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1、 主要内容1.食品安全风险监测概述2.食品安全风险监测技术与类别3.食品化学污染物风险监测存在的问题第1页/共44页一、食品安全风险监测概述概念法律依据目的意义风险监测与监督抽检第2页/共44页1.1 概念食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性广义的食品安全包括三个方面,即供应充足、有营养、对健康无害狭义的食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保加强国家级食品安全计划指南（1996）第3页/共44页 概念（续上）监测 监监视监视严密的注视、观察测检测、测量疾病监测有计划、连续、系统地收集、整理、分析和解释疾病在人群中的发生及影响因素的相关数据，并将
2、所获得的信息及时发送、反馈给相关的机构和人员，用于疾病预防控制策略和措施、调整和评价第4页/共44页 食品安全风险监测就是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，对食品安全状况进行综合分析并及时通报的活动。第5页/共44页1.2 法律依据 中华人民共和国食品安全法第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测食品安全法实施条例国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商、食药等部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省级卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区
3、域的食品安全风险监测方案。第6页/共44页1.3 目的意义了解我国食品安全整体状况，科学评价食品污染和食源性疾病对健康带来的危害及其造成的经济负担，为有效制定食品安全管理政策提供技术依据了解国家或地区特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的变化趋势，开展风险评估并适时制定修订食品安全标准，指导食品生产经营企业做好食品安全管理。第7页/共44页1.3目的意义（续上）从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预措施效果,为政府食品安全监管提供科学信息 指导科学发布食品安全信息，客观评价并发布食品安全客观情况，科学宣传食品安全知识，维护人民群众的知情权，增强国内消
4、费者信心，促进国际食品贸易发展u食品安全风险监测直接关系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法监督管理食品安全工作的重要技术手段。第8页/共44页1.4 风险监测和监督抽检风险监测和监督抽检相同点是食品安全管理的重要技术保障，两者相辅相成。是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计划。通过样品检验的形式获得相关信息。监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食品安全状况，发现食品安全隐患。第9页/共44页n 风险监测与监督抽检的不同点风险监测与监督抽检的不同点比较内容比较内容风险监测风险监测监督抽检监督抽检主要目的对食品中已知污染物开展长期对食品中已知污染物开展长期连续的监测，了解监测范围内连续
5、的监测，了解监测范围内食品安全的动态总体情况，还食品安全的动态总体情况，还要发现隐患，侧重服务于评估要发现隐患，侧重服务于评估对重点食品中关注项目进行对重点食品中关注项目进行某一时段针对性检测以确定某一时段针对性检测以确定食品合格与否，侧重于管理食品合格与否，侧重于管理角度角度计划来源根据职能，由卫生部或各省相根据职能，由卫生部或各省相关部门组织各监管部门参与关部门组织各监管部门参与根据职能，各相关监管部门根据职能，各相关监管部门独立组织独立组织数据利用为风险评估提供数据；为制定为风险评估提供数据；为制定标准、政策提供技术支持；为标准、政策提供技术支持；为抽检或监督执法提供信息；形抽检或监督执
6、法提供信息；形成数据库成数据库对证实并确定具体的问题食对证实并确定具体的问题食品执法监督处罚；公布结果，品执法监督处罚；公布结果，以便社会、公众共同监督以便社会、公众共同监督采集样品按照采样计划的要求多环节、按照采样计划的要求多环节、数量大、范围广、代表性好数量大、范围广、代表性好根据计划，按照法律程序、根据计划，按照法律程序、针对某一个环节、数量少针对某一个环节、数量少第10页/共44页 风险监测与监督抽检的不同点风险监测与监督抽检的不同点（续）（续）比较内容比较内容风险监测风险监测监督抽检监督抽检实施方式检验机构人员采集样品并进行检验机构人员采集样品并进行检验，样品不需要确认，结果检验，样
