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1、发酵工程期末考试试题含答案1 .【单选题】提供酱油中的鲜味成分的物质是（）A、蛋白质B、核甘酸C、氨基酸（正确答案）D、糖类物质2.【多选题】按照生产方式分类，酱油可分为（）A、酿造酱油（正确答案）B、高盐稀态发酵酱油C、配制酱油（正确答案）I）、低盐固态发酵酱油3 .【多选题】酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（）A、乳酸（正确答案）B、醋酸（正确答案）C、琥珀酸（正确答案）D、苹果酸4 .【多选题】酱油中含有的味道成分包括（）A、咸味（正确答案）B、酸味（正确答案）C、甜味（正确答案）D、苦味（正确答案）E、鲜味（正确答案）5 .【多选题】按照产品功能分类，酱油可分为（）A、酿造酱油B
2、、生抽（正确答案）C、老抽（正确答案）D、配制酱油6 .【多选题】按照生产工艺分类，酱油可分为（）A、酿造酱油B、高盐稀态发酵酱油（正确答案）C、配制酱油I）、低盐固态发酵酱油（正确答案）7 .【多选题】酱油中甜味的来源包括（）A、米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油（正确答案）B、酿制过程中加入了部分糖类物质C、蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味（正确答案）D、原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖（正确答案）8 .【填空题】酱油色素的形成主要是通过美拉德反应产生了含氧化合物o （答案3字）空1答案：类黑素9 .【判断题】一般来说，配制酱油鲜味明显，酱香、酯香都优于酿造酱油。对错
3、（正确答案）1 0 .【判断题】配制酱油中，酿造酱油比例（以全氮计）不得少于6 0 队对错（正确答案）1 1 .【判断题】酱油中的苦味来自于蛋白质水解后的亮氨酸、酪氨酸和部分无机盐。对（正确答案）错1 2.【判断题】酱油中咸味的来源是食盐，主要成分为氯化钠。对（正确答案）错1 3 .【判断题】老抽酱油颜色深，黏稠度较大，是因为发酵时加入了焦糖。对（正确答案）错1 4 .【判断题】在加热过程中，酱油发生了复杂的化学和生化反应，产生的芳香气味称为“火香”。对（正确答案）错1 5 .【简答题】酱油中的鲜味成分主要来自氨基酸，尤其是 和o （第一空3 字，第二空5 字）空1答案：谷氨酸空2答案：天冬氨
4、酸1 6 .【多选题】酱油发酵中对种曲的要求是（）A、抱子多（正确答案）B、发芽快（正确答案）C、发芽率高（正确答案）D、纯度高（正确答案）1 7 .【多选题】酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是（）A、黄曲霉B、米曲霉（正确答案）C、酱油曲霉（正确答案）D、青霉1 8 .【多选题】酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（）A、短杆菌B、枯草芽抱杆菌C、酵母菌（正确答案）D、乳酸菌（正确答案）1 9 .【多选题】酱油酿造中，主要的微生物是（）A、霉菌（正确答案）B、酵母菌（正确答案）C、乳酸菌（正确答案）D、青霉20 .【多选题】米曲霉具有较为完
5、善的酶系，是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括（）A、蛋白酶（正确答案）B、淀粉酶（正确答案）C、谷氨酰胺酶（正确答案）D、果胶酶（正确答案）E、纤维素酶和半纤维素酶（正确答案）21 .【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（）A、米曲霉（正确答案）B、黄曲霉C、酱油曲霉（正确答案）D、黑曲霉（正确答案）22.【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（）A、酿酒酵母B、鲁氏酵母（正确答案）C、假丝酵母D、球拟酵母（正确答案）2 3.【多选题】酱油酿造中的有害微生物包括（）A、毛霉（正确答案）B、青霉（正确答案）C、根霉（正确答案）D、枯草芽泡杆菌（正确答案）2 4 .【多选题
