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1、最新资料推荐第一篇 概述-我国食品安全技术现状与优先发展对策及食品安全相关的几个问题0关 于 食 品 三 要 素（浙江省疾病预防控制中心理化室，任一平，）食品的安全和营养是人们对食品的基本要求.作为食品,首先要保证其安全,即不得含有毒有害物,要保证食品在适宜的环境下生产,加工,储存和销售,减少其在食物链各个阶段所受到的污染,以保障消费者身体健康,此外,还应保证食品应有的营养和色,香,味,型等感官性状,无掺假,伪造,符合相应卫生标准的要求.食品安全的定义有政治学,经济学的定义和自然科学的定义:前者为食物安全(粮食安全),即满足供给保障问题;后者主要指对人体健康,生命安全的影响.从此定义上可以明确
2、食品应具备的三大要素为安全,营养和食欲.什么是食品安全 食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性,即被污染食品中有毒有害物质对人体的影响.食品安全完整的概念和范围应包括两个方面: 1.食品的充足供应,即解决人类的贫穷,饥饿,保证人人有饭吃(需要政府,农牧鱼业生产加工,社会服务部门的保证). 2.食品的安全与营养,即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物,无毒,无害,并能提供人体所需要的基本营养元素.(需要政府,农牧鱼业,卫生法制与监督,食品加工企业,以及食品消费者的共同保证) .食品安全与食品卫生1984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全(Food safety)与食品卫生( Foo
3、d hygiene)作为同义词:定义为:生产,加工,和储存,分配和制作过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施.1996 年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计划指南中将食品安全(Food safety)与食品卫生( Food hygiene)作为两个概念不同的用语加以区别:食品卫生指:为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施.食品安全为:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保.后者比前者更广些. 一、我国食品安全技术现状（荃欣食品网！企业食品产业状况及进出口） 1.生态友好型技术相对落后 污染严重
4、的常规肥料、农药、兽药和饲料添加剂等市场份额占到95%以上。多年来，我国在开发生态友好型农用生产资料方面基本处于跟踪国外和仿制的水平，其中以常规品种开发居多，自主创新品种相对较少。产品普遍存在有效含量偏低、质量良莠不齐、效果不太稳定、适用范围较窄、使用不够简便、市场竞争力差的问题。2.全程安全控制技术尚显缺乏 源头控制相对不足，未形成完整有效的农产品质量安全全程监控和管理体系，农兽药残留、土壤重金属污染、畜禽疫病等问题，已严重影响了农产品及其加工品的出口前景。尚未全面应用危险性评估技术和食品加工质量控制技术体系(GMP、HACCP等)，尚未建立食品污染物基础数据库和监测体系以及食源性疾病的主动
5、监测体系和预警系统。 3.产品检测技术与手段亟待加强 国内已有的检测技术和各种设备重点针对产后商品的安全性检测，普遍忽视生产过程的质量控制。我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而国际贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物(包括多氯联苯)、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚，缺乏针对上述危害的关键检测技术，包括为国际认可的高灵敏度、高特异性的仪器分析方法及现场监督用的快速筛检方法。 4.质量标准体系不能适应新形势需要 我国制定的主要农产品及其加工品标准滞后于国际同类标准，滞后于国际贸易需求，不能适应安全监督、提高国际竞争力的
6、需要。我国现有标准和技术规程整体缺乏配套性、系列化、先进性、实用性，部分技术内容落后，实用性不强，而且缺乏必要的技术内容。 尚未全面参与国际食品安全标准制定，具有167个成员国的食品法典委员会(CAC)所制定的食品标准是WTO的SPS协定承认的国际标准，在解决WTO贸易争端中起仲裁作用，我国长期以来没有全面参与这些国际游戏规则的制定。 二、食品安全技术优先发展对策 1.指导思想与基本原则 坚定不移地贯彻实施“可持续发展”战略，以建立和完善与我国社会主义市场经济相适应、与国际食品安全技术体系相协调的新型“食品安全科技创新体系”为中心，坚持“有所为，有所不为”的重点突破原则，解决目前食品安全产业与
