《第三章-学前儿童的营养需要ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章-学前儿童的营养需要ppt课件.ppt（69页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第三章第三章 学前儿童的营养需要学前儿童的营养需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第一节第一节 能量的需要能量的需要一、能量、能量单位与能量来源一、能量、能量单位与能量来源能量：人体维持生命、进行活动和保证生理功能均需一定能量：人体维持生命、进行活动和保证生理功能均需一定的能量，又称热能。的能量，又称热能。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、碳水化合物和脂肪。食物中产热的
2、营养素主要是：蛋白质、碳水化合物和脂肪。三者在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别为：三者在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别为：4kcal4kcal、4kcal4kcal、9kcal9kcal。儿童热量的需要量：儿童热量的需要量：13岁，11001350kcalkcal/天 46岁，14001700kcalkcal/天经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第一节第一节 能量的需要能量的需要蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质作为主要能量来源不经济，作为主要能量来源不经济，占总热能占总热能10-15%。过多会
3、影响它的其它生理功能，如组织构成。过多会影响它的其它生理功能，如组织构成。碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物主要的能量来源主要的能量来源。占总热能。占总热能55-60%。神经系统。神经系统的能量完全由葡萄糖供应。的能量完全由葡萄糖供应。脂肪脂肪脂肪脂肪热能的储存器，产热量最大热能的储存器，产热量最大。占总热能。占总热能25-30%。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、人体及学前儿童能量消耗包括以下几个方面：二、人体及学前儿童能量消耗包括以下几个方面：1.1.基础代谢消耗热量。基础代谢消耗热量
4、。基础代谢机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温(18-25)适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。儿童体表面积与体重的比值较成人大，生理活动比较活儿童体表面积与体重的比值较成人大，生理活动比较活跃跃学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。儿童每日热能消耗儿童每日热能消耗60%60%为基础代谢。为基础代谢。第一节第一节 能量的需要能量的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.2.食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特别动力作用机体由于摄取、消化食物而
5、引起体内能量代谢的增加。为人体每日基础代谢的10%。食物的特别动力作用消耗能量与食物的种类有关。蛋白质蛋白质的特别动力作用最为显著（20%）。3 3.生长发育消耗热量。（生长发育消耗热量。（占总热能的25%）生长所需热量与生长速度成正比。婴儿期和青春期的热量消耗更大。第一节第一节 能量的需要能量的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.4.儿童活动消耗热量。儿童活动消耗热量。儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。5.5.排泄废
6、物消耗能量。排泄废物消耗能量。此外，排泄也会丢失一些热量。每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占基础代谢占基础代谢的的10%10%以下以下。第一节 能量的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、学前儿童能量消耗的特点。三、学前儿童能量消耗的特点。学前儿童需要消耗的热量相对较多。年龄越小，需要消耗的热量越多。热量消耗存在个体差异。第一节第一节 能量的需要能量的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金
7、额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类蛋白质是人体氮的唯一来源，是有机物。由碳、氢、氧、氮、硫等组成。1 1、氨基酸（蛋白质的组件）、氨基酸（蛋白质的组件）第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要必需氨基酸必需氨基酸人体自身无法合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物提供。人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有八种人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有八种。组氨酸组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。它能促进幼儿的免疫系统免疫系统功能尽早完善，强化生理性代谢机能，稳定体内蛋白质的利用节奏，促进幼儿