6、】低盐固态发酵法分为两个阶段，分 别 是（）A、预备阶段B、前期水解阶段（正确答案）C、中期扩培阶段D、后期发酵阶段（正确答案）2 5 .【多选题】酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括。A、淀粉被水解成糊精、麦芽糖等（正确答案）B、生成有机酸（正确答案）C、蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质（正确答案）I）、酒精发酵（正确答案）2 6 .多选题】酱油的发酵工艺包括（）A、低盐固态发酵工艺（正确答案）B、日晒夜露发酵工艺（正确答案）C、稀醪发酵工艺（正确答案）D、固稀发酵工艺（正确答案）E、无盐固态发酵工艺（正确答案）2 7 .【多选题】逆流回套法浸出工艺包括三个过程，即（）A、浸取（正确答案）B
7、、洗涤（正确答案）C、压制D、过滤（正确答案）2 8 .【多选题】加热生酱油的主要目的是（）A、杀灭酱油中的微生物，防止生霉，延长贮存时间（正确答案）B、增加酱油色泽（正确答案）C、增加香味成分，使酱油香气醇熟（正确答案）D、部分蛋白质及其它杂志沉淀，使酱油澄清（正确答案）2 9 .多选题】酱油的质量指标包括（）A、感官指标（正确答案）B、卫生指标（正确答案）C、理化指标（正确答案）D、生物指标30.【填空题】生酱油一般要求加热到 r o空 1 答案：8 031.【判断题】种曲即酱油发酵时所用的种子，是生产所需要的的菌种经培养而得到的含有大量菌丝的曲种。对错（正确答案）32.【判断题】将成曲拌
8、入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醋。对错（正确答案）33.【判断题】将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，成为酱醪。对错（正确答案）34.【判断题】酱油种曲的质量要求包括感官指标和理化指标两部分（对）。35.【判断题】从酱酷中淋出的头油称为生酱油，需经过加热和配制才能使用。对（正确答案）错36.【单选题】柠檬酸生物合成中与顺乌头酸酶酶活性有关的离子是（）A、钱根离子B、亚铁离子（正确答案）C、锌离子D、镁离子3 7.【单选题】当柠檬酸累积致使p H 下降至多少以下时，乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶受到抑制。（）A、5.0B、4.0C、3.0D、2.0（正确答案）3 8.【单选题
9、】能有效解除柠檬酸对磷酸果糖激的抑制作用的离子是（）A、C a 2+B、N H 4+（正确答案）C、N 0 3 -D、M g 2+3 9.【多选题】关于柠檬酸生物合成的代谢调节与控制的说法正确的是（）A、控制培养基中M n 2+的浓度（正确答案）B、控制培养基中F e 2+的浓度（正确答案）C、选育C O 2固定反应活性强的菌种（正确答案）D、维持高浓度溶氧，防止侧系呼吸链失活（正确答案）40 .【多选题】产柠檬酸的黑曲霉菌体内存在的相关酶系有（）A、H M P 途径（正确答案）B、T C A 循环（正确答案）C、D C A 循环（正确答案）I）、E M P 途径（正确答案）41 .【多选题】
10、柠檬酸合成过程中，属于组成酶的酶有（）A、柠檬酸合成酶（正确答案）B、a-酮戊二酸脱氢酶C、丙酮酸竣化酶（正确答案）D、顺乌头酸醐42 .【多选题】发酵中常用的柠檬酸生产菌种有（）A、解脂假丝酵母（正确答案）B、金黄色葡萄球菌C、黑曲霉（正确答案）D、苏云金芽抱杆菌4 3.【填空题】真菌糖代谢中，既可以氧化脱竣生成乙酰C o A,又可以固定C 0 2 生成草酰乙酸，保持这两个反应的平衡是获得柠檬酸高产的重要条件。（答案3 字）空1答案：丙酮酸44.【填空题】因缺乏 离子而导致黑曲霉体内N H 4+浓度升高，从而促进E M P 途径畅通。（答 案 1 字，写汉字）空1答案：镒45 .【判断题】在
11、低p H 环境中合成柠檬酸时，顺乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶失活，进一步促进柠檬酸自身的积累。对（正确答案）错46 .【单选题】同型乳酸发酵的主要产物是（）A、乳酸（正确答案）B、C 0 2C、乙醇D、乙酸47 .【单选题】同型乳酸发酵中乳酸对糖的理论转化率为（）A、48.5%B、5 0%C、5 1.1%D、1 0 0 刎正确答案）48 .【单选题】异型乳酸发酵中乳酸对糖的理论转化率为（）A、48.5%B、5 0%（正确答案）C、5 1.1%D、1 0 0%49.【单选题】以下说法错误的是（）A、在有氧的情况下，丙酮酸进入T C A 循环，产生各种好养代谢产物或完全氧化获得能量B、无氧情况下，
