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1、 酒店出品总监的工作总结范文（5篇）酒店出品总监的工作总结1 随着人们生活水平和生活质量地提升，共性化消费日趋明显。对餐饮消费的不同需求，更加注意品牌产品和效劳的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色，亲密关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜亮的品牌特色。走出一条与众不同的共性化经营之路。 依据目前酒店状况，首先树立“以市场为先导，以出品为龙头”的思想；为了更好的开展出品工作，制定治理方案、出品规划，并在工作中逐步总结如下： 一、 用加减乘除法过滤一遍菜单 1、减：减去顾客不喜爱吃或横少有人店的菜肴。 2、加：加上大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜。 3、乘：把顾客喜爱吃的口味
2、菜肴复制。 4、除：新加的大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜爱或不适应本店就除去。 二、制定严格量化出品标准治理 1、把每道菜制作本钱卡，统一配份，统一量化。 2、制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。 三、培训：培训就是全员提高，打造狼性团队，战斗力强。 1、原材料培训：原材料性能、物理学、化学、养分学和真假原材料的识别等。 2、调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。 3、烹饪技法培训： 4、火候的培训： 四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，讨论、开发新菜。 创新随着人们价值观念的转变和社会生产的高度进展，人们对饮食菜点效劳的要求越
3、来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是出于生理的需求，他们有各式各样的理由来选择适合自己的餐馆来进餐，也使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求，在菜品创新上主要有以下几个方面： 1、口味 味，可称之为菜之灵魂。由于一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不行缺少的根本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为本味；用调味品调和出来的味，称之为复合味也称复合味汁。在菜品中菜肴的味，可称一菜一味，百菜百味。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，转变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出很多不同的复合味。 2、养分性 现在越来越多
4、的人重视食品养分成分和保健的功能，因而安康菜品.符合膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。 3、审美性 人们喜爱美味佳肴还由于它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有观赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。 4、流行性 现在的人都非常重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜爱制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。 5、满足度 人们在对饮食的追求上总是喜爱常常变化，所以很多餐饮经营者在衡量经营是否胜利的标准，也总是把顾客的满足度放在第一位，尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满足度很简单，但是要保持这