8、机体发育。赖氨酸赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当。非必需氨基酸非必需氨基酸l人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。同样是人体需要的氨基酸。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用结论：动物性蛋白质和大豆蛋白质为优质蛋白质结论：动物性蛋白质和大豆蛋白质为优质蛋白质第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要2 2、蛋白质的分类（、蛋
9、白质的分类（根据营养价值的高低）如：乳类、蛋类、肉类、豆类、小麦、玉米中的某些蛋白。如：小麦中的麦角蛋白。如：玉米胶蛋白、动物结缔肉皮中的胶质蛋白。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织最重要的生理功能，最重要的生理功能，蛋白质占细胞内物质的蛋白质占细胞内物质的80%；学前儿童的摄入量大于排出量，不足；学前儿童的摄入量大于排出量，不足会发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降等会发
10、育迟缓、体重减轻、抵抗力下降等调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分，具有生理调剂功能。如核蛋物质的成分，具有生理调剂功能。如核蛋白、免疫蛋白、收缩蛋白，某些激素。白、免疫蛋白、收缩蛋白，某些激素。供给热能供给热能供给热能供给热能供能不是它主要功能，脂肪、碳水化合物供能不是它主要功能，脂肪、碳水化合物供能不足时才分解能量。过量会增加肾脏供能不足时才分解能量。过量会增加肾脏负担。负担。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服
11、务的费用三、食物蛋白质的营养评价三、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（一）食物蛋白质的含量大豆类最高（30-40%）、肉类次之（12-20%）、粮谷类较低（10%）（二）食物蛋白质的消化率（二）食物蛋白质的消化率受人体和食物两方影响。人体因素：消化功能、饮食习惯、对事物的适应性和精神状态等。食物因素：食物本身属性和烹饪方式等食物本身属性和烹饪方式等。动物性食物蛋白质高与植物性蛋白质，大豆加工后消化率90%，之前60%。（三）食物蛋白质的利用率（三）食物蛋白质的利用率1 1、从蛋白质的生物价、从蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的
12、储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。一般来说，动物蛋白质的生物价较高动物蛋白质的生物价较高，利用利用率达率达70%90%70%90%，大部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%65%。第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 2、从氨基酸模式（各种氨基酸之间的比例）看、从氨基酸模式（各种氨基酸之间的比例）看凡凡蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的食物，其必须氨基酸利蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的食物，其必须氨基酸利用率就高
13、，为优质蛋白质。用率就高，为优质蛋白质。某一种氨基酸过多或过少会影响另一种氨基酸的利用，为了满足蛋白质的合成要求，各种氨基酸之间应有一个适宜的比例。如：动物性蛋白质、鸡蛋蛋白质。为此，通常要充分利用为此，通常要充分利用“蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用”定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸会取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率。如何互补：如何互补：食物的生物学种属越远越好：动物性与植物性食物混合搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时使用更好。在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要经营者提供商品或者服务有欺
14、诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、蛋白质供给量、过量与不足的危害四、蛋白质供给量、过量与不足的危害人体对必需氨基酸的需要量岁年龄增加而下降。儿童摄入蛋白质主要为了满足细胞、组织生长发育的需要。学前儿童蛋白质参考摄入量学前儿童蛋白质参考摄入量45-60g/d45-60g/d。其中，来源于动物性食物蛋白质应战50%，包括1个鸡蛋6.5g蛋白质、300ml奶9g蛋白质、100g鱼或鸡瘦肉17g蛋白质。其余蛋白质由植物性食物提供。摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏严重缺乏营养不良性
15、水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担，甚至间接影响大脑发育。第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供
16、商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、膳食中的蛋白质的来源五、膳食中的蛋白质的来源1 1、动物性食品及其制品：、动物性食品及其制品：蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼（）奶、蛋四类动物性食物。2 2、植物性食物及其制品：、植物性食物及其制品：豆类、坚果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆（40%），蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高。3 3、非传统性食物：、非传统
