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1、教学无忧 教学事业！1下列哪种微生物与豆腐发酵作用无关()A曲霉B毛霉C青霉 D乳酸菌解析：参与腐乳发酵的有多种微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌。乳酸菌属于细菌，主要利用糖类。答案：D2让豆腐上长出毛霉，需要控制的温度及生长最旺盛的时间分别是()A1215、3d B2540、5dC1518、3d D1518、5d解析：毛霉生长的最适温度是1518，并保持一定的湿度，约48小时后，毛霉开始生长，3 d后菌丝生长最旺盛。答案：C3吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：在一
2、定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，对人体无害且可防止腐乳变质。答案：D4腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状_，属于_生物。(2)腐乳制作的原理是 _。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。解析：腐乳制作的原理是利用以毛霉为主的微生物产生的酶，将豆腐中蛋白质等大分子有机物分解为易于消化的小分子有机物；腐乳制作中盐和酒的用量都要恰当，否则会影响腐乳的风味和质量，甚至腐败变质。答案：(1)真菌真核(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味客服唯一联系qq 1119139686 欢迎跟我们联系