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1、第七章第七章安全畜产品质量标准与检验方法安全畜产品质量标准与检验方法第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准一一、肉的质量标准、肉的质量标准NY5029-2008无公害猪肉标准4/24/20231安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准4/24/20232安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准4/24/20233安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准二二、乳的质量标准、乳的质量标准牛初乳粉牛初乳粉（Bovinecolostrumspowde）RHB602-20054/24/20234安全
2、畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准4/24/20235安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准4/24/20236安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准三、三、鸡蛋的质量标准鸡蛋的质量标准1感官指标。感官指标。1.1蛋壳清洁无污染、有光泽、无畸形、无裂纹。蛋壳清洁无污染、有光泽、无畸形、无裂纹。1.2灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。气室高度低于阴影。气室高度低于7mm，胚胎不发育。，胚胎不发育。1.3打开后蛋黄凸起完整并有韧性。蛋白澄清透明，
3、打开后蛋黄凸起完整并有韧性。蛋白澄清透明，稀稠分明。稀稠分明。4/24/20237安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准2理化指标。理化指标。2.1比重在比重在1.0601.080（在（在10%盐水中能下沉）。盐水中能下沉）。2.2汞（汞（Hg）含量）含量0.03mg/kg。铅（铅（Pb）含量）含量0.1mg/kg。砷（砷（As）含量）含量0.5mg/kg。镉（镉（Cd）含量）含量0.05mg/kg。铬（铬（Cr）含量）含量1.0mg/kg。2.3六六六（六六六（BHC）含量）含量0.2mg/kg。滴滴涕（滴滴涕（DDT）含量）含量0.2mg/kg。金霉素含量
4、金霉素含量1mg/kg。土霉素含量土霉素含量0.1mg/kg。磺胺类（以磺胺总量计）含量磺胺类（以磺胺总量计）含量0.1mg/kg。呋喃唑酮含量呋喃唑酮含量0.1mg/kg。4/24/20238安全畜安全畜产品生品生产第一节第一节安全畜产品质量标准安全畜产品质量标准3、微生物指标。、微生物指标。3.1菌落总数菌落总数5104cfu(菌落个数菌落个数)/g。3.2大肠菌群大肠菌群100mpn(菌群近似数菌群近似数)/100g。3.3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。性链球菌）不得检出。4、蛋的分级。、蛋的分级。暂定为暂定为AA
5、级、级、A级、级、B级、级、C级四个等级级四个等级4/24/20239安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法一、一、畜禽屠宰卫生检疫方法畜禽屠宰卫生检疫方法（一）（一）宰前检验宰前检验群体检验：群体检验：三态三态“静、动、饮食状态静、动、饮食状态”4/24/202310安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法1静态检验静态检验在不惊扰畜禽时期保持安静的情况下，观察其精神在不惊扰畜禽时期保持安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、
6、嗜睡和孤立一隅等反常现象。喘、战栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。对上述症状的畜禽标上记号。对上述症状的畜禽标上记号。4/24/202311安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2动态观察动态观察经过静态观察后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，经过静态观察后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后退麻痹、打晃踉跄、曲背弓腰和离群注意有无跛行、后退麻痹、打晃踉跄、曲背弓腰和离群掉队等现象。对发现有异常的个体标上记号。掉队等现象。对发现有异常的个体标上记号。4/24/202312安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法
7、3饮食状态观察饮食状态观察在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和想食又不能吞咽等异常状停食、不饮、少食、不反刍和想食又不能吞咽等异常状态。对发现异常个体标上记号。态。对发现异常个体标上记号。4/24/202313安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法个体检验：个体检验：病、弱牲畜个体检查，必要时还需要进行病理解剖病、弱牲畜个体检查，必要时还需要进行病理解剖和病源微生物学诊断。和病源微生物学诊断。方法：看、听、摸、检方法：看、听、摸、检4/24/202314安全畜安全畜产品生品生产第二节