7、技术领域所面临的重点、难点和关键问题。2.发展思路 借鉴国际先进经验，针对我国实际情况、瞄准未来和国际发展趋势，从生态友好型农业生产资料入手，研究食品安全全过程控制技术、质量标准体系、食品安全检测与管理预警系统，采取“以点带线、以线促面、点线面结合”的策略，分步实施，整体推进，推动我国完整有效的安全食品生产、监控和管理技术体系的建立。 3.优先支持领域 (1)生态友好型肥料、农药、饲料添加剂 环保型缓释控释肥料、生态型有机无机复混肥、环保型生物肥料的研制与产业化。 以提高植物自身抗病虫免疫能力和杀伤有害生物为目标，创制新型高效、多功能的基因工程微生物农药。 微生物活菌制剂的发酵工艺和颗粒化包被
8、技术；生物饲料添加剂安全质量标准及使用规程；动物生长发育调控的代谢修饰剂、营养强化剂、营养重分配剂、植物抗氧化剂、有益脂肪酸、卵磷脂、丝氨酸等强化添加剂、肉蛋风味改善添加剂。(2)畜禽疫病基因工程疫苗的研制与开发 研制重要畜禽疫病(禽流感、新城疫、疯牛病等)的新型安全高效疫苗和生物免疫增强剂，提高疫苗的免疫效力和安全性。 (3)农产品生产过程控制关键技术 生物天敌繁殖技术，病虫害物理、生态科学防治技术，无污染施肥和高效水肥藕合技术，环境、化学诱导抗病抗逆性技术，化学农药高效使用技术，无公害农产品标准化生产技术规程。 动物生长发育和抗逆调控技术，饲料和饲养环境中对动物健康、人健康和环境产生危害的
9、敏感指标与快速检测技术及无公害饲养环境的预警系统，建立快速检测畜禽疾病的免疫芯片技术、设备与畜禽健康预警系统，减少畜产公害的营养调控技术，降低畜禽矿物元素排放量的营养调控技术。 研究设施蔬菜病虫害生物化学协同控制技术，研制并开发适用于设施蔬菜生产的、多靶标协同作用的新型低毒化学制剂和多功能生物制剂组合。 (4)食品加工全程质量控制体系 研究水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁食品生产、加工过程中的关键控制点和危害因素限值以及控制措施，提出适合我国国情的食品企业HACCP评价准则，建立食品加工企业HACCP实施指南。 (5)质量安全检测技术体系 建立农药、兽药、激素多残留检测方法与快速检测技术
10、；建立疯牛病病原和禽流感病毒检测技术；建立肥料、农药、饲料添加剂污染预警系统，研制简便、快速、多用、智能、价廉、便携式无公害农产品速测仪器。 (6)进出口食品安全监测与预警系统 研究危险性因素评价新技术安全性的方法，建立进出口食品安全状态评价指标和数学模型，建立基于风险分析应用的进口食品安全监督检验管理原则和办法。 (7)食品危险性因素分析和危险预警系统 研究食源性疾病、食品中有毒化学物质和致病菌污染资料；建立食品中主要污染物的本底数据库和危险预警系统；建立食品污染物监测体系和食源性疾病的主动监测体系。 (8)完善与食品安全相关的法规、技术措施和相关标准 研究并提出既符合WTO有关原则，又适应
11、于我国国情的食品安全技术法规、标准制修订原则文件和技术措施，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准。三、几个问题1、怎样认识食品安全问题？食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。人们希望食用食品后提供人体正常生长发育和保证人类各种活动必须的食物营养成份。如果因为食品对人体造成危害，这种危害导致消费者本身发生急性或慢性疾病，甚至可能造成
12、消费者后代健康的隐患，这是人们不能容忍的。安全是食品最基本的要素。世界卫生组织为此发表了加强国家级食品安全性指南，指出食品安全是指食用食品不会使消费者受害，保证食用安全。食品卫生则是为了确保食品安全必须采取的一切措施。食品安全性问题是伴随人类社会的产生发展而共生的。如果食品失去了“安全”这一基本条件，就不能成为食品。2、食品安全的内容包括哪些方面？食品安全的内容应该包含两个方面。第一是食品品质的缺陷会危及人们的健康；第二是食用数量的多少对人们健康的影响。对于食品品质缺陷产生的食品安全问题人们能比较直观地了解认识，它实质上是食品的质量安全。例如，在食品中重金属超标，食品中残留农药、兽药、激素，带
13、有致病菌等，已经引起人们的强烈关注（食品的质量安全问题在第7问答中将详细说明）。而另一类食品安全问题则是缺乏对食品、营养、健康的科学认识以及不良的饮食习惯造成的。以饮酒为例作简要说明。例如市售的某一种品牌白酒是严格按照产品标准生产出厂，进入市场，这种白酒的卫生指标、理化指标、感官指标都是经过检验的优质产品。当人们适量饮用时不会对人体造成健康危害。如果过量饮用，以至狂饮滥喝那将造成酒精中毒，重者甚至会危及人的生命安全。这个例子说明，数量也是食品安全的重要内容。人们会进一步提出新的问题，为什么我们不规定饮酒的限制量呢？我们无法制定出这一限量标准，因为饮酒的消费者个体体质差异太大，有的人不能沾一滴酒
