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1、最新资料推荐第一章 绪论食品安全的基本概念：（1）食品质量 食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。 （2）食品的安全性 从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不
2、良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。（3）食品安全与食品卫生 一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的加强国家级食品安全计划指献中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第二节 食品企业应用的质量管理体系A.卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation P
3、rocedure,SSOP） 企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。 B.良好操作规范（GMP） 良好操作规范（Good Manufacture Practice，GMP） 它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正
4、确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。 C.危害分析与关键控制点（ HACCP） 危害分析与关键控制点（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP） 该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 D.ISO质量管理体系ISO质量管理体系 ISO是国际标准化组织（International Organization for St
5、andardization）的简称。ISO9000不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO/TC176制定的所有国际标准。ISO/TC176是国际标准化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，负责制定世界通用的质量管理和质量保证标准。ISO9000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。E.ISO14000环境系列标准ISO14000环境系列标准 它是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理的行为。该标准的核心
6、就是从加强环境管理入手，建立污染预防（清洁生产）的新观念；最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。 二、几种质量控制体系的差别 （1）ISO9000 是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。一个企业在社会活动中的表现可以从多种不同的角度来衡量，而在全球经济一体化的趋势下，不允许有过多的标准，因此出现了ISO9000标准，用于衡量组织或企业质量管理工作的好坏。该类标准有很多大的原则与方向，重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求要持续改进，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低
7、。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。 ISO14000 如何看待环境污染，如何评价污染水平以及处置污染等问题，在认识上是有差别的。有差别就需要用标准来统一，ISO14000集现代环境管理的经验，在全世界范围内规范环境管理中的诸多问题，是衡量国家、地区、组织、企业环境管理水平的标准。一个食品企业在环境保护方面的良好行为，是政府对企业的基本要求，也是树立企业基本形象不可缺少的要素。 GMP 即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产
8、品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案，是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。不同类的企业有不同的良好操作规范，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系的建立。HACCP即危害分析与关键控制点，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的，该生产流程可以从原料生产、加工到餐桌，也可以只考虑加工过程。该体系的主线是危害分析，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，建立合适的管理办法。这是一种预防性的过程管理办法，可最大限度地确保产品质量。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP
9、可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。 SSOP 即卫生标准操作程序 是针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。因为食品卫生问题不是常人想象的那么简单,加之现代企业生产设备的复杂性,如果没有科学的操作过程，就会达不到基本的卫生要求。应该讲SSOP是针对工作班、生产小组及个人制定的操作规范。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。 三、HACCP与SSOP、GMP、ISO9000的关系 1.HACCP与食品GMP、SSOP 的关系 (1). GMP（Good Manufacturing Practice）食品GMP是一种食品
10、安全和质量保证体系，其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中加工食品，以保证食品安全和质量稳定。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工企业为了达到食品GMP的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。 HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，
11、或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。 （2）推行HACCP计划的基础条件：GMP和SSOP1.一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。2.GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。3.如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和
