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1、 餐饮卫生管理制度（10篇）餐饮卫生治理制度 篇1 一、餐厅卫生制度 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。 二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒，班前
2、紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴干净
3、的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 餐饮卫生治理制度 篇2 一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进展清
4、洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状特别的，不进展加工、销售。 七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加热保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进展食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时
5、的食物在10以下或60以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下专用冰箱中贮存，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20。 十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。 餐饮卫生治理制度 篇3 1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。 2、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 3、
6、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。 5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 6、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 7、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具
7、，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。 9、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。 餐饮卫生治理制度 篇4 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有剧烈气味的物品，不同库储存。 6、仓库常常开窗通风，保持枯燥。 7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 8、常常检查食品质量，发觉
8、食品变质、发霉、生虫等准时处理。 9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 餐饮卫生治理制度 篇5 1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、各类食品原料在使用前必需洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。 4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次操作，洗后无泥沙杂草。 7、食品盛放容器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。 8、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具
9、、容器清扫洗刷洁净。 餐饮卫生治理制度 篇6 1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60C或低于10C的条件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热前方可食用。 8、工作完毕调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁净。 餐饮卫生治理制度 篇7 1、食品卫生安全主管领导责职制度 为保证学院和学院食堂等食品经营场所治理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全
10、的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全治理，爱护学院师生员工的身体安康和用餐卫生安全，依据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定，制定本责任制。 （1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全治理第一责任人，后保到处长为直接责任人。 （2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全治理制度，确保校内供给的食品及饮料卫生安全。 （3）统一指挥，催促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全治理。 （4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发大事处理的紧急预案。 （5）责任人假如治理工作不到位应担当相应的
11、责任。 2、食物中毒等突发大事处理的应急预案 为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广阔师生员工的身体安康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发大事的处理力量，依据突发公共卫生大事应急条例及上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定”的意见，特制定本预案。 学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发大事，应当遵循以下程序应对处理。 （1）停顿供餐：马上停顿学院食堂或其他食品经营场所的供给。 （2）准时报告： a大事：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患病症。 b程序：发觉疑似食物中毒或食源性疾患，应在大事发生30分钟内电话上报后保处和学院
12、院长，马上与区卫生局联系，派遣有关人员进展调查及帮助学院处理大事并即刻报市教委。后保处应在大事发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大大事应随时报告。 （3）报告内容： a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、病症及第一例发生时间。 b校名、责任人、地点和联系电话。 c供给单位的名称、责任人、地点和联系电话。 d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。 e报告时间和报告人。 （3）成立应急处理小组： a大事发生后，学院后保处应马上启动由分管院长担当组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力气组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力气送医院准
13、时救治。 b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院准时救治。 （4）救治病人 a学院应安排教师准时将患病学生送到就近医院，帮助卫生气构救治患者，做好登记工作，并准时通知家长。 b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长询问电话，以免耽搁救治时机。 c学院应在大事发生的其次天做好随访工作，连续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关状况准时书面报告董事会，直至全部患病学生全部康复到校上课。 d爱护现场：保存造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。 e协作调查：协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。 f掌握事态：
14、落实：卫生行政部门要求实行的其它措施，把事态掌握在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。 h保险介入：同时通知保险机构介入。 i其他：必要时报告公安、工商等部门。 3、食堂等食品经营场所治理制度 （1）食堂等食品经营场所的工作人员要坚固树立为教学第一线效劳的思想，喜爱本职工作，不断提高自身素养，以高质量的要求搞好效劳工作。 （2）食堂等食品经营场所要协作学校积极搞好饮食供给，准时调整经营思路，不断改良经营方式，切实保障饮食卫生及供给工作。 （3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进展安康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无安康合格证不准上岗。 （4）食堂等食
15、品经营场所要严格执行国家食品卫生法，确保所供给的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒大事的发生。 （5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必需干净卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。 （6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 （7）积极实行防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。 （8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满足。 （9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高效劳质量。工作中要态度和气、一视同仁、文明效劳。 （10）