5、个满足度就很难了，缘由是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满足度的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满足度，只有不断开发创新菜点品种。 五、走出去请进来： 就是要常常带着创新小组在餐饮业考擦、沟通、学习。 六、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应依据生产状况、设施、设备布局制订岗位，然后再依据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清晰自己的职责，应当完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 七、制度的完善和催促 制度建立以后，应依据运作状况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清晰。为避开制度流于形式，应加强督查力
6、度，可设置督查治理人员，帮助厨师长落实、执行备项制度，改正大多数厨房有安排，无落实的治理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查方法后，再进一步加强对人员的治理时就有章可循了。 八、人本治理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素养的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有阅历、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，假如人员素养不好，极简单滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽视重技能根底，但更应当提高在文化教养方面的要求。
7、只有拥有丰富的工作阅历，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较简单沟通与协调。 九、本钱治理直接原料本钱 除了做好质量的检验、价格的监视外，利用下脚料也是一个降低本钱的递径。详细可实行利用和外售的方法，利用下脚料经过肯定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法准时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进展外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低本钱支出。此外，还应制定一套收支的平衡表，进展财务分析、测算，须把握根本的维护保养学问，制定标准的使用、清洁方法，再责任落实到岗位组长。 十、部门协调 现今的厨
8、房，除了保证出品供给，还应很好的与备相关部门协调好关系。以猎取多方面的协作与支持，来确保厨房顺当运作和获得较好的声誉，特殊是前厅部、公关出品部、工程部等。作为餐饮部的主要治理人员，应熟识前厅的备个工作环节，常常征询效劳人员和来宾对菜肴的反应意见，定期组织厨房与前厅效劳员进展沟通、沟通，促进餐厨间的了解、协作。作为出访高层治理人员，还应常常与员工进展沟通，了解员工的思想波动，帮忙他们建立起良好的人际关系。 最终在完善方案的同时，层层把关：从原料验收初加工粘板打荷厨师打荷传菜部传菜生。 酒店出品总监的工作总结2 本人xxx，高中毕业，自幼爱好烹饪，曾在各酒店、酒楼担当总厨，对粤菜、潮洲菜、日本菜有
9、深切熟悉和阅历，现任广州科达饮食治理有限公司出品总监。自XX年考取技师证后，XX年月表广州科尔海悦酒店参与广州番禺旅游文化美食节多款菜式获得金奖、广州双汇杯美食烹饪优秀奖、广州十大名鸡评比获得特色奖。 近几年随着餐饮市场竞争的进展状况，我向公司提出新的经营理念，要依据将来客人的消费趋势，要转变现时单一经营海鲜模式，改用多方位竞争替代单一竞争。随着经济的进展、市场的变化、社会餐饮、特色餐饮、西式餐饮等各类餐饮形式如雨后春笋般快速进展，使得酒楼、酒店餐饮的市场份额逐步削减，针对餐饮市场的新动态，面对如此剧烈的竞争。我公司提出以后我们的经营方针为：群众消费的消费主旋，菜系格局要打破，讲究兼容并蓄。严
10、厉众家之长，生产多为广阔消费者宠爱的“迷宗菜”，虽然无帮无派，但却极好迎合了现代消费者口味的变化，满意了当代消费者求新求异的口味特征，因而具有极大的市场潜力。在这种新的经营理念下，我们公司一改以往单一经营“海鲜城”的做法，进展另一个顺应变化，紧跟形势的品牌餐饮就是“好彩”系列，酒楼、茶居、点心坊等。这款新品牌打入市场后，客人反响口碑很好，本钱比以前大大削减，为公司创下比拟可观的盈利，稳固现有品牌，使公司餐饮能在广州饮食矗立20年仍旧生意兴盛。 新技术在烹调中的应用有其互依存、相互贯穿的互补关系，新设备的使用会带来烹调的便利，提高了工作效率，促使操作技能的转变和创新。如本公司去年和今年推出的大“
