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1、 儿童营养学知识讲座儿童营养学知识讲座 雀塘镇上麻小学雀塘镇上麻小学 主讲：谢芳主讲：谢芳第一页，共二百三十六页。一、营养素一、营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素微量营养素:矿物质常量元素与微量元素矿物质常量元素与微量元素 维生素脂溶性、水溶性维生素维生素脂溶性、水溶性维生素其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质第二页，共二百三十六页。二、能量第三页，共二百三十六页。一能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.
2、66kJ和16.74kJ 第四页，共二百三十六页。二能量代谢和平衡二能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持根底代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储藏所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第五页，共二百三十六页。能量摄入缺乏，机体会动用自身的能量储藏甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育缓慢，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。第六页，共二百三十六页。小儿对能量的需要小儿对能量的需要l根底代谢：根底代谢：(比
3、成人高比成人高10%，占总热能的，占总热能的60%l食物的特殊动力作用：为根底代谢的食物的特殊动力作用：为根底代谢的10%l活动所需活动所需l生长所需：占总热量的生长所需：占总热量的25%l排泄的消耗排泄的消耗第七页，共二百三十六页。三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%15%脂肪脂肪25%30%碳水化合物碳水化合物55%60%第八页，共二百三十六页。第九页，共二百三十六页。三、儿童所需要的营养素和能量三、儿童所需要的营养素和能量第十页，共二百三十六页。一蛋白质一蛋白质第十一页，共二百三十六页。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1构成人体成分：人体内蛋白质占体重的
4、1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第十二页，共二百三十六页。蛋白质的根本单位蛋白质的根本单位氨基酸氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020多种。多种。第十三页，共二百三十六页。1 必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要第十四页，共二百三十六页。蛋白质的营养价值 当食
5、物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，那么食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。第十五页，共二百三十六页。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大
6、豆蛋白富含的赖如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。米面蛋白质的营养价值。第十六页，共二百三十六页。食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48第十七页，共二百三十六页。常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生
7、物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 第十八页，共二百三十六页。蛋白质营养失调蛋白质营养失调蛋白质缺乏：假设膳食蛋白质长期供给缺乏可发生。假设蛋白质摄入严重缺乏，导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现为水肿。假设蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营
8、养不良,主要表现为消瘦。第十九页，共二百三十六页。Kwashiorkor第二十页，共二百三十六页。Kwashiorkor第二十一页，共二百三十六页。第二十二页，共二百三十六页。第二十三页，共二百三十六页。水肿型营养不良水肿型营养不良第二十四页，共二百三十六页。1 1多见于多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2轻者仅有下肢水肿，重者轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3血清白蛋白低于血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4体重在标准体重体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5腹泻，常伴突发性感染，腹泻，常伴突发性感染，生长缓慢、头发
9、改变、生长缓慢、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。第二十五页，共二百三十六页。干瘦型营养不良l主要是能量严重主要是能量严重摄入缺乏所致。摄入缺乏所致。第二十六页，共二百三十六页。l主要表现主要表现l1 1病人体重低于标准体重的病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于正常；，体温低于正常；l2 2生长发育缓慢，消瘦无力，贫血，无水肿，抵生长发育缓慢，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗抗l力下降，容力下降，容l易感染其他易感染其他l疾病而死亡疾病而死亡第二十七页，共二百三十六页。混合型营养不良l临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重临床表现介于二者之间。病
10、人体重低于标准体重的的60%60%，有水肿。，有水肿。l主要表现：主要表现：l皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。l生长迟滞急噪不安、表情冷淡；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情冷淡；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染第二十八页，共二百三十六页。混合型混合型第二十九页，共二百三十六页。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地20032003年年3 3月月1 1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检