12、关键控制点。2. HACCP与ISO9000的关系 1.ISO9000族标准是国际标准化组织（ISO）制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准，2.HACCP体系是预防性食品安全质量控制体系。3.ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要应用于食品行业；4.实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP则逐渐由自愿向强制过渡。5.ISO9000与HACCP虽然存在差别，但是它们很多要求和程序是相互兼容的，如记录、培训、文件控制、内部审核等。四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性 随着HACCP体系在我国食品企业的逐步推广,有的发达国家如美国、欧盟等已经对我国水产品
13、、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必须通过HACCP注册认证。国家对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。食品企业建立HACCP体系对外部而言：1、国际贸易的需要 2、增加市场机会，增强消费者和政府的信心 3、降低投资风险 4、提高企业形象 5、有利于QS的认证和卫生注册 食品企业建立HACCP体系对内部而言： 1、摆脱传统检验方法的限制 2、有完整的科学依据 3、提高员工对食品安全参与的积极性 4、改进产品质量 5、节约管理成本 第二章 食品安全危害及其预防措施 美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义
14、为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。就HACCP的应用而言，危害仅指食品中能够引起人类致病或伤害的污染或情况、食品中出现昆虫、头发、污物或腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求、但是，只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入 HACCP计划。 食品安全危害的种类生物性危害一、细菌危害及其预防措施 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。 一般来说，每一类食品都具有一些特定的微生
15、物和某些有关的致病菌。因此，特定食品生产者（如海产品）应查阅相应领域中的参考资料，充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。HACCP体系的核心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的显著特征，这些致病菌所引起疾病的自然发生率和严重性，以及预防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的条件。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 （一）葡萄球菌 1.危害 食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能 力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼
16、性、球形、 无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋 白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产 生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。虽然这类食物中毒很少致死但是患者的中枢神经系统将会受到影响。2.特性 （1）金黄色葡萄球菌的生长温度范围为 6.546，最适生长温度为 3037，产毒素最适温度为2137。如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在2530下放置510h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。（2）金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，18盐）上生长，也能在冰冻环境下生存。（3）在水分、蛋白质和淀
17、粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁殖，且产生较多的毒素。目前已发现A、B、C、D、E共五个类型肠毒素，其中以A型毒性最强，只要摄入lug便能引起中毒。（4）在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的数量，但食品的颜色、风味和气味不一定会产生能觉察到的变化。（5）金黄色葡萄球菌对热抵抗力比一般无芽孢细菌强，需在80下加热处理30min才能将其杀死。（6）金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，并且不受胰蛋白酶的影响。据报道，肠毒素需在131下加热30min后才能被破坏。因此，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。3.预防措施
18、食品在制造、运输、销售、食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容易产生金黄色葡萄球菌危害。这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施；要求雇员保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。（二）沙门氏菌 沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前，至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群：（1）专门引起人类发病的沙门氏菌。（2）对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌
19、。（3）只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群。一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。食入活菌的数量越多，导致疾病的机会就越大。对正常人群而言，摄入约l106个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞体内）而使感染者致病。沙门氏菌的常见症状包括恶心、呕吐和腹部痉挛和发烧，这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的。一般说来，从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长、沙门氏菌的致死率也很低，多数死亡发生在婴儿、老人或因患有其他疾病而身体虚
20、弱者。据报道，艾滋病患者非常容易患这种食源性疾病，因此，沙门氏菌对这类患者特别有害。沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但是，如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。曾经在鲜鲑鱼、金枪鱼色拉、生虾仁、生疏鱼等海产品中发现沙门氏菌污染。虽然家禽和家畜的肠道及其他组织中存在沙门氏菌，但这些动物并没有任何感染的症状。因此，长期以来一直没有解决新鲜家禽受沙门氏菌污染问题。例如，在用于烧烤的新鲜童子鸡中，70有沙门氏菌。沙门氏菌属具有以下特性： （1）生长温度范围为546，最适繁殖温度为2037，在人体中（3537）
