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1、二一二年七月二一二年七月二一二年七月二一二年七月名称解释食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。等就餐的提供者。学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。时为学生提供的集体饮食等。食品
2、安全现状学校食堂管理体系结构图校长（主管）校长（主管）校长（主管）校长（主管）食品安全管理人员（兼职食品安全管理人员（兼职食品安全管理人员（兼职食品安全管理人员（兼职 /专职）专职）专职）专职）食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员采购员采购员采购员采购员炊事员炊事员炊事员炊事员分餐员分餐员分餐员分餐员仓库保管员仓库保管员仓库保管员仓库保管员 有关法律法规 1、食品安全法食品安全法2、食品安全法食品安全法实实施条例施条例3、餐餐饮饮服服务许务许可管理可管理办办法法4、餐餐饮饮服服务务食品安全食品安全监监督管理督管理办办法法5 5、餐饮服务食品安全操作规范等、餐饮服务食品安全操作规范等
3、 原则原则性性要求要求 学校食堂学校食堂的法定代表人、的法定代表人、负责负责人是本人是本单单位食品安全位食品安全的第一的第一责责任人，任人，对对本本单单位的食品安全位的食品安全负负全面全面责责任任 鼓励鼓励学校食堂学校食堂建立和建立和实实施先施先进进的食品安全管理体系的食品安全管理体系。食品加工流程图原则：原则：由粗到精、由生到熟、由污到洁由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配加工间切配加工间切配加工间切配加工间制作间制作间制作间制作间（烹饪间）（烹饪间）（烹饪间）（烹饪间）备餐间备餐间备餐间备餐间餐具清洁餐具清洁餐具清洁餐具清洁消毒间消毒间消毒间消毒间 用语及定义
4、加工加工经营场经营场所所=食品处理区食品处理区+非食品处理区非食品处理区+就餐场所就餐场所 指与食品制作供指与食品制作供应应直接或直接或间间接相关的接相关的场场所，包括食品所，包括食品处处理区、非食品理区、非食品处处理区和就餐理区和就餐场场所。所。食品食品处处理区理区指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹饪饪和和备备餐餐场场所、所、专间专间、食品、食品库库房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区域，分所等区域，分为为清清洁洁操作区、准清操作区、准清洁洁操作区、一般操作区。操作区、一般操作区。非食品非食品处处理区理区指指办办公室、公室、厕厕所、更衣所、更衣场场所、大堂
5、休息所、大堂休息厅厅、非食品、非食品库库房等非直接房等非直接处处理食品的区域。理食品的区域。就餐就餐场场所所指供消指供消费费者就餐的者就餐的场场所，但不包括供就餐者所，但不包括供就餐者专专用的用的厕厕所、所、门厅门厅、大堂休息、大堂休息厅厅、歌舞台等、歌舞台等辅辅助就餐的助就餐的场场所。所。清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用操作间，包括凉菜间、裱花间、
6、备餐专间、集体用餐分装专间等。餐分装专间等。备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。所和食品库房等。中心温度中心温度中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中
7、心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。部位的温度。部位的温度。部位的温度。冷藏冷藏冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在000010101010之间。之间。之间。之间。冷冻冷冻冷冻冷冻指将食品或原料置于冰
8、点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在状态的贮存过程，冷冻温度范围应在状态的贮存过程，冷冻温度范围应在状态的贮存过程，冷冻温度范围应在202020201111之间。之间。之间。之间。清洗清洗清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程设备和设施等表面的污物所采取的操作过程设备和设施等表面
9、的污物所采取的操作过程设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒消毒消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。工具
10、把污染物转移到食品的过程。工具把污染物转移到食品的过程。工具把污染物转移到食品的过程。从业人员从业人员从业人员从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。加工、供餐服务等工作的人员。加工、供餐服务等工作的人员。加工、供餐服务等工作的人员。学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度，从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，场所及设施设备维修
11、保养制度，采购索证索票、采购索证索票、进货查验和台账记录制度，进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，投诉受理制度，每日晨检制度每日晨检制度食品药品监管部门规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。食品安全管理人员基本要求l身体健康并持有有效健康证明身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）（健康证明）l具备具备2 2年以上餐饮服务年以上餐饮服务食品安全工作食品安全工作经验经验。（管理经验）（管理经验）l持有有效持有有效培培训训合格合格证明证明。（培训合格）
12、（培训合格）l其他其他 食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理货查验和采购记录管理场所环境卫生管理场所环境卫生管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理人员健康状况管理人员健康状况管理加工制作食品安全管理加工制作食品安全管理食品添加剂贮存、使用管理食品添加剂贮存、使用管理餐厨垃圾处理管理餐厨垃圾处理管理法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理食品安全管理 食堂从业人员健康管理要求l从从业业人人员员（包括新参加和（
13、包括新参加和临时临时参加工作的人参加工作的人员员）取得健康合格）取得健康合格证证明后明后方可参加工作。方可参加工作。l每年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时进时进行行临时临时健康健康检查检查。l凡患有食品安全法凡患有食品安全法实实施条例第二十三条所列疾病的人施条例第二十三条所列疾病的人员员，不得从，不得从事接触直接入口食品的工作。事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病疾病)l建立每日晨检制度，建立每日