7、品不需要确认，结果不作为执法依据不作为执法依据执法人员采集样品送检验机执法人员采集样品送检验机构检验，样品需要确认，结构检验，样品需要确认，结果作为执法依据果作为执法依据内容选择反映总体情况的食品及项目组反映总体情况的食品及项目组合（考虑代表性和连续性）。合（考虑代表性和连续性）。如：如：多种样品某一项目多种样品某一项目多个环节某类样品某一项目多个环节某类样品某一项目不同时段某类食品某项目不同时段某类食品某项目对目标食品进行某一时间段对目标食品进行某一时间段特征性检验（问题、热点等）特征性检验（问题、热点等）项目的选择一般是具有标准项目的选择一般是具有标准检验方法，并能根据标准或检验方法，并能
8、根据标准或规范做出合格与否的判断规范做出合格与否的判断检测方法推荐使用当前最灵敏的方法，推荐使用当前最灵敏的方法，也可以使用标准方法，也可以使用标准方法，使用标准检验方法或技术规使用标准检验方法或技术规范或具有执法效力的方法，范或具有执法效力的方法，需有评判依据需有评判依据结果评价更注重总体的评价，不针对具更注重总体的评价，不针对具体食品体食品针对每个食品进行合格与否针对每个食品进行合格与否评价评价第11页/共44页食品安全事件食品安全事件违禁使用兴奋剂事件违禁使用兴奋剂事件 2001年年3月至月至9月月，广东河源某饲料公司因购买，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精瘦肉精”生产猪生产猪用混合饲料
9、，导致用混合饲料，导致1111月月7 7日河源市日河源市484484名市民因食猪肉而中毒。名市民因食猪肉而中毒。2006年年9月月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海个区个区336336人中毒。人中毒。掺杂掺假事件掺杂掺假事件 2004年年4月月30日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。名婴儿患上严重营养不良症。非法添加化学品事件非法添加化学品事件 2008年年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结
10、石患者多达月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，余人，9月月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。第12页/共44页食品污染物的定义食品污染物的定义 食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。第13页/共44页 食品污染物分类食品污染物分类 生物性：食品的生物性污染
11、包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒。第14页/共44页 食品污染物分类食品污染物分类物理性污染：主要有来自食品产、储、运、销的污染物：如粮食收割时混入的草籽、食品运销过程中的灰尘等；食品的掺假使假：如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水等；食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染。化学
12、性污染第15页/共44页 食品污染的来源食品污染的来源本底污染本底污染环境、工艺过程环境、工艺过程违法添加违法添加生物链传递生物链传递第16页/共44页 食品化学性污染的主要来源食品化学性污染的主要来源工业“三废”的污染 工业废水、废气、废渣被排放在自然界造成环境污染，通过土壤、水体的污染，又进一步污染了食品的原料天然动植物。（以铅为例说明）1 1、蔬菜、粮食类中铅污染主要来源于土壤2 2、大气降尘是水果中铅含量污染的首要原因3 3、肉类、动物脏器、鲜乳中铅污染主要来源于动物饲料4 4、水体污染是造成鱼类等水产品中铅含量增加的主要原因 食品添加剂的污染 超量-亚硝酸盐、超范围-柠檬黄染色鸡爪、
13、低级别-饲料营养强化剂第17页/共44页食品化学性污染的主要来源食品化学性污染的主要来源 食品包装材料、食品用具等食品用产品引入的污染 越来越多的化工产品作为食品用产品（食品容器、包装材料和食品用洗消剂）等，其中的有毒有害物质在与食品长期接触过程中会迁移到食品中造成化学性污染。农药的污染 超范围-三氯杀螨醇（不得用于茶树上，茶叶中不得检出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲拌磷。兽药的污染 超量-抗生素，禁用-兴奋剂违法添加 苏丹红，三聚氰胺第18页/共44页 二、二、检测类别及项目检测类别及项目 食品化学性污染物和有害因素监测项目包括食品中的农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素
