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1、微生物检测微生物检测杜春梅杜春梅参考书目参考书目 1现代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化现代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化学工业出版社，学工业出版社，20072食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学工业出版社，工业出版社，20083食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出版社，版社，20094食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，轻工业出版社，20065安全食品微生物学，李卫华等译（安全食品微生物学，李卫华等译（St
2、ephen J.Forsythe 著），中国轻工业出版社，著），中国轻工业出版社，20076药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科学出版社，学出版社，2003第一章第一章 绪论绪论 美国疾控和预防中心的信息：美国疾控和预防中心的信息：与食品相关的疾病每年发病率与食品相关的疾病每年发病率76007600万万 ，只有，只有 14001400万例由已知病原菌引起万例由已知病原菌引起 。食品感染疾病每年导致食品感染疾病每年导致3232，50005000人住院治疗，至人住院治疗，至少少50005000人死亡，其中人死亡，其中15001500人感染了沙门氏
3、菌、李人感染了沙门氏菌、李斯特菌、弓形体。斯特菌、弓形体。腹泻是仅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因，腹泻是仅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因，是儿童死亡的最重要原因是儿童死亡的最重要原因 发展中国家的问题可能更严重发展中国家的问题可能更严重症状温和或无症状的 得病后未就医的 诊断后未报道的公告发布的一、关于食物中毒一、关于食物中毒 1 概念：概念：食食物物中中毒毒：指指经经口口摄摄入入正正常常量量“可可食食状状态态”的的含含有有致致病病菌菌、生生物物性性或或化化学学性性毒毒物物以以及及动动植植物物天天然然毒毒素素的的食食物物而而引引起起的的，以以急急性性感感染染或或中中毒毒为为主主要要临临
4、床床特特征的疾病。征的疾病。我我国国细细菌菌性性食食物物中中毒毒最最常常见见，约约占占食食物物中中毒毒事事件件总总数数和和30%90%，中中毒毒人人数数占占总总中中毒毒人人数数60%90%。预预防防细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是我我国国食食品品卫卫生生管管理理工工作作的的重重点。点。2.举例举例u金黄色葡萄球菌引起急性肠胃炎；金黄色葡萄球菌引起急性肠胃炎；u沙门氏菌引起伤寒、霍乱；沙门氏菌引起伤寒、霍乱；u溶血性链球菌引起猩红热；溶血性链球菌引起猩红热；u志贺氏菌引起菌痢。志贺氏菌引起菌痢。u肉毒梭菌致死率可达肉毒梭菌致死率可达30%60%，产生，产生的毒素是自然界毒性最强的蛋白质，也的毒素
5、是自然界毒性最强的蛋白质，也可用来治疗障碍性疾病可用来治疗障碍性疾病3 3 细菌性食物中毒的特点：细菌性食物中毒的特点：（1）明显的季节性，夏秋季发病率最高；）明显的季节性，夏秋季发病率最高；（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品；）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品；（3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4 细菌性食物中毒类型：细菌性食物中毒类型：（1）感染型）感染型（2）毒素型）毒素型（3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。混合型：活菌和肠毒素协同作用。5 食品中污染的细菌分类：食品中污染的细菌分类：（1）致病菌致病菌：引起人类食物中毒和传
6、染病，危：引起人类食物中毒和传染病，危害最大。害最大。（2）条件致病菌条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有：其致病作用与人体抵抗力有关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。病菌类似。（3）非致病菌非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物：虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品的营养价值。腐败变质，降低食品的营养价值。1 药品污染的严重后果药品污染的严重后果u 注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症或败血症；或败
7、血症；u使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染；使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染；u服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病的发生和流行。的发生和流行。u甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或产生毒害作用。产生毒害作用。二二 关于药品污染关于药品污染 2 污染的范围和常见原因污染的范围和常见原因 u有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。u受受污污染染最最严严重重的的是是中中成成药药，主主要要是是原原料料染染菌菌量量过高，生产流程不合理