14、，有的人喝100ml、200ml能正常工作。人们都明白，长期大量饮用白酒是有害健康的，应该自觉控制。又例如，有的人喜欢吃肥肉，造成血脂过高，脂肪肝等等。适量食用肥肉（或摄入动物性脂肪）对人体健康有一定的好处，但是过量摄入就会对人体健康产生极其有害的结果。你能说吃肥肉安全还是不安全？对这一类问题，要科学地理解食物的数量安全问题。这也是食品安全的重要内容之一。食品数量安全问题只能靠消费者树立科学饮食观念，正确地处理饮食、营养、健康的关系。要使我们的国民都具备这方面的科普知识。3、中华人民共和国食品卫生法的主要内容有哪些？中华人民共和国食品卫生法是一部保证食品卫生、防止食品污染和有害因素对人体的危害
15、，保障人民身体健康，增强人民体质的专项法律。食品卫生法规定,凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营者都必须遵守。适用于一切食品，食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。食品卫生法共九章，五十七条，对“食品卫生”、“食品添加剂的卫生”、“食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生”、“食品卫生标准和管理办法的制定”、“食品卫生管理”、“食品卫生监督”、“法律责任”，作了明确的规定。第九章附则第五十四条对“食品”、“食品添加剂”、“营养强化剂”、“食品容器、包装材料”、“食品用工具、设备”、“食品生产经营”、“食品生产经营者”
16、的含义都作了明确的界定。食品卫生法于1995年10月30日颁布实施，使我国的食品卫生工作走上了法制化轨道。4、中华人民共和国产品质量法的主要内容有哪些？中华人民共和国产品质量法是一部加强对产品质量的监督管理，提高产品质量水平，明确产品质量责任，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的专项法律。凡在中华人民共和国境内从事产品生产、销售活动的都必须遵守本法。产品质量法共六章七十四条，“总则”对产品含义作了明确的界定，其余各章对“产品质量的监督”、“生产者、销售者的产品质量责任和义务”、“损害赔偿”、“罚则”等都作了明确的规定，特别是第三章第一节第二十六条，生产者应当对其生产的产品质量负责，并要求符
17、合三项规定，第二章确定销售者对产品质量承担的责任和义务。第四章损害赔偿，明确了生产者、销售者、消费者之间的产品质量责任。5、为什么说解决食品安全问题要建立“从农田到餐桌”的系统工程体系？我们消费的食品来自三个方面：家庭制作、餐饮店和工业加工的食品。这三个渠道的食品原料都来源于农田。农田是食品生产的第一车间。大米，小麦面粉，家禽、家畜的饲料、食用植物油、蔬菜都出自农田。因此食品安全问题首先要从农田抓起，要防止农田的污染，保证原料的品质。对农业种植的环境，水、土、空气、肥料、农药等，都要从食品安全的角度全面控制管理。此后的加工、储存、运输、销售等各个环节都会涉及食品安全的问题，对每个环节都必须严格
18、规范管理才能保证“从农田到餐桌”的卫生安全。因此，应该建立并完善食品的生产加工体系、食品流通体系、质量标准和认证体系、质量检测体系、组织保证体系、法制保障体系、舆论监督保障体系及食品安全消费体系等，这样才能确保食品安全消费。6、什么是食品质量安全?食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的问题对人体健康、人身安全，造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全问题包含三个方面的内容：一是食品
19、的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有包装污染、运输污染、贮存污染和销售污染；按食品污染发生的情况划分，有一般性污染和意外性污染。二是食品生产技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品生产的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识的过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此
20、，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该产品不具有的功能或成分。（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。7、什么是食品污染？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来
