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1、 第七章餐饮服务基本技能教案一5篇餐饮效劳根本技能教案 篇一 餐饮效劳根本技能教案一 【教学目的】通过本局部教学，使学生了解托盘效劳根底学问和操作技能的演练，到达娴熟端托、运用自如的效果 【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。把握托盘的操作程序与操作要领 【教学重点与难点】本局部重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘留意事项 【教学内容】 第一节 托盘 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、根据用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在3236厘米之间的为中圆托
2、盘；直径在2032厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，相宜采纳轻托方式，物品重量在5000克以上，则采纳重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领： 1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直
3、成90角。 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部15厘米。 5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部掌握托盘的平衡。 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 手应自然下垂摇摆或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采纳重托盘，多用小型手推车递送重物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐
4、托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距匀称、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿态，下体采纳穿插式或凹凸式蹲姿。值得留意的是无论采纳哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘拦住视线，看不到掉在地上的物品。 3、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避开托盘遇到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘
5、由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求效劳员要保持左手托盘的平衡，特殊是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘留意事项 1、理盘 依据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上洁净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应干净美观，并且每使用一次托盘都应准时清理盘内杂物。 2、装盘 依据物品的外形、体积和使用的先后挨次合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 3、起盘 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，
6、脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手帮助将托盘托起。假设托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手帮助起盘。 4、卸盘 若是轻托，卸盘时，由于盘中物件削减，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必需先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。假如托盘上装有重物要卸盘时需留意，不能用力过猛，应领先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推动去放好，这个动作刚好与起盘相反。 5、托盘安全 托盘时要量力而行，不要牵强，宁可多走几次也要保证安全。 餐饮效劳根本技能教案二 【教学目的
7、】通过本局部教学，使学生了解斟酒效劳根底学问和操作技能的演练，到达娴熟操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 【学习要求】通过学习，了解斟酒效劳方式；把握斟酒前的检查、酒水的温度效劳；把握斟酒的程序及方法 【教学重点与难点】本局部重点包括斟酒的姿态和位置、斟酒量的掌握、斟酒程序、红葡萄酒的效劳及斟酒的留意事项 【教学内容】 其次节 斟酒 一、预备酒水 开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发觉瓶子裂开或有悬浮物、沉淀物时应准时调换。将检查好的酒瓶擦拭洁净，分类摆放在酒水效劳台或酒水车上。 除此根本的预备外，酒水预备工作还包括对酒水温度的处理。效劳员需了解餐厅常用酒水的最正确饮用温度。 （
8、一）冰镇（降温） 1、冰镇的目的。很多酒水的最正确饮用温度是低于室温的。如啤酒的最正确饮用温度为48；白葡萄酒的最正确饮用温度为812；香槟酒和有汽葡萄酒的最正确饮用温度是48。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向来宾供应优质效劳的一个重要内容。 2、冰镇的三种方法 （1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应留意冷藏和冷冻是有区分的，有些酒类如啤酒在低于10时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4的温度下较为抱负。 （2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可到达冰镇的效果。 （3）溜杯。这种方
9、法是用冰块对杯具进展降温处理，常用于调制鸡尾酒。效劳员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此到达降低杯子温度的目的。 （二）温烫（升温） 1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。 2、温烫的四种方法 （1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。 （2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。 （3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。 （4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。 水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。 二、示瓶 当客人点完酒之后
