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1、 酒店销售部2023工作计划范文 一、建立酒店营销公关通讯联络网 今年重点工作之一建立完善得客户档案，对来宾按签单重点客户，会议接待客户，有进展潜力得客户等进展分类建档，具体记录客户得所在单位，联系人姓名，地址，全年消费金额及给该单位得折扣等，建立与保持同政府机关团体，各企事业单位，商人知名人士，企业家等重要客户得业务联系，为了稳固老客户和进展新客户，除了日常定期和不定期对客户进展销售访问外，在年终岁末或重大节假日及客户得生日，通过电话、发送信息等平台为客户送去我们得祝愿。 今年规划在适当时期召开次大型客户答谢联络会，以加强与客户得感情沟通，听取客户意见。 二、开拓创新，建立敏捷得鼓励营销机制
2、。 开拓市场，争取客源 今年营销部将协作酒店整体新得营销体制，重新制订完善_年（市场营销）部销售任务规划及业绩考核治理实施细则，提高营销代表得工资待遇，激发、调动营销人员得积极性。 营销代表实行工作（日记）志，每工作日必需完成（访问）两户新客户，三户老客户，四个联络电话得二、 三、四工作步骤，以月度营销任务完成状况及工作日记志综合考核营销代表。 催促营销代表，通过各种方式争取团体和散客客户，稳定老客户，进展新客户，并在访问中准时了解收集来宾意见及建议，反应给有关部门及总经理室。 强调团队精神，将部门经理及营销代表得工薪发放与整个部门总任务相结合，强调相互合作，相互帮忙，营造一个和谐、积极得工作
3、团体。 三、热忱接待，效劳周到 接待团体、会议、客户，要做到全程跟踪效劳，“全天侯”效劳，留意效劳形象和仪表，热忱周到，针对各类来宾进展特别和有针对性效劳，最大限度满意来宾得精神和物质需求。 制作会务活动调查表，向客户征求意见，了解客户得需求，准时调整营销方案。 四、做好（市场调查）及促销活动筹划 常常组织部门有关人员收集，了解旅游业，宾馆，酒店及其相应行业得信息，把握其经营治理和接待效劳动向，为酒店总经理室供应全面，真实，准时得信息，以便制定营销决策和敏捷得推销方案。 五、亲密合作，主动协调 与酒店其他部门接好业务结合工作，亲密协作，依据来宾得需求，主动与酒店其他部门亲密联系，相互协作，充分
4、发挥酒店整体营销活力，制造最正确效益。 加强与有关宣传新闻媒介等单位得关系，充分利多种（广告）形式推举酒店，宣传酒店，努力提高酒店知名度，争取这些公众单位对酒店工作得支持和合作。 _年，营销部将在酒店领导得正确领导下，努力完成全年销售任务，开拓创新，团结拼搏，制造营销部得新形象、新境地。 （营销筹划）二 营销的目的是什么是为了客源，有了客源，酒店才能进展。 一酒店的整体名称太土，土的一点（文化）底蕴也没有。 表达不了菜系名称。 门面装修太简洁，门面喷绘太单调。 背景不起眼，招牌不明显。 搞商务的人，进来觉得没有品尝，没有档次，约朋友过来小聚一下，觉得没有面子，要想小酢一下的进来，觉得这里会不会
5、很花钱。 二为了让“酒店”成为一个长期的品牌，推出广告菜，这些菜要特殊廉价，但又特别有特色，吃上一次 你就会想吃其次次 三迎宾进展改革，不玩那种穿着旗袍迎客人的老作风，把迎宾也做出文化来。 如：上海菜，在门口，客人进入时地方话送上欢送词，而出来时，又要用同样的地方话，送欢迎词。 四培育和造就高素养员工，饭店效劳生产与消费是同时发生的，客人与供应效劳的员工接触也是多层面和广泛的。 没有一流的员工就没有一流的效劳。 没有满足的员工就没有满足的客户。 员工是饭店最珍贵的财宝和资源。 五饭店创新要遵照老客户的要求去进展，充分征求顾客的意见，准时改良工作。 使老顾客感受到新效劳新变化，对于 新顾客要加大
6、宣传饭店特色，突出与其他饭店不一样的地方。 如:效劳人员服饰 效劳形式 背景音乐。 六建立网络营销（渠道），最有效 最便捷的营销手段，如：群众点评网。 莲山 课件 七营销方式。 以特价经营，还是特色菜式来翻开知名度。 八主动推销，主动联系企事业单位，实行提前预定享受折扣的促销方式，或对生日，婚宴的仆人赠送神奇礼物吸引客人提高预订率。 九制作有酒店标志的小纪念品，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。 它不仅能起到宣传作用，还能提高我们的档次。 在发放上可以依据消费的凹凸，赠品与之相配，但需要专人负责。 十菜单的种类尽量做到丰富多彩。 可以设计固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今曰
7、特选、厨师特选、每周特选，本月新菜、（儿童）菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休曰菜单、来进展宣传和营销。 并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、 十一建立和收集客源人事档案， 如市委_领导_年_月_日生日，_公司_年_月_日年庆，_领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源。 十二餐后效劳：就餐后，客人除得赠品、优待券外， 安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或（其它）手续)事虽小， 却能给客人削减很多麻烦，以此来增加客人对的印象， 从而更好的为酒店制造效益。 十三设计消费者调查表，凡消费者剪下此表格填写正确，可当作优待券来饭店消费，并凭表格参与抽奖，抽出
