项目3-人体需要的营养素(水、脂类、碳水化合物)ppt课件.ppt

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1、食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统回顾练习l1维维持人体基本生命活持人体基本生命活动动的能量消耗的能量消耗()A体力活体力活动动耗能耗能B基基础础代代谢谢C非体力活非体力活动动耗能耗能D食物食物热热效效应应耗能。耗能。l2.每克碳水化每克碳水化合合物在体内可提供能量物在体内可提供能量为为（）lA4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJl3.人体所需的能量来源于食物中的人体所需的能量来源于食物中的产热营产热营养素，即碳水养素，即碳水化

2、合化合物、物、()和和()。l4.由由摄摄取食物而引起能量消耗取食物而引起能量消耗额额外增加的外增加的现现象称象称()。BB脂肪脂肪蛋白质蛋白质 食物特殊动力作用食物特殊动力作用2023/5/11食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统l5.中国中国营营养学会推荐我国居民的碳水化养学会推荐我国居民的碳水化合合物的膳食供物的膳食供给给量量应应占占总总能量能量的（的（）lA45%50%B70%以上以上C55%65%D30%以下以下l6.基基础础代代谢谢率不受

3、下列哪些因素影响率不受下列哪些因素影响?()lA.体格大小，年体格大小，年龄龄B.性性别别，内分泌激素，内分泌激素lC.体力活体力活动动，环环境温度境温度D.性性别别、年、年龄龄l7.根据我国居民一日三餐的根据我国居民一日三餐的饮饮食食习惯习惯，早餐食物量所占的比例一般，早餐食物量所占的比例一般应应为为（）lA.10%B.20%C.30%D.40%CCC2023/5/12食品营养与卫生食品营养与卫生项目三项目三 人体需要的营养素人体需要的营养素2023/5/13食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，

4、因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统知识目标l掌握各种营养素的生理功能掌握各种营养素的生理功能l理解食物营养价值的主要评价指标和评价方理解食物营养价值的主要评价指标和评价方法法l掌握营养素的供给与食物来源掌握营养素的供给与食物来源2023/5/14食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统营养素l概念：概念：食物中可为人体提供能量、构成机体成分食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。和修复组织以及调节生理功能的

5、化学物质。l主要功能：主要功能：建造和维持人体的构成；产热和脂建造和维持人体的构成；产热和脂肪沉积的能量来源；对人体各种功能、生命过程肪沉积的能量来源；对人体各种功能、生命过程进行调节和控制。进行调节和控制。l要求：要求：人体内的各种营养素种类必须齐全，数量人体内的各种营养素种类必须齐全，数量必须充足，相互间的比例适当，才能维持机体的必须充足，相互间的比例适当，才能维持机体的正常生理功能。正常生理功能。l营养素的分类？营养素的分类？机体需要量大的为宏量营养素，机体需要量大的为宏量营养素，机体需要量小的为微量营养素。机体需要量小的为微量营养素。2023/5/15食品营养与卫生食品营养与卫生 项目

6、项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 水是构成人水是构成人体的重要物质，体的重要物质，人体内的水占体人体内的水占体重的重的5 50%-0%-8 80%0%左左右右。人体失水若。人体失水若达到含水量的达到含水量的20%20%，很快就会，很快就会死亡。死亡。任务1 宏量营养素一、一、水水 水是所有营养素中最重要的一种。水是所有营养素中最重要的一种。2023/5/16食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决

7、定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.水水的生理功能的生理功能l参与构成有机体：参与构成有机体：l每种体液和每种体液和组织组织都含有一定量的水都含有一定量的水。1、水占体重的比例因年、水占体重的比例因年龄龄增大而减少。增大而减少。2、人体内不同、人体内不同组织组织含水量不一含水量不一样样。l参与物质代谢：参与物质代谢：水参与体内各种生化反水参与体内各种生化反应应如：水解、水合反如：水解、水合反应应等；又等；又参与一系列的生理活参与一系列的生理活动动，如消化、吸收、呼吸、血液循，如消化、吸收、呼吸、血液循环环和分泌排泄等。和分泌排泄等。l调节体温：调节体温：人体在冷、人体

