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1、食品污染及预防食品污染及预防营养师讲师营养师讲师 杨杨 芳芳 五星培训公司讲师五星培训公司讲师食品污染及其预防食品污染及其预防u食品污染食品污染:指食品受到有害物质的侵袭指食品受到有害物质的侵袭,致使致使食品的安全性食品的安全性,营养性或感官性状发生改变营养性或感官性状发生改变的过程。的过程。生物性生物性有害物质有害物质 化学性化学性 生产加工贮存运输生产加工贮存运输 食品污染食品污染 物理性物理性 销售销售进入食物进入食物 u食品污染对人体的危害食品污染对人体的危害:1.1.食品污染可引起传染病食品污染可引起传染病;2.;2.可引起寄生虫病可引起寄生虫病;3.3.引起急性或慢性中毒引起急性或
2、慢性中毒;4.;4.“三致三致”作用作用.食品污染的分类食品污染的分类 细菌及毒素细菌及毒素 污染最广污染最广 微生物微生物 霉菌及毒素霉菌及毒素(AFAF)危害最大危害最大 食食 生物性生物性 寄生虫及卵寄生虫及卵:囊虫囊虫,绦虫绦虫,肝吸虫病等肝吸虫病等 品品 昆虫昆虫:螨虫螨虫,谷蛾等谷蛾等 污污 生物制剂生物制剂 染染 农药农药,兽药兽药,工业三废工业三废 的的 霉变食品霉变食品(N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物)性性 化学性化学性 重金属重金属:铅铅,汞汞,砷砷,镉镉 质质 食品包装食品包装 分分 杂质杂质,灰灰,烟及粉尘烟及粉尘 类类 物理性物理性 掺假掺假 放射性放射性一一.生物
3、性污染其预防生物性污染其预防 腐败变质的原因腐败变质的原因(一一)食品腐败变质食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施食品腐败变的控制措施 常见污染的菌属及危害常见污染的菌属及危害 (二二)细菌性污染细菌性污染 细菌污染的防治要点细菌污染的防治要点 及其防治及其防治 污染指标及其卫生学意义污染指标及其卫生学意义 黄曲霉素黄曲霉素(三三)霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素 展青霉素展青霉素 污染及其防治污染及其防治 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污
4、染关系密切的其他霉菌毒素一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质食品的腐败变质是食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变变,并失去食品价值的一种变化并失去食品价值的一种变化.1.1.腐败变质的原因腐败变质的原因:1)1)食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质2)2)环境因素环境因素-温度温度,湿度湿度,氧及紫外线等氧及紫外线等3)3)微生物的作用微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用食品腐败变质中起主要作用一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一
5、一)食品腐败变质食品腐败变质2.2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1)1)食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为蛋白质在微生物酶的作用下分解为AA,AA,再经过脱氨基再经过脱氨基,脱羧基脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物脱硫基形成其腐败变质产物-尸胺和腐胺尸胺和腐胺均有恶习臭味均有恶习臭味2)2)食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度受脂肪酸饱和程度,紫外线紫外线,氧氧,水分水分天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响影响脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质脂肪酸
6、分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊具有特殊的的哈喇味哈喇味3)3)食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解:在细菌在细菌,霉菌和酵母产生的酶霉菌和酵母产生的酶的作用下发酵或酵解产生糖的作用下发酵或酵解产生糖,醇醇,醛醛,羧酸等羧酸等-食品酸度升食品酸度升高高,带有甜味及醇类等气味带有甜味及醇类等气味一一.生物性污染其预防生物性污染其预防 蛋白质蛋白质食品食品微物微物(腐败菌腐败菌)作用作用 脂肪脂肪 分解分解 营养价值降低营养价值降低 环境因素环境因素 碳水化物碳水化物 腐败腐败 感观性状改变感观性状改变1.1.蛋白质蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质腐败变质生成挥发性的胺类物质脱羧基