8、百名幸运消费者，营造积极的社会影响，带动消费。 十四开展主题为“把你的苦恼告知我”的系列活动，让消费者写下餐饮过程遇到的种.种麻烦，想方法解决，这样既起到了促进消费的作用，而且积存了珍贵的消费者资料。 餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。 众多信息渠道中，消费者对四周相关群体如家庭成员、朋友、同事供应信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员供应的信息，他们特殊倾向于从相关群体猎取消费信息，并会连续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去，所以在许多状况下，“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。 酒店销售部工作规划篇二 20_年酒店全年营业任务1670万元，市场
9、营销部全年任务890万元，占到总任务的53%多，市场营销部完成营业额的多少直接影响酒店经营的好坏，同时它是负责对外处理公共关系和销售业务的职能部门，是酒店提高声誉，树立良好公众形象的一个重要窗口，对酒店疏通营销渠道，开拓市场，提高经济效益和社会效益起到重要促进作用。 综上所述，20_年的市场营销部工作规划显得任重道远，承载了众多盼望，开年之际做出符合酒店实际切实可行并且科学化、系统化的工作规划就尤为重要。 在20_年我规划从两方面入手绽开工作，一方面抓好治理工作，建全部门各项治理制度，建立一支熟识业务，而相对稳定的销售团队，并制定有奖罚（措施）的薪酬福利。 人才是企业最珍贵的资源，好的销售业绩
10、都起源于有一个好的销售人员，建立一支具有分散力，合作精神的销售团队是企业的根本，在20_年的工作中建立一个有活力和战斗力的团队作为一项主要的工作来抓。 另一方面把好业务关，将酒店客户维护好稳定现有客源，积极开拓新市场，将业务做大做强。 为了将全年营销任务仔细完成，免于流于形式，需将全年销售工作详细量化，把全年营销任务依据详细状况分解到每月，每周;以每月，每周的销售目标分解到各个销售人员身上，完成各个时间段的销售任务，并在完成销售任务的根底上提高销售业绩。 全年各阶段工作安排将根据20_年下发工作规划仔细完成，同时还有以下几点将会作为工作要点抓好： 1、建立酒店营销公关通讯联络网。 建立完善的客
11、户档案，对来宾按签单重点客户，会议接待客户，有进展潜力的客户等进展分类建档，具体记录客户的所在单位，联系人姓名，地址，全年消费金额及给该单位的折扣等。 细分市场，将商务散客、网络订房、企事业单位会议、旅行社团队和散客、长住户等市场份额细分。 建立与保持同政府机关团体，各企事业单位，商人知名人士，企业家等重要客户的业务联系，为了稳固老客户和进展新客户，除了日常定期和不定期对客户进展销售访问外，在年终岁末或重大节假日，通过电话、发送信息等平台为客户送去我们的祝愿。 今年规划在适当时期召开1次大型客户答谢联络会，以加强与客户的感情沟通，听取客户意见。 2、开拓创新，建立敏捷的鼓励营销机制，开拓市场，
12、争取客源。 今年营销部将协作酒店整体新的营销任务，重新制订完善的销售任务规划及业绩考核治理条例，提高销售经理的工资待遇，激发、调动营销人员的积极性。 营销代表实行工作日记志，每工作日必需完成访问两户新客户，三户老客户，四个联络电话的二、三、四工作步骤，以月度营销任务完成状况及工作日记志综合考核营销代表。 催促营销代表，通过各种方式争取团体和散客客户，稳定老客户，进展新客户，并在访问中准时了解收集来宾意见及建议，反应给有关部门及总经理室。 强调团队精神，将部门经理及营销代表的工薪发放与整个部门总任务相结合，强调相互合作，相互帮忙，营造一个和谐、积极的工作团体。 3、热忱接待，效劳周到。 接待团体
13、、会议客户，要做到全程跟踪效劳，留意效劳形象和仪表，热忱周到，针对各类来宾进展特别和有针对性效劳，最大限度满意来宾的精神和物质需求。 制作会务活动调查表，向客户征求意见，了解客户的需求，准时调整营销方案。 4、做好市场调查及促销活动筹划。 常常组织部门有关人员收集，了解旅游业，宾馆，酒店及其相应行业的信息，把握其经营治理和接待效劳动向，为酒店总经理室供应全面，真实，准时的信息，以便制定营销决策和敏捷的推销方案。 5、亲密合作，主动协调。 与酒店其他部门接好业务结合工作，亲密协作，依据来宾的需求，主动与酒店其他部门亲密联系，相互协作，充分发挥酒店整体营销活力，制造最正确效益。 加强与有关宣传新闻
14、媒介等单位的关系，充分利多种广告形式推举酒店，宣传酒店，努力提高酒店知名度，争取这些公众单位对酒店工作的支持和合作。 6、随时关注行业的最新动向、调研同行价格等进展趋势，争取在市场中取得主动和先机，在行业市场中牢牢把握住产品优势。 酒店销售部工作规划篇三 一、酒店概况 _酒店是按四星级标准建筑的以教学为主的酒店。它位于大兴区庞各庄，京开高速路直达，交通便利。校园幽静，园林水系贯穿其中，建筑风格简约大气。在校园内建立，校园总共占地月300亩。 酒店共有38间宽阔舒适的客房，可同时容纳48人入住。房间类型包括标准间，豪华单人间及豪华套间。房间设有独立网线接口、迷你酒吧、私人（保险）箱及较宽阔的私人