11、鍋”全胜蒸汽大锅，以往火锅菜式都是用卡式炉气或电，这款蒸汽火锅是利用蒸汽发生器的原理，本钱费用不但比用气或用电节省，水温保持在100，灼出的食物特别嫩滑，长时间加温都不会过火，公司利用这款新意火锅加以包装宣传，推出后收到特别可观的经济效益。 另一款利用新技术的食品就数码煲仔饭，以前在酒店或大酒楼点菜食煲仔饭，出品质量都不够稳定，出品时间起码要30分种，而且这款菜式点击率越高，厨房的负荷越大。但自从引进这台数码煲仔饭机后，一次可同时煮六煲饭，时间只需十一分钟，大大节约了人力，出品稳定、时间也节约了。 从近几年餐饮业进展，消费者的需求，菜肴的创新进展还是有局限性，扩展思维进展菜肴创新。我个人认为要
12、在菜式声、法、量、质、数等方面进展创新是很有必要的。 1、声：即声音洪亮 就餐时菜肴的声音，能调整就餐气氛，也能使就餐者感到菜肴的热度，有意识的制造一些到有声音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“锅巴虾球”就因其在上桌后有滋滋响声，而荣获天下第一菜的殊荣，。依据这一原理创制消失时流行的“桑拿”、“石烧”等菜肴带有响声的菜肴风魔一时。 2、法：即方法 菜肴的创新可以应用扩张法、缩减法、借鉴法等，中国菜肴的烹调技法多种多样，各有特色，要在这些传统方法上创新，以吸引广阔消费者的新睐，如传统菜肴纸包炸，选用的是玉扣纸、宣传等作为包裹用品，现在选用锡铂纸、糯米纸、网丝皮等进展制菜，效果更佳、更能引人入胜。
13、 3、量：即制作菜肴的标准投量 可以将大的原料改为精致小巧的形态，也可以将小形品种串联扩大，这样都会呈现创新的意境，使就餐者浮想联翩，到达创新效果。同时考虑到创新菜肴的标准与标准，这样才能使创新菜肴定型以赢得顾客的青睐。 4、质：即品质以及菜肴的养分价值 创新的菜肴要有利于人体消化汲取，把握好菜肴的熟、嫩、脆、烂的火候程度，符合杀菌消毒的卫生要求，确保人体养分的需求与膳食的平衡，这是在制作创新菜肴时必需注意的原则。 5、数：是指菜肴品种的把戏 在接待顾客时，要尽量做到每只菜肴量要少，让顾客品尝到即可，数量要多，也就是品种要多，确保顾客好吃，每个品种能尝到，以品尝到更多的品种与味道。 目前连锁餐
14、饮企业群体成为餐饮业最具竞争力、最具活力的局部，本公司短短几年开了8间分店，为了公司能在市场中保持竞争力量，增加餐饮人力资本的”竞争力，本人作为八间店出品总监，除了要整合餐饮资源，形成品牌效应外，减低经营本钱，所以我坚持以人为本，加强属下各店员工素养培训： 加强厨房各线人员的综合素养。 提高各线技术人员的专业学问与技能。 拓宽各岗位员工的学问面，员工学问面的拓宽无形从中提升企业的品牌形象，同时也表达企业的档次与品位。 作为现时科达饮食公司八间分店的出品总监，掌握出品是紧卡“出品质量标准”，就是将每一个菜的制作流程记录于登记表中，上面记录了每一个菜式的选料、初加工、烹调关键、装碟方式。要求每线人
15、员在工作过程中对每一个出品保持标准和标准，另每日开市运作厨房部都设立一个质检员（人选轮番交换）与每店总厨一起站在出菜口，检查每一个出品是否符合要求，如不符合要求这个菜就会被打回厨房重做。质检员并记录这道菜有哪里不符合要求，待每天班后总结会上检讨与总结。根据这种方法，一天我要跑2间店，每一周一家分店至少也能巡查两次，而且每次巡查的时间不同，不定期抽查菜点质量，发觉缺乏的地方改良，对菜品消失投诉等质量问题时，实行严格的责任惩罚。 每间分店建立新品研发制度，对点单率较高的菜点要稳固、保持和不断提高，使这成为本公司的招牌菜。定期派出厨师到别的餐饮店对口沟通，积极引进新菜。组织各店总厨和骨干，定期研发推
16、出新菜，原则上一个月一次。试制新菜原则上首先以书面形式报本人同意，并注明菜名，烹调时间、味型、本钱、然后由我与各店总厨统一安排试制，并经董事会及楼面部长级以上品尝，提出改良意见，再打算是否推出。目的是有的放矢，不至于菜谱上一样口味型的菜过滥，降低整体效果，另对创新菜的厨师点菜率予以嘉奖，对于2个月以上无新菜推出者予以通报并且工资浮下肯定的比例。 治理方面：本人自95年参加南岗海鲜城当时只有一间店，进展自今已有八间分店。广州现时餐饮竞争已趋白热化，进入了“春秋战国时代”，餐饮面临重新洗牌！局部企业将在这次机遇脱颖而出，更加壮大。许多中小型酒楼由于自身内部治理不善，竞争力不强，抗风险力量差等缘由，
17、将会面临被市场淘汰出局的危机。企业效益来源于科学治理。从开第三间分店时，我就和公司董事局提消失时本公司的厨房治理体制已不适应市场经济要求，缺少现代型、复合型。为了提高竞争力，降低本钱，充分利用公司资源，成立“中心配送中心”，中心厨房的生产加工使烹调操作标准化、规模化、标准化，即减轻了手工烹调繁重的体力劳动，节约人力，又使大批量的食品品质更加稳定，特殊有利于多分店多酒楼。将各分店厨房每日所需的各种原料总量汇合，依据每日生产任务状况统一负责订料，并依据各种菜式的加工、规格统一，不仅节约人力，而且将原料合理安排、分档。最大限度地利用原料削减铺张和损耗，保证了质量，也便利厨房内部治理，原料质量与价格由
