，作好厨师长年度工作总结，这涉及到下一年薪资的职位的提升，厨师长的年度工作总结您知道该怎么写了吗？下面是工作总结之家我细心收集整理，为您带来的餐饮部后厨厨师长年终个人工作总结，盼望对你有关心。 餐饮部后厨厨师长年终个人工作总结篇一 “民以食为天”，对于走出家门的同学来说，“吃”比民以食为天”对于走出家门的同学来说，“住”显得更为重要。学校是一个特别的单位