11、显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229229人人，其其中中轻轻、中中度度营营养养不不良良的的189189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造成营养不良而死亡的婴儿共计造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。第三十页，共二百三十六页。第三十一页，共二百三十六页。第三十二页，共二百三十六页。蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。假设过多含硫氨基酸动物蛋白摄入，可加速骨钙丧失，易致骨质疏松。第三十三页，共二百三十六页。蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参考摄入量 假设
12、按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。第三十四页，共二百三十六页。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量中国居民膳食蛋白质推荐摄入量RNI 年龄（岁）年龄（岁）RNI（g/d）0 1.53g/(kg.d)男 女 1 35 35 2 40 40 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65第三十五页，共二百三十六页。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l蛋白质广泛存在于动物性食物畜、禽、鱼、蛋、蛋白质广泛存在于动物性食物畜、禽、鱼、蛋、奶和植物性食物豆类、谷类中。奶和植物性食物豆类、谷类中。l动物性蛋白质质量好，在人体内利
13、用率高，但同动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。时富含脂肪酸和胆固醇。l植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。主。l大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。l应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！第三十六页，共二百三十六页。二脂类二脂类脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。美味的来源美味的来源第三十七页，共二百三十六页。1、脂类的功能、脂类的功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。
14、构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞膜的根本成分。第三十八页，共二百三十六页。维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。过程。提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。第三十九页，共二百三十六页。促进脂溶
15、性维生素的吸收(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第四十页，共二百三十六页。脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的根本单位是组成脂肪的根本单位分为：分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第四十一页，共二百三十六页。脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸动物的脂肪组织和肉类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸动物的脂肪组织和肉类l不饱和脂肪酸植物种子不
16、饱和脂肪酸植物种子l亚油酸植物油亚油酸植物油l亚麻酸豆油、紫苏籽油亚麻酸豆油、紫苏籽油l多不饱和脂肪酸海产品、深海鱼油多不饱和脂肪酸海产品、深海鱼油l磷脂蛋黄、肝脏、大豆、花生磷脂蛋黄、肝脏、大豆、花生l胆固醇脑、肝、肾、蛋、肉、奶胆固醇脑、肝、肾、蛋、肉、奶第四十二页，共二百三十六页。第四十三页，共二百三十六页。三碳水化物三碳水化物第四十四页，共二百三十六页。碳水化合物，也称糖类，是由碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、碳、氢、氧氧三种元素组成的一大类化合物，是三种元素组成的一大类化合物，是人人类能量的主要来源类能量的主要来源。第四十五页，共二百三十六页。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功
17、能1.1.提供能量：提供能量：1g1g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。2.2.是是机机体体的的构构成成成成分分：细细胞胞膜膜中中的的糖糖脂脂、抗抗体体中中的的糖糖蛋蛋白白、核核酸酸中的核糖。中的核糖。3.3.节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的消耗，增加氮储留。的消耗，增加氮储留。4 4、解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些些外外来来化化学学物物，将其排出体外。将其排出体外。第四十六页，共二百三
18、十六页。5.提供膳食纤维：绝大局部膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌。第四十七页，共二百三十六页。*膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。第四十八页，共二百三十六页。碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量1.碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量2岁以下婴幼儿除外
19、。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维2535g。第四十九页，共二百三十六页。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源l谷类谷类65%(麦子麦子)80%(大米大米)l薯类薯类15%(马铃薯马铃薯)35%(木薯木薯)l豆类豆类20%(黄豆黄豆)60%(红豆红豆)l根茎类蔬菜根茎类蔬菜l坚果类坚果类l水果类水果类l食糖食糖第五十页，共二百三十六页。膳食纤维膳食纤维*健康的助手健康的助手l谷类谷类4.54.5l淀粉类淀粉类22.222.2l干豆类干豆类20.220.2l鲜豆类鲜豆类4.34.3l瓜果类瓜果类2.72.7l叶菜类叶菜
20、类2.72.7*单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部第五十一页，共二百三十六页。四矿物质四矿物质第五十二页，共二百三十六页。矿物质又称无机盐是指存在矿物质又称无机盐是指存在于人体内、不管其含量多少的各于人体内、不管其含量多少的各种元素除碳、氢、氧和氮外种元素除碳、氢、氧和氮外的总称。的总称。第五十三页，共二百三十六页。矿物质的分类矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素第五十四页，共二百三十六页。通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)第五十五页，共二百三十六页。通常指存在于