10、，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒效劳的第一道程序，它标志着效劳操作的开头。示瓶是向客人展现所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示敬重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 三、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。 （1）正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图7-2-1） 图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器 （2）开瓶时动作轻，尽量削减瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如消失断裂危急，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。 （3）开启瓶塞后，要用洁净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木
11、屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶局部的气味是否正常来推断。 （4）顺手整理开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成顺手整理的好习惯。 四、斟酒 （一）斟酒的姿态与位置 斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。 1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。 2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。 3、徒手斟酒时，左手持洁净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自
12、然拉开甩盘，留意把握好托盘的重心。 4、斟倒时酒液缓缓注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，掌握流量并旋转瓶身100180，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。留意抬起小手臂时不要遇到旁边客人。 （二）斟酒量的掌握 1、白酒斟酒量为八成。 2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。 3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平静后再斟1/3，共斟2/3杯。 4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最正确。 （三）斟酒的程序 1、斟酒挨次 （1）中餐宴会斟酒时间及挨次。中餐宴会一般是从主宾位置开头、按顺时针方向进展斟酒效劳，也可依据客人需要从年长者
13、或女士开头斟倒。正式宴会一般提前五分钟，由效劳员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名效劳员同时操作，则一位从主宾开头，另一位从主宾对面的副主宾开头，均按顺时针方向进展。 （2）西餐宴会斟酒挨次。西餐用酒较多也较讲究，比拟高级的西餐宴会一般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必需遵循肯定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的挨次是先宾后主，女士优先。 2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的效劳方法及标准如下表： 品名 程序 标准 红葡萄酒效劳 1、预备工作 （1）预备好酒篮，并将一块洁净的餐巾铺在酒篮中。 （2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 （
14、3）在来宾的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米， 2、示瓶 （1）效劳员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到来宾座位的右侧，另外取个小碟子放在来宾餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）效劳员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否可以马上开瓶。 3、开瓶 （1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用块洁净的餐巾布将瓶口擦净。 （2）将酒钻垂直钻入木塞，留意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。 （3）将木塞放入预备好的小碟子中，并摆在来宾红葡萄酒杯的右侧，间距12厘米。 4、斟酒效劳 （1）效劳员将翻开
15、的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从来宾右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请来宾品评酒质。 （2）来宾认可后，根据先客后主、女士优先的原则，依次为来宾倒酒，倒酒时站在来宾的右侧，斟酒量为1/2杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避开酒滴在餐台上。 （4）倒完酒后，把酒篮放在来宾餐具的右侧，留意不能将瓶口对着来宾。 5、续杯效劳 （1）留意客人杯中酒量，把握好续杯的时机。 （2）当整瓶酒将要倒完时，要询问来宾是否再加一瓶。如来宾不需要加酒，待其喝完杯中酒后准时将撤掉空杯。 （3）假如来宾同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。 白葡萄酒效劳 1、预备工作 （1）预备一个冰桶，
16、在冰桶中放人13桶冰块，再放人12冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条形口布。 （2）将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。 （3）在来宾的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。 2、示瓶 （1）将预备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞的小碟子放到来宾座位的右侧。 （2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。 （3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至来宾面前，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否马上开启酒瓶。 3、开瓶 （1）来宾允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割