8、第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法1看：观察畜禽的外貌和表现看：观察畜禽的外貌和表现看精神、被毛和皮肤看精神、被毛和皮肤看运步姿态看运步姿态看鼻镜和呼吸动作看鼻镜和呼吸动作看可视粘膜看可视粘膜看排泄物看排泄物4/24/202315安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2听：可以耳朵直接听取或用听诊器间接听取畜禽听：可以耳朵直接听取或用听诊器间接听取畜禽体内发出的各种声音。体内发出的各种声音。听叫声听叫声听咳嗽听咳嗽听呼吸听呼吸听肠胃音听肠胃音听心音听心音4/24/202316安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法3摸：
9、用手触摸畜禽体内各部，并结合看、听，进一步了解待检组织摸：用手触摸畜禽体内各部，并结合看、听，进一步了解待检组织和器官的机能状态。和器官的机能状态。摸耳和耳根：判断体温变化，在诊断家畜传染病上有重要作用。摸耳和耳根：判断体温变化，在诊断家畜传染病上有重要作用。摸体表皮肤：注意胸前、颌下、腹下、四肢等处有无肿胀、疹摸体表皮肤：注意胸前、颌下、腹下、四肢等处有无肿胀、疹块或结节，并查明其性质如软硬、波动感、捻发音等。块或结节，并查明其性质如软硬、波动感、捻发音等。摸体表淋巴结：大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性。摸体表淋巴结：大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性。摸胸廓和腹部：触摸时注意有无
10、敏感或压痛。牛肺疫、猪肺疫摸胸廓和腹部：触摸时注意有无敏感或压痛。牛肺疫、猪肺疫时往往表现出敏感，腹膜炎则常有压痛。时往往表现出敏感，腹膜炎则常有压痛。4/24/202317安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法4检：重点是检测体温。检：重点是检测体温。体温的升高或降低，是畜禽患病的重要标志。检测体温的升高或降低，是畜禽患病的重要标志。检测体温的方法，最常用的是体温计，有条件的可采用半导体温的方法，最常用的是体温计，有条件的可采用半导体点温计。体点温计。4/24/202318安全畜安全畜产品生品生产宰前检疫后处理宰前检疫后处理准宰：经宰前检疫，凡是健康、符合卫
11、生质量和商品规格的畜禽，准准宰：经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。予屠宰。急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般传染病畜禽而急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般传染病畜禽而又死亡危险时，可随即签发急宰证明，送往急宰。又死亡危险时，可随即签发急宰证明，送往急宰。缓宰：经在前检疫，确认为一般传染病和普通病，且有治愈希望者，缓宰：经在前检疫，确认为一般传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。隔离条件和消
12、毒设备，以及经济上是否合算等因素。第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法4/24/202319安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法禁禁宰宰凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病或重要的人兽共患病，以及国外有而国内已经性传染病或重要的人兽共患病，以及国外有而国内已经消灭的疾病。消灭的疾病。猪瘟、牛瘟等，采取不放血的方法扑杀，并将尸体猪瘟、牛瘟等，采取不放血的方法扑杀，并将尸体化制或销毁。化制或销毁。4/24/202320安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（
13、二）宰后检验（二）宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉作出准确诊断，作出相应的卫生处理。所发现的病害肉作出准确诊断，作出相应的卫生处理。检验方法如下：检验方法如下：4/24/202321安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法1视检视检用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸膜、脂肪、骨用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组骼、关节、天然孔及各种脏器的色
14、泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖解提供依据。织状态等是否正常，为进一步的剖解提供依据。4/24/202322安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2触检：主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定触检：主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。于被检组织或器官深部的结节性病变。4/24/202323安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法3剖检剖检借助于检验刀具，剖开备检组织和器官，检
15、查其深借助于检验刀具，剖开备检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。探明病变的性质和程度是非常重要的。4/24/202324安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法4嗅检：嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物组织和脏器有无异常利用检验人员的嗅觉探察动物组织和脏器有无异常气味，以判定肉卫生质量的一种检验方法。有些疾病的气味，以判定肉卫生质量的一种检验方法。