15、活动空间。烟感及客房走廊保安系统俱全。可在安全舒适的环境中享受到浓郁的校园文化气息。标准间：酒店拥有10间标准间，使用面积为30平米。豪华单人间：酒店拥有豪华单人间26间，使用面积为30平米。拥有良好的采光效果。豪华套间：酒店拥有豪华套间2间，使用面积60平米 。具有独立的会客室。 酒店前台采纳国内外先进的OPERA治理系统。舒适的商务中心，为您供应效劳。 _教学酒店餐饮设施由中餐厅、西餐厅、酒吧、宴会厅四个局部组成。 中餐厅位于酒店大堂东侧，分上下两层，可同时容纳240人用餐，餐厅首层餐厅约有600 。设有四间半封闭式包房，每个包间可供6人用餐，其中两间为可连通式包间，可容纳24人同时用餐，
16、(2桌/12人)首层大厅可容纳140人。 二层餐厅约有500 ，设有三个全封闭式包间，大包为10人间，中包为8人间，小包为6人间，全部包间内设有豪华沙发和高清楚电视。二层大厅可容纳80人同时用餐。餐厅南侧为玻璃幕墙，视野开阔，校园全景尽收眼底。二层餐厅可接中餐零点，团队餐，会议餐，聚会等活动。 西餐厅位于酒店二层西侧，面积约有200，餐厅北侧为自助餐台，东侧为酒吧，可同时容纳100人用餐，餐厅属于开放式空间。餐厅可供应西餐零点，西式套餐，自助餐等食品。 酒吧位于酒店一层的东南侧，面积约有150 ，可同时容纳70人就坐;整个酒吧为全玻璃幕墙，光线充分，视野开阔，三面环水，池水中映现出风格独特的校
17、园建筑，呈现出一幅幽静、和谐的校园图画。坐在酒吧内可将校园美景一览无遗，是酒店休闲、会友、商务洽谈的最正确场所，酒吧内可供应冷热饮、小吃、冰淇淋及中西式美点。 宴会厅位于酒店一层西侧，面积约有600，并配有VIP包间,化装间，可同时容纳400人用餐，适于进行各种大型会议、宴会、展会、冷餐会等活动，是庞各庄地区最大的宴会厅。 二、市场分析 在_酒店的四周，有五星级的龙熙温泉度假酒店。 龙熙温泉度假酒店的优势：住宿区有267套豪华客房，自然高雅，浴池临窗而设，时尚前卫，满意新一代度假族独特的时尚情调;8栋独立别墅，功能各异，尽显雍容高雅。有容纳10-400人的十多个大中小型会议室、多功能厅，配备设
18、施先进完善，满意多种现代会议需求。 龙熙的温泉水世界，共有35个泡浴池，（高尔夫球）场占地面积约2023余亩。各种豪华的效劳设施一应俱全。还为客人供应热带雨林温泉泳池、（台球）、保龄球等十八项休闲消遣工程。 效劳设施：停车场、商务中心、有可无线上网的公共区域、免费停车场、外币兑换效劳、前台珍贵物品保险柜、免费旅游交通图(可赠送)、商场、鲜花店、理发美容室、自动取款机、票务效劳、专职行李员、行李存放效劳、洗衣效劳、残疾人客房、邮政效劳、叫醒效劳。餐饮休闲：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、茶室、限时送餐效劳;卡拉OK厅、夜总会、棋牌室、桌球室、（乒乓球）室、健身室、室内（游泳）池、按摩室、桑拿浴室、室外游
19、泳池、足浴、SPA、水上运动。 龙熙温泉度假酒店的劣势：价格昂贵，由于有高尔夫球场地，因此有时环境嘈杂。建筑不够创新。 _酒店的优势：价格廉价，环境幽静，建筑风格简约大气，以教学为主的酒店，让客人有种踏实的感觉 _酒店的劣势：没有消遣工程，效劳设施少，客房不够高档，有些设备不太完善。 三、销售的概念 销售就是介绍商品供应的利益，以满意客户特定需求的过程。商品固然包括着有形的商品及效劳，满意客户特定的需求是指客户特定的欲望被满意，或者客户特定的问题被解决。能够满意客户这种特定需求的，唯有靠商品供应的特殊利益。 对酒店节进展销售，主要是对旅行社、公司、散客的销售。销售人员可能是人们与酒店最先接触的
20、人，会议主管或公司主管与酒店打交道最先接触的也是销售人员。尤其是对酒店不熟识的那些人来说，他们对酒店的最初印象，是通过酒店全部销售人员的外表、共性、举止和行为形成的。所以说销售是一门艺术，要很好的把握技巧、把握必要的步骤，才能完全发挥它的作用。 销售人员的工作直接制约着酒店内全部员工，从客房效劳员到经理人员。“把东西推销出去是最重要的”这一古老格言最适合酒店业。假如没有人入住酒店，那么清扫客房、餐饮效劳、照看顾客就无从谈起。 销售人员与客房部、前厅部和餐饮部保持着严密的联系。团体销售的概念是，把一批顾客接到酒店，解决他们的膳宿要求，并帮忙筹办会议。 销售人员通常会用几个月的时间完成一次会议销售
21、，并设法根据承诺完善无缺地承办这次会议。其间需要销售部和其他部门之间进展有效沟通，这一点是特别重要的。 四、客源分析 可以由本酒店销售人员进展电话销售，联系一些公司，同时先去大兴的一些公司进展上门销售。而且我们酒店离野生动物园很近，价格廉价，这样我们还可以和旅行社联系。学生的家长也属于少局部的的客源。同时，我们可以像以前那样接待一些活动，搞大型活动时，龙熙的局部客源也会到我们酒店入住。等到我们酒店名牌被人打响，我们还可以去远一点的地方进展登门销售，由于酒店知名了，局部人或公司也就不在乎是否距离偏远一些了。 五、市场营销策略 五种与消费者的关系形态： 第一种是根本关系形态。它是指根本的交易关系，
22、即指酒店的销售人员只负责销售酒店的产品，不关怀和供应销售以后的任何其他效劳。 其次种是反响性关系形态。它是指酒店的销售人员不仅负责销售产品，而且鼓舞购置者在发觉产品有问题时可以打电话与他们联系。 第三种是负责任关系型。它是指在酒店产品销售以后的一段时间内，酒店销售人员主动打电话给购置者，调查产品是否能满意购置者的期望。同时，酒店销售人员也向购置者征求改良酒店产品的意见。 第四种是主动联系关系形态。它是指一家酒店的销售人员或其他人员常常打电话给消费者，特殊是老顾客了解他们对改良现有酒店产品功能和开发酒店新产品的建议。 第五种是合伙者关系形态。它是指一家酒店不断地与其客户一起工作来帮忙他们，并不断