7、脱羧基-组胺组胺,尸胺尸胺,腐胺等胺类物质腐胺等胺类物质脱胺基脱胺基-氨氨+甲基甲基(一甲胺一甲胺,二甲胺二甲胺,三甲胺三甲胺)生成挥发性生成挥发性吲哚吲哚2.2.脂肪分解脂肪分解生成酮酸及生成酮酸及过氧化物过氧化物,脂肪的变质叫酸败脂肪的变质叫酸败3.3.碳水化物分解成糖碳水化物分解成糖,有机酸有机酸,醇醇,及醛及醛.碳水化物的变碳水化物的变质叫酵解或发酵质叫酵解或发酵.检测肉类食品检测肉类食品是否变质是否变质一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质3.3.食品变质的卫生学意义食品变质的卫生学意义1)1)产生厌恶感产生厌恶感.感官性状的改变感官性状的改变2)2)
8、降低食品的营养价值降低食品的营养价值.3)3)潜在的危害或引起中毒潜在的危害或引起中毒4.4.食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定1.1.感观鉴定感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状人的感觉器官判断食品的感官性状(色色,香香,味味,形形)-)-首选方法首选方法菌落总数菌落总数(预测食品储藏期预测食品储藏期)2.2.微生物学鉴定指标微生物学鉴定指标大肠菌群大肠菌群(提示食品是否被肠道致提示食品是否被肠道致病菌污染的可能性病菌污染的可能性)致病菌致病菌(不充许出现在食品中不充许出现在食品中)3.3.理化检验理化检验一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质5.5.食
9、品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施1)1)低温低温:抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性降低食物酶的活性2)2)高温灭菌防腐高温灭菌防腐:杀灭大量微生物杀灭大量微生物,破坏酶类破坏酶类,延长保延长保存时间存时间3)3)脱水与干燥脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下降低食品中水分含量在一定限度以下4)4)提高渗透压提高渗透压:用盐渍和糖渍法用盐渍和糖渍法-在高渗状态下在高渗状态下,使菌使菌体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡5)5)提高氢离子浓度提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法酸渍和酸发酵法.PH.PH4.5细菌不细菌不能存活能存活6)6)
10、添加化学防腐剂添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠山梨酸及其钠盐等盐等7)7)辐照辐照:放射元素放射元素一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治概念概念:微生物及其毒素微生物及其毒素.病毒病毒.寄生虫卵等对食品的寄生虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题污染造成的食品质量安全问题,称为食品的称为食品的生物性生物性污染污染.(细菌及其毒素细菌及其毒素,霉菌及其毒素霉菌及其毒素).).污染物污染物:细菌及毒素细菌及毒素.真菌及毒素真菌及毒素.病毒病毒.寄生虫及卵寄生虫及卵1.1.常见细菌性污染的菌属及其危害常见细菌性污染的菌属及其危
11、害1)1)致病菌致病菌:生前感染生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等引起食物中毒的肠炎如沙门菌等 外界污染外界污染-痢疾杆菌痢疾杆菌,副溶血性弧菌等副溶血性弧菌等2)2)条件致病菌条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌链球菌3)3)非致病菌非致病菌:分布广分布广,能引起食品腐败变质的细菌能引起食品腐败变质的细菌一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治2.2.细菌污染防治要点细菌污染防治要点1)1)加强防止食品污染的宣教加强防止食品污染的宣教,防止食品在生产防止食品在生产,加加工工.贮存贮存.运输运输.销售等过程中的污
12、染销售等过程中的污染2)2)合理储藏食品合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖抑制细菌生长繁殖3)3)采用合理的烹调方法采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌彻底杀灭细菌4)4)细菌学监测细菌学监测,其监测指标有食品中的其监测指标有食品中的菌落总数菌落总数,大大肠菌群肠菌群,致病菌致病菌一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治3.3.食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义1)1)菌落总数菌落总数:是判定食品被污染程度的产要标志是判定食品被污染程度的产要标志.指被检测样品指被检测样品的单位重量的单位重量g.g.单位容积单位容积ml.ml.或单位表