12、在酵母菌中，乙醇作为受氢体，产物为乙醇C、无氧情况下，在乳酸菌种，丙酮酸作为受氢体，产物为乳酸I）、无氧情况下，在酵母菌中，3-磷酸甘油醛作为受氢体，产物为甘油。（正确答案）5 0 .【多选题】乳酸发酵的工业生产菌种主要有（）A、链霉菌B、乳酸菌（正确答案）C、米根霉（正确答案）D、黑曲霉5 1 .【多选题】发酵产物仅有乳酸的乳酸发酵是（）A、同型乳酸发酵（正确答案）B、异型乳酸发酵C、I 型乳酸发酵（正确答案）D、I I 型乳酸发酵5 2 .【多选题】异型乳酸发酵的产物是（）A、乳酸（正确答案）B、乙醇（正确答案）C、C 0 2（正确答案）D、乙酸5 3 .【填空题】乳酸菌体内合成乳酸时，以
13、 作为受氢体。（答案3字）空1答案：丙酮酸5 4.【填空题】乳酸发酵是指乳酸菌在无氧条件下，丙酮酸接受从3-磷酸甘油醛脱下的由N A D H 携带的氢，在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 的作用下生成乳酸。空1答案：乳酸脱氢酶5 5 .【填空题】乳酸发酵从生化机制上可以分为同型乳酸发酵和 乳酸发酵；前 者 乳 酸 对 糖 的 理 论 转 化 率 为，而后者的理论转化率为5 0%。空1答案：异型空2答案：100%5 6 .【单选题】利用生物素缺陷型菌株生产谷氨酸时先天性丧失或微弱的酶是（）A、柠檬酸合成酶B、异柠檬脱氢酶C、a-酮戊二酸脱氢酶（正确答案）D、谷氨酸脱氢酶5 7 .【单选题】
14、糖质原料合成谷氨酸的实际收率在（）A、5 4.4%B、5 4.4%8 1.7%（正确答案）C、8 1.7%D、8 1.7%以上5 8 .【单选题】如果培养条件不适宜，会 出 现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中N H 4+过量，则生成的谷氨酸又会转变为（）A、a-酮戊二酸B、谷氨酰胺（正确答案）C、乳酸D、缀氨酸5 9 .【多选题】以下关于谷氨酸生产菌说法正确的有（）A、需氧型微生物（正确答案）B、异柠檬酸裂解酶、谷氨酸脱氢酶弱C、不分解利用谷氨酸（正确答案）D、a-酮戊二酸继续氧化能力缺失或弱（正确答案）E、柠檬酸合成酶、乌头酸醐、异柠檬脱氢酶强（正确答案）6 0 .【多选题】通过控制细胞
15、膜的合成来调节细胞透性的方法有（）A、利用温度敏感性突变株，仅控制温度B、生物素缺陷型菌株限制生物素的浓度（正确答案）C、油酸缺陷型菌株限制油酸的浓度（正确答案）1）、添加青霉素或头泡霉素E、添加表面活性剂或饱和脂肪酸（正确答案）6 1 .【多选题】谷氨酸产生菌中谷氨酸的生物合成途径包括（）A、糖酵解途径（EM P（正确答案）B、磷酸己糖途径（H M P）（正确答案）C、三竣酸循环（T C A 循环）（正确答案）D、乙醛酸循环（正确答案）E、C 0 2 固定反应（正确答案）6 2 .【多选题】以下关于谷氨酸生产菌说法正确的有（）A、革兰氏阳性，无芽抱，无鞭毛，不运动（正确答案）B、异柠檬酸裂解
16、酶、谷氨酸脱氢酶弱C、不分解利用谷氨酸（正确答案）D、柠檬酸合成酶、乌头酸醐、异柠檬脱氢酶强（正确答案）E、a-酮戊二酸继续氧化能力缺失或弱（正确答案）6 3 .【多选题】以下属于谷氨酸生产菌种的是（）A、谷氨酸棒杆菌（正确答案）B、乳糖发酵短杆菌（正确答案）C、黄色短杆菌（正确答案）D、嗜氨短杆菌（正确答案）E、球形短杆菌（正确答案）6 4.【多选题】为提高细胞膜通透性，可以采用的营养缺陷型菌株包括（）A、生物素缺陷型菌株（正确答案）B、油酸缺陷型菌株（正确答案）C、甘油缺陷型菌株（正确答案）D、核昔酸缺陷型菌株6 5 .【填空题】糖质原料合成谷氨酸途径：（1）葡萄糖经糖酵解（EM P途径）
17、和己糖磷酸支路（H M P途径）生成 o（答案3字）空1答案：丙酮酸6 6 .【填空题】a -酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有镂根存在的条件下，生成。（答案3字）空1答案：谷氨酸6 7 .【填空题】在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会生成乳酸或，若通气过量，会生成”。（第一空3字，第二空4 字）空1答案：琥珀酸空2答案：酮戊二酸6 8 .【判断题】谷氨酸生物合成时必须有强烈的L-谷氨酸脱氢酶活性。对（正确答案）错6 9 .【判断题】C 0 2 固定反应与乙醛酸循环的比率，对谷氨酸产率有影响，乙醛酸循环活性越高，谷氨酸收率越高。对错（正确答案）7 0 .【判断题】我