23、发觉能为他们供应更有价值的产品与效劳的（方法）。 一般可以选用以下三种增加来宾价值感的方法： 1.增加来宾的财务利益 它是指对某些忠诚的顾客来说，支付一样的价格可以享受更多更好的产品。最通常的做法是对常常性的顾客赐予优待性嘉奖利益。如航空公司对常常乘坐它们飞机的旅行者供应“常旅客嘉奖方案”，即可以按乘坐飞机的里程赐予嘉奖积分，积分到肯定数额后可以为顾客供应免费的旅行嘉奖。据1992年统计，全世界参与这类嘉奖旅行规划的乘客已高达4000万人。这意味着航空公司拥有了4000万名忠诚的顾客。又如酒店对常常来住的来宾往往供应高一个等级的客房，酒店内的小商店则赐予常常来购物的顾客可以对不满足的商品进展退
24、款的特权。虽然，这类增加来宾财务利益的规划可以建立起消费者对酒店产品的偏好，但是由于这类规划很简单被竞争对手仿照，因此酒店难于通过实施这类规划拥有长期的竞争优势。这样，酒店还必需要运用增加消费者社交利益的方法来强化自己的竞争优势。 2.增加来宾的社交利益 增加来宾社交利益的方法是：通过了解来宾的独特需求，供应特地化与共性化的产品与效劳，以此来建立与消费者个人间的良好关系。例如，波音飞机公司为每一位现在的或潜在的客户都指定一位营销经理进展定期联系，具体了解与记载每一位客户的各种需求信息，熟识客户负责人的名字与个人（爱好）等。而不是像超级市场里的效劳人员对待其顾客那样，不留意他们的名字与共性。实践
25、证明共性效劳和感情效劳有利于形成顾客忠诚，为了使共性化效劳更有主动性和规划性，必需提升共性效劳，即对于一些建立在标准化根底上的，比拟成熟的共性效劳，可以逐步建立适应共性效劳要求的标准，即共性效劳的标准化。这需要两个保证：一是硬件-数据库保证。通过数据库综合，分析各种顾客信息，既可以帮忙酒店找到目标顾客群，将各种来宾档案加以处理。这方面集团化或营销联盟中的酒店更有优势，如某位顾客在杭州 下榻香格里拉饭店，他还要去武汉 ，于是在客人到达武汉之前杭州香格里拉饭店已将其客情档案，特别要求通过本集团的电脑网络传至武汉香格里拉饭店，使客人到武汉后仍可享受到在杭州一样的招待，俨然是武汉的“虚拟”回头客，网络
26、扩大了回头客的定义。二是软件-素养保证。共性效劳总处在提炼、升华状态，酒店组织应成为学习型组织，不断提高员工的效劳技术、技巧和学问水平。 3.与来宾建立稳定、便利的联系方式 与来宾建立稳定、便利联系方式的详细手段是：供应通讯设备，建立联系机构，从实体上加强与来宾的关系。这特殊适用于对公司、机构、旅行社等到团体市场进展营销的酒店。很多国际酒店集团设立了800免费询问与预订电话，有的还与大公司建立固定联系，使自己酒店成为代理大公司旅行、会议业务的常设机构。另外，不少酒店集团在Internet网上设立自己的主页Homepage，能进展准时的、直接与顾客对话式的、有目标的促销。同时，利用电子邮件承受预
27、订与询问。有些商务酒店依据自己客源构造特点，通过有效的顾客组织化战略，把顾客纳入内部系统，使酒店与顾客严密结合。如上海 和平饭店的“金融家俱乐部”;最近上海某大酒店，也成立了“建筑师之家”，通过免费举办各种洽谈、研讨会、（报告）会、设计作品展览等吸引了大批建筑师，并使之成为自己的忠实顾客。另外，还可以通过建立战略联盟来增加关系营销的力量。纵向的战略联盟是酒店与旅行社、供给商、航空公司、旅游经销商等建立网络伙伴，如北京 京瑞大厦与航空公司合作，使客人在酒店大堂就完成登机手续，便利了客人。有的酒店在经营形势好时，嫌旅行社支付的房价低，不愿和旅行社发生关系，生意差时又去求旅行社，自然不会有好结果。横
28、向的战略联盟是酒店成立营销联合体，成员间统一促销，相互介绍客源。在有些酒店杀价竞争剧烈，给载客的出租车司机回扣成风的地区，酒店间还要联合起来，实行行业自律-抵抗恶性竞争。 六、本钱掌握 我们要从内部治理抓利润。加强（财务治理），降低本钱，获得最大的利润，是加强餐饮治理的动身点和归宿。在2023年春季的餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房本钱掌握的课题。针对本次研讨结果，结合本人餐饮治理的（阅历），整理出餐饮本钱掌握要点，以供参考。 选购环节 -规划选购，预先掌握： 餐饮及厨房选购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特殊是食品原料的选购工作，是厨房本钱掌握的重点也是难点。 建立原材料
29、选购规划和审批流程。餐饮部治理人员要依据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料选购规划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营状况和仓库现有储存量，来制定次日的原料选购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级掌握，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。削减无规划选购。对于规划外及大件物品则必需通过呈报总经理批准进展选购。 建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以准时发觉市场的价格变动状况。同时也可以发觉时令菜肴，丰富