17、性食物：单细胞蛋白质、食蕈xn类以及昆虫等。如：菌类蘑菇、木耳；昆虫类（如蛾、蛹）蛋白质高、脂肪和胆固醇少，有保健功能。第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用1分子甘油分子甘油3分子脂肪酸分子脂肪酸胆固醇胆固醇磷脂磷脂脂蛋白脂蛋白脂肪（三脂肪（三酰甘油）酰甘油）类类 脂脂脂类脂类一、组成和分类一、组成和分类必需脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸占体内储存脂类
18、的90%以上组成组成分类分类a-亚麻酸是生命核心物质几种不饱和脂肪酸在人体内不能合成，主要指亚油酸、亚麻酸等。由植物和海鱼合成。在营养学中有特殊意义。碳链越短，不饱和度越高，熔点越低，区分了油和脂。第三节第三节 脂类的需要脂类的需要必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，但并非所有多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸必需脂肪酸细胞膜的重要构成部分，人体90%胆固醇存在于细胞中；人体类固醇激素的前体，如Vd、性激素等；血浆脂蛋白的组成成分，不溶于水，以脂蛋白形式在血液中运输；有抗癌功能。体内第二大脂类，卵磷脂和脑磷。所有的细胞都含有磷脂，是细胞膜和血液的组成物质，脑、神经、肝中含量特别多。经营者提供
19、商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸植物油植物油：其红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻。含必需脂肪酸较高含必需脂肪酸较高特例：椰子油、棕榈油、可可黄油饱和脂肪酸饱和脂肪酸动物油动物油：猪油、羊油、牛油等。含必需脂肪酸低含必需脂肪酸低特例：鱼脂、鱼肝油可降低血中胆固醇和甘油三酯含量使血胆固醇增高，促成动脉硬化第三节第三节 脂类的需要脂类的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品
20、的价款或接受服务的费用必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸：豆油豆油、芝麻油亚麻酸：豆油豆油、菜籽油a-亚麻酸体内转化为DHADHA和和EPAEPA。其中，。其中，DHADHA对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。作用：作用：缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血中胆固醇和甘油三酯。第三节第三节 脂类的需要脂类的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二
21、、生理功能二、生理功能1 1、构成人体细胞和组织的重要成分。、构成人体细胞和组织的重要成分。如脂类、磷脂和胆固醇等。2 2、储存与供给能量：、储存与供给能量：食物中产热能力最强 与热能互相转化。3 3、参与调节生理功能、参与调节生理功能（主要指必需脂肪酸7大功能 p34）：a-亚麻酸体内转化为DHADHA，对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。4 4、促进吸收脂溶性维生素：、促进吸收脂溶性维生素：维生素A、D、E、K5 5、防寒和保护、支持机体：、防寒和保护、支持机体：皮下和关节处 缓冲、固定 隔热。6 6、增加食欲和饱腹感：、增加
22、食欲和饱腹感：在消化道内停留4-6h，比其他营养素停留时间长。第三节第三节 脂类的需要脂类的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、供给量三、供给量一般认为，在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的35%左右，必需脂肪酸每日占总热量的必需脂肪酸每日占总热量的3%3%。学龄前儿学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。主要来源于动物性食物和植物油。不足不足可导致营养不良、脂溶性维生素缺乏、发育落后；过多过多则会肥胖、血脂增加等。建议使用：建议使用：含有-亚麻酸的大
23、豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。第三节第三节 脂类的需要脂类的需要经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、四、脂类的食物来源脂类的食物来源含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。第三节第三节 脂类的需要脂类的需要植物油植物油：其中红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，葵花油、芝麻。含必
24、需脂肪酸较高。含必需脂肪酸较高。反例：椰子油、棕榈油、可可黄油动物油动物油：猪油、羊油、牛油鸡鸭油等。含必需脂肪酸低。含必需脂肪酸低。反例：海生动物、鱼脂、鱼肝油必需脂肪酸中a-亚麻酸在体内合成EPA和DHA。a-亚麻酸存在于亚麻油、紫苏油中。天然 EPA和DHA存在于浮游生物及藻类植物中，及深海鱼类。如：褐藻类、金藻类、螺旋藻类等。蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂类来源：脂类来源：磷脂来源：磷脂来源：胆固醇来源：胆固醇来源：动物脑、肝、肾内脏和蛋类。尤其蛋类1602mg。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受
25、服务的费用第四节 碳水化合物（糖类）一、碳水化合物的组成和分类一、碳水化合物的组成和分类1 1、组成：、组成：由碳氢氧组成的有机物2 2、种类：、种类：糖类糖类：可被消化吸收和利用，产生热能的葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精等。人体必需的营养素 膳食纤维膳食纤维：不可被利用，但对人体有益的果胶、纤维素。人体膳食的必需成分。3 3、糖的类别：、糖的类别：包括单糖、双糖、寡糖和多糖。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用类别类别包括包括食物来源食物来源功能、特性功能、特性单单糖糖葡萄糖经淀粉、蔗糖、乳糖水解机体吸收
