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1、第第43讲果酒、果醋和腐乳的制作讲果酒、果醋和腐乳的制作考点一 果酒和果醋的制作考点二 腐乳的制作总总纲纲目目录录高考再现考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作1.发酵的菌种发酵的菌种发酵类型酒精发酵醋酸发酵菌种名称酵母菌醋酸菌菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型真核生物原核生物代谢方式异养兼性厌氧异养需氧适宜温度18253035主要用途酿酒酿醋2.果酒和果醋制作的比较果酒和果醋制作的比较比较项目果酒的制作果醋的制作制作原理酵母菌先在有氧条件能进行有氧呼吸并大量繁殖个体,再在无氧条件则进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源都充足时:糖醋酸;在缺少糖源时:乙
2、醇乙醛醋酸反应式C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量适宜发酵温度1825 3035 对氧气的需求前期需氧,后期不需氧一直需氧pH酸性环境(pH 4.05.8)酸性环境(pH 5.46.3)发酵时间1012天78天酒精的鉴定橙色的重铬酸钾在酸性条件下能与酒精发生反应呈现灰绿色制作流程挑选葡萄冲洗后除去枝梗榨汁1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素。()2.果酒酿制实验中,必须向葡萄汁中接
3、种高纯度的酵母菌菌种。()3.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。()4.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()5.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖产生的。()6.在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析:(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行,以增加酵母菌的数量,然后进行获得葡萄酒。(2)下列叙述中不正确的是()A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(3)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反应式:。醋酸菌最
4、适生长温度范围是。答案答案(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)B(3)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O3035 果酒、果醋发酵过程及注意事项果酒、果醋发酵过程及注意事项(1)实验用具消毒:榨汁机要清洗干净;发酵瓶要用温水冲洗,再用体积分数为70%的酒精消毒。(2)挑选、冲洗葡萄:先冲洗,后除去枝梗(避免除去枝梗时引起葡萄皮破损,增加被杂菌污染的机会);对于果酒的自然发酵,不能反复冲洗(以免使酵母菌数量减少,发酵周期加长,产生的果酒中酒精含量下降)。(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中(4)果酒发酵:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后
5、再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出;放在1825 的温度下发酵,发酵过程要注意适时排气。(5)取样检测:1012天取样检测酒精含量:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色;酵母菌数量镜检。(6)果醋发酵:加入醋酸菌后温度控制在3035;适时通入氧气(无菌空气);果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定,还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做进一步鉴定。1.下列关于制作果酒和果醋的叙述,正确的是(D)A.果酒和果醋的发酵菌种不同,细胞呼吸方式相同B.果酒制作过程中,葡萄汁要装满发酵瓶,有利
6、于发酵形成更多的果酒C.果酒发酵过程中温度控制在30,果醋发酵过程中温度控制在20 D.果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于果醋的形成考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作的原理、条件等内容考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作的原理、条件等内容解析解析 制作果酒的菌种是酵母菌,为兼性厌氧菌,制作果醋的菌种是醋酸菌,为好氧菌,A错误;果酒制作过程中,葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间,既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出,B错误;果酒发酵过程中温度控制在1825,果醋发酵过程中温度控制在3035,C错误。2.(2018江苏南通、泰州一模)下列关于利用葡萄制作
7、果酒过程的叙述,正确的是 (D)A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境C.将发酵瓶置于35 的恒温环境中可加快发酵速度D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间解析解析光照不会抑制酵母菌发酵,A错误;葡萄汁不能装满发酵瓶,要留1/3的空间,以暂时存储发酵发生的CO2,B错误;果酒发酵的温度应该在1825 左右,C错误;要给发酵瓶适时排气,后期发酵程度减弱,产生的CO2减少,可延长排气间隔时间,D正确。归纳拓展归纳拓展氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件发酵前期:需要通入
8、空气或在发酵瓶中留有一定的空间,可以给酵母菌提供氧气,以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期:要通过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵异常的情况酒精发酵的前期如果供氧不足,酵母菌数量少,产生的酒精少。酒精发酵后期如果密封不严,则酵母菌数量充足,但是不能产生酒精。3.如图是果醋和果酒发酵装置,下列关于各个部件功能的描述,错误的是()考向二以实验装置为载体考向二以实验装置为载体,考查果酒、果醋的制作考查果酒、果醋的制作A.充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B.排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C.出料口是用来取样的D.充气口的开关始终要处于开的状态答案答案