21、源也进一步繁杂，食品污染成因增大，大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害。8、纯天然食品就是安全食品吗？纯天然食品不一定就是安全食品。现在我们强调保护地球，创造人与自然和谐发展的环境，这是从整个社会持续健康发展的角度来说的。由于各种化学合成物的使用，人类对自然界的无节制的索取导致人类生存环境质量变恶劣，不
22、少人提出回归自然。我们强调科学饮食，不是简单地提倡大家消费纯天然食品。人类几千年的文明发展史告诉我们，在饮食方面的不断进步保证了人类健康发展。一部份纯天然食品是符合现代科学要求的卫生、安全、健康、营养的食品。而有一部份纯天然食品就可能存在这样或那样的不安全隐患。例如在有的地域，土壤中重金属含量较高，导致食物中也富集了较多的该种有害重金属，这样的天然食品肯定就不安全了。长期食用这些食品后患无穷。因此，我们要树立科学的理念正确对待天然食品。 9、食品生产企业生产的产品分几大类？参照国家标准GB/T76351987，加工食品共分为以下18类：（1）粮食加工品。如小麦粉、大米等；（2）食用植物油及其制
23、品。如花生油、大豆油等；（3）肉加工品。如生、熟畜肉和禽肉等；（4）蛋制品。如蛋白粉、松花蛋；（5）水产加工品。如鱼类干制品、海带加工品；（6）食糖。如白糖、红糖；（7）加工糖。如冰糖；（8）糖果。如奶糖；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食品。如方便面、面包；（13）乳制品。如奶粉、干酪、液体奶、酸奶；（14）罐头；（15）调味品。如味精、酱油、食醋、食盐；（16）其他加工食品。如粉丝、腐乳；（17）饮料。如葡萄酒、果汁、矿泉水；（18）茶叶。10、合格的食品产品应具备哪些基本条件？中华人民共和国产品质量法明确规定，“产品质量应当检验合格，不得以不合格的产品冒充合格产
24、品。”凡在中华人民共和国境内从事产品生产、销售活动，必须遵守产品质量法，从广义上讲，符合产品质量法的产品才是合格产品。食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有：食用性：为食品所特有，食品的食用性只能体现一次；内在特性：所有原辅材料的种类和性状；营养特性：营养素、营养成分的种类和性质；感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等；安全性：不会对消费者身心造成损害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代；卫生性：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用；经济性：物美价廉，
25、食用方便。11、食品质量控制体系有哪几种？目前，食品质量控制体系在世界各国已取得广泛认可，并正逐步推广应用的食品质量管理体系包括；GMP（良好的生产操作规范）体系、HACCP（有害分析关键控制点）体系和ISO9000（国际产品质量认证）体系。其中，GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，它强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现了相应的管理指标。HACCP体系则提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品的生物、化学和物理性危害的手段，它是一种以预防为主的质量保证方法，侧重于危害评价，可以最大限度地减少产生食品
26、安全危害的风险，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制所产生的问题，是一种既经济又高效的预防性质量控制方法。ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）1987年颁布的国际通用的质量管理与合格证体系，它规定了质量体系中各个环节（要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。这些质量管理和质量认证都是以确保最终产品质量为目标的。ISO9000提出的是基本原则与执行方法，带有普遍的指导意义。实际上，HACCP体系就是在食品行业执行ISO9000的标准的具体实践。12、产品标准有哪些等级？标准分级就是根据标准适用范围的不同，将其划分为若干不同的层次。按中华人民共和国标
27、准化法的规定，我国标准分为四级；国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。（一）国家标准对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。国家标准的编号由国家标准代号、发布的顺序号和发布的年号三个部分组成。我国国家标准代号，用“国标”两个汉字拼音的第一个字母“GB”表示。如：1994年由国家技术监督局发布的食品标签通用标准，该国家标准的顺序为7718，其标准号为GB77181994。（二）行业标准对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围统一的技术要求，可以制定行业标准。制定行业标准的项目由国务院有关行政主管部门确定。