26、利用最好的单糖。大脑、肾髓质、肺组织、红细胞、血糖完全或必须依靠它供能果糖水果、蜂蜜最甜的糖类。部分转化为葡萄糖被利用；部分转变为糖原、乳糖和脂肪。注意适量半乳糖母乳转化为葡萄糖被利用；构成糖脂和糖蛋白。双糖（双糖（2分子分子单单糖）糖）蔗糖（1葡糖+1果糖）白砂糖；存在植物的根、茎、叶、花、果实和种子内易发酵，与牙齿中某些菌体作用产生龋齿。学前儿童要保持口腔卫生麦芽糖（2葡萄糖）种子发芽、淀粉分解而来；麦芽中含量较多；植物中含量较少。食品工业中重要的糖原料乳糖（1葡糖+1半乳糖）哺乳动物乳汁是婴儿主要使用的碳水化合物，还能保持肠道合适的菌群数量，促进钙的吸收。成人不易消化。寡糖寡糖（3-10
27、个个单单糖）糖）棉籽糖（1葡糖+1果糖+1半乳糖）水苏糖（1葡糖+1果糖+2半乳糖）豆类不被肠道消化吸收，大肠代谢时产生气体（胀气）；主要烹饪加工。功能性低聚糖低聚果糖：水果、蔬菜（高等植物，如芦笋、洋葱、香蕉等）不能被消化利用是体内有益肠道细菌双歧杆菌的增殖因子，改善肠道微生态环境，刺激肠道蠕动，防止便秘；有效排出体内毒素，提高抗病能力；口感柔和，对预防龋齿有积极作用；抑制肿瘤的生长低能量糖，糖尿病患者专用食品。异麦芽低聚糖：以淀粉为原料的发酵食物（酒、酱油）多糖（多糖（3分子以分子以上上单单糖）糖）糖原（动物淀粉）动物肝脏、肌肉，贝类牡蛎提供能量、维持血糖水平。不是有意义的碳水化合物食物来
28、源淀粉（植物淀粉）可吸收淀粉：谷类、薯类、豆类植物中人类碳水化合物的主要食物来源抗性淀粉（不吸收的淀粉及其降解产物）：马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是玉米淀粉虽不被吸收，但可被生理性细菌发酵，产生物种中二氧化碳可调节肠道有益菌群和降低粪便PH值。纤维（非淀粉多糖）粮谷、果蔬，如笋干、辣椒、蕨菜、菜花等不能被人体消化、吸收，但仍有重要营养价值。“益生元益生元”经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、糖的功能二、糖的功能1 1、储存储存和和供给热能：供给热能：23供给 并具有不可替代性（维持中枢
29、神经系统的功能）2 2、构成肌体组织及重要生命物质：、构成肌体组织及重要生命物质：每个细胞中碳水化合物含量2-10%，糖结合物广泛存在于各组织中。3 3、节约蛋白质：、节约蛋白质：足量时，预防蛋白质消耗。4 4、抗生酮作用（针对脂肪，防止体内产生酸中毒）：、抗生酮作用（针对脂肪，防止体内产生酸中毒）：糖不足时，脂肪供能量的同时，脂肪酸不能彻底氧化而产生酮体，会产生酮血症、酮尿症。酮体是机体在饥饿、禁食等状态下，为脑、骨骼肌和心肌提供的一种替代燃料。但由于其中乙酰乙酸与-羟丁酸均为中强酸，因此酮体产生过多时将会引起酮症，甚至出现酸中毒。5 5、解毒作用、解毒作用：葡萄糖栓酸是重要的结合解毒剂，合
30、成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力6 6、增强肠道功能：益生元、增强肠道功能：益生元 易于排泄（不可吸收的膳食纤维）第四节 碳水化合物（糖类）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、碳水化合物的食物来源：第四节 碳水化合物（糖类）谷粮类含碳水化合物60-80%：大米、白面、玉米、高粱等。薯类含碳水化合物15-29%：红薯、马铃薯、芋头蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、含糖饮料、蜂蜜、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。单糖、双糖来源：淀粉来源：经营者提供商品或者服务有欺诈行
31、为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、糖的摄入量四、糖的摄入量学前儿童每日需碳水化合物学前儿童每日需碳水化合物15g/kg15g/kg体重，占总能量的体重，占总能量的50-60%50-60%。但不宜用过多的糖和甜食但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂，而应以含有复杂碳水化
32、合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。等各种豆类。不足与过量的危害：不足与过量的危害：摄入过多在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足，出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良性水肿。供应不足机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经济，也会引起生理机能的紊乱。第四节 碳水化合物（糖类）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）概念：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化
33、合物的形式出现外，其余各种元素统称为无机盐（矿物质）。是人体中的无机盐，又称灰分，是构成有机体的必备元素。包括：常量元素：常量元素：含量大于体重0.01%的元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁7中。微量元素微量元素：占生物体总质量0.01%以下，且为生物体所必需的一些元素。含量虽小，但低于限值时，会导致重要功能的损伤。如铁、硅、锌、铜、碘、溴、硒、锰等。学前儿童易缺乏的微量元素有铁、碘、锌。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，