21、人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)第五十六页，共二百三十六页。在人体组织中的浓度小于微克在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为克的元素为 微量元微量元素素 ，并将它们，并将它们归为类归为类：【第一类第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种；铬、钴种；【第二类第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种；种；【第三类第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可
22、能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。第五十七页，共二百三十六页。矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡第五十八页，共二百三十六页。各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件离子是维持神
23、经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件维持机体某些具有维持机体某些具有特殊生理功能特殊生理功能的重要组成分之一的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分是很多酶系的激活剂或组成成分第五十九页，共二百三十六页。钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的1.5%-2.0%1.5%-2.0%。其中。其中99%99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。支架。新生儿体内含钙新生儿体内含钙25-3025-30克。克。成人体内含钙成人体内含钙850-1200850-1200克。克。钙第六十页，共二百三十六页。增进钙吸收的因素
24、：增进钙吸收的因素：维维生生素素D D、某某些些氨氨基基酸酸如如精精氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸，乳乳糖。糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：植植酸酸，草草酸酸，膳膳食食纤纤维维，脂脂肪肪过过多多，机机体体生生理理状状况况，其它因素如四环素、肝素等。其它因素如四环素、肝素等。体体育育锻锻炼炼也也可可促促进进钙钙的的吸吸收收和和储储藏藏。当当人人体体缺缺钙钙或或钙钙需需要要量量大大时时如如婴婴幼幼儿儿、孕孕妇妇、乳乳母母，钙钙的的吸吸收收率率也会相应增高。也会相应增高。缺乏症：缺乏症：婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症。骨质疏
25、松症。钙钙吸收与代谢吸收与代谢第六十一页，共二百三十六页。【食物来源食物来源】牛奶或奶制品牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等米、海带等海产品海产品，以及，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含含钙量也较高。钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。主要来源钙的食物来源。第六十二页，共二百三十六页。宝宝缺钙时，最先出现的病症是颅骨软宝宝缺钙时，最先出现的病症是颅骨软囟门大，压颅骨有触囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。乒乓球的感觉。严重缺钙时，可
26、出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成成“O形腿或形腿或“X腿。腿。除骨骼的变化外，还可出现夜汗多除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不安稳睡眠不安稳乳乳牙萌出延迟牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。枕部形成枕秃等表现。第六十三页，共二百三十六页。铁铁 成年人体内含有成年人体内含有-克铁，根据在体内的功能状态克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两局部。功能性铁存在于血红蛋可分成功能性铁和储存铁两局部。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的7070。其余。其余30%30%为储存
27、铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。第六十四页，共二百三十六页。生理功能生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。贫血。第六十五页，共二百三十六页。铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易冲动或对周围事物缺乏兴趣。在婴幼儿：易冲动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损
28、伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。铁铁第六十六页，共二百三十六页。改善铁营养改善铁营养强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育铁铁第六十七页，共二百三十六页。供给量：根据我国膳食特点，建议供给量：根据我国膳食特点，建议4 4岁岁以下儿童每日应给予铁以下儿童每日应给予铁515515毫克，毫克，4 4岁以岁以上到成人每日上到成人每日927927毫克，妊娠期
29、或哺乳毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日期妇女每日18601860毫克，以预防缺铁的发毫克，以预防缺铁的发生。生。食物来源：食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。及某些蔬菜。铁铁供给量与食物来源供给量与食物来源第六十八页，共二百三十六页。常用食物中铁含量mg/100g铁铁44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0芝麻酱芝麻酱芝麻酱芝麻酱3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7海带海带(干干)6.56.5绿豆绿豆0.40.4葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆红小豆红小豆1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8