14、晨检制度，有有发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，碍食品安全病症的，应应立即离开工作立即离开工作岗岗位，待位，待查查明原因并将有碍食品明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上安全的病症治愈后，方可重新上岗岗。食堂从业人员个人卫生要求l应应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁的工作服、工作的工作服、工作帽，帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰物。物。专间专间操作人操作人员应员应戴口罩。戴口罩。l操作前操作前应应洗洗净净手部，操作手部，操作过程
15、中过程中应应保持保持手部手部清清洁洁。l接触直接入口食品接触直接入口食品时时，手部，手部还应进还应进行消毒。行消毒。l专间专间操作人操作人员进员进入入专间时专间时，应应更更换专换专用工作衣帽并佩戴口用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手罩，操作前双手严严格格进进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应应适适时时消毒。消毒。不得穿戴不得穿戴专间专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品带带入食品入食品处处理区。理区。l不得在食品不得在食品处处理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮食或从事其它可能食或从事其它可能
16、污污染食品染食品的行的行为为。l进进入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员，应应符合符合现场现场操作人操作人员员卫卫生要求。生要求。采购验收要求l采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农产农产品品质质量安全法第量安全法第3333条条规规定不得定不得销销售的食用售的食用农产农产品。品。l 采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据或或每每
17、笔笔送送货货清清单单，并并应应当当查查验验并并留留存存供供货货者者的的许许可可证证、营营业业执执照照和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（畜畜禽禽类类要要原原件件、乳乳制制 品品和和生生产产企企业业的的货货要要复复印印件件），做做好好采采购记录购记录，便于溯源。，便于溯源。l 购购置、使用集中消毒企置、使用集中消毒企业业供供应应餐餐饮饮具的具的，应应当当查验查验索取索取其其资质资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证证。l 入入库库前前应进应进行行验验收，收，并建立采购记录。并建立采购记录。采购验收应注意的几点一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购
18、货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货
19、时间顺利整理三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于不少于2 2年年。贮存要求l贮贮存存场场所、所、设备应设备应当保持清当保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂等，不得螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加食品原料、食品添加剂剂使用使用应应遵循先遵循先进进先出的原先出的原则则，并，并对变质对变质和和过过期期的及的及时进时进行清理行清理销销毁毁。l冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应有明有明显显区分区分标识标识。冷藏、冷。冷
20、藏、冷冻贮冻贮存存应应做到原料、做到原料、半成品、成品半成品、成品严严格分开，植物性食品、格分开，植物性食品、动动物性食品和水物性食品和水产产品分品分类摆类摆放放，不得将食品堆积挤压存放。不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冷藏、冷冻冻的温度的温度应应分分别别符合相符合相应应的温度的温度范范围围要求。冷藏、冷要求。冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应定期除霜、清定期除霜、清洁洁和和维维修，校修，校验验温度温度（指示）（指示）计计。食品贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料
21、、罐头、果蔬原料果蔬原料冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小时小时以上的以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置2424小时以小时以上的上的 食堂粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性
22、食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。应及时使用或冷藏。l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。性质分类存放。l切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器
23、、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。器应分开使用并有明显标识。食堂烹调要求（烧熟煮透）l烹烹调调前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官或者其他感官性状异常的，不得性状异常的，不得进进行烹行烹调调加工。加工。l不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销售。售。l需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070。有国。有国际际或或发发达国家达国家标标准足以准足以证证明加
24、工某种食品中明加工某种食品中心温度略低于心温度略低于7070，能保，能保证证食品安全，也可允食品安全，也可允许该许该种操作方式。种操作方式。l加工后的成品加工后的成品应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。l需要冷藏的熟制品，需要冷藏的熟制品，应应在清在清洁洁操作区凉透后及操作区凉透后及时时冷藏，并冷藏，并标标注注加工加工时间时间等。等。l用于烹用于烹调调的的调调料器皿宜每天清料器皿宜每天清洁洁，使用后随即加盖或苫盖，不，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或得与地面或污污垢接触垢接触 食堂备餐及供餐要求l应认应认真真检查检查待供待供应应食品，食品，发现发现有感官性状异常的，不得供有感
25、官性状异常的，不得供应应。l操作操作时应时应避免食品受到避免食品受到污污染。染。l菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应应消毒。消毒。l用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前应应洗洗净净，不得反复使用。，不得反复使用。l在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超（超过过2 2小小时时）存放的食品）存放的食品应应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放 食堂面点制作要求l加工前加工前应认应认真真检查检查各种食品原料，各种食品原料，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其或者其他感官性状异常的，不得他感官性状异常的，不得进进行加工。行加