14、、食品添加剂、非法添加物质、食品加工过程中形成的有害物质以及食品包装材料和食品添加剂中的有害物质等。第19页/共44页各项目检测方法与使用设备各项目检测方法与使用设备铅铅 镉镉 铬铬分析方法分析方法 石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法使用仪器使用仪器原子吸收光谱仪原子吸收光谱仪其它设备其它设备高压消解罐、干燥箱高压消解罐、干燥箱微波消解系统微波消解系统可调式控温电热炉可调式控温电热炉可调式控温电热板、马弗炉可调式控温电热板、马弗炉第20页/共44页 汞汞分析方法分析方法 原子荧光光谱分析法原子荧光光谱分析法使用仪器使用仪器原子荧光光度计原子荧光光度计其它设备其它设
15、备高压消解罐高压消解罐微波消解炉微波消解炉可调式控温电热炉可调式控温电热炉控温电热板。控温电热板。第21页/共44页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1）分析方法分析方法 高效液相色谱高效液相色谱-荧光法荧光法使用仪器使用仪器高效液相色谱仪高效液相色谱仪,荧光检测器荧光检测器其它设备其它设备粉碎机、电动振荡器、漩涡混合器粉碎机、电动振荡器、漩涡混合器离心机离心机旋转蒸发仪、氮吹仪旋转蒸发仪、氮吹仪固相萃取仪、多功能净化柱固相萃取仪、多功能净化柱第22页/共44页伏马菌素伏马菌素B B1 1、玉米赤霉烯酮（、玉米赤霉烯酮（ZENZEN）、）
16、、雪腐镰刀菌烯雪腐镰刀菌烯醇（醇（NIVNIV）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DONDON）分析方法分析方法 液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法使用仪器使用仪器液相色谱串联质谱仪液相色谱串联质谱仪其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器电动振荡器、漩涡混合器离心机离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、多功能净化柱固相萃取仪、多功能净化柱第23页/共44页有机磷农药有机磷农药分析方法分析方法 气相色谱法气相色谱法气相色谱质谱法气相色谱质谱法使用仪器使用仪器气相色谱仪、气相色谱仪、FPDFPD、NPDNPD气相色谱质谱仪、电子轰击源气相色谱质谱仪、电子轰击源(EI)(EI)。其它设备其它设
17、备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、抽滤瓶、真空泵固相萃取仪、抽滤瓶、真空泵旋转蒸发仪、减压浓缩装置旋转蒸发仪、减压浓缩装置第24页/共44页拟除虫菊酯类农药、三氯杀螨醇拟除虫菊酯类农药、三氯杀螨醇分析方法分析方法 气相色谱法气相色谱法气相色谱质谱法气相色谱质谱法使用仪器使用仪器气相色谱仪、气相色谱仪、ECDECD气相色谱质谱仪、电子轰击源气相色谱质谱仪、电子轰击源(EI)(EI)。其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋
18、转蒸发仪第25页/共44页氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药分析方法分析方法 气相色谱质谱法气相色谱质谱法液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法使用仪器使用仪器 气相色谱质谱仪气相色谱质谱仪液相色谱串联质谱仪液相色谱串联质谱仪其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器电动振荡器、漩涡混合器离心机离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶第26页/共44页克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、丙烯酰胺克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、丙烯酰胺分析方法分析方法 气相色谱质谱法气相色谱质谱法液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法使用仪器使用仪器气相色谱质谱仪、电子轰击源气相色谱