30、.28.2大豆大豆2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米玉米玉米(鲜鲜鲜鲜)4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油菜3.03.0猪肉猪肉(瘦瘦)3.53.5标准粉标准粉标准粉标准粉0.80.8芹菜芹菜97.497.4黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳(干干干干)2.32.3稻米稻米含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物第六十九页，共二百三十六页。锌锌 人体含锌人体含锌2323克，广泛克，广泛分布于全身组织。已经发现有分布于全身组织。已经发现有5050多种多种酶含锌或与锌有关。到目前为止
31、，经酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有过鉴定含锌金属的酶已有8080多种。多种。成年人体内含的锌大局部分成年人体内含的锌大局部分布于骨骼中。体内含锌最高的组织是眼布于骨骼中。体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉和头发。和头发。第七十页，共二百三十六页。生理功能生理功能A A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。少的微量元素。B B、改善味觉，增
32、进食欲，、改善味觉，增进食欲，C C、增强对疾病的抵抗力。、增强对疾病的抵抗力。D D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。第七十一页，共二百三十六页。缺乏症：缺乏症：生长发育期的儿童缺锌表现为发育停生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌那么主要表现为食欲减退，味觉丧失；缺锌那么主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌那么伤口愈合延迟。外科手术病人缺锌那么伤口愈合延迟。但锌摄入过
33、多可出现恶心、但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道病症。呕吐、腹泻等消化道病症。第七十二页，共二百三十六页。食物来源：食物来源：动物性食物是动物性食物是锌的可靠来源，其次是锌的可靠来源，其次是豆类和小麦。豆类和小麦。海牡蛎海牡蛎含锌最丰富。以每含锌最丰富。以每100100克食物中的含锌量计，海克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过牡蛎肉含锌超过100100毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌2-52-5毫克，鱼及一般海产品含锌毫克，鱼及一般海产品含锌1.51.5毫克，奶和奶制品含毫克，奶和奶制品含锌锌0.3-1.50.3-1.5毫克，谷类和豆类含锌毫克，谷类和豆类含
34、锌1.5-2.01.5-2.0毫克，蔬菜水毫克，蔬菜水果含锌少于果含锌少于1 1毫克。毫克。第七十三页，共二百三十六页。碘碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20502050毫毫克，其中克，其中70%80%70%80%存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。素。第七十四页，共二百三十六页。食物来源食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的提供的碘占人体需碘的9
35、0%90%以上，其中以以上，其中以海产品海产品中含中含量最高，可达量最高，可达20002000微克微克/千克。富含碘的食物主要是千克。富含碘的食物主要是海产品，如海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。海带、紫菜、海鱼、海虾等。第七十五页，共二百三十六页。缺乏症：缺乏症：人类胚胎期缺乏甲状腺激素神人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素那力低下。儿童期缺乏甲状腺激素那么体格、性器官发育障碍，出现呆么体格、性器官发育障碍，出现呆小症。小症。成人缺乏时主要表现成人缺乏时主要表现为反响迟钝、根底代谢率低、浑身为反响迟钝、根底代谢率
36、低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。引起粘液性水肿。膳食和饮水的含碘量与膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。小病呈地区性分布，是一种地方病。第七十六页，共二百三十六页。氟氟 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以物必需的微量元素。氟常以氟化物氟化物的形式存在，可通过食物、饮的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。水、空气而进入人体。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面
37、水的天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%50%以上。以上。食物中也含有微量的氟，其中以食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶海产品和茶叶中含量较高。中含量较高。第七十七页，共二百三十六页。缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。防龋齿作用。但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的病症和体征。损害骨、牙齿的正常结
38、构，而出现氟中毒的病症和体征。在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。第七十八页，共二百三十六页。五维生素五维生素 第七十九页，共二百三十六页。第八十页，共二百三十六页。定定义义：维维生生素素是是指指维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必须须的的低低分分子子有有机机化化合合物物。VitamineVitamine即即VitalVital生生命命的的amineamine胺胺,中文意思为中文意思为“生命胺。生命胺。特点特点 1 1体内不能合成，必须由食物供给；
39、体内不能合成，必须由食物供给；2 2以辅酶的形式参与机体的代谢；以辅酶的形式参与机体的代谢；3 3不构成组织，不是供能物质；不构成组织，不是供能物质；4 4需要量少；需要量少；5 5缺乏时可发生维生素缺乏病。缺乏时可发生维生素缺乏病。第八十一页，共二百三十六页。分类分类脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K K水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素族维生素B1B1、B2B2、PPPP、B6 B6、叶酸、叶酸、B12B12、泛、泛酸、生物素等和维生素酸、生物素等和维生素C C第八十二页，共二百三十六页。脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较