16、食堂等食品经营场所要积极协作学院完成其他有关工作。 4、食品卫生安全治理制度 （1）仔细做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 （2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止穿插污染。 （3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥当保存，严格处理。在供给前必需单独重新回锅烧透。 （4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进展消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即
17、一洗、二刷、三冲、四消毒。 （5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。 （6）成品(含食物)存放必需实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。 （7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必需佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。 （8）全体员工必需执行以下规定。 a主动参与每年一次的体检和食品卫生安全学问培训考核。 b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”
18、，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。 餐饮卫生治理制度 篇8 一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体安康，爱护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监视治理的特殊规定的规定，制定本制度。 1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部治理制度，本单位全部员工必需自觉遵守。 2、本单位对购进的全部食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进展索证治理。 3、按以下原则对选购的食品及食品原辅材料进展索证
19、： 选购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取一样批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。 选购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的一样批次的检验检疫合格证明。 选购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及一样批次产品的检验合格证明。 批量选购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及一样批次产品的检验合格证或者化验单。 选购非预包装(散装)食用农产品或非批量选购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场选购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。 4、选购的食品及食品
20、原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不选购使用食品卫生法第九条规定的制止生产经营食品和国务院关于加强食品等产品安全监视治理的特殊规定规定的制止生产经营的食品及食品原辅材料。 5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。 6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。 7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生治理员 负责查验供给商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进展处理并报告当地卫生监视机构;选购员负责到证照齐
21、全的生产经营单位或市场选购，对选购的食品及食品原辅材料质量进展初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进展二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进展常常性检查，发觉不符合卫生要求的，准时进展无害化处理。 8、违反本制度的，本单位将严峻追究相关人员责任。 二、从业人员安康检查和个人卫生治理制度 1、设专人或兼职人员负责从业人员安康检查工作。 2、从业人员每年必需进展一次安康检查，取得有效安康合格证明。 3、新参与或临时参与工作的人员必需经过安康检查，取得安康合格证明前方可上岗。 4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性
22、皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应准时调离工作岗位。 5、建立职工个人安康档案，随时了解职工的安康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其马上脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈前方可恢复工作。 6、从业人员上岗时必需穿戴干净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。 三、从业人员卫生学问培训制度 1、积极组织员工参与卫生学问培训班，取得有效培训合格证。 2、内部每月进展一次相关法律法规和卫
23、生学问集中学习。 3、培训时员工应作好记录，培训后进展相关学问、操作考核。 4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除准时改正外，应有针对性地进展法律学问学习。 四、卫生检查制度 1、各责任区域内卫生应每餐后准时清扫，每天早上8时对店内环境卫生进展全面检查。 2、责任区域未清扫洁净一次扣5分。 3、员工工作衣、帽不干净一次扣2分。 4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。 5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。 6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。 7、工作时间内随便吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。 8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。 五、食品添加剂使用与治理制度 1、选购食品添加剂
24、应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。 2、食品添加剂必需是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必需真实，制止使用非食用添加剂。 3、建立严格的食品添加剂选购、验收、使用登记制度。 4、食品添加剂应设专人负责治理。 5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随便扩大使用范围或使用量。 6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。 六、食品库房治理制度 1、库房治理人员应对进出库货物作好登记。 2、原、辅料进库前必需严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。 3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、
25、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。 4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。 5、库房内应定时通风换气，保持枯燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。 6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度到达规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止穿插污染。 7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。 七、餐厅卫生治理制度 1、餐厅效劳员应穿统一、干净工作服，持有效安康证明上岗。 2、效劳人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环
26、等饰物。 3、效劳人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客供应优质效劳，虚心承受顾客的意见。 4、对顾客提出的问题应急躁解释，准时处理。对超出本岗位职责范围的问题应准时报告。 5、不得向顾客供应未经消毒、破损的餐具、用具。 6、每餐后准时对餐厅进展清扫、消毒，保持干净。 八、粗加工岗位卫生治理制度 1、员工必需穿干净工作服，持有效安康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。 3、肉类和蔬菜必需分池、使用足够的水量进展浸泡、洗涤。 4、洗涤后的肉、蔬菜必需放于架上或台上，制止直接放于地上。 5、保持上、下水道设施完善、
27、畅通，准时清洁地面污水、污物。 6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后准时清运。 7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。 8、加工完毕应准时对场所及工用具进展冲洗、消毒，保持干净。 九、烹调加工岗位卫生治理制度 1、员工必需穿干净工作衣、帽，持有效安康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 2、对使用的原材料应进展相应的感观检查，发觉有可疑原料不得加工、使用。 3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟穿插污染。 4、加工的各类菜品必需烧熟、煮透;盛装容器须清洁。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时
28、)存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。 6、凡隔餐或隔夜的熟制品必需经过充分加热前方可食用。 7、废弃物存放必需加盖，不得渗漏，准时清运。 8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。 9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，常常保持手部卫生。 10、非厨房内员工不得进入厨房。 11、每餐后准时对厨房进展清洁、消毒、保持环境干净，并关好门窗。 十、面食制作岗位卫生治理制度 1、制作面食的原料必需在保质期内。 2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。 3、面食制品中食品添加剂的使