13、面积内或单位表面积内cmcm2 2,所含有的所含有的,能能在严格规定的条件下在严格规定的条件下(培养基培养基.PH.PH.温度温度.时间时间.计数方法等计数方法等)培培养生长的细菌菌落总数养生长的细菌菌落总数.食品卫生学意义食品卫生学意义判断食品清洁状态标志判断食品清洁状态标志预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性 2)2)大大肠肠菌菌群群:来来自自人人和和温温血血动动物物的的肠肠道道,具具有有某某些些特特性性的的一一组组与与粪粪便便污污染染有有关关的的细细菌菌.是是评评价价食食品品卫卫生生质质量量的的重重要要指指标标之之一一.需需氧氧及及兼兼性性厌厌氧氧,在在3737能能分分解解乳乳糖糖产产酸酸产
14、产气气的的革革兰兰氏氏阴阴性性无无芽芽胞胞杆杆菌菌.大大肠肠菌菌群群数数的的高高低低表表明明了了粪粪便便污污染染的的程程度度,也也反映了对人体健康危害性的大小反映了对人体健康危害性的大小.食食品品卫卫生生学学意意义义食食品品曾曾受受到到人人与与温温血血动动物物粪粪便便污污染染肠肠道道致致病菌污染食品的指示菌病菌污染食品的指示菌常见非致病菌及污染的食物对照明表常见非致病菌及污染的食物对照明表 非致病菌非致病菌 被污染的食物被污染的食物 假单胞菌属典型腐败菌假单胞菌属典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与
15、梭菌属罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌肠杆菌科各属肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌水产品腐败菌嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品乳杆菌属乳杆菌属乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治已知的霉菌毒素约有已知的霉菌毒素约有200200种种,不同的霉菌产毒能力不同不同的霉菌产毒能力不同,毒素的毒素的毒性也不同毒性也不同;按产毒素的主工霉菌名称来命名有按产毒素的主工霉菌名称来命名有:黄曲霉素黄曲霉素,杂色霉素杂色霉素,镰刀菌霉素镰刀菌霉素,展青霉素展青霉素,黄
16、绿霉素等黄绿霉素等1.1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株产毒菌株:黄曲霉黄曲霉,寄生曲霉寄生曲霉1)1)化学结构与特性化学结构与特性结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮).).紫外线下发荧光紫外线下发荧光,分别命名为黄曲霉毒素分别命名为黄曲霉毒素B B1 1.B B2 2.G.G1 1.G.G2 2.M.M1.1.耐高温，耐高温，280280o oC C裂解裂解不溶于水不溶于水,易溶于油脂易溶于油脂.甲醇和氯仿甲醇和氯仿加加碱碱易易破破坏坏.毒毒性性与与结结构构有有关关:二二呋呋喃喃环环末末端端有有酸酸
17、双双键键者者，毒性强毒性强,有致癌性有致癌性一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)2)2)易易污污染染食食品品情情况况:主主要要污污染染粮粮油油及及其其制制品品.花花生生、玉玉米米及及其其制制品品污污染染最最严严重重,其其次次是是稻稻米米.小小麦麦高高粱粱.芝芝麻麻等等,高高温温高高湿湿地区污染严重地区污染严重,南方食品中检出率高于北方南方食品中检出率高于北方3)AF3)AF毒性危害毒性危害 急急性性毒毒性性:属属剧剧毒毒物物质质,毒毒性性是是氰氰化
18、化钾钾的的1010倍倍,砒砒霜霜的的6868倍倍.毒毒性性作作用用:剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒,肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死;胆胆管管增增生生;肝肝出出血血坏坏死死,小小剂剂量量病病变变可可逆逆,大大剂剂量量重重复复染染毒毒,病病变变不不可可逆逆转转.使使DNADNA损伤损伤致突变致癌致突变致癌。慢慢性性毒毒性性:生生长长迟迟缓缓,食食物物利利用用率率低低;肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害,肝功能异常肝功能异常,肝实质细胞坏死肝实质细胞坏死,纤维细胞增生纤维细胞增生,肝硬化肝硬化.致致癌癌性性:是是最最强强的的化化学学致致癌癌剂剂;多多种种动动物物诱诱发发肿肿瘤瘤如如肝肝癌癌、胃癌、肾癌胃癌
19、、肾癌一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)4)AF4)AF的的预防要点预防要点防防霉霉:控控制制温温度度湿湿度度,食食品品中中水水分分,氧氧气气含含量量,防防止止食食品品被被虫虫咬咬,鼠伤鼠伤,可使用防霉剂。可使用防霉剂。去去毒毒:挑挑选选霉霉粒粒(花花生生和和玉玉米米););碾碾轧轧加加工工;加加水水搓搓洗洗;加加碱碱破破坏坏分分解解毒毒素素;物物理理吸吸附附去去毒毒;其其他他如如高高压压破破坏坏、臭臭氧氧、微微生生物去毒物去毒经常性食品卫生监测