30、餐饮的菜食品种。 执行分级定价方案。目前，在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及选购部三方。即投标人每旬投标，定价人和选购部人员共同开箱，选购部输入投标价，餐饮部和选购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来的原材料价格信息进展比拟、筛选，综合状况进展定价，三方不见面。 编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供给，又满意厨房生产需求，厨房治理人员必需严格编制本企业的选购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不一样，因此，必需根据自己的经营范围，制定本企业的选购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。 验收环节-
31、严把进货关： 验收掌握的目的，是依据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否全都，并且将收到的各种原料准时送至仓库或厨房。因此，验收掌握是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应依据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房特地的验收人员，选购验收人员对原料的数量、质量标准，与选购订单与报价进展验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决赐予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。 实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上承受餐饮部的专业指导。
32、验收人员应具备丰富的原材料学问，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，把握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素养，诚恳、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准选购的物品不收;对于价格和数量与选购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参加。验货完毕后验收员要填写验收凭证，假如以后发觉质量问题，第一责任人要担当责任。 珍贵原材料标签，专人治理。对于一些珍贵的物品，应当建立标签制，并由管事组专人治理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份掌握。对于一些珍贵的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算
33、和掌握。 验收结果记录档案。要求选购和验收人员每日填写“选购验收日报表”，记录原材料供给状况，评价供给商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进展（总结）分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。 库存环节-有效降低库存本钱：库存掌握的目的是通过科学的库存治理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的详细指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。 完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进展一次。通过盘存，明确重点掌握哪些品种，采纳何种掌握方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而削减库存资金占用，加快资金周转，节约本钱开
34、支。 以最低的资金量保证营业的正常进展。严格掌握选购物资的库存量。每天对库存物品进展检查(特殊是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品准时补货，对于滞销的物品，削减或停顿供给，以避开原材料变质造成的损失。要依据当前的经营状况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进展盘点掌握，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等准时通过前台加大促销，避开原料到时过期造成铺张。 做好发货治理工作。发放掌握是贮存掌握的重点之一。发放掌握的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来掌握本钱支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特
35、殊是珍贵物品要专人领用。仓库治理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营状况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清晰，主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务治理制度的要求不发放等等规章。对于一些珍贵的酒水，则可以采纳“瓶换瓶”的方法予以掌握。 保质期的治理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有肯定的保质期，有些物料保质期短，全部仓储必需有标签，并规定肯定的保持预期，如饮料保质期前若干天必需处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了