17、开封口，并用一块洁净的餐巾布擦拭瓶口。 （2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。 （3）将木塞放入小碟子中，放在来宾白葡萄酒杯的右侧，间距12厘米。 4、斟酒效劳 （1）效劳员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向来宾人，从仆人右侧斟倒15杯白葡萄酒，请仆人品评酒质。 （2）仆人认可后，根据先宾后主、女士优先的原则，依次为来宾倒酒；斟酒的位置在来宾的右侧，斟酒量为34杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避开酒滴在桌布上。 （4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。 5、续杯效劳 （1）留意客人杯中酒量，把握好续杯的时机。 （2）当瓶中酒将要倒完时，要询问来宾是否再加
18、一瓶，如来宾不需加酒，待其喝完杯中酒后准时撤去空杯。 （3）如来宾同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。 香槟酒效劳 1、预备 （1）预备好冰桶。 （2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。 （3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到来宾桌上。 2、开瓶 （1）将香槟酒从冰桶内取出向仆人展现，仆人确认后放回冰桶内。 （2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。 （3）用洁净餐巾布包住瓶塞顶部，左手照旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 （4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动来宾。 3、品
19、酒效劳 （1）用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。 （2）向仆人杯中注入15的酒，交由仆人品尝。 （3）待仆人认可后，效劳员须询问是否可以马上斟酒。 4、斟酒效劳 （1）斟酒时效劳员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进展，女士优先、先宾后主。 (2)斟酒量为杯量的34。 （3）每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上。 (4)酒的商标须始终朝向来宾。 （5）为全部的来宾斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。 （6）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须准时征求仆人意见是否增加一瓶酒。 (7)如来宾同意再加一瓶，再按以上效劳方法和标准操作一遍。
20、五、斟酒留意事项 1、留意酒瓶的位置 斟酒时，瓶口不行遇到杯口，更不行搭在杯口上斟酒，应相距12厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；其次防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防掌握不当酒水溢出。当效劳人员操作不慎将碰倒或碰破时，应马上向客人赔礼并更换酒杯，同时将洁净餐巾布铺在酒渍之上。 2、留意掌握斟酒量 效劳员需随时留意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度掌握酒液流出的速度，以免溢出。 3、慎重斟倒带泡沫的酒水 泡沫多的酒水应掌握好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫简单溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。 4、宴会效劳留意客人状况 在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常
21、效劳员需提前将全部来宾酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也预备酒水。当发言完毕时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，效劳员要停顿一切效劳操作，在适当位置上站立，并随来宾一起鼓掌，切不行窃窃私语，也不要无动于衷。 5、准时续杯 在餐中效劳时，要随时观看每位客人酒水饮用状况。当来宾杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，准时续杯。 餐饮效劳根本技能教案三 【教学目的】通过本局部教学，使学生了解餐巾折花根底学问和操作技能的演练，到达操作标准、娴熟折叠的效果 【学习要求】通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；把握餐巾折花的技法与要领 【教学重点与难点】本局部重点包
22、括餐巾的作用；餐巾花型的根本要求；餐巾折花的技法与要领；餐巾花型的选择与运用 【教学内容】 第三节 餐巾折花 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 (一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。来宾可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。效劳员用一张小小的餐巾可制造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增加热闹气氛。 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。 4、说明宾主的座次，表达宴会的规格和档次。 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地
23、通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中简单起皱。 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以5065厘米见方较为相宜。 3、餐巾的颜色 可依据餐厅的整体风格进展选择，力求和谐全都。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人喧闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人名贵之感。有肯定主题的宴会配上适当颜色的餐巾布，能起到恰如其分的效果。 二、餐巾花形的根本要求及分类 （一）餐巾花形的根本要求 餐巾花的样式繁多，但根本要求是简洁美观、挺括、形象、生动。 1、简洁美观，使用便利 餐巾折花要求简洁有用，假如折花过程过于简单，一则不卫生，二则在使用的时候皱
24、纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明白，让人一眼就能识别出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 （二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 （1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花简单。 （2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观有用。所以现在高级酒店采纳盘花的居多。 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。 （1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。 （2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到