20、经常性食品卫生监测:限制各食品中限制各食品中AFAF的含量的含量.5)5)食品中食品中AFBAFB1 1的允许量标准的允许量标准 玉米玉米.花生仁及花生油花生仁及花生油.坚果干果坚果干果20ug/kg 20ug/kg 大米大米.其他食用油其他食用油(香香.菜菜.豆豆.胡胡.麻麻)等等 10ug/kg 10ug/kg 其他粮食其他粮食.淀粉制品淀粉制品.豆类豆类.发酵制品发酵制品 5ug/kg 5ug/kg 牛乳及制品和代乳品牛乳及制品和代乳品.黄油黄油.鲜动物内脏鲜动物内脏 0.5ug/kg 0.5ug/kg 一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌
21、毒素的污染及其防治2.2.展青霉素展青霉素(Patulin)(Patulin)多种霉菌产生的有毒代谢产物多种霉菌产生的有毒代谢产物1)1)性质性质:溶于水与乙醇溶于水与乙醇,在酸性溶液中较稳定在酸性溶液中较稳定2)2)可可存存在在的的食食品品:霉霉变变的的面面包包,香香肠肠,香香蕉蕉,菠菠萝萝,桃桃子子,葡萄及苹果汁葡萄及苹果汁.苹果酒等苹果酒等3)3)防治措施防治措施:防霉防霉4)4)限限量量标标准准:多多数数食食品品限限量量标标准准为为50ug/kg,50ug/kg,我我国国对对原原料果汁与果酱为料果汁与果酱为100ug/kg 100ug/kg 镰镰刀刀菌菌毒毒素素 镰刀菌产生的有毒代谢产
22、物镰刀菌产生的有毒代谢产物 食品卫生意义较密切有：食品卫生意义较密切有：T-2T-2毒素毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 二醋酸藤草镰刀菌烯醇二醋酸藤草镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X-X一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.3.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1)1)单端孢霉烯族化合物毒性单端孢霉烯族化合物毒性:较强的细胞毒性较强的细胞毒性,免疫免疫抑制作用及致畸作用抑制作用及致畸作用,部分
23、有致癌作用部分有致癌作用.2)2)几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：T-2T-2毒毒素素:为为食食物物中中毒毒性性白白细细胞胞缺缺乏乏症症的的病病原原物物质质,主主要要破破坏坏增增殖殖活活跃跃的的组组织织细细胞胞,导导致致多多系系统统及及器器官官的的损损伤伤.尤尤其其是是骨骨髓髓、胸胸腺腺组组织织受受损损严严重重.表表现现为为WBCWBC减减少少.凝凝血血时时间间延延长长.骨骨髓髓坏坏死死.表表现现为为:发发热热,鼻鼻喉喉及及齿齿龈龈出出血血,白白细细胞胞进进行行性性减减少少.对对小小鼠鼠有胚胎毒性和致癌性。有胚胎毒性和致癌性。一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素
24、的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.3.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物2)2)几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：二二醋醋酸酸藤藤草草镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇:毒毒性性与与T-2T-2毒毒素素相相似似,损损害害动动物物骨骨髓髓等等造血器官造血器官,引起血细胞持续减少引起血细胞持续减少.心肌蜕变出血等。心肌蜕变出血等。脱脱氧氧雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇:也也称称致致呕呕毒毒素素,是是赤赤霉霉病病麦麦中中毒毒的的病病原原物物质质.有有一一定定的的致致畸畸.致致突突变变作作用用.致致癌癌作作用用不不明明确确.表表现现为为恶心恶心.呕吐呕吐.眩晕眩晕.四肢发软四肢发软.步态不稳步态不
25、稳,醉谷病醉谷病.雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇与与镰镰刀刀菌菌烯烯酮酮-X-X:为为B B型型毒毒素素,引引起起恶恶心心.呕呕吐吐.疲倦疲倦.头痛头痛,引起大小鼠体重下降引起大小鼠体重下降,肌张力下降与腹泻。肌张力下降与腹泻。3)3)单端孢霉烯族化合物污染的预防措施单端孢霉烯族化合物污染的预防措施:防防霉霉去去毒毒,加加强强检检测测,制制定定食食品品中中的的限限量量标标准准.(1996.(1996年年制制定定的小麦的小麦.玉米及其制品限量标准是玉米及其制品限量标准是1000ug/kg)1000ug/kg)一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的
26、污染及其防治4.4.与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)1)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米主要污染玉米.小麦小麦.大麦大麦.燕麦和大米等燕麦和大米等.毒性毒性:类雌激素样作用类雌激素样作用,幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起胀、乳腺隆起,成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。2)2)伏马菌伏马菌主要污染玉米及其制品主要污染玉米及其制品。毒性。毒性:引起马的脑白质引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓软化症、猪的肺水肿、