36、极为不好的印象。 建立严格的报损丧失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丧失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必需分析说明缘由，并与部门奖金考核挂钩。 月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的根底。盘存的精确与否，也影响了本钱的精确度。某酒店当月餐饮毛利率发觉特别，公司财务部去检查时发觉，该酒店餐饮部在盘仓时只精确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。 生产环节-标准化
37、作业掌握损耗： 对于生产环节的掌握，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品本钱、制作规格进展数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消退一切生产性误差，到达掌握治理的效能。 标准本钱与标准菜单。标准本钱的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准本钱和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。 编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合本钱治理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额
38、大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，具体的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅掌握了各种原料的投放数量和规格，还严格掌握了产品质量。 关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。宁波开元大酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动状况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的掌握水平，表达了餐饮治理的成熟度。 操作过程中的监控。建立生产标准和掌握方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的掌握方法。对某些常常简单消失生产问题的环节重点治理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以
39、对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗;对边角料加以再利用，使原料的利用率到达最大化，更有效的掌握本钱。 宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮掌握本钱和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过仔细核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，胜利地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难猜测将来的原材料价格波动状况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避开了企业在遇到市场价格变化大的状况下利益受损。
40、同时要留意常年菜单与季节性菜单的搭配。 降低原料本钱与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的铺张。萧山宾馆在平常杜绝铺张这一点上抓住一个关键-把握生产过程中的原料掌握和加强生产原料的掌握，有利于使使加工技术更加合理，削减原料加工过程中的铺张，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的掌握，削减了缺少的时机。 掌握餐具破损和易耗品本钱。餐具的损耗率掌握是餐饮本钱治理的重要组成。如开元美食消遣城在餐具的破损掌握上，制定了三级流程掌握制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台效劳不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进展把关，如发觉有破损的餐具退回上一环节，