25、形象逼真，需反复练习。 （3）实物类。实物类是仿照日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 （一）叠 叠是最根本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避开反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 （二）推 推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的外形，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面对外；两手中指按住餐巾，并掌握好下一个折
26、裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥拦住；中指腾出去掌握下一个折裥的距离；三个手指相互协作，使折裥匀称整齐。 推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进展圆弧形推折，其指法与直线推折一样。 （三）卷 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头肯定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。 （四）穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采纳这种手法后，使餐巾花散
27、开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。 （五）攥 为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。 （六）翻 翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需把戏，以构成花、叶、鸟翅、动物头等外形。 （七）拉 拉是在翻的根底上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。 （八）掰 制作时，将餐巾叠好的层次，按挨次一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采纳这种手法。 （九）捏 这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一
28、只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。 四、餐巾花型的选择与运用 1、依据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比方婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，由于“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。 2、依据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简洁、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为简单且形象逼真的花型。 3、依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。 4、依据宾主座位的安排选择花型。宴会仆人座位上的餐巾花
29、称为主位花。由于宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。 五、餐巾折花实例简介（参见教材） 第一章餐饮效劳概述教案 篇二 第一章 餐饮效劳概述教案一 【教学目的】通过本局部教学，使学生了解效劳的概念、餐饮效劳的根本概念及餐饮效劳理念的概念 【学习要求】通过学习，把握效劳的含义、餐饮效劳的根本概念和餐饮效劳的理念 【教学重点与难点】本局部重点包括效劳、餐饮效劳的根本概念和餐饮效劳理念的详细表现 【教学内容】 第一节 餐饮效劳的概念 一、效劳的概念 （一）“效劳”一词在汉语中的解释 效劳就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以供应活劳动的形式满意
30、他人的某种特别需要。 （二）“效劳”一词在英文SERVICE（效劳）中的解释 1、Smile（微笑） Smile for everyone，意指微笑待客 2、Excellence（优秀）Excellence in everything you do，意指精通业务 3、Ready（预备好）Ready at all times，意指随时预备为客人供应效劳 4、Viewing（对待）Viewing every customer as special，意指将每一位客人都视为特别的和重要的人物。 5、Invitation（邀请）Inviting your customer to return，意指要真诚
31、邀请每一位顾客下次再度光临 6、Creating（制造）Creating a warm atmosphere，意指为客人制造一个温馨的气氛。 7、Eye（眼神）Eye contact that shows we care，意指要用眼神表达对客人的关怀 二、餐饮效劳的概念 （一）餐饮效劳的定义 餐饮效劳，国际标准化组织和我国国家技术监视局制定的国家标准GB/T16766-1997旅游效劳根底术语所下的定义是：“为满意餐饮顾客的需要，餐饮企业和顾客接触的活动和餐饮企业内部活动所产生的结果”。 （二）餐饮效劳的主要构成要素 1、人力和物力要素 2、效率要素 3、力量要素 4、文明要素 5、安全要素
32、6、有用要素 三、餐饮效劳的理念 （一）餐饮效劳的概念 是指效劳员在为就餐客人效劳的过程中所产生的思维和指导其本人为客人供应效劳行动时的意识。 （二）详细表现 1、态度打算一切 2、强调友好、高效和温馨的效劳气氛 3、每一个员工（含治理者）都要做到眼里有活！ 4、每一个员工（含治理者）都要有预见客人效劳需求的力量！ 5、有工作激情才能做好每一件事情！ 6、追求共性化效劳 7、追求人性化效劳 8、追求零缺点效劳！（留意效劳员吃饭时段的效劳真空问题） 9、效劳无小事。 10、大事做细，小事做透。 11、效劳无止境！ 12、很多点点滴滴的效劳小细节（如帮客人拉椅让座、帮左撇子客人把筷子调整到左边、热
33、毛巾不能太干要有肯定湿度等等）升华成为让客人满足的优质效劳！ 13、呈现在客人面前的永久是最美妙的、高品位高质量的东西；诸如抹布、盆是不应当让客人观察的！ 14、效劳公式：100-10 15、效劳准则：热忱、周到、急躁、细致、快捷、精确、安全、大方（不卑不亢） 16、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵。 17、悟性很重要，做什么事情多想想为什么是这样做，有没有其他别的方法？哪种做法最好？ 18、常常性地进展换位思索：假如你是客人，假如你是清洁阿姨，假如你是厨师，假如你是治理者，假如你是老板等等，这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是来受气的，也能体会到清洁阿姨清扫卫生的艰辛，