40、明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起起中毒中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第八十三页，共二百三十六页。维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入缺乏摄入缺乏吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多第八十四页，共二百三十六页。脂溶性维生素脂溶性维生素 对热和酸碱稳定，在
41、烹调中不易被破坏，易在对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素时，所含维生素A A将被严重破坏。将被严重破坏。1 1、维生素维生素A A第八十五页，共二百三十六页。影响维生素影响维生素A A吸收的因素：吸收的因素：1 1、小肠中的胆汁，是维生素、小肠中的胆汁，是维生素A A乳化所必需的。乳化所必需的。2 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A A的吸收。的吸收。3 3、抗氧化剂，如维生素、抗氧化剂，如维生素E E和卵磷脂等，有利于其吸收。和卵磷脂等，有利于其吸收。
42、4 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A A的吸收。的吸收。第八十六页，共二百三十六页。生理功能生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育防止细胞癌变防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用抗氧化作用第八十七页，共二百三十六页。维生素维生素A A的缺乏的缺乏 1 1、暗适应能力下降、夜盲，、暗适应能力下降、夜盲，结膜枯燥及干眼病，出现毕脱氏斑结膜枯燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角角
43、膜软化穿孔而致失明；膜软化穿孔而致失明；2 2、粘膜、上皮改变、粘膜、上皮改变 ；3 3、生长发育受阻、生长发育受阻 易患呼吸道易患呼吸道感染；感染；4 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；5 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。第八十八页，共二百三十六页。第八十九页，共二百三十六页。第九十页，共二百三十六页。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A A不会引起中毒，既是食入大量不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危
44、害。第九十一页，共二百三十六页。食物来源食物来源 1 1维生素维生素A A原，原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。2 2来自于动物性食物的维生素来自于动物性食物的维生素A A，这一类是能够直接被人体利用的维生素这一类是能够直接被人体利用的维生素A A，主，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品未脱脂奶及要存在于动物肝脏、奶及奶制品
45、未脱脂奶及禽蛋中。禽蛋中。第九十二页，共二百三十六页。又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2D2阳光阳光和维生素和维生素D3D3紫外线，可从食物中获取，也可由紫外线，可从食物中获取，也可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素皮肤合成。胆固醇是合成维生素D D的原料。的原料。易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定化学性质比较稳定 2 2、维生素维生素D D第九十三页，共二百三十六页。维持血钙浓度维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的钙化促使骨、软骨、牙齿的钙化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收生理功能生理功能
46、第九十四页，共二百三十六页。佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维维生生素素D的的毒毒性性：2000IU/天天，可可导导致致中中毒毒钙钙吸吸收增加。收增加。缺乏病与过多症缺乏病与过多症第九十五页，共二百三十六页。中毒的病症是异常口渴，眼睛发炎，皮肤中毒的病症是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素维生素D D可耐受最高摄入
47、量为可耐受最高摄入量为20g/20g/日。日。第九十六页，共二百三十六页。来源：来源：同维生素同维生素A A，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。食物来源食物来源第九十七页，共二百三十六页。维生素维生素E E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更女子雌
48、性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。年期综合症。3 3、维生素、维生素E E生育酚生育酚第九十八页，共二百三十六页。生理功能生理功能 延延缓缓细细胞胞因因氧氧化化而而老老化化，保持青春的容姿；保持青春的容姿；供供给给体体内内氧氧气气，使使您您更更有有耐久力；耐久力；和和维维生生素素A一一起起作作用用，抵抵御大气污染，保护肺脏；御大气污染，保护肺脏；防止血液凝固；防止血液凝固；减轻疲劳；减轻疲劳；是是局局部部性性外外伤伤的的外外用用药药(可可透透过过皮皮肤肤被被吸吸收收)和和内内服服药药，皆可防止留下疤痕；皆可防止留下疤痕；加速灼伤的康复；加速灼伤的康复；以以利利尿尿剂
49、剂的的作作用用来来降降低低血血压；压；防止流产；防止流产；有有助助于于减减轻轻腿腿抽抽筋筋和和手手足足僵硬的状况；僵硬的状况；降降低低患患缺缺血血性性心心脏脏病病的的时时机机。第九十九页，共二百三十六页。缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。缺缺乏乏维维生生素素E E，会会导导致致动动脉脉粥粥样样硬硬化化，血血浓浓性性贫贫血血，癌癌症症，白白内内障障等等其其他他老老年年腿腿行行性性病病变变疾疾病病 ；形形成成疤疤痕痕；会会使使牙牙齿齿发发黄黄；引引发发近近视视；引引起起残残障障、弱弱智智儿儿；引引起起男男性性性功能低下；前列腺肥大等等。性功能低下；前列腺肥大等等。假假设设
50、长长期期每每于于摄摄入入600ug600ug以以上上的的维维生生素素E E有有可可能能出出现现中中毒毒病病症症，主主要要表表现现为为视视觉模糊、头痛和极度疲乏。觉模糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症缺乏病与过多症第一百页，共二百三十六页。食物来源食物来源猕猴桃、猕猴桃、坚果包括杏仁、榛子和胡桃、瘦肉、坚果包括杏仁、榛子和胡桃、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽最丰富的一种、菠菜和甘蓝、棉籽和小麦胚芽最丰富的一种、菠菜和甘蓝、甘薯和山药。莴苣、