41、因责任不强而造成的餐具破损由当事人进展赔偿。餐具的破损率大大削减，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。 销售环节-加强培训提高销售水平： 销售环节的掌握。点菜信息到厨房-收款台;厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节掌握点要建立操作标准。 零点销售，奇妙搭配，提高满足度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进展菜肴学问的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进展菜食搭配、利润掌握、养分学问的培训，以提高前台的销售。 销售排行榜分析。现有餐饮竞争剧烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进展销售排行榜分析，不仅能发觉来宾的有效需求，更能促进餐饮的销售
42、。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发觉，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度(或每二个月)进展菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢送程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推举菜”;对于利润高，受欢送程度低的菜要查找缘由，如介绍不到位、味道不受欢送、菜单不精致等，要筹划如何销售;对于利润低但受欢送程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润;而对利润低且受欢送程度低的品种则应进展调整，以提高销售效率和利润率。 本钱差异确实定和分析。餐饮治理人员定期召开本钱分析会，并查找缘由，是餐
43、饮本钱掌握的一项重要工作。 每月食品饮料本钱核算。餐饮本钱掌握应以目标本钱为根底，对日常治理中发生的各项本钱进展的计量、检查、监视和指导，使其本钱开支在满意业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好本钱报表工作;每10天对毛利率报表进展分析;每月进展食品饮料本钱核算，计算出食品本钱率、饮料酒水本钱率。 召开本钱分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮本钱掌握员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入状况和本钱支出以及与以前月度的本钱进展比照分析，对于未到达或明显超出毛利率标准的查找分析缘由。 全员治理- 全面考核： 加强能源掌握-降低能耗。培育全员节
44、能意识。基层治理人员加强巡查力度，风机、空调都依据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量掌握铺张。一些酒店针对能耗掌握编写了能耗掌握学问手册，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的歇业检查表，对每日歇业后进展检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收状况进展比照，发觉特别要立刻查找缘由。 削减设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。 建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好本钱掌握，必需要建立严格的责任本钱考核制度。依据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进展责任考核。同时各项
45、指标分解到区域和班组，在考核的根底上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。 科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并依据经营季节，动态使用人员，合理掌握人力本钱。 全员参加，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是本钱费用的直接有效掌握者。只有全体员工从上到下组成一个全员本钱治理的群体，形成一个人人为酒店，到处讲效益的气氛。 将来进展趋势-信息技术和餐饮本钱掌握： 现代科技的进展和治理系统的运用，将会让我们的治理更加便捷和高效。科技化也是餐饮治理的进展趋势。采纳信息治理工具，可以提高操作层效率，提高治理层掌握力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应
46、加强学习，提倡科学治理。 完善信息治理系统，实现标准化的餐饮本钱核算体系。利用先进的计算机系统完善信息治理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化治理选购-验收-库存-标准菜单-本钱核算-供给商沟通等。同时我们也要留意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR系统，可以定期做来宾消费分析、菜肴销售排行等。为加强本钱掌握供应有用的系统。 七、改善的建议和意见 对于一些施工问题，应当准时解决。严把质量关，假如发觉当时建筑酒店时，有什么工程问题，必需停业重新（修理）好再营业，假如不重视，一旦客人入住出事，后果将不堪设想。 酒店内缺少消遣设施，应当加紧建立。 客房的一些布草要用好的材料，床垫也要松软。客房内的地毯的质量应当再好些。客房是销售的主要产品，假如客人不满足，会影响酒店的声誉。 中西餐厅的菜肴