16、有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或特征的病理学变化，动物肉，其组织和器官无明显可见或特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫生质量。如屠畜生前患尿毒必须依靠嗅其气味来判定卫生质量。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治症，肌肉组织带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味，疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味，这些异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。这些异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。4/24/202325安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法宰后检验的技术要
17、求：宰后检验的技术要求：1兽医卫检人员必须熟悉家畜解剖学、兽医病理学、兽医卫检人员必须熟悉家畜解剖学、兽医病理学、家畜传染病学和寄生虫病学等方面的知识，并熟练掌握家畜传染病学和寄生虫病学等方面的知识，并熟练掌握宰后检验的技能，具有及时识别和判断屠畜禽组织和器宰后检验的技能，具有及时识别和判断屠畜禽组织和器官病理变化的能力。官病理变化的能力。4/24/202326安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜禽的健康状态作出判断，兽医卫检人员必须按规对屠畜禽的健康状态
18、作出判断，兽医卫检人员必须按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织，并遵循一定检查最能反映机体病理变化的器官和组织，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作习惯，定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作习惯，避免漏检。避免漏检。4/24/202327安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法3为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯式切割。部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯式切割。肌肉应顺肌纤维方向切割，非必要不得横断，以免造成肌肉应顺肌纤维方向
19、切割，非必要不得横断，以免造成哆开性切口，招致细菌和蝇蛆的污染；检验带皮肌肉的哆开性切口，招致细菌和蝇蛆的污染；检验带皮肌肉的淋巴结时，应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，淋巴结时，应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，损伤商品外观。损伤商品外观。4/24/202328安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法4对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上统一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不上统一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体或在检出检出病变的胴体后找不到相应的到相应的胴
20、体或在检出检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处理难以进行。脏器，使无害化处理难以进行。4/24/202329安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法5当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。如果在开膛时或进产品、地面、设备和检验人员的手。如果在开膛时或进行内脏和内脏淋巴结检验时割破了胃肠道，其内容物流行内脏和内脏淋巴结检验时割破了胃肠道，其内容物流出后污染了胴体和脏器，此时应将污染部分修切后弃去。出后污染了胴体和脏器，此时应将污染部分修切后弃去。脓肿切破后也应如此处理
21、。脓肿切破后也应如此处理。4/24/202330安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法6每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时卫检人员应搞好个换，被污染的器械应立即消毒。同时卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。工作期间不得到处走动。4/24/202331安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法宰后检验后的处理宰后检验后的处理检验结果的登记检验结
22、果的登记宰后检验的处理：宰后检验的处理：适于食用适于食用有条件的食用：一般性传染病等，经无害化后可食用。有条件的食用：一般性传染病等，经无害化后可食用。化制：无害化不可食用化制：无害化不可食用销毁：重要人畜共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸销毁：重要人畜共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸体、脏器或宰后胴体。体、脏器或宰后胴体。盖检印和出具检疫证明盖检印和出具检疫证明4/24/202332安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法二二、微生物学检验方法、微生物学检验方法食品微生物学，是应用微生物学的理论和实验方法，食品微生物学，是应用微生物学的理论和实验方法，根