8、在冷、热环热环境下体温的降低和升高不多境下体温的降低和升高不多。2023/5/17食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.水水的生理功能的生理功能l润滑：润滑：泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。之间需要水来润滑保护。l体内的重要溶剂体内的重要溶剂：许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、许多物质如单糖、氨基酸、

9、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。l运送物质运送物质：水具流动性，是体内运送养料和排泄废水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。物的媒介。2023/5/18食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2.水的来源、排出及需要水的来源、排出及需要（1 1）饮用水）饮用水 饮饮水量因气温、水量因气温、劳动劳动、生活、生活习惯习惯

10、不同而异不同而异。成人成人每日每日饮饮水、水、汤汤、乳或其它、乳或其它饮饮料料约约1200ml，占人体水，占人体水分分总总来源的来源的50%以上。以上。（2）食物水食物水（3 3）代谢水）代谢水(生生物物氧化水氧化水)通通过过食物同食物同时摄时摄入的水，如米入的水，如米饭饭、蔬菜、水果等，、蔬菜、水果等，但各种食物的含水量不同。但各种食物的含水量不同。一般每日从食物中一般每日从食物中摄摄取取约为约为1000ml的水，占人体的水，占人体水分水分总总来源的来源的3040%。食物食物进进入体内，某些入体内，某些营营养成分在代养成分在代谢过谢过程中氧化程中氧化生成水，不同成分在氧化生成水，不同成分在氧

11、化过过程中生成的水量，程中生成的水量，CO2的排出量及的排出量及O2的消耗量不同，每日的消耗量不同，每日摄摄入入10.5MJ的混合膳食的混合膳食约产约产生生300ml的氧化水的氧化水。（1）来来源源2023/5/19食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（2）排）排出出2023/5/110食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一

12、种得分类型的系统（3）需要量l人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候、活人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候、活动量、劳动条件等的变化而有所差别。动量、劳动条件等的变化而有所差别。表表3-2 人体每日需要的水量人体每日需要的水量2023/5/111食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（4）水的平衡l水平衡水平衡：体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液的摄入和排出保持着严格的平衡。地体液的摄入和排出保持着严格的

13、平衡。l（1）水的缺乏）水的缺乏l失水达体重的失水达体重的2%，可感到口渴、食欲降低、消化功，可感到口渴、食欲降低、消化功能减弱、出现少尿；能减弱、出现少尿；l失水达体重失水达体重10%以上时，可出现烦躁、眼球下陷、以上时，可出现烦躁、眼球下陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；降；l失水超过失水超过20%以上，可引起死亡。以上，可引起死亡。2023/5/112食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的

14、系统（2）水过量l水中毒：多水中毒：多见见于于肾脏肾脏疾病、肝疾病、肝脏脏疾病、充血性心力衰竭疾病、充血性心力衰竭等，正常人极少等，正常人极少发发生，但生，但严严重脱水且重脱水且补补水方法不当水方法不当时时也可能也可能发发生。生。l人体人体肾脏肾脏的持的持续续最大利尿速度是最大利尿速度是每分每分钟钟16毫升毫升，一但，一但摄摄取水分的速度超取水分的速度超过过了了这这个个标标准，准，过过剩的水分会使剩的水分会使细细胞膨胞膨涨涨，从而引起脱水低，从而引起脱水低钠钠症。症。l一旦一旦脑细脑细胞水胞水肿肿，颅颅内的内的压压力就会增高，力就会增高，导导致致头头昏昏脑涨脑涨、头头痛、呕吐、痛、呕吐、乏力、

15、乏力、视视力模糊、嗜睡、呼吸减慢、心律减速，力模糊、嗜睡、呼吸减慢、心律减速，严严重重时则产时则产生昏迷、抽生昏迷、抽搐甚至危及生命。搐甚至危及生命。2023/5/113食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统小 结l人体水分的来源大致可分为人体水分的来源大致可分为（），食物水和食物水和（）三类。三类。l简述水的生理功能。简述水的生理功能。饮饮用用水水代谢水代谢水2023/5/114食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养