34、能体会到厨师做菜的不易。 19、不要无视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的每一位客人！那怕他只要了一盘青菜还是一碗面条。 20、不要无视与客人的沟通沟通。在和客人沟通时要留意说话技巧，杜绝生硬、套话；要好好揣摩，不同场合，不同时机，话应当怎么说；比方在送客人时可以这样说：“各位，吃好了，今日的菜怎么样？好吃吗？效劳怎么样？请多提珍贵意见。” 第一章 餐饮效劳概述教案二 【教学目的】通过本局部教学，使学生了解餐厅的分类、餐饮效劳的特点、餐饮共性化效劳和人性化效劳；餐饮效劳实训的意义、餐饮效劳实训的原则及餐饮效劳实训的内容和类型 【学习要求】通过学习，把握餐饮效劳的特点及餐饮效劳的共性化效劳和人性化
35、效劳之间的关系。理解餐厅的分类标准与餐饮效劳的关系、餐饮效劳实训的内容和类型。了解餐饮效劳实训的意义、原则 【教学重点与难点】本章重点包括餐饮效劳的特点及餐饮效劳的共性化效劳和人性化效劳之间的关系 【教学内容】 其次节 餐饮效劳的特点 一、餐厅的分类 餐厅是通过供应效劳、菜品和饮料来满意顾客饮食需求的场所。 在我国，餐厅大致可做如下分类： （一）按效劳方式分类 1、餐桌效劳型餐厅 餐桌效劳型餐厅是指有效劳员引领客人入座并供应点菜，送餐上桌效劳的餐厅，这类餐厅在餐饮业中所占数量最大，常称为酒楼、酒家、饭庄、饭馆、小吃部等。其特点是经营品种丰富、菜品风味突出、效劳较全面，以中低档次为主。 这类餐厅
36、可以是中式的，也可以是西式的。 2、外带效劳式餐厅 这种餐厅主要供应外带效劳，即厨师将菜制作以后，不是装盘上给客人，而是将菜品用餐盒包装好，由客人带至餐厅以外的地方去吃。 3、自助餐厅 此类餐厅的特征： （1）由客人自己将食物端至桌前，而不是有效劳员。 （2）大多数食品、饮料均在餐台上陈设，由客人自取，然后付款。 （3）用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。 （4）有时连最终的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。 4、柜台效劳式餐厅 在这种餐厅里，客人坐在柜台旁，可边谈天边观赏厨师的厨艺。菜是由效劳员或厨师直接上给顾客。由于这种餐厅的效劳速度特别快，所以也被称为“速简餐厅”。 （二）按风
37、味特色分类 1、特色餐厅 这类餐厅通常采纳较单一的产品组合策略来满意不同的顾客群体或某一顾客群体的特别需要，如： （1）海鲜餐厅。经营燕窝、鱼翅、鲍鱼等海鲜。以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 （2）野味餐厅。以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。 （3）古典餐厅。以经营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。 （4）食街。以经营全国各地风味小吃为主的餐厅。 （5）烧烤厅。特地供给各式烧烤的餐厅。 （6）火锅厅。特地供给各式火锅的餐厅。 （7）旋转餐厅。一般设在高层酒店顶楼一层的观景餐厅一般供应中、西式自助餐。 2、突出某一地方、民族或国家的风味餐厅 根据这一分类标准，全部的餐厅可以分为中
38、式餐厅和西式餐厅。中式餐厅是供应中式菜式，饮料和效劳的餐厅。如上述分类中的特色餐厅。西式餐厅是向客人供应西式菜式、饮料及效劳的餐厅，包括法国菜，俄国菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族风味的菜。 西式餐厅的种类有： （1）扒房。作为高级西餐厅或行政西餐厅，主要以法式大餐为主，兼容意式、德式、俄式等特色菜肴。 （2）酒吧。是为客人供应饮料、消遣、休闲的社交场所。通常供给的饮料包括酒精饮料和非酒精饮料。 （3）咖啡厅 供应简洁西餐的西餐厅。在我国也加进一些中式小吃。 （三）按效劳的对象分类 1、商业型餐厅 这类餐厅通常盈利目的性较强，其效劳对象流淌性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与消
39、遣综合经营等。 2、非商业型餐厅 这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其效劳对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。 （四）按餐饮创新经营形式分类 1、外卖餐饮 外卖餐饮主要是把餐厅烹制好的菜品，采纳保温式运输设备，按客人要求的时间送到指定就餐场所的经营方式。 2、休闲餐饮 休闲餐饮指消遣，休闲与餐饮经营结合的经营方式。 （五）按经营的组织形式分类 1、独立经营的餐厅 是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 2、依附经营的餐厅 这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它附属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格。 二、
40、餐饮效劳的特点 1、无形性 是指餐饮效劳只能凭客人对就餐过程中效劳员所供应的效劳的感觉好坏、是否满足来衡量；是看不到摸不着的。 2、一次性 是指餐饮效劳只能当场使用，当场享受，过时不补。 3、同步性 是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进展的，生产效劳过程同时也是客人的消费过程。 4、差异性 是指餐饮效劳会因不同的客人、不同的效劳员、不同场合、不同的时间以及客人的不怜悯绪阶段而形成效劳差异。 三、餐饮共性化效劳和人性化效劳 （一）差异性与无差异性效劳 由于前来用餐的客人其性别、国籍、宗教及个人喜好等方 面都各不一样，例如：信仰伊斯兰教的客人用餐时，餐厅效劳 员就不能向其推销带有猪肉的菜肴；西方
41、人入住饭店登记时， 总台接待员应当给其安排不含有“13”或“3”房号的房间 饭店员工的这些效劳就称之为差异性效劳。无差异性效劳则是 对全部客人供应的效劳是统一的，比方“微笑”及“热忱、周 到、主动、急躁”的态度对全部客人都适用。这些内容所构成的效劳模式称之为：“无差异性效劳模式”。 （二）全方位性与超值性效劳 全方位性效劳是餐饮在自身拥有效劳工程的根底上，再依据客人的口头或书面要求供应效劳的一种模式，这种模式一般不具有主动性，适用于餐饮业进展的初级阶段，随着市场竞争的剧烈化，无论是餐厅还是客人，都已不满意于这种效劳模式而是选择“超值效劳”。超值效劳是餐饮在给客人供应硬件设施、软件效劳的根底上，
42、额外供应的具有价值含量的效劳。 （三）心理性（情感性）效劳 餐厅通过效劳员热忱的效劳态度、奇妙地以让客人感到暖和的话语及亲切而自然的微笑来满意客人的需求，让客人感到在餐厅中自己永久不会错而主动满足地掏钱购置餐饮产品。 （四）短期效劳与长期效劳 短期效劳一般指餐厅为就餐次数较少的零散客人的效劳；长期效劳指餐厅为就餐次数较多、常客、友好单位、协约公司客人的效劳。 （五）定期与随机效劳 定期效劳主要指餐厅依据自身的经营目标，定时推出吸引客人、挖掘市场的各项效劳。随机效劳是针对客人的随机要求，随时随地为客人供应有关效劳，不带有预先规定性。 （六）特色与常规效劳 特色效劳指具有共性化的，与其他餐饮完全不同的效劳工程的形式。而常规效劳指不同餐厅都能为客人供应的群众化的普及性效劳。 （七）收费与免费效劳 这主要表达在餐厅加收效劳费与免费的两局部经营工程中。 （八）独家供应与联合供应效劳 这类效劳模式主要表达于餐厅的归属。目前，国内大局部餐厅都属于某一个集团、某一个企业或某一机构管辖。因此，其供应的效劳只能依照自身的经营性质、特点、目标，再借鉴其他胜利治理的餐厅之阅历来形成一种独立的、具有特定共性的模式；另一些参加了世界一流饭店组