27、羊肾病变及狒狒心脏血栓,大鼠肝大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。毒素污染的玉米有关。3)3-3)3-硝基丙酸硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物.污染甘污染甘蔗蔗,对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及肺的损伤对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及肺的损伤.污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品 主主 要要 毒毒 性性赭曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲纯绿赭曲纯绿青霉霉青霉霉谷类谷类大豆大豆肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤烟曲
28、霉震颤素素烟曲霉烟曲霉谷类谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛强直性肌肉痉挛展青霉素展青霉素扩展青霉扩展青霉寻麻青霉寻麻青霉雪白丝衣霉雪白丝衣霉谷类谷类水果水果神经毒，有遗传毒、致癌性、免神经毒，有遗传毒、致癌性、免疫毒性，引起人的呕吐及胃刺激疫毒性，引起人的呕吐及胃刺激症状症状桔青霉素桔青霉素桔青霉桔青霉大米大米大麦大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变大鼠生长缓慢、肾功能形态改变,增加排尿增加排尿黄绿青霉素黄绿青霉素黄绿青霉黄绿青霉大米大米上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性
29、环氯素环氯素冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素皱折青霉皱折青霉大米大米肝损害肝损害其他霉菌毒素其他霉菌毒素二二.化学性污染及其防治化学性污染及其防治(一一)农药污染及其防治农药污染及其防治(二二)有毒金属污染及其防治有毒金属污染及其防治(三三)N-)N-亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治(四四)多环烃类化合物污染及其防治多环烃类化合物污染及其防治(五五)杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物污染及其防治(六六)二噁英类化合物浸染及其防治二噁英类化合物浸染及其防治(七七)食品容器包装材料污染食品容器包装材料污染二二.化学性污染及其防治化学
30、性污染及其防治概念概念:因化学性物质对食品的污染造成的食品质量安全问题因化学性物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称称化学性污染化学性污染.主要有主要有化学农药化学农药,有害金属有害金属,多环芳烃类多环芳烃类等等.(一一)农药污染及其防治农药污染及其防治农药残留包括农药残留包括:使用后残存于生物体使用后残存于生物体,农副产品和环境中的农副产品和环境中的微微量农药原体量农药原体,有毒代谢物有毒代谢物,降解物降解物和和杂质杂质.1 1.农药残留污染的途径农药残留污染的途径1)1)使用农药直接喷洒作物导致污染使用农药直接喷洒作物导致污染直接污染直接污染2)2)通过土壤中沉积的农药对作物的污染通过土
31、壤中沉积的农药对作物的污染3)3)农药灌溉用水污染水源造成水产品污染如鱼农药灌溉用水污染水源造成水产品污染如鱼,虾等虾等间接污染间接污染4)4)超标使用农药超标使用农药,在生物体内残留并在生物体内残留并富集富集于畜禽类动物食品中于畜禽类动物食品中5)5)其他来源的污染其他来源的污染:粮库内用农药防虫在粮食中的残留粮库内用农药防虫在粮食中的残留;食品运输过程中受污染食品运输过程中受污染;事故性污染事故性污染二二.食品的化学性污染食品的化学性污染(一一)农药污染及其防治农药污染及其防治2.2.常见的农药残留及其毒性常见的农药残留及其毒性1)1)有机磷农药有机磷农药:为磷酸酯类或硫代磷酸酯如乐果为磷
32、酸酯类或硫代磷酸酯如乐果.敌百虫敌百虫.敌敌 敌敌畏畏.油油状状液液体体,淡淡黄黄或或营营棕棕色色,大大蒜蒜味味,溶溶于于有有机机溶溶剂剂及及油油脂脂对对光光.热热.氧氧均均较较稳稳定定,易易降降解解,遇遇碱碱易易分分解解破破坏坏.其其危危害害主要是引起急性中毒主要是引起急性中毒,属于神经性毒剂属于神经性毒剂.2)2)有机氯农药有机氯农药:如如666666粉粉.DDT.DDT等等.中等毒性中等毒性,难分解难分解,半衰期半衰期1010 年以上年以上.脂溶性强脂溶性强,蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官.其毒性均导致其毒性均导致枢神经系统和肝脏的损害枢神经系统和肝脏的损害同时