16、素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统二、脂类二、脂类 脂类是脂类是人体所需重要的营养素之一人体所需重要的营养素之一，人体所需能量中有人体所需能量中有20%-20%-30%30%来自脂类。来自脂类。1.脂类脂类的的组成组成、种类及生理功能、种类及生理功能(1)(1)组成：组成：由由碳、氢、氧碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量三种基本元素组成，有些还含有少量磷、磷、硫、氮硫、氮。脂类是脂肪和类脂的总称脂类是脂肪和类脂的总称，类脂包括磷脂和固醇类。食物中，类脂包括磷脂和固醇类。食物中脂类脂类95%95%是甘油三酯。是甘

17、油三酯。5%5%是其他脂类。人体内储存的脂类中甘油是其他脂类。人体内储存的脂类中甘油三酯占三酯占99%99%。2023/5/115食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（2 2）脂类脂类的种类的种类l脂肪（脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由：又称中性脂肪，是由一分子一分子甘油和甘油和三分子三分子脂肪酸脂肪酸组组成的甘油三成的甘油三酯酯，水解后，水解后产产生一分子甘油和三分子生一分子甘油和三分子脂肪酸。脂肪酸。通常按其在室温下所呈现的状态不同而分为油通

18、常按其在室温下所呈现的状态不同而分为油（室温下呈液态）和脂肪（室温下呈固态）（室温下呈液态）和脂肪（室温下呈固态）l磷脂磷脂：在脑、神经、肝脏中含量最高，人体中重要的磷：在脑、神经、肝脏中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。l固醇固醇类类：动物固醇（胆固醇）、植物固醇（：动物固醇（胆固醇）、植物固醇（-谷固醇）谷固醇）2023/5/116食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统(3)脂类的生理功能脂类的生理

19、功能l供给能量：供给能量：20-30%20-30%，为其主要功能；是食物中产，为其主要功能；是食物中产热最高的营养素；热最高的营养素；37.69kJ/g37.69kJ/g。l构成人体组织：构成人体组织：贮存脂和恒定脂贮存脂和恒定脂l提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体所必需的，必需脂肪酸是指人体所必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中提取的脂肪酸，是指须从食物中提取的脂肪酸，是指n-6n-6系脂肪酸，系脂肪酸，n-3n-3系亚麻酸。系亚麻酸。2023/5/117食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的

20、营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统l维持体温、保护内脏器官维持体温、保护内脏器官 脂肪是热的不良导体脂肪是热的不良导体l减少脂溶性维生素的损失减少脂溶性维生素的损失l增加饱腹感，增加饱腹感，改善食品感官性状改善食品感官性状，促进食欲。，促进食欲。(3)脂类的生理功能脂类的生理功能2023/5/118食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2.脂类营养价值评价l

21、脂肪酸的种类与含量脂肪酸的种类与含量l脂肪的消化率脂肪的消化率l脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量l脂类的稳定性脂类的稳定性2023/5/119食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（1）脂肪酸的种类、含量和相互比例l一般不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸一般不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也高，营养价值相对较高。植物油中不饱的含量也高，营养价值相对较高。植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪，是人体必需脂肪和脂肪酸的含量高于动物脂肪

22、，是人体必需脂肪酸的主要来源酸的主要来源。2.脂类营养价值评价2023/5/120食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思?饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:12.脂类营养价值评价2023/5/121食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的

23、计时计分系统是一种得分类型的系统 “脂肪酸平衡”l主要是指膳食脂肪中主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6n-6与与n-3n-3的的比例也要适当。比例也要适当。l专家指出：专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑必需考虑各种脂肪酸的搭配各种脂肪酸的搭配，适宜比例的，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。的危险。小资料：小资料：2.脂类营养价值评价2023/5/12

24、2食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（2）脂肪的消化率l食物脂肪的消化率越高，营养价值越高。食物脂肪的消化率越高，营养价值越高。l脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。熔点脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。熔点接近或低于人体体温者，其消化率高。接近或低于人体体温者，其消化率高。l含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点越低。越低。2.脂类营养价值评价2023/5/123食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需