29、用必需遵守国家卫生标准和有关规定。 4、销售直接入口的面食成品应当实行有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。 5、隔餐、隔夜的面食成品必需经过充分加热方可出售。 6、面食成品必需存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必需放入冰箱存放。 7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 十一、凉菜制作岗位卫生治理制度 1、凉菜制作必需在专用的凉菜间内进展。 2、凉菜制作必需由专人进展，进入凉菜间前必需进展洗手、消毒、更换洁净工作衣、帽前方可进入。 3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。 4、食品进入凉菜间前必需先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料
30、，应当餐用完;剩余的必需存放于专用的冰箱内。 5、凉菜制作好后到供应给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热前方可食用。 6、留意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。 7、凉菜间内的工具、设施必需专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应准时清洗、消毒。 8、非凉菜间工作人员不得随便进出凉菜间，出菜窗口用后准时关闭。 9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。 十二、烧烤制作岗位卫生治理制度 1、所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。 2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生
31、标准和要求。 3、制作间必需设洗手消毒水池及设施。 4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进展消毒处理。 5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟穿插污染。 6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 7、从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十三、裱花制作岗位卫生治理制度 1、裱花间必需每天定时进展空气消毒，并做好消毒记录。 2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。 3、裱花间加工工具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。 4、供加工用的食品原料，必需洗净消毒后，方可带入裱花间。 5、制作剩余的食品必需存放于
32、冰箱或冰柜中。 6、奶油类原料必需低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10C以下60C以上的温度条件下储存。 7、裱花制品中食品添加剂的使用必需遵照国家卫生标准和有关规定。 8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 9、保持裱花间环境干净，操作前或操作后对空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录。 十四、配餐岗位卫生治理制度 1、餐厅店堂应当保持干净，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或可疑变质时，效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员
33、。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。 3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。制止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 十五、餐具用具清洗消毒制度 1、餐具、用具清洗消毒人员必需穿戴干净工作衣帽，持有效安康证明上岗。 2、餐具、用具必需严格根据“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进展洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消毒用水池必需专用，分设洗涤池、消
34、毒池和清洗池，并有明显标识。 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。 5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随便乱放。 6、清洗消毒后的餐具、用具必需感观良好，不得有污物、水渍。 7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。 8、废弃物盛装容器应加盖，准时清运废弃物，不得满溢、渗漏。 9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进展冲洗、消毒，关好门窗。 餐饮卫生治理制度 篇9 为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体安康,依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生
35、治理方法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身治理,建立健全卫生治理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生治理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进展检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效安康合格证明,经培训合格前方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境干净,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮
36、具和盛放直接人口食品的容器,使用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品穿插污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的安康体检和卫生学问培训工作 餐饮卫生治理制度 篇10 为了搞好对学生食堂经营及卫生的治理，保障学生饮食安全、卫生，
37、依据食品卫生法及学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定，结合我校实际，制定本制度。 一、食堂经营与从业人员要求 1、食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。 2、食堂从业人员必需承受食品卫生学问培训，进展安康查体。新参与工作和临时参与工作的从业人员都必需进展安康检查，取得安康证前方可上岗。 3、食堂从业人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必需做到： 1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。 2)穿戴清洁的工作
38、衣、帽，并把头发置于帽内。 3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 使用食品夹售饭。 二、食堂设备与环境卫生要求 1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。 2、严禁非食堂工作人员随便进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。 3、操作间地面定期冲洗洁净，垃圾桶加盖并准时冲洗洁净。 4、餐饮具使用前必需洗净、消毒。 三、食品选购、贮存及加工的卫生要求 1、食品选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并根据国家有关规定进展索证;应相对固定食品的选购场所，以保证食品的质量。 制止选购以下食品：
39、 1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状特别，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体安康有害的食品; 2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; 4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。 2、食堂贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食
40、品必需做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于70。 5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状特别，可能影响学生安康的食物。 6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 7、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下必需经高温彻底加热后，方可连续出售。 4、学校餐饮卫生的治理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁灭四害。 3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。 4、餐厅效劳售货员要常常保持仪表干净，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。 5、餐厅效劳人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。 6、餐厅效劳人员出外办事、入厕前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。 8、餐厅效劳人员上岗必需佩带有效的安康证及卫生学问培训合格证。