23、据卫生学的观点，来研究食品中微生物的有无、种类、根据卫生学的观点，来研究食品中微生物的有无、种类、性质、活动规律以及对人类生产和健康的影响。通过检性质、活动规律以及对人类生产和健康的影响。通过检验，可以基本判断食品的卫生质量。验，可以基本判断食品的卫生质量。（一）食品微生物学检验一般包括采样、送检、样（一）食品微生物学检验一般包括采样、送检、样品保存。品保存。1样品采集（采样）样品采集（采样）采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用于检采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用于检验的过程。验的过程。4/24/202333安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法1
24、样品采集（采样）样品采集（采样）采样要具有代表性。采样要具有代表性。采样检验是进行食品卫生质量采样检验是进行食品卫生质量鉴定，说明食品是否遭受污染，以及污染的来源、途径、鉴定，说明食品是否遭受污染，以及污染的来源、途径、种类和危害，以便进行食品卫生的指导、监督、管理和种类和危害，以便进行食品卫生的指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段。故在食品检验中，采样是科学研究的重要依据和手段。故在食品检验中，采样是至关重要的，所采样品要求必须具有至关重要的，所采样品要求必须具有代表性代表性。食品因原料来源、加工方法、运输保藏条件、食品因原料来源、加工方法、运输保藏条件、销销售中各个环节以及人们的责任
25、心和卫生认识水平等因素，售中各个环节以及人们的责任心和卫生认识水平等因素，都影响食品的卫生质量，故采样时必须予以周密考虑。都影响食品的卫生质量，故采样时必须予以周密考虑。4/24/202334安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法采样必须在采样必须在无菌条件下进行无菌条件下进行，所有与样品接触的用，所有与样品接触的用具都应经过灭菌。具都应经过灭菌。采样时应根据样品的种类来取。如袋、瓶和罐装者，采样时应根据样品的种类来取。如袋、瓶和罐装者，应取完整未开封的包装；如果样品很大，应无菌取样；应取完整未开封的包装；如果样品很大，应无菌取样；若样品是固体粉末，应边取边混
26、合；若是液体的，应振若样品是固体粉末，应边取边混合；若是液体的，应振荡混匀后取样；若是冷冻食品，采样后应保持在冷冻状荡混匀后取样；若是冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态，非冷冻食品需在态，非冷冻食品需在0-5中保存。中保存。样品采好应立即样品采好应立即贴上标签贴上标签，写明品名、来源、数量、，写明品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间。采样地点、采样人及采样时间。4/24/202335安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2送检送检采好样品应尽快送食品卫生微生物检验室检验，最采好样品应尽快送食品卫生微生物检验室检验，最好不超过好不超过3h。检验室接到样品后
27、，应随时登记编号，。检验室接到样品后，应随时登记编号，并按检样要求，立即将样品放入冰箱或冰盒中，积极准并按检样要求，立即将样品放入冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。备条件进行检验。3样品保存样品保存一般一般阳性阳性样品在报告发出样品在报告发出3d后（特殊情况可适当延后（特殊情况可适当延长）才能处理。长）才能处理。进口食品阳性进口食品阳性样品需保存样品需保存6个月后才能个月后才能处理，以便复检和再次证明。阴性样品可以及时处理。处理，以便复检和再次证明。阴性样品可以及时处理。4/24/202336安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（二）（二）食品微生物学检验
28、方法食品微生物学检验方法1细菌总数的测定细菌总数的测定固体样品固体样品用用1ml无菌吸管吸取无菌吸管吸取1：10稀释液稀释液1ml，注入，注入9ml无菌生理盐水试管内，振荡试管混合均匀，制成无菌生理盐水试管内，振荡试管混合均匀，制成1：100稀释液，再依次逐级稀释。根据样品污染情况，稀释液，再依次逐级稀释。根据样品污染情况，选择选择2-3个稀释度，每个稀释度倒个稀释度，每个稀释度倒2-3个个LB平板，待平板，待凝固后，倒置于凝固后，倒置于37恒温恒湿条件下培养，恒温恒湿条件下培养，24h计数，计数，将结果经过换算，可得每将结果经过换算，可得每g样品中所含的菌落总数。样品中所含的菌落总数。4/2
29、4/202337安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法液体样品液体样品混匀后，用混匀后，用1ml无菌吸管直接吸取样品无菌吸管直接吸取样品1ml，按上述方法进行，按上述方法进行10倍递增稀释，根据样品不倍递增稀释，根据样品不同的污染程度，选择同的污染程度，选择2-3个稀释度，注入到个稀释度，注入到12-15ml的营养琼脂培养基，然后同上培养的营养琼脂培养基，然后同上培养后计数。后计数。4/24/202338安全畜安全畜产品生品生产检样作成几个适当倍数的稀释液选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量加入灭菌平皿内每皿内加入适量琼脂菌落计数报告36124或482h菌菌落