25、要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统动物油与植物油的营养价值比较表动物油与植物油的营养价值比较表比一比：比一比：结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。2.脂类营养价值评价2023/5/124食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统看一看：看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)返回返回2.脂类营养价值评价2023/5

26、/125食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统看一看：看一看：食用油脂消化率2.脂类营养价值评价2023/5/126食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统l（3）脂溶性）脂溶性维维生素的含量生素的含量l动动物肝物肝脏脏、奶、蛋中、奶、蛋中VA、VD丰富，植物油、丰富，植物油、谷谷类类种子的胚油中含有丰富的种子的

27、胚油中含有丰富的VEl（4）油脂的）油脂的稳稳定性定性l脂脂类类的的稳稳定性大小与不定性大小与不饱饱和脂肪酸和和脂肪酸和维维生素生素E的含量有关。的含量有关。2.脂类营养价值评价2023/5/127食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统看一看：看一看：食用油脂中维生素含量返回返回人体需要的营养素人体需要的营养素人体需要的营养素人体需要的营养素 脂类脂类脂类脂类2023/5/128食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素

28、篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统3.脂肪供给和食物来源l（1 1）脂肪的摄入）脂肪的摄入l我国营养学会建议我国营养学会建议 脂肪的摄入总量不宜超过总能量的脂肪的摄入总量不宜超过总能量的30%30%，儿童和少年为，儿童和少年为25-35%25-35%，成人为，成人为20-25%20-25%，老年人不超过，老年人不超过20%20%，其中，其中饱和、单不饱和、饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:11:1:1。2023/5/129食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体

29、需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（2）脂肪摄入的缺乏l长长期供期供给给不足，会影响大不足，会影响大脑脑的的发发育，育，发发生生营营养不良、生养不良、生长迟缓长迟缓和各种脂溶性和各种脂溶性维维生素缺生素缺乏症。例乏症。例维维生素生素A缺乏症缺乏症l必需脂肪酸必需脂肪酸长长期缺乏会期缺乏会导导致生致生长发长发育停滞、育停滞、中枢神中枢神经经系系统统功能异常、生殖功能功能异常、生殖功能丧丧失、失、眼及眼及视视网膜病网膜病变变、肾肾功能衰竭和血小板功功能衰竭和血小板功能异常等。能异常等。2023/5/130食品营养

30、与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（3）脂肪摄入过量l超重、肥胖超重、肥胖l脂肪摄入总量与血清胆固醇水平及冠心病死脂肪摄入总量与血清胆固醇水平及冠心病死亡率呈正相关。亡率呈正相关。l研究表明，高脂肪摄入的人群中，结肠癌和研究表明，高脂肪摄入的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率、死亡率较高。乳腺癌发病率、死亡率较高。2023/5/131食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负

31、的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（4）脂类的食物来源l植物性食物及其制品：植物性食物及其制品：最好的食物来源是植物油。最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等油和菜油等，也包括大豆、花生、芝麻、核桃、，也包括大豆、花生、芝麻、核桃、松子等。松子等。l动物性动物性食物及其制品食物及其制品：猪肉、牛肉、羊肉，猪肉、牛肉、羊肉，内脏内脏高于肌肉高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。l油脂替代品：油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素蔗糖聚酯、燕麦素2023/5/132食品营养与

32、卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统试一试：试一试：多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；炖汤时撇去浮油；使用不粘锅；使用不粘锅；控制好油温；控制好油温；用豆制品替代奶制品；用豆制品替代奶制品；用刨冰替代冰淇凌。用刨冰替代冰淇凌。

33、生活中的控油小招数，你可以试试！2023/5/133食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统小结l 三个关键词：三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；脂类、脂肪、脂肪酸；l 一个方法：一个方法：脂肪营养价值的评价；脂肪营养价值的评价；l 五大功能：五大功能：供给、供给、构成、构成、提供、提供、维持、维持、减减少少、促进促进；l 学会应用：学会应用：选油、控油、用油。选油、控油、用油。2023/5/134食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素