26、工。l需需进进行行热热加工的加工的应应按按规规范要求范要求进进行操作。行操作。l未用完的点心未用完的点心馅馅料、半成品，料、半成品，应应冷冷冻冻或冷藏，并在或冷藏，并在规规定存定存放期限内使用。放期限内使用。l奶油奶油类类原料原料应应冷藏存放。水分含量冷藏存放。水分含量较较高的含奶、蛋的点心高的含奶、蛋的点心应应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下以上的温度条件下贮贮存。存。食堂食品再加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超超过过2 2小小时时的食品，需再次利用的的食品，需再次利用的应应充分加充分加热热。加
27、。加热热前前应应确确认认食品未食品未变质变质。l冷冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。l加加热时热时中心温度中心温度应应符合符合规规定定(高于高于7070），不符合加，不符合加热标热标准准的食品不得食用。的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热，建议：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加热不可超过一次食品的再加热不可超过一次 食堂食品添加剂的使用要求l食食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存柜保存l食品添加食品添加剂剂的使用的使用应应符合符合GB2760GB27
28、60食品添加食品添加剂剂使用使用卫卫生生标标准的准的规规定定(使用范围、使用方法、使用计量）使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的，采用精确的计计量工具量工具称量，并有称量，并有详细记录详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明（两个使用依据：标准和产品说明书书l食品添加食品添加剂剂存放存放应应有固定的有固定的场场所（或橱柜），所（或橱柜），应标识应标识“食品添食品添加加剂剂”字字样样，盛放容器应标明食品添加剂名称盛放容器应标明食品添加剂名称。2012 2012年卫生部、国家局（年卫生部、国家局（20122012）1010号公告：号公告：禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添禁止餐饮服务单位
29、采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自20122012年年5 5月月2828日起施行。日起施行。留样管理要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单单位、位、重大活重大活动动餐餐饮饮服服务务和超和超过过100100人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐饮饮服服务务提供者提供的食品提供者提供的食品应应留留样样。l留留样样食品食品应应按品种分按品种分别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭闭专专用容器内，在冷藏条件下存放用容器内，在冷藏条件下存放4848小小时时以上，每以上，每个品种留个品种留样样量
30、量应满应满足足检验检验需要，不少于需要，不少于100g100g，并，并记录记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等员、审核人员、销毁时间等。学校食堂餐厨废弃物处置要求建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清做到日产日清餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。签订
31、合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录技术指标保鲜、防腐、冷藏温度保鲜、防腐、冷藏温度 010；冷冻食品冷冻食品-20-1 ；烧熟煮透中心温度不低于烧熟煮透中心温度不低于70 ；备餐时限不超过备餐时限不超过2小时；小时；存放
32、温度存放温度60(热藏热藏)；存放温度；存放温度10(冷藏冷藏)食物中毒 WHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。称为食物中毒
33、。食物中毒分类中毒分类 食物中毒按致病因素分成六类食物中毒按致病因素分成六类1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 感染性：感染性：如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 毒素型：毒素型：食物内毒素食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌如金葡、肉毒梭菌 机体内毒素机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒 有毒不可食用：有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、动物甲状腺如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 可食但一定
34、条件下产毒：可食但一定条件下产毒：如鱼体组胺（青皮红肉）如鱼体组胺（青皮红肉）4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒 有毒不可食用有毒不可食用 如毒蕈、桐油等如毒蕈、桐油等 可食但加工不彻底可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆如木薯、毛绵籽油、黄豆 可食但一定条件下产毒可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯如发芽马铃薯 5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒 有毒有害物污染有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药如砷、有机磷等农药、鼠药 误为食品、食品添加剂误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐如亚硝酸盐 劣质、禁用添加剂或超范围使用劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块如吊白块 营养素发生变化营养
35、素发生变化 如油脂酸败如油脂酸败 6 6、原因不明食物中毒、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色多为金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存孢子菌，部份在加热后仍
36、能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品易污染食品：海产品、腌制品 志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌空
37、肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活存活存活存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水