28、行业标准由国务院有关行政主管部门编制计划、组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。行业标准是对国家标准的补充，行业标准在相应国家标准实施后，应自行废止。行业标准代号由国务院标准化行政主管部门规定。目前，已批准了58个行业标准代号。如：机构行业标准的代号为“JB”，商业行业标准代号为“SB”，轻工行业标准代号为“QB”等。（三）地方标准对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。制定地方标准的项目，由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门确定。地方标准由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门编制
29、计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准应自行废止。地方标准的代号，由汉语拼音字母“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字。如：云南省地方标准代号为“DB53”。（四）企业标准企业生产的产品在没有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。若已有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、用户和消费者要求的企业标准，在企业内部适用。企业标准由企业组织制定，并按省、自治区、直辖市人民政府的规定备案。企
30、业标准代号用“Q”表示。我国食品卫生法正式颁布时，已发布了国家标准963项，食品行业标准1000项。为食品行业发展打下了基础。13、什么是强制性标准？什么是推荐性标准？为了适应我国经济体制改革和发展社会主义市场经济的需要，中华人民共和国标准化法规定：“国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准”。“省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。”根据我国标准化法的规定：“强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。”所以，任何单位
31、和个人凡涉及到有关强制性标准，必须贯彻实施，否则就是违法，就要受到法律的制裁。食品卫生标准、食品标签通用标准、食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。推荐性标准是国家鼓励企业自愿采用，但有的标准如试验方法标准虽然属于推荐性标准，在制定产品标准时需要引用，如不引用，而另外规定试验方法，则为不同的试验方法，没有可比性。强制性标准可分为全文强制和条文强制两种形式：（1）标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制形式。（2）标准中部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。14、什么是国际标准？采用国际标准的意义和原则？国际标准是世界上多数国家协调一致的产物，反映了国际上已经普遍达到的，比较先进的科学技术和
32、生产水平，是沟通国际经济技术合作的桥梁，也是保证国际贸易公平竞争，维护国际市场正常秩序的基本要求和准则。各个国家都应积极采用，共同遵守。随着经济全球化的推进，特别是我国加入WTO后，国际经贸交往和合作的扩大，采用国际标准势在必行。采用国际标准是指把国际标准和外国先进标准的内容，通过分析研究，不同程度地纳入我国的各级标准中，并贯彻实施，取得效果。采用国际标准的原则（1）在采用国际标准和国外先进标准之前，应通过调查研究，确保被采用标准具有先进、合理和安全可靠等特性。（2）必须符合我国的有关法律、法规和方针政策，保障国家安全，保护人体健康和人身、财产安全，保护动植物，保护环境，有利于我国气候、地理条
33、件和资源合理利用。（3）有利于建立健全我国的标准体系，可优先采用基础标准、方法标准、原材料、安全卫生环保等标准，同时积极采用产品标准。（4）应与企业技术改造、新产品开发和技术引进相结合，要以赶超国际先进水平为目标。（5）应考虑开展综合标准化的要求。重要产品在采用国际标准时，应涉及相应原材料、零部件、元器件、检测方法等标准。（6）积极参加国际标准化活动和国际标准的制定工作，跟踪国际标准化的发展趋势。15、我国食品产品的质量检测监督由哪些部门负责？目前我国的食品产品质量的监督检测由各级具有法定资格的产品质量监督检验监测机构负责。其次，要经省级以上质量技术监督部门审查核准。第三，列入国家质检总局承担