34、人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统判断题：判断题：（）（1 1）脂类就是脂肪。）脂类就是脂肪。（）（2 2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）（3 3）脂肪的每日摄入量越少越好。）脂肪的每日摄入量越少越好。（）（4 4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 1:1:1 更有利于身体健康。更有利于身体健康。（）（5 5）一般植物油富含维生素）一般植物油富含维生素E E，而所有的动物油都不，而所有的动物油都不含任何

35、维生素。含任何维生素。（）（6 6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的体所需总热能的20%25%20%25%为宜。为宜。2023/5/135食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 格陵格陵兰岛兰岛位于北冰洋，位于北冰洋，岛岛上居住的上居住的爱爱斯基摩人以捕斯基摩人以捕鱼为鱼为生，他生，他们们极极难难吃到新吃到新鲜鲜的蔬菜和水果。就医学常的蔬菜和水果。就医学常识识来来说说，常，常吃吃动动物

36、脂肪而少食蔬菜水果易患心物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑脑血管疾病。但事血管疾病。但事实实上恰上恰恰相反，恰相反，爱爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们们当中很当中很难发现难发现高血高血压压、冠心病、冠心病、脑脑中中风风、糖尿病、糖尿病、风风湿性关湿性关节节炎、炎、癌症等疾病。癌症等疾病。这这种不可思种不可思议议的的现现象，同象，同样样出出现现在日本一个在日本一个岛岛的的渔渔民身民身上，上，这难这难道道仅仅仅仅是巧合是巧合吗吗？请试请试用所学脂用所学脂类营类营养知养知识识加以分加以分析。析。案例分析题：案例分析题：2023/5/136食品营养与卫生食品营养与卫生

37、 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 鱼和海豹等北极动物，体内鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(Omega-3(是一种脂肪酸是一种脂肪酸)的含量非常高。而的含量非常高。而Omega-3Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的体非常有益，其中的EPAEPA和和DHADHA成分能分解饱和脂肪，消成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、

38、预防血管硬化、心律不整、压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。可少的元素。分析提示：分析提示：2023/5/137食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统测一测：测一测：（）1.1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？.多油炸多油

39、炸 .多卤制多卤制 .多清炖多清炖（）2.2.你是怎么吃鱼的？你是怎么吃鱼的？.先油炸后红烧先油炸后红烧 .有时清蒸有时清蒸 .只吃清蒸只吃清蒸（）3.3.你是怎么炒蔬菜的？你是怎么炒蔬菜的？.多加油炒多加油炒 .加少许油加少许油 .加很少的油加很少的油（）4.4.哪一类早餐你吃得最多？哪一类早餐你吃得最多？.油炸食品油炸食品 .肉包子、煎饼、煎蛋肉包子、煎饼、煎蛋 .粥、馒头粥、馒头,蒸煮鸡蛋蒸煮鸡蛋（）5.5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？.很喜欢吃很喜欢吃 .偶尔用汤汁拌饭吃偶尔用汤汁拌饭吃 .把汤的浮油撇去再吃把汤的浮油撇去再吃（）6.

40、6.你平时喝什么奶粉或牛奶？你平时喝什么奶粉或牛奶？.全脂奶粉或全脂牛奶全脂奶粉或全脂牛奶 .低脂奶粉或低脂牛奶低脂奶粉或低脂牛奶 .脱脂奶脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？2023/5/138食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统测一测：测一测：（）.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？吗？.经常吃经常吃.偶尔吃偶尔吃 .几乎不吃几乎不吃 （）.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？面对一桌美味佳

41、肴，什么菜你吃得最多？.畜禽肉畜禽肉 .鱼类、豆制品鱼类、豆制品.素菜素菜 （）.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？.每天都吃每天都吃 .一周次一周次 .一周少于次一周少于次 （）10.10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？.每周次以上每周次以上 .一周次一周次 .一周次或不吃一周次或不吃 你的脂肪摄入量超标了吗？2023/5/139食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统测一测：