33、具有同时具有三致作三致作用用.3)3)氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类:对虫害选择性强对虫害选择性强,作用快作用快,对人对人.畜毒性低畜毒性低,易分解易分解,在体内不蓄积在体内不蓄积.4)4)拟拟除除虫虫菊菊酯酯类类:用用作作杀杀虫虫剂剂.具具有有高高效效,低低毒毒.低低残残留留,用用量量少特点少特点.慢性中毒少见慢性中毒少见,急性多为误服所致急性多为误服所致.二二.食品的化学性污染食品的化学性污染(一一)农药污染及其防治农药污染及其防治3.3.农药污染的危害农药污染的危害:直接接触直接接触-急性中毒急性中毒农药的毒害分农药的毒害分 农药残留农药残留-急慢性中毒急慢性中毒4.4.防治措施防治措施1)1
34、)发展高效低毒发展高效低毒,低残留农药低残留农药2)2)合理使用农药合理使用农药3)3)加强对农药的生产经营和管理加强对农药的生产经营和管理4)4)限制限制DDTDDT和六六六在各种食品残留量和六六六在各种食品残留量 (各种食物各种食物DDTDDT和六六六残留量标准和六六六残留量标准P265)P265)二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (二二)有毒重金属污染及其防治有毒重金属污染及其防治重金属重金属(密度在密度在5 5以上的金属以上的金属):):汞、镉、铅汞、镉、铅类金属砷类金属砷1.1.污染途径污染途径1)1)工业三废工业三废2)2)食品生产加工过程污染食品生产加工过程污染:食品机械食
35、品机械.管道管道.容器容器.3)3)农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染4)4)某些地区自然环境中有毒元素含量高某些地区自然环境中有毒元素含量高:土壤岩石中土壤岩石中可溶性有害金属及化合物可溶性有害金属及化合物,可使动植物及水体污染可使动植物及水体污染带毒带毒2.2.有害金属毒作用特点有害金属毒作用特点:1)1)体内不变化体内不变化,不消失不消失,半衰期长半衰期长2)2)代谢富集或转化为毒性更大的化合物代谢富集或转化为毒性更大的化合物3)3)体体内内达达到到一一定定数数量量毒毒性性反反应应:急急.慢慢性性中中毒毒,三三致致作用作用.二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (二二)有毒重金属
36、污染及其防治有毒重金属污染及其防治3.3.汞汞,镉镉,铅铅,砷对食品的污染及危害砷对食品的污染及危害 汞（汞（Mercury poisoning HgMercury poisoning Hg）1)1)理化特性理化特性:银白色液态金属银白色液态金属,比重比重13.59,13.59,熔点熔点-38.9,-38.9,沸点沸点375,375,在常温下蒸发在常温下蒸发.表面张力大表面张力大,洒落地面形成汞珠洒落地面形成汞珠2)2)食食品品中中汞汞的的来来源源:A A.含含汞汞废废水水污污染染农农田田水水体体;B.B.含含汞汞农农药药如如拌拌种种用用醋醋酸酸苯苯汞汞.氯氯化化乙乙基基汞汞;C.C.甲甲基基
37、汞汞:在在水水中中由由无无机机汞汞经经厌厌氧氧菌菌作作用用形形成成,经经食食物物链链富富集集后后在在鱼鱼体体内内可可形形成成较较高高浓度浓度,对人体产生有害作用。对人体产生有害作用。3)3)汞汞污污染染的的食食物物:稻稻米米.麦麦子子.玉玉米米.蔬蔬菜菜乳乳及及制制品品动动物物内内脏脏等等,以鱼贝类食品的甲基汞污染对人危害最大以鱼贝类食品的甲基汞污染对人危害最大.如日本如日本水俣病水俣病4)4)汞汞对对人人体体危危害害:甲甲基基汞汞在在人人体体半半衰衰期期70d,70d,微微量量摄摄入入,经经粪粪.尿尿.汗汗液液排排出出,不不致致危危害害健健康康.摄摄入入高高剂剂量量-急急性性中中毒毒.长长期
38、期微微量量摄摄入入汞汞-蓄蓄积积中中毒毒.主主要要损损伤伤神神经经系系统统和和肾肾脏脏功功能能,其其表表现现末末梢梢感感觉觉障障碍碍,视视野野向向心心缩缩小小,听听力力障障碍碍共共济济失失调调严严重重者者精精神紊乱、疯狂痉挛甚至透过胎盘神紊乱、疯狂痉挛甚至透过胎盘,影响胎儿发育影响胎儿发育.致畸致畸二二.食品的化学性污染食品的化学性污染(二二)有毒重金属污染及其防治有毒重金属污染及其防治5)5)食品中汞的允许限量食品中汞的允许限量 控制三废排放控制三废排放 执行卫生标准执行卫生标准 鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.3mg/kg0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg0.05mg/kg
39、粮食粮食0.02mg/kg;0.02mg/kg;蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01mg/kgAsAs5+5+;B B溶解性高的毒性溶解性高的毒性大于溶解性低的大于溶解性低的;C C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷;D D硒降低砷在硒降低砷在体内毒性体内毒性4)4)砷对人体的危害砷对人体的危害:砷有强蓄性砷有强蓄性.AsAs2 2O O3 3毒性剧烈毒性剧烈,可与酶蛋白可与酶蛋白巯基结合巯基结合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸,细胞窒息而亡细胞窒息而亡.砷也是致癌因子砷也是致癌因子5)5)允许限量允许限量:粮食粮食0.7mg/kg0.7mg/kg；鲜奶鲜奶0.2mg/kg0.