34、食品检验工作的机构名录。按照中华人民共和国产品质量法的规定，“产品质量检验机构必须具备相应的检测条件和能力，经省级以上人民政府产品质量监督部门或者其授权的部门考核合格后，方可承担产品质量检验工作”。因此，只有按照法律规定经过审查合格的检验机构，才具有法定资格。16、我国食品产品的卫生监督检测由哪些单位负责？食品卫生监督是由县级以上地方人民政府卫生部门在管辖范围内行使食品卫生监督。其具体的监督职责是：1、进行食品卫生监测、检验和技术指导；2、协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；3、宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；4、对食品生产经营企业的新建、扩建
35、、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；5、对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；6、对违反卫生法的行为进行巡回监督检查；7、对违反卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚；8、负责其它食品卫生监督事项。食品卫生监督员在执行任务时可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查并按照规定无偿采样。生产经营者不得隐瞒或拒绝。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料有保密的义务。17、为什么世界各国对农业转基因生物的安全性争议很大？世界各国对农业转基因生物的安全性存在的争议主要表现在两个方面：（1）学术界的争论。主要有以下两个方面的观点：认为农业转基因生物不
36、安全的一方认为，通过对物种遗传基因的重组和修饰有可能导致以下几个方面的潜在危险：一是引发致病的可能性；二是对人类和其他生物构成生存竞争；三是有可能造成基因漂移及转成恶性杂草；四是有可能对非标靶生物或环境造成影响；五是有可能产生新的毒性和过敏性，影响到食品和饲料的安全性。由于对农业转基因生物可能导致的危害所具有的广泛性、潜在性、长期性、难以预见性和极难补救性，所以反对发展转基因作物。而持反对观点的一派则认为：任何时候的食品生产和供应都不可能100%安全，零风险是从来不可能达到的；从农业转基因生物诞生20余年的实践表明，农业转基因生物和转基因食品并不存在很大的安全性；对可能产生的负效应，应科学地作
37、个案分析；由于农业转基因生物能巨大地促进社会经济的发展，应鼓励支持对农业转基因生物的意见和开发。（2）由于学术界的认识不统一，加上各国在农业转基因方面的发展很不平衡，导致了各国政府在对农业转基因生物研究、开发和生产方面政策的不一致。转基因产品开发得较好的国家普遍持赞成观点，在农业转基因安全性方面的政策也相对较为宽松；转基因工作起步较晚的国家一般都处于对本国产品和市场保护的目的，对转基因食品进入市场制定了较为严格的安全性评价制度和标识制度；还有一部分国家的政策比较中庸。18、什么样的新资源食品才是安全的合法的？对于食品新资源和新资源食品必须进行安全性评价。通过安全性评价阐明食品是否可以食用，或确
38、定其中的有关危害成分以及毒性和风险大小，利用毒理学资料和毒理学试验结果确认食品的安全剂量，进行质量风险控制。一般应进行三个阶段的试验，即急性毒性试验(半致死量)；遗传性毒性试验，传统致畸试验，(细胞致突变试验，小鼠骨髓微核率试验或骨髓细胞染色体畸变试验，小鼠精子畸形试验和睾丸染色体畸变试验)，30天短期喂养试验。根据前面试验结果，确定是否需要进行慢性毒性试验。即，慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不致构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物也可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，
39、以便进一步确定今后工作内容。19、食品中农药残留成分会有哪些？怎样控制？现在，世界各国都非常重视食品中的农药残留，并做了许多相应的监测和研究。我国自20世纪80年代末，农业部有关部门制定了农药安全使用标准、农药合理使用准则等，但由于还没有强有力的法律和执法机构的监督管理，这些标准还难于有效实施。现农药残留已成为我国人民膳食中主要食品安全性问题。据我国全膳食研究调查，12个省、区、市食品中有机磷和有机氯农药残留和人群摄入水平表明，9类食品样品均检出有机氯农药六六六和滴滴涕。对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.