21、25min繁殖一代；（2）在PH4的环境中不生长；（3）能在水分活度为 0.945-0.999的环境中生长；（4）在水中可生存23周，在粪便和冰水中生存12个月，在冰冻的土壤中可以过冬，在含1219食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能继续污染食品；（5）在100的环境中立即死亡，在75下经5min、65下经1520min、60下经1h可被杀死。因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；（6）沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质，在5070时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，并对酸碱有抵抗力。 根据沙门氏菌的来源及其对低温的敏感性，可知
22、导致发生沙门氏菌中毒的原因：首先是食品被沙门氏菌污染，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后是加热杀菌的措施不够彻底，未能杀死沙门氏菌。或者是已制成的熟食品，虽然经过彻底加热，但是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜温度下储存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底。 预防沙门氏菌危害的措施包括 （1）防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须
23、注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。该细菌在20以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常，应将产品置于4或4以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间， 充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。 （三）产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又称韦氏梭菌（Clostridium welchii
24、），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。目前，已知这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病。其症状是恶心、偶尔呕吐、腹泻和腹部疼痛。 产气荚膜梭菌具有以下特性 （1）生长温度范围为1050，最适生长温度为4347，适宜生长的pH范围在5.58.0之间。（2）繁殖速度快。在营养丰富的培养基上810min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。（3）对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。（4）基质
25、中食盐的浓度达5便可抑制其生长。（5）不同产气荚膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要14h才能完全破坏。例如，A型产气荚膜梭菌多为耐热的厌氧菌。4.预防产气荚膜梭菌危害的措施包括 （1）在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。（2）快速冷却食品，使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域（1050）。（3）重新加热放置过的食品，加热温度至少达60。（四）肉毒梭状芽孢杆菌 1.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulium）又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性杆形、产孢子、产气杆菌。在适宜条件下，这
26、类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。据统计，肉毒梭菌食物中毒病例中约有60因呼吸衰竭而死亡。 肉毒梭状芽孢杆菌2.危害来源肉毒梭菌广泛存在于自然环境中。科学家曾经从土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、餐与贝类的腮和内脏中分离出肉毒梭菌。目前已发现8种肉毒梭菌 3.肉毒梭菌具有以下特性： （1）肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为1555，最适生长温度为2537，最适产毒温度为2035，最适生长pH为6.08.2，适宜生长的水分活度0.9，
27、低盐。当pH4.5或9.0时，或环境温度15或55时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。 （2）各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异，但总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热。 （3）肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下，85热处理15min便可使毒素失活。4.预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露
28、在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。（五）空肠弯曲杆菌 1. 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）。是一种需要复杂营养、兼性（微嗜氧）、形态多样（呈弯曲、S形、螺旋状）、通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌。随着这种微生物检测和分离技术的提高，发现它与食源性疾病爆发有关。在美国，这种细菌是引起食源性疾病的头号微生物，其发生频率是沙门氏菌病的2倍。 空肠弯曲杆菌产生不耐热的毒素，该毒素不但能导致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且还会引起人类细菌性腹泻和其他疾病。空肠弯曲杆菌引起的食源性疾病的症状各异。轻者没有明显的疾病症状，但粪便中可能会排泄出这
29、种微生物；重者可能有肌肉疼痛、头晕、头痛、呕吐、痉挛、膜病、腹泻、发热、衰弱和神经错乱。 2.危害来源 空肠弯曲杆菌通常共生于野生和家养动物的胃肠道中。在牛、羊、猪、鸡、鸭和火鸡的肠道中都发现存在空肠弯曲杆菌病。由于这种微生物存在于粪便中，因此，如果屠宰过程中不注意卫生操作，肉类食品就会被污染。 3.空肠弯曲杆菌具有以下特性：（1）生长温度范围为3045，最适生长温度为4245；（2）微量需氧，最适生长环境为5氧气、10二氧化碳和85氮气。4.控制方法空气中正常的氧气含量能抑制这种微生物的生长。空肠弯曲杆菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量与环境条件（特别是贮藏温度）有关。破坏这种微生物较为容
