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1、2 0 2 2 年四级西点师理论考试备考题库(含答案)一 单选题1.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D2.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D3.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C4 .制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、
2、软质面包D、硬质面包答案:D5 .在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D6 .加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B7 .如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D8.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片答案：B9.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂
3、蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A10.W h isk 是指()的意思。A、搅拌B、刮平G抽打D、擀答案：C1 1 .撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案:D1 2 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D1 3 .合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C1 4 .下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干
4、酵母D、泡打粉答案：c1 5 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()oA、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A1 6 .印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案:C1 7.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案:A18.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B19.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素
5、的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A20.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C21.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A22.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D23.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A24.-1左右，保存514天的鱼称为()
6、。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A25.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D26.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、擀面杖答案：B27.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C28.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B29.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均
7、匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A30.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D31.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C32.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A3 3 .“b u t t e r”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A3 4 .泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答
8、案：D3 5 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D3 6 .糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B 室温C、冷水D、冰箱答案:C3 7 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B3 8 .硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性G 内部色泽D、质地答案：A3 9 .蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥
9、脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C40.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B41.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C42.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物G单质D、复杂的螯合物答案：A43.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C44.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁
10、处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D45.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B46.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于0在加工时产生黏性,形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉G糖D、脂肪答案：B47.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B48.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案
11、：C49.制作巧克力木司时，应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A5 0 .塔的英文名称是()。A、t a r tB、t a f fC、P u f fD、s o u f I e答案：C5 1 .()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D5 2 .木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C5 3 .在制作干果馅时，对
12、干果馅加热，宜用()。A、高火B、中火C、低火D、微火答案：B5 4.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A5 5 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃G大米D、大豆答案：D5 6 .建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A5 7 .醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生 成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B5 8.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠
13、D、胃部答案：B5 9 .泡夫用英文表示为()。A、s au c eB、c r e am p u f fC x c r e am s t r awD、n o o d I e答案：B60.泡夫制品是将黄油 水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形 ()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A61.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案:D62.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温 高压脱水D、低温、高压脱
14、水答案：C63.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B64.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：c65.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C66.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C67.下面不属于搅拌用工具
15、的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A6 8 .“如ead k i n f e”是指()。A、锯刀B、抹刀G 花刀D、面包刀答案：D6 9 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B7 0 .在制作水果甜汁过程中，水果中的()能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉G 酶D、果胶酸答案：C7 1 .某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是()。A、4 0%B、6 0%G 80%D、150%答案：D72.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、食品
16、与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D73.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案:A74.who I ew heatbread的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案:A75.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40 元答案：D76.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D77.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和0等。A、多色巧克力B、黑巧
17、克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B78.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A7 9 .制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D80.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条答案：D81 .木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C82 .硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖
18、分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C83 .在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻G 柔韧性强D、光滑流畅答案：A84 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A85.嶂螂在()下 3 0分钟即可被冻死。A、0B、-5C、-1 0D、-1 5答案：B86.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全
19、性评价答案:D87.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B88.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C8 9 .一般以()为主的人群，两餐间隔以4 5 小时为宜。A、植物原料B、动物原料G混合食物D、肉类答案：C90.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C91.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B92.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
20、答案：D9 3 .()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅D、拼摆答 案:B9 4.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案:A9 5 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B9 6 .从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴
21、的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B9 7 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C9 8 .新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、4 0%B、5 0%C、6 0%D、8 0%答案：D9 9 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C1 0 0 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C1 0 1 .泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫
22、糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D1 0 2 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色G 紫色D、黑色答案：B1 0 3 .()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫G 奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A1 0 4 .泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C1 0 5 .打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案:C1 0 6 .我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致
23、病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答 案:D1 0 7 .“O ve n”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案:A108.饼干有()两种，重量一般在5 1 5克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A109.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30B、25G 20D、15答案：C110.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D111.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣
24、诞节答案：B112.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C113.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状 ()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D114.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D1 1 5 .所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B1 1 6 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片O oA、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻
25、的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B1 1 7 .下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A1 1 8 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D1 1 9 .()不是增稠剂在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光泽C、延长制品保鲜期D、使制品内部组织均匀、细腻答 案:D1 2 0 .()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答
26、案:A1 2 1 .低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答 案:B1 2 2 .(e cl ai r是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C1 2 3 .初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、6 0 B、5 5 C、5 0 D、4 5 答案：C1 2 4 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形
27、。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D125.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C126.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C127.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B1 2 8,坚果用英文表示为
28、()。A、n atB、n u tC x m i n tD、r u m答案：B1 2 9 .出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D1 3 0 .香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A131.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A132.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
29、A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案:D133.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B1 3 4 .()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明,有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案:D1 3 5 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案:A1 3 6 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5 分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B1 3 7 .一般混合食物每生
30、热4.1 8 4 千焦耳约可产生()毫升的水。A、1 2B、2 0C、22D、40答案：A138.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C139.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B 鸡蛋 糖、面粉 乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D140.不会造成神中毒的是()。A、神化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑答案：D1 4 1
31、.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A1 4 2 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/K g。A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.5答案：A1 4 3 .下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案:B1 4 4 .圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D1 4 5.酸奶的英文意思是()。A、a cid m i I kB、yo r gu r tC x ch ees eD、d a i r y
32、答案：B1 4 6 .果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案:C1 4 7 .沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答 案:D1 4 8 .泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B1 4 9 .脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D1 5 0 .触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相
33、触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C1 5 1 .制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B1 5 2 .搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案:D1 5 3 .成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B1 5 4.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A 3 0 度角B
34、、4 5 度角C、6 0 度角D、9 0 度角答案：B1 5 5.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：c1 5 6 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D1 5 7 .泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C1 5 8 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B1 5 9 .h o n e y 是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B1 6 0
35、.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/K g。A、0.1 5B、0.2 5C、0.3D、0.5答案：A判断题1 .()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A2 .()克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：B3 .()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A4 .()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B5 .()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯 饼干、清蛋糕等。A、正确B、错误答案：A
36、6 .()硬质面包面团的成型过程包括分割 滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A7 .()活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。A、正确B、错误答案:A8 .()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B9 .()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A1 0 .()木司的成型方法一食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。A、正确B、错误答案：A1 1 .()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进
37、炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：B1 2 .()煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。A、正确B、错误答案：A1 3 .()泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A1 4 .()发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A1 5 .()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答 案:B1 6 .()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。A、正确B、错误答案：B1 7 .()油脂蛋糕中由
38、于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。A、正确B、错误答案：B1 8 .()饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小 配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案:A1 9 .()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A2 0 .()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。A、正确B、错误答案：A2 1 .()片刀主要用来切割各种原材料及配料。A、正确B、错误答案：B2 2 .()当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答
39、案：A2 3 .()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案:A2 4 .()肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B2 5 .()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案:A2 6 .()在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B2 7 .()用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B2 8 .()巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。A、正确B、错误答案：B2 9 .()泡夫面糊是由液体原料 油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答
40、案：A3 0 .()巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A、正确B、错误答案：B3 1 .()为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A3 2 .()巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A3 3 .()面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性。A、正确B、错误答案:A3 4 .()营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A3 5.()食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。A、正确B、错误答案：A3 6.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误答案：B3 7 .()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B3 8 .()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、正确B、错误答案：A3 9 .()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A4 0 .()活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B