38、来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。神经毒素，少量即可致死。神经毒素，少量即可致死。神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品
39、大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，如如如如O157O157O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果水果水果水果霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、
40、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品水污染食品水污染食品水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜传播途径传播途径:经水；污染食品；直接接触传染经水；污染食品；直接接触传染 临床表现：临床表现：1 1、潜伏期：、潜伏期：3 3天。天。2 2、泻吐期：几小时到、泻吐期：几小时到3 3天，每天排便次数多，米泔天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。样，泻后呕吐。3 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、脱水期：循环衰竭、休克。表现为
41、脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4 4、恢复期：及时补水，症状消失。、恢复期：及时补水，症状消失。真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的
42、发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。全身性痉挛性瘫痪。毒蘑菇采摘野磨菇误食是其主因采摘野磨菇误食是其主因 河豚鱼中毒 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下河豚鱼在
43、我国主要产于沿海及长江下 游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含 毒性极强的神经素，称毒性极强的神经素，称河豚毒素河豚毒素，在，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次 为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼 死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春 夏季（夏季（2-52-5月），此时毒力最强。月），此时毒力最强。四季豆引起食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝集素红细胞凝集素的的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时
44、，红细胞凝集素也未灭活，季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。生豆浆引起的食物中毒 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶胰蛋白酶抑制剂抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能有效分解胰现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。蛋白酶。发芽的马铃薯 发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（
45、茄龙葵素（茄碱）碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。痛、腹泻等。木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。发
46、生于我国南方地区。化学性食物中毒 有发病快，潜伏期较短；中有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药灭鼠药甲醇甲醇假酒假酒甲醛甲醛“吊白块吊白块”、“福尔马林福尔马林”桐油桐油 食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施 1 1、防止污染、防止污染 这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防这就要求我们从食品加工
47、、贮存、运输等各环节防止污染止污染,特别是要防止生熟食品之间交叉污染特别是要防止生熟食品之间交叉污染,如刀、如刀、案板、厨具、容器要专用案板、厨具、容器要专用,冷藏保存冷藏保存,要分类存放等要分类存放等.2 2、控制繁殖、控制繁殖 大多数细菌最适合的生长繁殖温度在大多数细菌最适合的生长繁殖温度在25372537之间之间,故保存食品需在故保存食品需在1010以下或在以下或在6060以上保存以上保存,易腐食易腐食品需冷藏保存品需冷藏保存.3 3、杀灭病原菌、杀灭病原菌 这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于而烧熟煮透的概念是
48、食品的中心温度不低于70,70,维持维持1010分钟以上分钟以上.4 4、限制剂量、限制剂量 所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用。用。5 5、不加工、不食用有毒成分的食物。如发、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚鱼等芽土豆、河豚鱼等 6 6、外形与食物相似的有毒物质从采购、加工外形与食物相似的有毒物质从采购、加工等环节都要注意鉴别等环节都要注意鉴别,防止误食造成中毒防止误食造成中毒.7 7、食品在一定条件下含有有毒成分的物质食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒
49、成分被破坏被破坏.食物中毒报告原则及时报告原则。及时报告原则。发生疑似或者食物中毒必须立即电话发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。发送电子邮件报告。依法报告原则。按照依法报告原则。按照中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法的规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位应向餐饮的规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位应向餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门紧急服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门紧急报告；各级食品药品监督管理部门在日常监督管理中报告；各级食品药品监督管理部门在
50、日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报和报告，应当立即向卫生行政部门通报，在向上级报和报告，应当立即向卫生行政部门通报，在向上级食品药品监督管理局报告的同时通报同级卫生行政部食品药品监督管理局报告的同时通报同级卫生行政部门。门。食物中毒报告原则属地报告原则。属地报告原则。餐饮服务单位发生食物中毒应由发生地食品药品餐饮服务单位发生食物中毒应由发生地食品药品监督管理部门负责对事件进行报告、调查和处理。省监督管理部门负责对事件进行报告、调查和处理。省食品药品监督管理局负责省直管单位的报告、调查和食品药品监督管理局负责省直管单位的报