40、2mg/kg；食用油；食用油0.1mg/kg;0.1mg/kg;蔬果蔬果.肉蛋类肉蛋类.淡水鱼淡水鱼.酒类酒类0.5mg/kg0.5mg/kg二二.食品的化学性污染食品的化学性污染(二二)有毒重金属污染及其防治有毒重金属污染及其防治4.4.防治措施防治措施1)1)消除污染源消除污染源2)2)制定各种食品中有毒金属元素的最高允许限量标制定各种食品中有毒金属元素的最高允许限量标准准3)3)严格管理严格管理,防止误食防止误食,误用误用,投毒或人为污染食品投毒或人为污染食品二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (三三)N-)N-亚硝基化合物污染及防治亚硝基化合物污染及防治1.1.食品中亚硝胺形成及因
41、素食品中亚硝胺形成及因素:是一类毒性很强的有机化合物是一类毒性很强的有机化合物,分为亚硝胺和亚硝酰胺分为亚硝胺和亚硝酰胺.对动物有强的对动物有强的三致三致作用作用.其前体为其前体为亚硝酸盐亚硝酸盐.硝酸盐和仲胺等硝酸盐和仲胺等,亚硝胺合成适宜在酸性环境中亚硝胺合成适宜在酸性环境中.在人体消化道这样一个酸性环境中在人体消化道这样一个酸性环境中,如摄入富含硝酸盐食物如摄入富含硝酸盐食物其硝酸盐在体内可合成一定量的其硝酸盐在体内可合成一定量的亚硝胺亚硝胺.2.2.食品中的食品中的N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物:变质的菜变质的菜,腌制的菜腌制的菜,苦进水苦进水,误误食发色剂食发色剂,内源性内源性(人
42、体胃人体胃,膀胱膀胱,肠道存在肠道存在硝酸盐经细菌还硝酸盐经细菌还原成亚硝酯盐原成亚硝酯盐).).蔬菜蔬菜保存时间长保存时间长,亚硝酸盐的含量增高亚硝酸盐的含量增高.蔬蔬菜腌制过程中菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量也增高亚硝酸盐的含量也增高.用硝酸盐腌制用硝酸盐腌制鱼和鱼和肉肉是是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐,但亚硝酸抑制一些腐但亚硝酸抑制一些腐败菌的生长败菌的生长,从而达到防腐的目的同时也增加了硝酸盐含量从而达到防腐的目的同时也增加了硝酸盐含量.发霉的食品发霉的食品,如霉变的如霉变的玉米面玉米面和和红薯红薯渣渣;咸肉咸肉,腊肉腊肉,熏肉熏肉,等等肉制品中大多含有亚硝酸
43、盐肉制品中大多含有亚硝酸盐.二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (三三)N-)N-亚硝基化合物亚硝基化合物3.3.危害性危害性:(中毒机理是中毒机理是:使使DNADNA，RNARNA复制错误而产生肿瘤复制错误而产生肿瘤细胞细胞)致癌性致癌性:可通过呼吸道可通过呼吸道,消化道消化道,皮肤接触诱发动物肿瘤皮肤接触诱发动物肿瘤.致癌特点是致癌特点是:A.A.多次长期摄入致癌多次长期摄入致癌;B.;B.一次冲击量致癌一次冲击量致癌;C.;C.多种靶器官多种靶器官产生肿瘤；产生肿瘤；D.D.成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌 致畸作用致畸作用:使仔鼠致畸使仔鼠致畸,与剂量效应关系与剂量效应关系
44、;致突变作用致突变作用:有致突变作用有致突变作用 与人类健康的关系与人类健康的关系:与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关肠癌有关亚硝基化合物的遗传毒性能诱发多种动物的各种器官和亚硝基化合物的遗传毒性能诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤组织的肿瘤.人很难抵抗人很难抵抗N-N-亚硝基化合物的致癌性作用亚硝基化合物的致癌性作用二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (三三)N-)N-亚硝基化合物亚硝基化合物4.N-4.N-亚硝基化合物的毒性亚硝基化合物的毒性:引引起起甲甲状状腺腺肿肿大大,干干扰扰碘碘代代谢谢;使使V VA A氧氧化化破破坏坏,干干扰扰胡胡萝萝卜卜