34、增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用作业：2、简述可以产能三个营养素的功能及食物来源。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（一）钙：（一）钙：人体中最大的无机盐人体中最大的无机盐1 1、钙的生理功能、钙的生理功能1)钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分（99.3%）2)维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律(分布于体液和其它组织的钙)一、常量元素一、常量元素第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为
35、消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 2、影响钙吸收利用的因素、影响钙吸收利用的因素有利于钙吸收利用的因素：有利于钙吸收利用的因素：与机体需要有关，钙的吸收随年龄增加而减少；婴儿期儿童期成年期维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进钙的吸收；氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。不利于钙吸收利用的因素：不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，草酸与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。第
36、五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3 3、钙的供给、钙的供给学前儿童每日摄入学前儿童每日摄入800mg800mg不足：儿童骨质生长不良和骨化不全，会出现出牙晚、鸡胸或佝偻病，囟门闭合迟等；成年人易患软骨病，易发生骨折等；血钙偏低，神经和肌肉的兴奋性会大大增加，从而发生手足搐搦症。过量：过量：增加肾结石的危害性钙与其他物质的相互干扰作用第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，
37、增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4 4、钙的食物来源、钙的食物来源乳和乳制品，牛奶为最佳；豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）磷：（二）磷：一般不会因膳食原因缺乏，特殊情况会出现缺一般不会因膳食原因缺乏，特殊情况会出现缺磷，如：早产儿仅吃母乳会出现佝偻病。磷，如：早产儿
38、仅吃母乳会出现佝偻病。1 1、生理功能、生理功能 P42P422 2、摄入量、摄入量4-64-6岁为岁为500mg/d500mg/d。3 3、食物来源、食物来源动物性食物和植物性食物都有丰富的磷。动物性食物和植物性食物都有丰富的磷。动物性食物：肝脏、瘦肉、蛋、奶；动物性食物：肝脏、瘦肉、蛋、奶；植物性食物：海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、植物性食物：海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮。坚果、粗粮。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（一）铁（一
39、）铁（人体内含量最多的微量元素）1 1、铁的生理功能、铁的生理功能1）参与氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2）是血红蛋白的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白与某些酶的合成。3）免疫力与铁水平有关，促进抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏中解读等功能。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）二、微量元素二、微量元素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2 2、铁的吸收、铁的吸收1 1）分类：）分类：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁（二价铁）和非血红素铁（三价铁）。血红素铁血红素铁（亚铁）存在于动
40、物的肝脏、血和瘦肉中，利用率高15-20%。（因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收）非血红素铁非血红素铁存在于蔬菜、水果中，含量少，吸收率低（大米1%、小麦和面粉为5%）。并且容易受膳食其他因素影响。动物肉中的“肉因子”能促进非血红素铁的吸收。2 2）影响吸收的因素）影响吸收的因素有利因素：三价铁还原成二价铁：有利因素：三价铁还原成二价铁：VC、氨基酸、果糖和乳糖、柠檬酸促进铁的吸收。不利因素：不利因素：鞣酸和多酚类物质、植酸、草酸等。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）二、微量元素二、微量元素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增
41、加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3 3、铁的供应量、铁的供应量儿童供给量每日10mg。机体排出的铁很少。缺乏症状：缺乏症状：缺铁性贫血；影响各种含铁酶的活性；降低肌肉收缩力和机体免疫力；影响消化吸收；损害神经系统的功能，使儿童易怒、不安、注意力分散，记忆力减退，智能发展迟缓。对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。4 4、铁的食物来源、铁的食物来源动物性食品：肝脏、血、瘦肉、鱼类；植物性食物：（黑色食物）黑木耳、海带、芝麻酱提倡铁锅、铁铲。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的