40、3%。部分蔬菜市场采样检测，在11种蔬菜81件检样中农药残留超过国家标准的占41件，超标率达50.6%,最严重的品种有韭菜，100%超标；其次是小白菜，80%超标；油菜50%超标。其他地区亦有类似的情况，甚至更为严重。（1）、有机氯农药残留有机氯农药残留在食品中相当普遍，它虽然于1983年即已被停止生产和使用，但毕竟有使用该类农药30多年的历史，而且有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易在体内蓄积，多贮存在脂肪组织或含脂肪多的部位。一般有机氯农药残留规律是动物性食品远高于植物性食品，植物性食品残留的顺序为植物油蔬菜、水果。植物性食品的六六六和滴滴涕残留量与施药量有直接的关系，动物性食品其农药残留
41、来源于饲料和环境。有机氯农药属低毒和中等毒性，主要是对神经系统和肝、肾的损伤，长期低剂量摄入有机氯农药，也可导致慢性中毒。有机氯还可通过胎盘屏障进入胎儿体内，使用这类农药较多的地区，发生畸胎率和死胎率比使用该类农药较少的地区高10倍左右。（2）、有机磷农药残留有机磷农药是我国使用最主要的一类农药。有机磷农药早期主要是硫磷、甲胺磷、内吸磷等高效高毒品种，而后发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。现在人们还在使用剧毒的有机磷农药，这类农药化学性质不稳定、分解快，在作物中残留时间短。有机磷农药污染的食品主要是在植物性食物，尤其含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜最易吸收有机磷，而且残
42、留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药，不允许用在蔬菜上。我国1990年总膳食研究结果表明，有机磷农药残留中甲胺磷农药的残留最突出。有机磷属于神经毒剂，早期发展的一些品种，如硫磷等对人和哺乳动物有较大的毒性，大量接触或摄入可致急性中毒，慢性中毒也主要伤害神经系统、血液系统和视觉损伤。（3）、其他农药残留（1）氨基甲酸酯类。用于农业上的这类农药包括N-烷基化合物和N-芳香基化合物，前者用做杀虫剂，后者用做除草剂。氨基甲酸酯类在作物上的残留时间一般为4天（日），在动物肌肉和脂肪中的明显蓄积时间约为7天（日），一般情况下含量均不超过国家标准。但氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝
43、基化合物前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用，因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。（2）拟除虫菊酯类农药。主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氢氰菊酯、杀灭菊酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。菊酯类农药是我国代替有机氯农药的主要农药之一，虽然在作物上降解快、残留浓度低，但对多次性采收的蔬菜，尽管半衰期短，仍有严重污染的危险。（3）杀菌剂。多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常用。在蔬菜中使用多菌灵杀菌剂用量少，使用次数也少，半衰期毒，一般不存在残留。（4）、控制食品中农药残留的措施 1）严格执行有关农药法规，加强对食品原料的生产与管理严