30、落总总数数的的检检验验程程序序4/24/202339安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法v2大肠菌群最近似数（大肠菌群最近似数（MPN）测定）测定发酵试验发酵试验固体样品固体样品用用10ml无菌吸管吸取无菌吸管吸取1：10混悬液混悬液10ml，接，接种于双料乳糖胆盐发酵管，共接种种于双料乳糖胆盐发酵管，共接种3支。支。液体样品液体样品用用10ml无菌吸管吸取样品无菌吸管吸取样品10ml，接种于双料乳，接种于双料乳糖胆盐发酵管内，接种糖胆盐发酵管内，接种3支，再用支，再用1ml无菌吸管吸取无菌吸管吸取样品样品1ml，接种于单料乳糖胆盐发酵管，接种，接种于单料乳
31、糖胆盐发酵管，接种3支。支。有些样品，如牛奶、酱油、炼乳、汽水等，是用有些样品，如牛奶、酱油、炼乳、汽水等，是用1ml吸管吸取样品吸管吸取样品1ml，接种于单料乳糖胆盐发酵管，接种于单料乳糖胆盐发酵管，接种接种3支，另用支，另用1ml吸管吸吸管吸1：10稀释液稀释液1ml，接种于，接种于单料乳糖胆盐发酵管，接种单料乳糖胆盐发酵管，接种3支。支。4/24/202340安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法分离培养分离培养将所有产气发酵管，分别转接到将所有产气发酵管，分别转接到EMB平板或麦康凯平板或麦康凯平板上，平板上，37，18-24hr，观察菌落形态，做，观
32、察菌落形态，做G染色。染色。复发酵试验复发酵试验在上述平板上，挑取在上述平板上，挑取可疑的大肠菌群菌落可疑的大肠菌群菌落1-2个作个作G染色，同时接种乳糖发酵管，置染色，同时接种乳糖发酵管，置37培养培养242h，观察产气情况，观察产气情况，凡乳糖管产气、凡乳糖管产气、G-、无芽孢杆菌，即、无芽孢杆菌，即可报告大肠菌群阳性，反之为阴性，最后按照阳性管数，可报告大肠菌群阳性，反之为阴性，最后按照阳性管数，查找大肠菌群最近似数检索表报告结果。查找大肠菌群最近似数检索表报告结果。4/24/202341安全畜安全畜产品生品生产检样稀释乳糖胆盐发酵管361，242h不产气产气大肠菌群阴性报告伊红美蓝琼脂
33、平板361，18-24h革兰氏染色乳糖发酵管361，242h革兰氏阳性大肠菌群阴性报告革兰氏阴性无芽孢杆菌产气大肠菌群阳性报告不产气大肠菌群阴性报告大大肠肠菌菌群群检检验验程程序序4/24/202342安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法传统测定方法的测定时间长，需传统测定方法的测定时间长，需1周左右。周左右。1985年年5月在西宁召开了大肠菌群快速检验方法会议，提出月在西宁召开了大肠菌群快速检验方法会议，提出三种快速检验方法。三种快速检验方法。ATTC（氯化三苯四氮唑）显色法（氯化三苯四氮唑）显色法BDC（去氧胆酸钠）半固体试管法（去氧胆酸钠）半固体试管法
34、C快速纸片方法。快速纸片方法。3常见致病菌检验常见致病菌检验:沙门氏菌等参照国家标准。沙门氏菌等参照国家标准。4/24/202343安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法三、三、理化检验方法理化检验方法（一）（一）采样采样1采样的程序分为三步采样的程序分为三步4/24/202344安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法检样检样：先确定采样点数，由整批待校食品的各个部分分别采取的：先确定采样点数，由整批待校食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样，这也是采样的第一步程序。少量样品称为检样，这也是采样的第一步程序。原始样品原始样品
35、：把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始：把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。样品。平均样品平均样品：将原始样品经过处理，技一定的方法和程序抽取一：将原始样品经过处理，技一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料，称平均样品。部分作为最后的检测材料，称平均样品。检验样品检验样品：由平均样品小分山，用于全部项目检验用的样品。：由平均样品小分山，用于全部项目检验用的样品。复校样品复校样品：对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行：对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故必须有复检样品。复检，故必须有复检样品。保留样品保留样品：对某些样品，需封存保留一段
36、时间，以备再次验证。：对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证。4/24/202345安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法2采样的一般方法采样的一般方法样品的采集分样品的采集分随机抽样随机抽样和和代表性取样代表性取样两种方法。两种方法。随机抽样随机抽样，即按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。操，即按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。操作时，可用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、作时，可用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度，上、下、左、石、前、后多个地方采取样品的方法，不同深度，上、下、左、石、前、后多个地方采取样品的方