45、素素向向V VA A转转变变;吸吸收收入入血血可可使使FeFe2+2+氧氧化化FeFe3+3+而失去携氧能力而失去携氧能力,使组织出现缺氧的急性中毒症状使组织出现缺氧的急性中毒症状.5.5.预防措施预防措施:防止食品的霉变及微生物污染防止食品的霉变及微生物污染,减少亚减少亚硝胺合成硝胺合成;改进食品加工改进食品加工,减少亚硝基化合物前减少亚硝基化合物前体的使用量体的使用量;利用食物成分抑制亚硝胺的合成利用食物成分抑制亚硝胺的合成,如增加如增加VCVC摄入量摄入量;施用钼肥降低硝酸盐施用钼肥降低硝酸盐,因钼在因钼在植物体内有还原硝酸盐的作用植物体内有还原硝酸盐的作用;制定食品中亚硝制定食品中亚硝
46、基化合物的限量标准基化合物的限量标准,人体摄入量为人体摄入量为8ug/50kg.d8ug/50kg.d;可曝晒污染食品和水源可曝晒污染食品和水源.二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (四四)多环芳族化合物污染及其防治多环芳族化合物污染及其防治多环芳烃化合物由两个以上苯环组成多环芳烃化合物由两个以上苯环组成,为一类非常重要的为一类非常重要的环境污染物和致癌物环境污染物和致癌物.苯并芘的污染最广苯并芘的污染最广,致癌作用强致癌作用强.苯并苯并a a芘芘1.1.理化性质理化性质:多环芳烃多环芳烃,性质稳定性质稳定,沸点为沸点为310-312310-3122.2.食品中的污染来源食品中的污染来源
47、1)1)熏烤食品污染熏烤食品污染:烹调加工食品过程中直接污染烹调加工食品过程中直接污染(烟熏烟熏,烧烤烧烤,烤焦烤焦)食品中蛋白质食品中蛋白质,脂肪在高温下热解热聚衍生形成脂肪在高温下热解热聚衍生形成.2)2)油黑污染油黑污染:食品包装纸带有油黑食品包装纸带有油黑3)3)沥青污染沥青污染:将粮食晒在马路上被污染将粮食晒在马路上被污染.4)4)石蜡油污染石蜡油污染:食品包装纸上的不纯石蜡油食品包装纸上的不纯石蜡油5)5)环境污染环境污染:大气大气,水水,土壤含有多环芳烃土壤含有多环芳烃,可污染植物可污染植物.二二.食品的化学性污染食品的化学性污染 (四四)多环芳族化合物污染及其防治多环芳族化合物
48、污染及其防治 苯并苯并a a芘芘3.3.对人体的危害对人体的危害1)1)免疫抑制反应：表现为血清免疫学指标改变免疫抑制反应：表现为血清免疫学指标改变2)2)致癌致癌,致畸致畸,致突变作用致突变作用:对人体皮肤对人体皮肤.肺肺.肝肝.食道食道.胃肠等胃肠等均可致癌。均可致癌。4.4.食品中苯并芘的允许量食品中苯并芘的允许量:人摄入膳食人摄入膳食10ug/d;10ug/d;菜双低育熏制动物食品菜双低育熏制动物食品=5ug/kg;=5ug/kg;食用植物油食用植物油=10ug/kg=10ug/kg5.5.预防措施预防措施(减少污染减少污染,限制食品中多环芳烃含量限制食品中多环芳烃含量)1)1)改进烟
49、熏食品加工技术改进烟熏食品加工技术;2)2)加工食品时不直接使食物接触炭火熏烟加工食品时不直接使食物接触炭火熏烟;3)3)加强三废管理加强三废管理,减少水源减少水源,大气和土壤污染大气和土壤污染;4)4)对已污染食品采取去毒措施对已污染食品采取去毒措施:碾磨加工碾磨加工,吸附吸附,日光暴晒日光暴晒5)5)加强食品卫生监督加强食品卫生监督二二.食品的化学性污染食品的化学性污染(五五)杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物污染及其防治是食品中蛋白质是食品中蛋白质.肽肽.氨基酸热分解产生的一类氨基酸热分解产生的一类具有致癌具有致癌,致突变作用的芳香杂环化合物致突变作用的芳香杂环化合物.包括胺基咪唑
50、氮杂芳烃和包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。胺基咔啉类。1.1.杂环胺的危害杂环胺的危害:致突变性与致癌性致突变性与致癌性;心肌毒性心肌毒性2.2.来源来源:动物性食品烹调是杂环胺的主要来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源,肉类食品中的肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量氨基酸、肌酸或肌酸酐含量.烹调温度、时间、水份影响烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成杂环胺的形成.(.(食品在较高温度下的烧烤、煎炸、烘焙等食品在较高温度下的烧烤、煎炸、烘焙等过程中所用温度高产生杂环胺量多过程中所用温度高产生杂环胺量多.食品与明火接触或与食品与明火接触或与灼热的金属表面接触灼热的金属表面接触,都有助于杂环胺