30、易，只要将受污染的食品加热至内部温度达到60，并保持适当时间即可。 （六）单核细胞增生李斯特菌 1.单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种兼性、无芽孢 无荚膜、周生鞭毛、能运动的球杆形菌。幼龄培养物活泼，革兰氏阳性，48h后变为革兰氏阴性。 李斯特菌主要影响孕妇、婴儿、50岁以上的人、因患其他疾病而身体虚弱者或处于免疫功能低下状态的人。Gravain报道（1987年），成人感染此病常见的表现是脑膜炎和脊髓灰质炎。中等程度患者的中毒表现是流感症状、败血症、脓肿、局部障碍或小肉芽瘤（在脾脏、胆囊、皮肤和淋巴结）及发热。怀孕3个月以上的妇女感染此菌，可能会引起流产
31、或死胎。幸存的婴儿也易患败血症或在新生期患脑膜炎。新生儿的死亡率约为30，如果在出生4d内被感染，则死亡率接近50。 2.危害来源在50多种家禽、家畜和野生动物肠道内（包括羊、牛、鸡和猪）都发现该菌，在土壤和腐烂植物中也有。这种微生物的其他潜在来源是溪流、阴沟水、烂泥、鳟鱼、甲壳动物、家蝇、扁虱、人类携带者的肠道。在许多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、肉及家禽类制品中也存在这种致病菌。该细菌在用被感染的动物粪便作肥料的蔬菜中也有发现，家用冰箱中也常发现这种致病菌。 3.单核细胞增生李斯特菌具有以下特性； （1）生长温度为045，最适生长温度为37、在冷藏条件下生长缓慢，4下的生长速度只有1
32、0时的一半，能在冻结温度下存活、加工温度高于61.5时被破坏。（2）存在于中性至碱性基质中，在高酸性环境中不能存活。根据基质和温度情况，该细菌在pH 5.09.0都能生长，在pH9.6的食盐溶液中仍能生长。（3）在潮湿环境中生长良好，是一种适应潮度较高环境的致病菌。（4）在单核吞噬细胞中通过胞内生长（繁殖）。一旦细菌进入寄主，侵核细胞、小噬细胞、多核白吞噬细胞就在血液中生长（繁殖）。（5）能产生卷须，形成生物膜剩附在水平接触表面上。生物膜在清洗时不易除去。（6）对杀菌剂有抵抗力。这种致病菌对磷酸三钠（TSP）的作用存在抵抗力用0.5氢氧化钠洗手，对单核细胞增生李斯特菌的繁殖只有极小的影响。（7
33、）该菌易接受辐射，但是，一般认为，辐射不是消除新鲜肉和家禽中单核细胞增生李斯特菌的最终解决方法。4.防止单核细胞增生李斯特菌最有效的方法如下： （1）不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；（2）食用前彻底加热已经在冰箱中冷藏了一段时间的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品。 （七）幽门螺杆菌1.幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）与弯曲菌属有关，这种病原菌能引起肠胃炎，是导致胃炎、胃肠溃疡和胃癌的病原菌、有人认为，这种微生物会游动，能抑制胃壁肌肉收缩从而影响胃的排空，并导致慢性细菌感染疾病。2.被污水污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。保证食品加工用水的卫生是预防幽门螺
34、杆菌危害的重要措施。 幽门螺杆菌（八）大肠埃希氏菌1.埃希氏菌属（Escherichia）俗称大肠杆菌属。大肠杆菌（E.coli）是埃希氏菌属中的常见细菌，主要存在于人和动物肠道中，随粪便排出，分布于自然界中，是肠道正常菌群，通常不致病，有时还能合成适量维生素，并能抑制分解蛋白质一类细菌的繁殖。但是，在大肠杆菌中也有致病菌。当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒。目前，已经确认有6种大肠杆菌会导致腹泻。它们分别是内出血型（EHEC）、内毒素型（ETEC）、内侵袭型（EIEC）、内聚集型（EAEC）、内致病型（EPEC）和扩散黏着型大肠杆菌。大肠杆菌O157
35、:H7是根据它的O抗原和鞭毛H抗原来命名的，属EHEC，是一种兼性、革兰氏阴性棒杆菌，产生Vero细胞毒素，能导致出血性大肠炎和溶血性尿毒综合症的大流行，从而引起社会各界人士对这种病原菌的高度重视。2.容易引发致病性大肠杆菌病的典型食物是生鲜或烧煮不彻底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黄酱、发酵香肠、果酒、苹果汁。由于这种病原菌具有较强的耐酸性，其引发食源性疾病爆发流行所需要的感染剂量很低（2000个细胞或更少）。3.大肠杆菌O157：H7似乎可在845生长。在pH5.57.5, 其生长速率相近，但在比较酸性的环境中，其生长速率很快下降。 4.要预防生物危害应达到三个基本要求：（1
36、）破坏、消除或减少生物危害；（2）防止再次污染；（3）抑制有害微生物的生长和毒素的产生 二、病毒危害及其预防措施 目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。 病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。（一）甲型肝炎病毒 这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存
37、，且能在海洋沉积物中存活1年以上 。症状：甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低。 来源：在甲型肝炎爆发的案例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。贝类通常与甲型肝炎爆发有关，生的或熟的蛤和贻贝都曾与引发甲型肝炎相关，其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类。 传播途径：甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。因此，可以针对其传播方式实施预防措施。 （二）诺沃克病毒诺沃克病毒是引起非细菌性肠道疾病的主要原因，其
38、症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。诺沃克病毒的预防和控制措施与甲型肝炎病毒相似。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污水可以降低诺沃克病毒爆发的可能性。 （三）疯牛病病毒 疯牛病病毒是20世纪90年代以来最大的食源性病毒。所谓疯牛病是一种牛海绵状脑病（BSE），具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长、病程短，死亡率100。存在于中枢神经系统中的正常的朊蛋白发生变异形成朊病毒引起的。朊病毒具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸不能破坏；耐受紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。 控制方法目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是必须实施全
39、程质量控制体系，杜绝其传播渠道，特别需要做好养殖场的安全管理工作。（四）口蹄疫病毒 口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多，病毒多由于直接接触而传播。此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行。口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低。英国科学家指出，牲畜将口蹄疫传染给人类的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很轻。人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过218d的潜伏期后突然发病，出现发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，并出现水疱。皮肤水疱常见于手指尖、手掌、脚趾。同时，伴有头痛、恶心、呕叶或腹泻。患者数天痊愈，愈后良好。有时，可并发心肌炎。