9、 D题后悟道题后悟道(1)各部位的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。与排气管相连的长而弯曲的胶管:可有效防止空气中微生物的污染。出料口:是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。(3)若用带盖的瓶子进行果酒制作,每次排气时只需拧松瓶盖(发酵旺盛期,CO2产生量大,防止发酵瓶爆裂),不要完全揭开瓶盖等;制醋时,需将瓶盖打开,盖上一层纱布以减少空气中尘土等污染。考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作1.1.主要菌种主要菌种:多种微生物参与,起主要作用的是毛霉,其代谢类型为异养需氧型。2.2.毛
10、霉生长繁殖的条件毛霉生长繁殖的条件:最适温度为 1518 ,并保持一定的 湿度。3.3.制作原理制作原理:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.4.腐乳的制作流程腐乳的制作流程(1)让豆腐上长出 毛霉:直接接种或利用空气中的毛霉孢子。(2)加盐腌制:方法:逐层加盐,随层数加高而 增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺 厚些。加盐腌制的时间约为 8天左右。目的:a.析出豆腐块中的 水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂;b.盐能抑制 微生物生长,避免豆腐块腐败变质;c.调味。(3)加卤汤装瓶:酒:抑制微生物生长,并使腐乳具有
11、独特香味;香辛料:调味,防腐杀菌。(4)密封腌制:用酒精灯对瓶口灭菌后密封。1.制作腐乳的菌种只有毛霉。()2.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长。()3.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长。()4.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质()5.腐乳制作要求的最适温度较果醋制作的高。()6.制作腐乳的过程需要密封腌制,所以毛霉的代谢类型为异养厌氧型()王致和腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题:(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与制作果醋的菌种相比毛霉在结构上的主要特点是 。毛霉在豆腐块上生长,
12、豆腐块相当于微生物培养中的。(2)腐乳制作过程中,微生物消耗有机物的过程是,其他阶段无有机物消耗,原因是。(3)加盐腌制后,短时间内取毛霉用显微镜观察,观察到的现象是,原因是。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”,它其实是。答案答案(1)有以核膜为界限的细胞核培养基(2)让豆腐上长出毛霉加盐腌制后,微生物死亡,不再消耗有机物(3)质壁分离高浓度的盐能使毛霉等微生物失水而出现质壁分离现象(4)毛霉的(匍匐)菌丝解析解析(1)毛霉是一种丝状真菌,属真核生物,有核膜为界限的细胞核。醋酸发酵利用的是醋酸菌,是原核生物,没有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉生长过程中利用豆腐中的蛋白质
13、和脂肪,将它们分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等,消耗了豆腐中的有机物;加盐腌制后,微生物死亡,不再消耗有机物。(3)加盐后,相当于将毛霉置于高渗溶液中,会使毛霉失水出现质壁分离现象。(4)腐乳的表面有一层致密的“皮”,属于是毛霉的(匍匐)菌丝。影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件(1)豆腐含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的代谢和生长。(2)盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致腐乳腐败变质。(3)酒:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精
14、含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟的时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。(4)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。(5)发酵温度:前期的发酵温度控制在1518。(6)发酵时间:控制在6个月左右。1.下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述,正确的是(C)A.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵考向一考向一以选择题形式考查腐乳制作
15、的原理、条件及与果酒果醋制作方面以选择题形式考查腐乳制作的原理、条件及与果酒果醋制作方面的比较等内容的比较等内容解析解析酵母菌无氧呼吸产生的酒精,密封的时间越长,酒精量就越多,反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度,A错误;酿制果醋所需的菌种是醋酸菌,发酵底物是糖类或者酒精,温度是3035,持续通入空气,果酒制备的菌种是酵母菌,条件是1825,密封,B错误;制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质分解成多肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确;自然发酵时,葡萄汁等没有严格灭菌,酵母菌、醋酸菌也能发酵,D错误。2.(2018江苏盐城三模)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是(C )A.果
16、酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶B.制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物C.青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵D.制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同解析解析果酒、果醋是微生物的代谢产物,需要的酶为胞内酶,腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪,蛋白酶、脂肪酶是胞外酶,A错误;制作果醋需要醋酸菌,它是一种好氧的微生物,B错误;青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵,C正确;制作果酒的时间一般为1012 d,制作果醋的时间一般为78 d,而制作腐乳的时间更短,D错误。比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧
17、异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20 左右3035 1518 室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜归纳拓展归纳拓展与传统发酵有关的几类微生物与传统发酵有关的几类微生物3.如图所示果酒、果醋工厂化生产流程。请据图回答问题:考向二以综合题结合流程图形式考查各种发酵技术的注意点和考向二以综合题结合流程图形式考查各种发酵技术的注意点和操作步骤操作步骤(1)家庭自制葡萄酒所用菌种常来自,图中的候选菌A、B经筛选和纯化分别获取 和菌种。(2)图中所用的培养基都需要在接种前用法进行灭菌。(3)在纯化菌种A时接种了5个平板,每个平板均接种了
