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1、中国腐乳市场运行及行业集中度分析腐乳，又称霉豆腐、豆腐乳、南乳。与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，其种类因地域而异，风味独特而多样，备受消费者喜爱，在国外享有中国奶酪的美称。腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳三大类，根据发酵腐乳是否有微生物的参与也可分为发酵型和腌制型两大类，根据腐乳发酵菌的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉型和细菌型腐乳。腐乳的主要种类腐乳的制作原料为豆腐，豆制品营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。腐乳不仅具有豆制品的优点，而且由于微生物的作用，分解了部分大分子物质，产生了各种氨基酸和多肽等，有利于人体的消化吸收，同时还产生特殊的鲜香味，促进
2、人体食欲。腐乳的生理功能分析从原材料来看，2019年国内大豆播种面积继续增加，单产同比提升，大豆产量同比增加。国家统计局数据显示，2019年全国大豆播种面积1.40亿亩（933万公顷），比上年增加1382万亩，同比增长10.9%。2012-2019年全国大豆播种面积统计图2012-2019年全国大豆产量统计图相关报告：华经产业研究院发布的我国腐乳行业生产企业地域分布广泛，品牌效应明显，国内腐乳行业仍保持了多年形成的南方以浙江“咸亨腐乳”和广东“广合腐乳”为主，北方以北京“王致和腐乳”和黑龙江“克东腐乳”为主的南北格局。绍兴咸亨食品股份有限公司是中国最大的腐乳生产企业和最大腐乳出口企业，2018
3、年公司主营业务收入1.43亿元，2019年预计1.6亿元，主导产品“咸亨”牌腐乳年产量11400吨，其中出口1128吨，2019年预计达到产量12500吨，出口1200吨；利润4500万元，较去年上升2.3%。2017-2019年咸亨食品腐乳营业收入调味品在饮食烹饪和食品加工中广泛应用，是我国特色饮食文化的核心。根据国家统计局统计，2019年我国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.38%。餐饮业景气度保持高位，拉动调味品行业保持较快增长。腐乳等调味品作为终端消费品主要面向家庭和餐饮业，餐饮业的快速发展将拉动腐乳等调味品的需求。2013-2019年中国餐饮行业收入走势图作为传统大豆制品，蛋白质吸收消化率相比于其他大豆非发酵制品高出很多。大豆蛋白的吸收消化率取决于食用方法和大豆是否经过发酵，如加热不足的整粒大豆，消化率不超过50%，大豆粉的消化率为75%，豆浆的吸收率可达90%，豆腐、豆腐干的消化率均能达到94%。而在发酵制品中，腐乳毋庸置疑地作为生物利用率最大的中国传统食品，又因其风味独特、口感鲜美而受到人们的推崇喜爱，其消费市场巨大。目前，我国腐乳生产企业众多，但是大多数都是作坊式生产，企业规模较小，行业集中度较低，随着未来百姓生活质量的提高和对健康生活的追求，小企业会逐渐消亡或合并。品牌企业的市场竞争力会进一步加强，市场占有率会进一步提升。