40、患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。预防措施预防口蹄疫的主要措施是一旦发现可疑病畜，应立即报告兽医机关，病畜就地封锁，所用器具及污染地面用2%苛性钠消毒。确认后，立即进行严格封锁、隔离、消毒及防治等一系列工作。三、寄生虫危害及其预防措施 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。（一）畜肉中常见寄生虫 l.囊尾蚴（cysticercus） 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中（图2l），是包囊状，故俗称“囊虫”，在肉用动
41、物体内寄生的囊尾蚴有多种，其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴。 猪囊尾蚴是人体有钩线虫的幼虫，又称“猪囊虫”。呈圆形或椭圆形的包囊（图22），透明或灰白色，米粒至豌豆大（510mm）。 生活史 人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴由于肠液及胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以吸盘或钩子着生于肠壁而发育为成虫绦虫，使人得绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了后能得囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染（图24）。症状 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。 如果囊尾蚴寄生在人体肌肉中，则感到酸痛、
42、僵硬；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；如侵犯眼部可影响视力，甚至失明。目前，尚无治疗囊尾蚴病的特效药物。预防措施 要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病，必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，不用人粪喂猪，这是从根本上消灭绦虫病、囊虫病的有效措施。 2旋毛虫（trichinella spipalis）旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，雄虫长1.41.6mm，雌虫长34mm，幼虫寄生在宿主横纹肌肉（膈肌、肋间肌、咬肌等）卷曲呈蚴旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，大小为0.250.66mmX0.2
43、10.42mm（图25，图26），猪、狗、野生动物都能感染旋毛虫病，人若吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品亦能感染此病，所以，它是人畜共患的寄生虫病。 生活史当人吃了尚未杀死旋毛虫幼虫的肉品，幼虫将由囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500条以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到宿主全身各部横纹肌肉，并在生长发育到一定阶段时开始卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。患有这种旋毛虫幼虫包囊的肉品给人或动物吃了以后发育为成虫，便感染到旋毛虫病。症状 人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，重的还出现呼吸、咀嚼及语言障碍，轻者会出现肌
44、肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时期内不会消失。目前，对此病尚无特效药物，一般用支持和对症疗法。 预防措施 控制旋毛虫病的关键在于预防。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验，我国有关肉品卫生检验法规中规定，对屠宰猪肉要经过旋毛虫检验，这是预防此病的重要措施之一。 防止猪患旋毛虫病，是预防人得旋毛虫病的重要措施，采用泔脚养猪的地区，要实行煮熟后喂食的方法 通过热处理杀死猪肉残羔泔脚内的旋毛虫，杜绝其病原。 3.肝片形吸虫（fasciola hepatica） 肝片形吸虫（图27）是寄生于家畜肝脏、胆管中的一种寄生虫，人类也能遭其侵袭。肝片形吸虫外观呈叶片状，灰褐色，虫体长2035mm、宽51
45、3mm，也有更大的。前端部呈三角形，底部两侧扩展形成“肩”，前端有口吸盘，腹面中线上的肩部水平位置有腹吸盘，腹吸盘与口吸盘之间有生殖孔，虫体后端有排泄孔。 生活史成虫寄生在终宿主（绵羊、山羊 黄牛、水牛、骆驼以及猪、兔、人）的肝脏胆管中，中间宿主为椎实螺。当幼虫穿过肝组织时，引起肝组织损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积；当幼虫经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊管、成虫在宿主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疽，刺激胆管可使胆管发炎，变厚或扩张，并导致肝硬化。 预防措施 肝片吸虫需经过其生活史的一定阶段后才能侵袭人类，所以，只要对检出受该病侵袭的内脏器官进行适当处理，就可预
46、防其伤害消费者。具体方法如下：如果发现肝脏损害较为轻微，只要割除感染部分即可，其他部分不受限制食用；如果损害严重，整个肝脏作工业用或销毁。 4弓形体（toxoplasma） 弓形体是一种原虫，病原为龚地弓形体，可寄生于多种动物，也可寄生于人。 在猪及其他中间宿主内，弓形体为滋养体和“伪囊”两种形态；而在终宿主（猫）体内则为袭殖体、卵囊等多种形态。 由患病动物而传染及人是弓形体的主要传播方式 症状人患弓形体病多见为胎盘感染，造成胎儿早产、死产、小头病、脑水肿、脑脊髓炎、脑石灰化、运动障碍等；成人发病者极少，一般为无症状经过。有时也会引起脑水肿等脑部疾病。 预防措施就畜肉生产而言，预防和控制弓形体
47、病的主要手段是加强饲养卫生工作，因为防止感染是预防该病通过肉食传染给人的重要措施。此外，将弓形体病流行地区的猪肉经冷冻处理后销售，也有利于防病。 （二）鱼贝类中常见寄生虫 l华枝睾吸虫（Lonorchis sinensis） 华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。虫体长窄扁平（图2-8），呈乳白色。 生活史 成虫寄生在人、猪、猫、大的胆管里。虫卵随宿主粪便排出，被螺蛳吞食后，经过包蚴、雷蚴和尾蚴阶段，从螺体逸出，附在淡水鱼身上，侵入鱼的肌肉、鳞下或鳃部后成囊蚴。如人或动物（终宿主）吃了这种生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。 症状华枝睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。由于久经刺激，使肝脏发炎硬化和局部坏死，肝细胞变性萎缩。有时，亦可使胰腺纤维变性。此外，脾胀大和腹水（约40）、胆石（约10）及