18、国谷氨酸产量居世界首位。对（正确答案）错7 1 .【单选题】谷氨酸发酵中污染噬菌体后一般会出现“二高三低”现象，其中“二高”是 指（）A、p H 高，温度高B、p H 高，残糖高（正确答案）C、残糖高，G l u 高D、0 D 高，温度高7 2 .【单选题】关于谷氨酸发酵，下列说法不正确的是（）A、生产上所用谷氨酸产生菌的种类与L y s产生菌基本一致B、其两大类原料的发酵工艺主要区别在于发酵过程是否需要添加青霉素、表面活性剂等C、与 L y s发酵相比较，谷氨酸发酵要消耗更多的氮源（正确答案）D、加晶种进行结晶操作时，需要控制溶液的p H,以利于较大结晶颗粒的形成7 3 .【单选题】氨基酸发
19、酵过程中若发生噬菌体污染时会出现一些明显的变化，主要表现在（）A、发酵液光密度值急剧下降B、发酵液泡沫增多、粘度增大，甚至呈胶体C、C源、N源以及氧的消耗减慢甚至停滞，排气中C O 2含量迅速下降D、以上说法都对（正确答案）7 4 .【单选题】以下是对氨基酸工业的描述，其中说法正确的是（）A、氨基酸的生产最早是采用水解蛋白质的方法B、中国谷氨酸的生产量居世界第一C、除缀氨酸、亮氨酸、异亮氨酸国内不能实现产业化生产外，其他氨基酸均已完全实现国产化D、以上说法都正确（正确答案）7 5.【单选题】谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（）A、3 0 3 2 B、3 2 c 3 4 C、3 4 3 7 （正
20、确答案）D、3 8 4 0 7 6 .【单选题】对谷氨酸发酵的叙述正确的是（）A、菌体是异养厌氧型微生物B、培养基属于液态的合成培养基C、谷氨酸的形成与搅拌速度无关D、产物可用离子交换法提取（正确答案）7 7 .【单选题】用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是。（）A、氨基酸B、碱基C、核甘酸I）、生物素（正确答案）7 8 .【单选题】某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（）A、温度控制不适B、通气量过多C、p H 呈酸性D、溶氧不足（正确答案）7 9 .【单选题】从代谢控制育种的角度出发，下列关于选育高产谷氨酸菌株途径中可行的是OA、选育
21、以琥珀酸或苹果酸为唯一碳源的菌株B、选育不分解利用谷氨酸的突变株C、A和 B （正确答案）D、以上均不可行8 0.【填空题】谷氨酸发酵时，发酵前期长菌阶段宜保持低通风量，发酵中后期宜保持高通风量，若供氧不足，发酵的主要产物由谷氨酸变为 o （答案 2字）空1答案：乳酸81.【多选题】赖氨酸发酵中常用的氮源是（）A、牛肉膏B、硫酸镂（正确答案）C、氯化镂（正确答案）D、豆饼粉82.【多选题】赖氨酸产生菌包括（）A、黄色短杆菌（正确答案）B、假丝酵母（正确答案）C、谷氨酸棒杆菌（正确答案）1）、隐球酵母（正确答案）8 3 .【多选题】关于赖氨酸工业生产菌种的表述，正确的是（）A、目前赖氨酸生产菌种
22、都是细菌（正确答案）B、多以谷氨酸生产菌为出发菌株（正确答案）C、选育高丝氨酸营养缺陷型菌株、A E C 抗性突变株或A H V 抗性突变株（正确答案）D、都是好氧性微生物（正确答案）8 4 .【多选题】对于赖氨酸发酵过程的工艺控制，表述错误的是（）A、发酵过程中应保持充足的氧气供应，若供氧不足，会影响菌体生长，积累柠檬酸（正确答案）B、将苏氨酸和蛋氨酸控制在亚适量，避免出现只长菌而不产酸的局面C、向培养基中添加亚适量的生物素，能大量累积赖氨酸（正确答案）D、赖氨酸发酵的最适p H 为 6.5-7.0,一般控制在6.5-7.5范围内E、以糖蜜为碳源，进行谷氨酸棒杆菌发酵产赖氨酸时，添加红霉素或青霉素，均能提高产量8 5 .【填空题】细菌类微生物需将 合成二氨基庚二酸（A D P）,进而合成赖氨酸。（答案4字）空1答案：天冬氨酸8 6 .【判断题】工业生产氨基酸的主要方法是发酵法。对（正确答案）错87.【判断题】我国赖氨酸产量居世界首位。对错（正确答案）88.【判断题】酵母菌需将天冬氨酸合成a-氨基己二酸，进而合成赖氨酸。对（正确答案）错89.【判断题】酵母菌对赖氨酸的合成效率高于细菌类微生物。对错（正确答案）90.【判断题】糖浓度对赖氨酸发酵有影响。在一定范围内，赖氨酸生成量随糖浓度增加而增加，因此，维持高糖浓度发酵对菌体生长和赖氨酸生成都有利。对错（正确答案）