37、法，使所有的物料的各个部分都有机会被抽到。使所有的物料的各个部分都有机会被抽到。4/24/202346安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法代表性取样代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间品随空间(位置位置)和时间而变化的规律，按此规律进行取和时间而变化的规律，按此规律进行取样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层采样、依生产程序流动定时采样、按批次、件数如分层采样、依生产程序流动定时采样、按批次、件数采样、定期抽取货架上陈列的食品的采样等等。
38、采样、定期抽取货架上陈列的食品的采样等等。4/24/202347安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法随机抽样可以避免人为倾向因素的影响。但在某随机抽样可以避免人为倾向因素的影响。但在某些情况下，某些难以混匀的食品些情况下，某些难以混匀的食品(如果蔬、面点等如果蔬、面点等)，仅，仅用随机抽样法是不好的，必须结合代表性取样，从有代用随机抽样法是不好的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性，从表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性，从而保证检测结果的正确性。具体采样方法视样品不同而而保证检测结果的正确性。具体采样方法视样品不
39、同而异。异。4/24/202348安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法3采样的要求采样的要求样品的采集，除了应注意样品的代表性之外，还须注意以下规则：样品的采集，除了应注意样品的代表性之外，还须注意以下规则：(1)采样应注意所抽样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装采样应注意所抽样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装和包装容器状况；和包装容器状况；(2)小包装食品，送检时应保持原始包装的完整，并附上原包装上小包装食品，送检时应保持原始包装的完整，并附上原包装上的一切商标及说明，供检验人员参考。的一切商标及说明，供检验人员参考。4/24/202349安全畜
40、安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法(3)盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质，一切采样工盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质，一切采样工具都应清洁、干燥无异味，在检验之前应防止一切有害物质或干具都应清洁、干燥无异味，在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带人样品。供细菌检验用的样品，应严格遵守无菌操作规扰物质带人样品。供细菌检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。程。(4)采样后应迅速送检验室检验、尽量避免样品在检验前发生变采样后应迅速送检验室检验、尽量避免样品在检验前发生变化。使之保持原来的理化状态。检验前不应发生污染、变质、成化。使之保持原来的理化状态
41、。检验前不应发生污染、变质、成分逸散、水分变化及酶的影响等。分逸散、水分变化及酶的影响等。(5)要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、样品批要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫个状况、运输、贮号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫个状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人等。藏条件、外观、检验项目及采样人等。4/24/202350安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（二）（二）样品的制备样品的制备样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及均样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及均匀等过程，
42、目的是保证样品的均匀性，在检测时取任匀等过程，目的是保证样品的均匀性，在检测时取任何部分都能代表全部样品的成分。何部分都能代表全部样品的成分。制备过程，应注意防止易挥发性成分的逸散和避制备过程，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成成分及理化性质发生变化。免样品组成成分及理化性质发生变化。4/24/202351安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法样品制备的方法因样品的不同状态而异：样品制备的方法因样品的不同状态而异：(1)液体、浆体或悬浮液体，一般是将样品充分混匀搅液体、浆体或悬浮液体，一般是将样品充分混匀搅拌。常用的搅拌上具有玻璃棒、电动搅拌器，液体采
43、样拌。常用的搅拌上具有玻璃棒、电动搅拌器，液体采样器见下图。器见下图。(2)互不相溶的液体，如油与水的混合物，分离后分别互不相溶的液体，如油与水的混合物，分离后分别采取。采取。4/24/202352安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法4/24/202353安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法(3)固体样品应先破碎或切分、捣碎、研磨或用其他固体样品应先破碎或切分、捣碎、研磨或用其他方法研细、捣匀。常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵、方法研细、捣匀。常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵、高速组织捣碎机等。高速组织捣碎机等。(4)水果罐头
