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1、葡 萄 酒 工 艺 学17.葡萄酒的病害(bnghi)第一页，共十八页。17 葡萄酒病害(bnghi)n本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。n要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断(zhndun)和防治方法。n教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治第二页，共十八页。17 葡萄酒病害(bnghi)17.1 葡萄酒病害的定义(dngy)和分类17.2 微生物病害17.3 物理化学病害17.4 不良风味17.5 葡萄酒病害的诊断和防治思考题第三页，共十八页。17.1 葡萄酒的病害(bnghi)的定义、分类
2、n定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生(chnshng)的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。n分类微生物病害物理化学病害不良风味第四页，共十八页。17.2 微生物病害(bnghi)好气性：酒花病酵母菌、变酸病醋酸菌厌气性：再发酵酵母菌 乳酸菌病害酒石酸发酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化(huxu binhu)、发病条件、防治影响因素？第五页，共十八页。影响微生物病害发生(fshng)的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质n如何(rh)防治微生物病害？第六页，共十八页。微生物病害(bnghi)的防治n预防为主，及时发现、治疗n微生物：SO2，山梨酸，转罐，下
3、胶，过 滤，离心，热处理n发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生n预测(yc)：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析n在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响第七页，共十八页。17.3 物理化学(w l hu xu)病害氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图 氧化破败病还原性 铜破败病其他(qt)的 酒石、蛋白、色素第八页，共十八页。铜破败(pbi)病n还原性病害n必须(bx)的四个条件n为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？第九页，共十八页。酒石n影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸n用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状
4、态n冷冻前后测电导率的变化值n某一温度下加晶核，观察(gunch)电导率的变化n甘露蛋白第十页，共十八页。蛋白质n来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白n机械采收、伤害引起浸渍(jnz)、水分胁迫、果实皱缩都引起升高n膨润土n蛋白酶第十一页，共十八页。物理化学(w l hu xu)性病害的防治n防治：预防为主，n治疗：根除(gnch)性措施，保护性措施第十二页，共十八页。17.4 不良(bling)风味臭鸡蛋味马德拉化燥辣味(l wi)不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白通风再发酵第十三页，共十八页。17.5 葡萄酒病害的诊断(zhndun)和防治感官分析 症状各类酒浑浊(hnzhu)
5、的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。第十四页，共十八页。防治葡萄酒病害最有效(yuxio)的方法n原料良好的成熟度和卫生状况；n良好的工艺条件和卫生条件；n适宜的酿造和贮藏管理措施。n病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远(yngyun)达不到应有的质量水准。第十五页，共十八页。思考题n如何防治(fngzh)微生物病害n葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？n葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？n蓝色下胶、白色破败、蓝色破败n酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？n葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？第十六页，共十八页。铁破败(pbi)原理图 与磷酸（白
6、色破败），与单宁（蓝色破败）形成不溶性化合物浑浊葡萄酒还原铁 Fe2+氧化铁Fe3+与柠檬酸、苹果酸等有机酸形成可溶性化合物澄清葡萄酒第十七页，共十八页。内容(nirng)总结葡 萄 酒 工 艺 学。要求学生(xu sheng)建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。17.1 葡萄酒的病害的定义、分类。定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。好气性：酒花病酵母菌、变酸病醋酸菌。乳酸菌病害酒石酸发酵病，苦味病。甘露糖醇病，油脂病。发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生。澄清葡萄酒第十八页，共十八页。