19、质谱仪、电子轰击源(EI)(EI)。液相色谱串联质谱仪液相色谱串联质谱仪其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋转蒸发仪第27页/共44页孔雀石绿、隐形孔雀石绿、呋喃类药物孔雀石绿、隐形孔雀石绿、呋喃类药物 分析方法分析方法 液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法使用仪器使用仪器液相色谱串联质谱仪液相色谱串联质谱仪其它设备其它设备第28页/共44页 氯丙嗪、邻苯二甲酸酯类氯丙嗪、邻苯二甲酸酯类 分析方法分析方法 气相色谱质谱法气相色谱质谱法使用仪器使用仪器气相色谱质谱仪、电
20、子轰击源气相色谱质谱仪、电子轰击源(EI)(EI)其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋转蒸发仪第29页/共44页3-3-氯氯-1,2-1,2-丙二醇丙二醇(3-MCPD)(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯 分析方法分析方法 气相色谱质谱法气相色谱质谱法使用仪器使用仪器气相色谱质谱仪、电子轰击源气相色谱质谱仪、电子轰击源(EI)(EI)。其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃
21、取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋转蒸发仪气密针气密针超声波清洗器、恒温箱超声波清洗器、恒温箱 第30页/共44页三聚氰胺、苏丹红、喹乙醇、生物胺三聚氰胺、苏丹红、喹乙醇、生物胺分析方法分析方法 高效液相色谱高效液相色谱-二极管阵列或紫外检测器二极管阵列或紫外检测器 使用仪器使用仪器高效液相色谱仪高效液相色谱仪,二极管阵列检测器或紫外检测器二极管阵列检测器或紫外检测器 其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器电动振荡器、漩涡混合器离心机离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪固相萃取仪第31页/共44页 溴酸钾、硫氰酸钠溴酸钾、硫氰酸钠 分析方法分析方法 离子色谱法 使用仪器使用仪器离子色谱仪：配电导检
22、测器 其它设备其它设备漩涡混合器漩涡混合器离心机离心机超声波清洗器超声波清洗器Ag/HAg/H柱柱第32页/共44页 富马酸二甲酯富马酸二甲酯分析方法分析方法 气相色谱法气相色谱法液相色谱法液相色谱法使用仪器使用仪器气相色谱仪、气相色谱仪、FIDFID液相色谱仪液相色谱仪 二极管阵列或紫外检测器二极管阵列或紫外检测器 其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋转蒸发仪第33页/共44页 二氨基甲苯 分析方法分析方法 气相色谱气相色谱使用仪器使用仪器气相色谱仪、气相色谱仪、E
23、CDECD其它设备其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪旋转蒸发仪第34页/共44页环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）分析方法分析方法 气相色谱法气相色谱法液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法使用仪器使用仪器气相色谱仪、气相色谱仪、FIDFID液相色谱串联质谱仪液相色谱串联质谱仪其它设备其它设备漩涡混合器漩涡混合器离心机离心机超声波清洗器超声波清洗器第35页/共44页 铝铝 、L-L-羟脯氨酸羟脯氨酸 分析方法分析方法 分光光度法分光光度法使用仪器使用仪器分光光
24、度计分光光度计第36页/共44页 质量控制质量控制组织监测机构实验室参加检测能力验组织监测机构实验室参加检测能力验证、比对及考核。证、比对及考核。由由市市疾控中心负责组织相应的培训工疾控中心负责组织相应的培训工作。作。由相关人员由相关人员负责组织现场督导。负责组织现场督导。第37页/共44页 三、食品化学污染风险监测存在的问题 部分监测机构的工作不规范：个别检验机构不按要求进行实施，数据上报审核不严谨，出现多次退审。第38页/共44页 存在的问题 食品安全风险监测能力不足：由于体制改革等原因，全市疾控机构近年来承担食品监测的专业人员流失严重；另外，政府投入不足，各级疾控机构尤其是市县一级的仪器
25、设备落后，制约了风险监测能力的提升。第39页/共44页 存在的问题 代表性不足 监测方案只能以完成国家监测计划为主要目标，监测的样本量和监测项目偏少，覆盖面低，难以满足我市食品安全风险评估的实际需求。第40页/共44页第41页/共44页人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第42页/共44页第43页/共44页感谢您的观看！第44页/共44页