18、0.1 mL样品并培养。其中乙平板的菌落分布如图,纯化菌种A的接种方法是,推测出现平板乙可能的操作失误是。其余的甲、丙、丁、戊平板操作正常,其菌落数分别是210、230、470、190,则样品中菌种A的数量为个/mL。(4)果酒发酵罐与果醋发酵罐需要控制的温度条件差异是答案答案(1)葡萄皮表面的酵母菌酵母菌醋酸菌(2)高压蒸汽灭菌(3)稀释涂布平板法涂布不均匀2 100(4)前者1825,后者3035 解析解析(1)家庭自制葡萄酒所用菌种常来自葡萄皮表面的酵母菌,图中的候选菌A用于酿酒,因此需要经过筛选和纯化获取酵母菌菌种,而候选菌B用于发酵酿醋,因此经筛选和纯化需要获取醋酸菌菌种。(2)图中
19、所用的培养基都需要在接种前用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。(3)分析图乙中培养基培养结果,可以推知采用的纯化方法是稀释涂布平板法;平板乙可能的操作失误是涂布不均匀,导致菌落分布很不均匀,其余的甲、丙、丁、戊平板操作正常,其菌落数分别是210、230、470、190,应选菌落数为30300的平板,则样品中菌种A的数量为(210+230+190)30.1=2 100个/mL。(4)果酒发酵罐与果醋发酵罐需要控制的温度条件差异是前者1825,后者3035。技能提炼技能提炼1.腐乳制作中抑制杂菌的措施(1)前期发酵条件的控制:提供利于毛霉生长的温度、水分,形成毛霉的生长优势,抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条
20、件的控制:加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长;加卤汤装瓶,利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长;密封腌制,控制无氧环境,抑制好氧菌的生长。2.传统腐乳制作与现代腐乳生产(1)条件要求:传统腐乳制作不需要灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。1.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是()高考再现高考再现A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过
21、程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案答案B生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程,酒精发酵时一般将温度控制在1825,夏季温度高,且发酵过程有热量产生,故夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理,A项正确;在发酵产酒精过程中需保持无氧状态B项错误;酵母菌的呼吸过程会产生CO2,故正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压,C项正确;可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度决定何时终止发酵,D项正确。2.(2017江苏单科,10,2分)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是(B)A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有
22、防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析解析本题考查腐乳制作的相关知识。控制发酵温度的主要目的是使毛霉等微生物正常生长增殖,A错误;腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和调味作用,B正确;毛霉等微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶,催化豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸,催化脂肪水解为脂肪酸和甘油,C错误;成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生,D错误。3.(2017江苏单科,25,3分)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。相关叙述正确的是(多选)()A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧
23、呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用答案答案 ABC本题主要考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒和果醋发酵所利用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌,其中酵母菌属于兼性厌氧菌,而醋酸菌为需氧菌,因此改变通入气体种类,可研究呼吸作用类型对发酵的影响,A正确;果酒发酵中期通入氮气后,酵母菌可从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确;醋酸菌的最适生长温度为3035,温度过低会抑制酶活性,从而抑制果醋的发酵周期,C正确;图中的气体入口与气体出口不可以交换使用,因为与气体入口相连的导管需要插入发酵瓶的底部,D错误。4.(2016江苏单科,7,2分)下列关于中学“腐乳的制作”实验,
24、叙述正确的是(D)A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析解析加盐主要是为了调节水分,同时也能抑制微生物的生长,A错误;加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,并非灭菌,B错误;发酵过程中起主要作用的是毛霉,C错误;实验室制作的腐乳,未经严格检测,不宜直接食用,D正确。5.(2015江苏单科,17,2分)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是(C)A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水
25、,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染解析解析本题考查腐乳制作的相关知识。毛霉生长需要适宜的温度(范围是1518)和湿度,将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使堆内温度升高,影响了毛霉生长,勤向腐乳坯表面喷水,会改变腐乳坯的湿度,又会导致杂菌污染,不利于毛霉菌丝的生长,故A正确、C错误;腐乳坯若被细菌污染,细菌会在腐乳坯上进行代谢,产生黏性物,B正确;装坛阶段加入料酒,不仅可以调味,还能有效防止杂菌污染,D正确。6.(2015江苏单科,24,3分)如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是(多选)(ABC)A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气解析解析本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增长,C错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气,D正确。