8、，水源处理不当造成的。过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。u一一些些液液体体制制剂剂如如糖糖浆浆等等染染菌菌超超标标多多是是灭灭菌菌不不当当、包装不严密所致。包装不严密所致。三、食品和药品中污染的微生物类型三、食品和药品中污染的微生物类型细菌有十几个属，细菌有十几个属，霉菌霉菌19个属，个属，酵母菌，如假丝酵母。酵母菌，如假丝酵母。放线菌放线菌病毒病毒寄生虫寄生虫螨类螨类1 食品和药品中常见的细菌食品和药品中常见的细菌肠杆菌科肠炎沙门氏菌伤寒沙门氏菌金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus链球菌属酿脓链球菌酿脓链球菌Streptococcus pyogenes肺炎链球菌肺
9、炎链球菌S.pneumoniae肉毒梭菌(Clostridium botulinum)破伤风梭菌(C.tetani)芽孢杆菌属炭疽芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis)枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌(B.subtilis)蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌(B.cereus)假单胞菌属霍乱弧菌霍乱弧菌(vibrio cholerae)幽幽门门螺螺杆杆菌菌乳杆菌属嗜酸乳杆菌(Lactococcus acidophilus)乳乳杆菌(L.lactis)保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)嗜盐杆菌属嗜盐杆菌属(Halobacterium salinarium)嗜盐球菌属嗜盐球菌属(H.m
10、orrhuae)2 食品和药品中常见的真菌食品和药品中常见的真菌曲霉属曲霉属青霉属青霉属镰刀菌属镰刀菌属毛霉毛霉根霉根霉木霉木霉交链孢属交链孢属单端孢霉属单端孢霉属头孢霉属头孢霉属酵母酵母急性病毒性胃肠炎由轮状、诺沃克、类诺沃克、萼状、星状病毒引起。病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月的婴儿乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传播3 食品和药品中常见的病毒食品和药品中常见的病毒诺沃克病毒 乙肝病毒轮状病毒星状病毒4 4 食品中常见的寄生虫食品中常见的寄生虫蛔虫蛔虫绦虫绦虫囊虫囊虫肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重的食源
11、性寄生肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重的食源性寄生虫虫旋毛虫旋毛虫姜片虫姜片虫上述各种寄生虫的虫卵上述各种寄生虫的虫卵食食品品中中常常见见的的寄寄生生虫虫5 螨尘尘螨螨疥疥螨螨皮脂蠕螨皮脂蠕螨体体螨螨1 概念概念 微生物检验：微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法就是应用微生物学的理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动的种类、数量、性质、活动规律及
12、其对人和动物健康的影响。物健康的影响。与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定的联系。学、解剖学也有一定的联系。四、微生物检验微生物检验食食品品微微生生物物检检验验在在学学科科体体系系上上属属于于食食品品微微生生物物学学，在在专专业业技技术术上上它它为为贯贯彻彻食食品品管管理理法法、制制定定和和执执行行国国家家食食品品标标准准，对对食品质量提供实验依据。食品质量提供实验依据。药药
13、品品微微生生物物检检验验在在学学科科体体系系上上属属于于药药品品微微生生物物学学，在在专专业业技技术术上上它它为为贯贯彻彻药药品品管管理理法法、制制定定和和执执行行国国家家药药典典、药药品品标标准，对药品质量提供实验依据。准，对药品质量提供实验依据。2、微生物检验的范围和指标微生物检验的范围和指标v生产环境：水、空气、地面、墙壁等v原辅料检验。v加工、储藏、销售等环节。（南美罐头400人感染伤寒）v从业人员的卫生状况、工具、包装材料等。（伤寒Mary监禁23年）v出厂产品、可疑产品、发生毒害作用的产品。(1)菌落总数菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中
14、所含细菌菌落的总数。是判断产品卫生质量的重要的依据之一。我国规定：在营养琼脂培养基上，经我国规定：在营养琼脂培养基上，经35-37恒恒温培养温培养24小时所测得的菌落个数。小时所测得的菌落个数。0以下的牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时，0以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当 数量 达到 百万个 以上时，可引起 食物 中毒。3、微生物检验的指标微生物检验的指标(2)大肠菌群大肠菌群(coliform group)：是指在37能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括大肠杆菌和产
15、气杆菌的一些中间类型。问题1：为什么大肠菌群作为指示菌?=作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？问题2：以低温菌占优势的水产品能否以大肠菌群为卫生学指示菌？你认为应采用何种菌为指示菌。问题3：大肠菌群与肠道致病菌的检出率一定是正相关的吗？请举例说明。(3)致病菌致病菌：对不同的产品和不同的产地，选对不同的产品和不同的产地，选择的择的参考菌群参考菌群不同。不同。食食品品检检验验时时，海海产产品品以以副副溶溶血血性性弧弧菌菌作作为为参参考考菌菌群群，蛋蛋与与蛋蛋制制品品以以沙沙门门氏氏菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌、变变形形杆杆菌菌等等作作为为参参考考菌菌群群，米米、面面以以蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌
16、、变变形形杆杆菌菌、霉霉菌菌作作为为参参考考菌菌群群，罐罐头头食食品品以以耐耐热热芽芽孢孢菌菌作作为为参参考考菌群。菌群。药药品品检检验验时时，口口服服药药品品1 1g g或或mL mL 不不得得检检出出大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌、沙沙门门菌菌；外外用用药药品品1 1g g或或mLmL不不得得检检出出铜铜绿绿假假单单胞胞菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌；深深部部组组织织、创创伤伤、溃溃疡疡用用药药不不得得检检出出破伤风梭菌；口服药品不得检出活螨。破伤风梭菌；口服药品不得检出活螨。(4)霉菌及其毒素霉菌及其毒素：主要对产毒霉菌进行检验。如黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀菌属的串
17、珠镰刀菌、禾谷镰刀菌等。(5)其它指标其它指标：病毒病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30万毛虷甲肝）寄生虫寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、蛔虫、肝吸虫、弓形体等。昆虫昆虫：螨、蝇、蛆、甲虫类等，携带病菌和病毒。3、微生物检验的意义、微生物检验的意义微生物检验是衡量食品和药品卫生质量的重要微生物检验是衡量食品和药品卫生质量的重要指标之一，是判定被检食品或药品能否食用或指标之一，是判定被检食品或药品能否食用或药用的科学依据之一。药用的科学依据之一。是判断食品和药品加工原料、生产环境卫生情是判断食品和药品加工原料、生产环境卫生情况及对成品被污染的程度作出正确的评
18、价，为况及对成品被污染的程度作出正确的评价，为卫生管理工作提供科学依据。卫生管理工作提供科学依据。微生物检验贯彻微生物检验贯彻“预防为主预防为主”的卫生方针，有的卫生方针，有效的防止或减少食物中、药品毒害、人兽共患效的防止或减少食物中、药品毒害、人兽共患病的发生。保障人民身体健康。病的发生。保障人民身体健康。提高产品质量，避免经济损失。提高产品质量，避免经济损失。4.微生物检验技术的发展微生物检验技术的发展亚亚致致死死细细胞胞、VNCVNC（viable viable but but nonculturablenonculturable）的的存存在在，要要求求研研制制基基于于ELISAELIS
19、A和和PCRPCR的的更更先先进进的的方方法法，使使检检测测技术向快速、灵敏、特异的方向发展。技术向快速、灵敏、特异的方向发展。检检测测仪仪器器微微型型化化、低低能能耗耗化化、功功能能专专用用化化、一一体体化化和和成成像化。在线无损检测。像化。在线无损检测。Petrifilm系统用于需氧菌、大肠菌群、大肠杆菌的检测。系统用于需氧菌、大肠菌群、大肠杆菌的检测。免免疫疫荧荧光光显显微微技技术术，应应用用于于沙沙门门氏氏菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌、溶血性链球菌。溶血性链球菌。酶联免疫吸附试验试剂盒广泛应用于沙门氏菌、单核增酶联免疫吸附试验试剂盒广泛应用于沙门氏菌、单核增生李氏杆菌。梅里埃公司
20、（生李氏杆菌。梅里埃公司（bioMerieux）的）的VIDAS系统系统的一次性测试条，其固相载体预先包被了抗体，可捕获的一次性测试条，其固相载体预先包被了抗体，可捕获待测菌株。适用于大部分致病菌的检测待测菌株。适用于大部分致病菌的检测。50min内结束。内结束。反向乳胶凝集法（反向乳胶凝集法（reversed passive latex agglutination,RPLA）应用于志贺样毒素、大肠杆菌热不稳定和稳）应用于志贺样毒素、大肠杆菌热不稳定和稳定毒素的测定。定毒素的测定。阻抗（电导）微生物学：通过终产品产生的电荷变化阻抗（电导）微生物学：通过终产品产生的电荷变化直接直接“实时检测实时
21、检测”样品中的微生物数目，通过释放的样品中的微生物数目，通过释放的二氧化碳间接检测，广泛应用于金黄色葡萄球菌、单二氧化碳间接检测，广泛应用于金黄色葡萄球菌、单核增生李氏杆菌、粪链球菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假核增生李氏杆菌、粪链球菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、嗜水气单胞菌、沙门氏菌的检测。单胞菌、嗜水气单胞菌、沙门氏菌的检测。核酸探针技术（基因探针或核酸分子杂交），应用于核酸探针技术（基因探针或核酸分子杂交），应用于沙门氏菌、弯曲杆菌、轮状病毒、狂犬病毒、产肠毒沙门氏菌、弯曲杆菌、轮状病毒、狂犬病毒、产肠毒素型大肠杆菌（素型大肠杆菌（ETEC）。）。PCR技术，应用于单核增生李氏杆菌（溶血技术，
22、应用于单核增生李氏杆菌（溶血O-基因），基因），沙门氏菌。沙门氏菌。“DIANA”技术使用两套引物，内侧一条引技术使用两套引物，内侧一条引物的物的5端端进进行生物素行生物素标记标记，另一条用，另一条用lacOp的部分序列的部分序列标记标记，扩扩增后用磁珠分离，再增后用磁珠分离，再显显色。色。DNA芯片技术是未来的检测工具。芯片技术是未来的检测工具。ATP生物发光技术主要用于卫生监控。但不能应用于乳生物发光技术主要用于卫生监控。但不能应用于乳粉、面粉和糖的检测。粉、面粉和糖的检测。用缩二脲反应检测蛋白质进行卫生监控，试剂盒能在用缩二脲反应检测蛋白质进行卫生监控，试剂盒能在10min中之内检测到中之内检测到50微克的蛋白质，绿色代表清洁、微克的蛋白质，绿色代表清洁、灰色引起注意，紫色代表卫生很差。灰色引起注意，紫色代表卫生很差。流式细胞仪通过细胞的光散射和荧光标记能将微生物与流式细胞仪通过细胞的光散射和荧光标记能将微生物与食品残渣分开。应用于沙门氏菌、李氏杆菌、空肠弯曲食品残渣分开。应用于沙门氏菌、李氏杆菌、空肠弯曲杆菌、蜡样芽孢杆菌，还可检测海水中的病毒。杆菌、蜡样芽孢杆菌，还可检测海水中的病毒。