44、在捣碎前须清除果核。肉、鱼类罐头水果罐头在捣碎前须清除果核。肉、鱼类罐头应预先清除骨头、调味料应预先清除骨头、调味料(葱、八角、辣椒等葱、八角、辣椒等)后再捣碎，后再捣碎，常用高速组织捣碎机等。常用高速组织捣碎机等。4/24/202354安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（三）（三）样品的保存样品的保存采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化及其他待测成分含量的变化(如光解、高温分解、发酵如光解、高温分解、发酵等等)，应在短时间内进行分析。如果不能立即分析，则，应在短时间内进行分析。如
45、果不能立即分析，则应妥善保存，保存的原则是：应妥善保存，保存的原则是：干燥，低温，避光，密封。干燥，低温，避光，密封。4/24/202355安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；易腐败变质的样品应保存在处保存；易腐败变质的样品应保存在05的冰箱里，的冰箱里，保存时间也不宜过长；有些成分，如胡萝卜素、黄曲霉保存时间也不宜过长；有些成分，如胡萝卜素、黄曲霉毒素毒素B1、维生案、维生案B1，容易发生光解，以这些成分为分，容易发生光解，以这些成分为分析项目的样品，必须在避光
46、条件下保存；特殊情况下，析项目的样品，必须在避光条件下保存；特殊情况下，样品中可加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样样品中可加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存。此外，样品品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存。此外，样品保存环境要清治干燥；存放的样品要按口期、批号、编保存环境要清治干燥；存放的样品要按口期、批号、编号摆放以便查找。号摆放以便查找。4/24/202356安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（四）样品的预处理（四）样品的预处理有机物破坏法有机物破坏法：主要用于无机元素的测定，采用高温或强氧化使有：主要用
47、于无机元素的测定，采用高温或强氧化使有机物分解。分为干法灰化和湿法消化两类。机物分解。分为干法灰化和湿法消化两类。蒸馏法蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。：利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出收集可以用于除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出收集馏出液进行分析。馏出液进行分析。溶剂浸提法溶剂浸提法：同一溶剂中，不同物质具有不问的溶解度。利用食：同一溶剂中，不同物质具有不问的溶解度。利用食物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃
48、取，也称提取。称为萃取，也称提取。4/24/202357安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法盐析法：向溶液中加入某种无机盐、使溶质在原溶剂盐析法：向溶液中加入某种无机盐、使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低，而从溶液中沉淀析出，这种方法中的溶解度大大降低，而从溶液中沉淀析出，这种方法叫做盐析。如在蛋白质溶液中，加入大量的盐类，特别叫做盐析。如在蛋白质溶液中，加入大量的盐类，特别是加入重金属盐，使蛋白质从溶液中沉淀出来。是加入重金属盐，使蛋白质从溶液中沉淀出来。化学分离法：化学分离法：磺化法和皂化法磺化法和皂化法沉淀分离法沉淀分离法掩蔽法掩蔽法4/24/20235
49、8安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法色层分离：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物色层分离：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的方法的总称。根据分离原理的不同，可分为吸质分离的方法的总称。根据分离原理的不同，可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。此附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。此类方法分离效果好，近年来在食品分析中应用越来越广类方法分离效果好，近年来在食品分析中应用越来越广泛。泛。浓缩：食品样品经提取、净化后，有时净化液的体积浓缩：食品样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度
50、。较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度。常用的浓缩方法有常压浓缩法和减压浓缩法两种。常用的浓缩方法有常压浓缩法和减压浓缩法两种。4/24/202359安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法（五）样品的测定（五）样品的测定样品经预处理后即可根据检测要求，选择适当的检样品经预处理后即可根据检测要求，选择适当的检测方法进行检测。测方法进行检测。（六）结果数据处理（六）结果数据处理4/24/202360安全畜安全畜产品生品生产第二节第二节安全畜产品检验方法安全畜产品检验方法四、四、卫生理化指标检验方法卫生理化指标检验方法（一）汞的检测：冷原子吸收法（一）汞的