42、要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）锌（二）锌1 1、锌的生理功能、锌的生理功能催化：催化：是体内近百种酶的激化剂，维持机体正常代谢；结构：结构：广泛分布于各组织和器官，参与细胞内核酸及蛋白质的合成，促进生长发育。（侏儒症）调节：调节：参与免疫功能、激素的调节，促进创伤愈合。2 2、锌的食物来源、锌的食物来源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品植物性食物：干果类、谷类胚芽、麦麸。第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或
43、接受服务的费用3 3、锌的供应量、锌的供应量学前儿童每日学前儿童每日12mg12mg。多汗季节重视补锌。多汗季节重视补锌。缺乏症状：缺乏症状：食欲减退，味觉异常，可有异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发，患异嗜癖。http:/ 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（三）碘70%碘存在于甲状腺中，其余分布于血浆、肌肉、肾上腺、皮肤等。1 1、生理功能、生理功能合成甲状腺素，调节新陈代谢，对机体的正常生长发育有直接影响。2 2、食物来源、食物来源机体所需的碘，可以从水、食物和食
44、盐中获得。海盐、海带、紫菜、海鱼、虾、贝类等海生动植物含量较丰富。碘不耐热3 3、碘缺乏症状：、碘缺乏症状：甲状腺肿大；呆小症（早期发现）注意：高碘和低碘都会引起甲状腺肿大第五节第五节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第六节 维生素一、维生素简述一、维生素简述1、维生素是人体内必需的一类有机化合物，种类繁多，性质各异，作用各不相同。它的发
45、现是由于维生素缺乏产生的缺乏病被人类了解。维生素按照其发现顺序命名，或按照其作用的第一个字母命名。发现顺序为：维生素A,D,E,B1,B2,C,K经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2、维生素的分类（按照溶解性分）：脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族、C第六节 维生素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为
46、消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、共同点：1）存在于天然食物中（均以维生素本身或其前体化合物的形式存在）；2）不能供给热能，不构成机体组织，但有特殊的代谢功能；3）需求量很少，但缺乏时会导致相应的缺乏症；过量则会严重；4）一般不能在体内合成（VD例外）或合成很少。第六节 维生素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素A A和胡萝卜素（视黄醇）和胡萝卜素（视黄醇）1 1、维生素、维生素A A的生理功能：的生理功能：（1）促进视觉细胞内感光物质的合
47、成与再生；（2）上皮细胞（皮肤和黏膜）的正常形成有关；（3）维持骨骼正常生长发育（蛋白质的生物合成和骨细胞的分化），促进正常的生长与生殖；（4）促进免疫球蛋白的合成，提高机体免疫力 理化性质：（5）抑制肿瘤生长（抗氧化作用）。2 2、食物来源：最早被发现的维生素、食物来源：最早被发现的维生素动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋类等；植物性食物：深绿色或黄红色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡萝卜、芒果、柿子等。含胡萝卜素，（维生素A原），体内转化为维生素A第六节 维生素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服
48、务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3 3、维生素、维生素A A供给量供给量被人吸收后主要储存于肝脏。（1 1）过多会中毒：）过多会中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟门隆起；骨痛、毛发脱落、体重不增。（2 2）缺乏维生素）缺乏维生素A A：眼部：干眼病、夜盲症等。早在1000多年前，唐朝孙思邈在千金要方中记载动物肝脏可治疗夜盲症。皮肤：干燥、老年斑毛发：干燥、脱落呼吸道、消化道易感染第六节 维生素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者
49、购买商品的价款或接受服务的费用3 3、维生素、维生素A A供给量供给量0-1岁400g；1-4岁500g：47岁：600g；成人：700800g维生素A有三种度量方法：国际单位（IU）、毫克（mg）和当量（ug）g，微克，质量单位，（英语：microgram）。1微克等于一百万分之一克（10-6克）1 微克=1000 纳克1,000 微克=1毫克1,000,000 微克=1克1,000,000,000 微克=1千克第六节 维生素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2023/5/1潘建潘建平文平文档档5
50、54 4、学前儿童补充维生素、学前儿童补充维生素A A：1 1）可考虑）可考虑每周摄入每周摄入1 1次次含维生素含维生素A A丰富的动物肝脏；丰富的动物肝脏；每天摄入一定量每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，也可每日摄入一定量的深绿的蛋黄、牛奶，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素色或黄红色蔬菜补充维生素A A原（即胡萝卜素）原（即胡萝卜素）2 2）在医生指导下补充）在医生指导下补充鱼肝油鱼肝油。由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素这种烹调方法，对维生素C C的破坏较大，但的破坏较大，但胡萝卜素的损失胡萝卜素