18、加工中心与选购洽谈，设立价格审核小组，与多家供给商报价，调查行情。这样各部门之间相互监视，将原料价格掌握在最低点。 每年的36月间淡季本人为了更好地制造竞争优势，调整淡旺季节，保持经营平衡，保证利润目标，迎合市场供求，都会确定各种新款饮食主题，举办特色美食节，举办了几届效果都很抱负。能够在安静的市场中翻起波浪掀起一浪又一浪的经营高潮来吸引客人，制造了一个餐饮热点，使本公司酒楼能做到淡季不淡，低谷不低，充分提高了设施的利用率，这样也会在行业中树立声誉，产生效益。 总之在新的市场形势下，要有剧烈的开拓意识、创新意识、竞争意识和效益意识。我们作为餐饮经营者，就要不断地以顾客为中心，适时推出让客人得到
19、实惠的敏捷多变的经营方式，使我们经营的餐饮显得有生气、有人气，最终赢得市场和占据市场。 酒店出品总监的工作总结3 在过去的一年里，出品部在总经理的正确领导及其它部门的亲密协作下，根本完成了酒店20xx年的工作任务。部门的工作也渐渐步入成熟。在这一年里我们详细工作内容如下： 一、对外出品与接待工作 首先出品部经过了这一年的磨合与进展，已经逐步的成熟了自己的出品工作，拓展了自己的市场。把商大酒店全面的推向旅游市场，提高了酒店的知名度，争取做到最大限度为酒店制造经济效益。 依据年初的工作规划仔细的落实每一项，20xx年出品部的工作重点放在商务散客和会议的出品上，由于酒店所处的地理位置所限，散客的入住
20、率偏低，全年的出品部散客入住率为，我们加大商务客人的出品力度，访问重要公司签署商务协议，同时依据季节的不同制定不同的出品方案，有针对xxx的走访客户，比方旅游旺季，我们把地接团队较好旅行社仔细的回访与沟通， 12月份至1月份大局部摩托车会议召开，我们准时的与经销商联系。 为旺季的酒店整体出品量做好铺垫。平常在整理客户档案时，分类定期的回访，同时不断的开发新客户，截止年底共签署协议454份。 xx年9月份我到酒店担当出品部经理，xx年10份酒店正式挂牌三星，这对出品部供应对外宣传筹码，同时也把我们酒店整体水平提高一个档次，有利于酒店的出品工作。 随着网络的高速进展，网络的宣传不仅仅提高了酒店的知
21、名度，而且通过网络公司提高酒店整体的入住率。截止年底共与54家网络订房公司签定了网络合作协议。我们对重要的网络公司提高佣金比例，利用其宣传能够让更多客人通过网络具体了解商大酒店，比方携程、艺龙、恒中伟业等几家网络公司; 同时在这一年里我们接待了 长江 宗申 蛟龙 恒运多家摩托车公司，科龙电器，伟俊公司 蒙牛乳业中医药大学，铁道与环球国旅等三十多个大中小型会议，对于每个会议的接待，全部部门都能够仔细的协作出品部，圆满完成会议的接待工作，客人对我们的工作赐予了确定。在这里由衷的感谢各个部门的领导及员工对我们出品部工作的支持。 二、对内治理 酒店拥有自己的网站，由出品部负责网站的维护和网页内容的更新
22、，通过网络进展宣传扩大影响力，并准时精确的把酒店的动态、新闻公布出去，让更多的人了解酒店，同时我们提出新的酒店网站建立方案，这为今后酒店网站的进展奠定了根底。 三、缺乏之处 1. 对外出品需加强，现在我们散客相比照较少; 2. 对会议信息得不到准时的了解 3. 在接待工作中有时不够认真，在一些细节上不太留意，考虑的问题也不够全面。 4. 有时由于沟通的不准时信息把握的不够精确;影响了酒店整体的出品与接待，在今后的工作要仔细细致，尽量避开，能够做到准时的沟通，从而削减工作失误。 酒店出品总监的工作总结4 一、业务职责 1、负责技术研发部部门绩效工作规划的制定,执行,总结。 2、负责指导,催促部门
23、成员制定各个岗位的绩效工作规划,并对部门成员的工作绩效进展考核。 3、负责指导,带动部门各级下属在专业技术上,治理技能上的成长。 4、负责公司饮食文化的传播和传承,并以此组织部门团队饮食文化的建立工作。 5、全权负责组织酒店新产品研发、创新,出品品质提升的工作开展和论证。 6、依据最终出品品质的定位要求,全权负责酒店出品在生产过程中的品质掌握,出品提升的组织,协调工作。 7、负责协调并保障酒店出品在研发,生产和出品流程中的技术到达一至。. 8、组织产品开发与创新，再创新过程中要以新源料,新技法,新器皿,新技术的讨论评价并推广应用。 9、积极联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，
24、为酒店的整体进展做出奉献。 10、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进展考核、评估。 12、制定各厨房的菜肴出品标准治理制度和实施细则，确保厨房出品保持全都。 13、常常检查原料状况，防止变质、短缺，把好进货质量关。 14、确保合理使用原材料，掌握菜品的装盘，规格和数量，削减损耗降低本钱。 15、依据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进出品。 16、听取客人意见，了解菜肴出品状况，不断提高出品质量。 17、带着研发团队讨论本店客人喜爱的菜肴来