44、格按照GB42851989农药安全作用标准，GB8321.18321.21987、GB8321.41993、GB/T8321.51997农药合理使用准则施药，根据标准和准则对主要作物和常用农药严格按规定使用药量和稀释倍数，最多使用次数和间隔期，最后一次施药距收获期的天数，以保证食品中农药残留不致超标。同时按1997年我国国务院颁发的农药管理条例规定，强调对农药的经营和管理，做好农药的登记、安全生产和监督，对于未取得农药登记和农药生产许可证的农药一律不得生产、销售和使用。根据国务院规定，早在1974年我国就禁止在茶叶、烟草、水果和蔬菜等食品原料使用滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）、汞砷制剂等高
45、毒农药。同时应该对广大农民加强宣传教育和技术指导，加强农药防护，防止农药污染环境和农药中毒事故。 2）合理饮食。加强对国民进行科普知识的宣传教育，注意饮食安全和卫生，在食用食物前应充分洗涤、削皮、烹饪、加热等处理。据试验，粮食中的六六六经加热处理可减少34%56%。滴滴涕可下降13%49%。各类食品经加热处理（9498）后，六六六的去除率平均为40.9%，滴滴涕为30.7%；有机磷农药在碱性条件下更易消除。20、食品中兽药残留成分会有哪些？怎样控制？兽药残留是指“动物产品任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。”这表明，所谓残留，既包括原药，也包括药物在动物体内
46、的代谢产物，以及药物其他代谢产物与内源大分子结合产物，统称为残留。兽药残留主要来自动物性食品原料，特别是存在于肉制品、奶食品和鱼食品。因此，兽药残留引起了普遍关注，并认为兽药残留将是今后食品安全性问题重要内容之一。（1）、兽药残留与代谢器官兽药残留与体内有代谢作用的脏器有关，如肝脏、肾脏，其兽药浓度就高，而与蛋白质结合率高的脂溶性药物则容易在鸡蛋蛋黄中蓄积，且可向蛋白中迁移。一般来讲兽药进入动物机体后，随着时间的推移，其浓度下降，如鸡在用药后，其半衰期大多是在12小时以下，鸡在用药后的休药期多数为7天（日）。通常在休药期后宰杀的畜、禽类动物以及用其为原料生产的动物性食品是安全的。抗生素药物残留
47、抗生素应用广泛而且用量越来越大，不可避免带来残留问题，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、氯毒素、金霉素等。磺胺类药残留磺胺类药在近1520年残留的超标现象比其他任何兽药都严重，主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉。我国规定磺胺类总计MRL（mg/kg）：牛、羊、猪、禽的肉、肝、肾、脂肪分别为0.3，乳为0.05。其他残留呋喃类药物，我国规定呋喃唑酮在猪、禽中为0，激素类药物残留主要是乙烯雌酚、乙烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。使用这种激素，使小孩患肥胖症。（2）、控制兽药残留的措施含兽药残留的食品进入人体后，残留兽药可以在体内蓄积，当浓度达到一定量时，可能产生毒副反应，其表现为中毒现象，如磺胺类药引起的肾损伤、过敏反应和变态反应；又如青霉素引起的过敏、细菌耐药性以及肠道菌群失调等。有的还可能引起致畸、致突变、致癌作用等等，所以必须控制兽药的残留量。具体措施如下：（1）严格合理使用药物，包括合理配制用药。（2）严格规定和执行兽用休药期，执行动物性食品用药的最大残留限量（MRL）。（3）加强监督，强化检测。动物食品检验部门、监督检查部门应密切配合加强对饲料、动物食品的药物残留检测，加强流通领域的监控，建立和完善分析系统，保证动物性食品的质量，让广大消费者吃上放心