42、测一测：选得分、选得分、选得选得分、选得分、选得3 3分，然后根据总分进行结果分，然后根据总分进行结果分析分析 ：10101515分分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。16162222分分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄你摄入的脂

43、肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。23233030分分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？2023/5/140食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分

44、系统是一种得分类型的系统小资料：小资料：目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的构成的30307070，而在中国约占，而在中国约占4040左右。血脂异左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。并无症状，常由体检抽血化验才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于于膳食脂肪摄入过量膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入

45、脂肪中的，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不脂肪酸不均衡均衡造成的。造成的。返回返回2023/5/141食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统三、碳水化合物l碳水化合物是人碳水化合物是人类类能量的最能量的最经济经济和最重要的来源。和最重要的来源。人体人体总总能量的能量的55%-70%来自食物中的碳水化合物。来自食物中的碳水化合物。l碳水化合物是多碳水化合物是多羟醛羟醛或多或多羟酮羟酮的的环环状半状半缩醛缩醛或其或其缩缩合物，如合物，如醛醛、酮酮、醇和酸等化合物

46、的衍生物和聚合、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物物。2023/5/142食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.碳水化合物的种类和功能2023/5/143食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统A.单糖l葡萄糖：葡萄糖：主要由淀粉水解而来，是机体吸收、利主要由淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。在天然食品中

47、，葡萄糖很少以单用最好的单糖。在天然食品中，葡萄糖很少以单糖的形式存在。糖的形式存在。l果糖：果糖：存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜中含量最高。存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜中含量最高。果糖代谢不受胰岛素制约，所以糖尿病患者可食果糖代谢不受胰岛素制约，所以糖尿病患者可食用。果糖是天然糖类中最甜的物质，是食品工业用。果糖是天然糖类中最甜的物质，是食品工业中重要的甜味物质。肝脏是利用果糖的唯一器官。中重要的甜味物质。肝脏是利用果糖的唯一器官。l半乳糖：半乳糖：在体内吸收后，在肝脏内转化为葡萄糖。在体内吸收后，在肝脏内转化为葡萄糖。糖糖2023/5/144食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素

48、人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统B.双糖l蔗糖：蔗糖：由由1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1分子果糖构成，是食品工分子果糖构成，是食品工业业中最中最重要的含能甜味重要的含能甜味剂剂。在。在饮饮食中因考食中因考虑虑其利弊其利弊应应控制其控制其摄摄入入量。量。l麦芽糖：麦芽糖：由两分子葡萄糖由两分子葡萄糖组组成。成。l乳糖：乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组组成，是哺乳成，是哺乳动动物物乳汁的主要成分，乳糖是乳汁的主要成分，乳糖是婴婴儿主要的食用糖儿主要的食用糖类类物物质质。l异构蔗

49、糖：异构蔗糖：吸收，但不会腐吸收，但不会腐蚀蚀牙牙齿齿。l异构乳糖：异构乳糖：不被吸收，有利于不被吸收，有利于肠肠道双歧杆菌的生道双歧杆菌的生长发长发育。育。2023/5/145食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统C.糖醇类l山梨糖醇（葡萄糖醇）：山梨糖醇（葡萄糖醇）：海藻和果实类如苹海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中含量最高；不受胰岛素果、梨、葡萄等中含量最高；不受胰岛素控制，适合糖尿病人食用。控制，适合糖尿病人食用。l木糖醇：木糖醇：天然存在于香蕉

50、、草莓、黄梅、胡天然存在于香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、洋葱、茄子等果蔬中，代谢不受胰萝卜、洋葱、茄子等果蔬中，代谢不受胰岛素控制，且不损害牙齿。岛素控制，且不损害牙齿。2023/5/146食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目3 人体需要的营养素人体需要的营养素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 低聚糖l又称寡糖又称寡糖,是由是由3-9个糖个糖单单位位组组成的小分子多糖。成的小分子多糖。l低聚糖主要有两低聚糖主要有两类类，一，一类类是是低聚麦芽糖低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延特