25、满意顾客的味蕾。 18、完成上级安排的临时性任务。 二、治理职责 1、组织建立 （1）、参加争论公司部门级以上组织构造。 （2）、确定下级部门的组织构造。 （3）、当发觉下级部门的岗位设置或岗位分工不合理时，要准时指出问题，作出调整，并通知人力资源部。 2、聘请及任免 a、用人需求 （1）、提出直接下级岗位的用人需求，并编写该岗位的岗位职责和任职资格，提交给总经理确认。 （2）、确认直接下级提交的用人需求（含岗位职责和任职资格），并提交总经理确认。 b、面试 （1）、进展直接下级岗位的初试。 （2）、进展直接下级的直接下级岗位复试，并做最终确定。 （3）、组织参加面试的人员。 c、不合格员工处
26、理 （1）、提出对不合格直接下级的处理建议，提交总经理确认。 （2）、确认直接下级提出的对不合格员工的处理建议，提交给人力资源部。 3、培训 （1）、提出对直接下级的培训规划，提交总经理确认。 （2）、确认直接下级提出的培训规划，提交人力资源部。 4、绩效考评 （1）、提出直接下级的绩效考评原则，提交总经理确认。 （2）、依据总经理确认的绩效考评原则，与人力资源部经理商讨并确定绩效考评方法。 酒店出品总监的工作总结5 1.前期筹备 （1）帮助完成前期市场准入调查 （2）组织和帮助餐饮总监完成厨房聘请 （3）负责厨房环境设计与布局治理 （4）负责厨房安全治理与掌握 2.帮助经理编制经营规划及标准
27、性文件 （1） 帮助餐饮经理制订各厨房的生产规划与本钱预算 （2） 帮助餐饮经理编制各厨房的治理制度，操作规程及岗位职责 3.与菜单设计菜品开发 （1） 依据酒店各餐厅的特点和要求，设计富有特色的菜品，编制各厨房的菜谱，审定各菜品的规格 （2） 依据市场需求变化，各餐厅的经营目标与方针，客人反应的意见及菜品的销售状况，督导各厨房厨师长准时调整更换菜单，推出特色菜，积极制造品牌菜 4.厨房生产的组织开展与治理 （1） 参与酒店及餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议内容 （2） 依据各厨房生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，主持召开各厨房工作会议 （3） 负责菜品出品质量的抽
28、查，掌握，每天检查各厨房的工作，督导员工按标准操作，发觉问题准时提出改良措施 （4） 帮助餐饮经理做好重要接待活动（如宴会，贵宾接待和食品节，美食节）的筹划，组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量。提高酒店声誉 （5） 检查厨房用具及设备，设施的清洁，安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发觉问题准时解决 （6） 主动询问，了解客人对菜品的质量和供给方面的意见，实行有效措施进展改良 （7） 协调中，各档口厨房工作及中厨与其他部门之间的关系 5.食材，厨房设备及用具的治理 （1） 依据各厨房食材的使用状况及仓库存货数量，制订食材选购规划，严格掌握食材的进货质量 （2）
29、 负责珍贵食材的申购，验收，申领，使用等各环节的检查掌握 （3） 签发食材申购单，领料单督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用报表，发觉问题，准时订正 （4） 督导各厨房厨师长对厨房设备，用具等进展科学治理，审定厨房设备及用具的更换与添置规划 6.食品生产本钱掌握 （1） 定期总结分析生产经营状况，改良生产工艺，精确掌握本钱，使厨房生产质量和经济效益不断提高 （2） 依据各餐厅预算和经营定位，会同各餐厅经理讨论零点，宴会，团队等餐饮毛利率标准，掌握本钱核算，报相关领导审批后，督导各厨房实施 （3） 检查厨房材料损耗和使用状况，掌握菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低本钱 7.人员治理 （1） 依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗位的人员安排和调开工作 （2） 组织各厨房厨师长定期参与业务研讨和对外沟通活动，学习新技术与烹饪阅历 （3） 检查下属对员工的考勤工作 （4） 拟定培训规划，定期开展厨师长技术培训，做好各厨房厨师长的考核，评估工作 8.任职资格 （1） 学历及专业学问（具有饭店治理，餐饮治理，营销学等专业学问） （2） 工作阅历要求（五年以上工作阅历，两年以上同岗位工作阅历） （3） 个人力量及其他特别要求