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1、（二）注意合理营养、卫生的作用1、增强体质，延年益寿2、保持体力、精力充沛，提高学习效率3、促进身体发育，维护青少年健康成长4、预防疾病的发生第1页/共41页二、营养素1、定义：食物中所含能供给人体营养有效成份（生物体的生存的物质基础）。2、六大营养素：糖、脂肪、蛋白质、水、矿物质、维生素。3、化学成份：C、H、O、N、P、S、Ka、Na、Ca、Mg、Fe等。第2页/共41页4、功能：各有专用，也有几种营养素兼有几种功用为机体提供能量；促进机体生长发育，进行组织更新、修补构成人体躯干；调节机体内各种生理活动（调节代谢）。第3页/共41页（一）碳水化合物（亦称糖）人体热能的主要来源单糖 葡萄糖：
2、是人体血液中不可缺少的成份。果糖：甜度高的一种。半乳糖：其与果糖在人体肝脏中变为葡萄糖。核糖 脱氧核糖：其与核糖存在于细胞染色体中（遗传细胞）第4页/共41页第5页/共41页双糖 蔗糖：甘蔗、甜菜中提取。乳糖：乳汁中。麦芽糖（大麦芽中）：常用于烹饪中上色，所以加热时，随温度升高产生不第6页/共41页第7页/共41页多糖 淀粉 果胶 人类最丰富的碳水化合物，植物多糖形式 纤维素 人不易消化，动物可消化 糖元：动物多糖第8页/共41页第9页/共41页 2、糖的生理功用 糖 淀粉（食物）酸 人体消化道内经过各种酶 贮存脂肪 肝葡萄糖 贮存糖 进入血液中 酮体 血液到各组织细胞中 氧化CO2+H2O+
3、热量 贮存糖元第10页/共41页（1）碳水化合物是人体热能的主要来源。（供给热，维持体温，是供给人体能力的材料，是营养素中最经济的一种。因碳水化合物的经济价值比蛋白质低，而发热量相等。1克碳水化合物完全氧化，产生4千卡热量，每天500克碳水化合物可产生2000千卡热量，这些热一部分维持人的体温，一部分供给人们的工作的能量）。化学反应：葡萄糖+氧二氧化碳+水+热能。（2）构成身体组织：碳水化合物参与细胞膜、结缔组织、N组织和核酸的构成，其中核酸是遗传的物质基础。（如：半乳糖是N组织的重要成份，肝脏内含有肝糖元；肌肉内含有肌糖元；血液中含有葡萄糖；体脂的一部分也是碳水化合物所变成的。）第11页/共
4、41页（3）帮助肝脏解毒，辅助脂肪的氧化。（实验证明：肝糖元不足时，动物对Ccl4、酒精、砷等有害物质解毒作用下降。)（4）不被人体消化吸收的果酸和纤维素能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。（近年来调查发现，含食物纤维太少于精细的膳食是肠癌发病率增高的原因之一。)第12页/共41页4、糖过多、过少产生的疾病。过多：胰岛素分泌过多，增加胰岛负担，导致血糖升高；体重过重，脂肪多，肥胖病、糖尿病、脂肪肝。过少：营养不良、体重下降；增加蛋白质的消耗。第13页/共41页（二）脂类1、组成 脂类 油脂（经酸、碱、酶、水解）甘油 脂肪酸 不饱和脂肪酸必需脂肪酸（植物性脂中 多）饱和脂肪酸（动物性脂中多）类脂 磷脂
5、 卵磷脂（组成动植物细胞重要成分）脑磷脂 N组织分布极广 神经磷脂 固醇类（N、肌肉组织里分布多）第14页/共41页2、脂类的生理功用 脂肪 小肠分解 甘油 脂肪酸 储存在体内 吸收入血液 脂肪酸+氧（在肝脏及其它组织内氧化）二氧化碳+水+热量第15页/共41页（1）供给热量：每克脂肪产生热9.3千卡，比糖、蛋高。（2）是人体组织细胞的重要组成部分。（3）溶解营养素：可溶性的维生素A、D、E、K只有在脂肪中溶解才能被人体吸收。（4）调节生理机能.（5）减少体热的散失、脂肪垫保持内脏的作用。油脂是食物烹调所必备物质。第16页/共41页3、脂肪的食物来源、供给量动物性食物：牛油、羊油、猪油、乳类、
6、蛋类植物性食物：豆类、花生、菜籽、芝麻、棉籽（不饱和脂肪酸高，营养价值高）等。供给量：幼儿每千克体重大约需13克脂肪，每日供给量占热量的30%左右。第17页/共41页4、脂类缺乏、过量产生的疾病缺乏：生长发育迟缓，营养不良，缺乏各种脂溶性维生素的疾病如皮肤干燥、体重下降。过量：消化不良、食欲不振、肥胖。第18页/共41页（三）蛋白质1、蛋白质的生理功能（1）构造机体，修补组织人体的肌肉、血液、皮肤、毛发等，没有一样不是由蛋白质构成的。儿童生长发育需充足的蛋白质，成人如疾病、组织坏死就更新，需要蛋白质来修补组织。（2）调节生理功能：蛋白质也是体液的主要成分。如：酶、激素、抗体、血浆蛋白等都直接或
7、间接来自蛋白质（如抗体能增加人体对感染的抵抗力“免疫球蛋白”）（3）供给热能（4）免疫功能：蛋白质是抗体的重要的组成部分。第19页/共41页2、蛋白质的分类组成人体蛋白质的氨基酸有二十余种，由于蛋白质所含氨基酸的种类与数量不同，因而营养价值也有区别。其中有八种（赖、亮、异亮、蛋、笨丙、苏、色、缬）不能在体内合成，必须由食物供给，称为“必需氨基酸”，其他必种可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。评定一种食物的营养价值，往往看它所含必需氨基酸的比例。第20页/共41页A、完全蛋白质（优质蛋白）：这类蛋白质所含必需氨基酸适合于人体的需要，故膳食中有些类蛋白质就可维持身体健康和促进生长。例如：乳类、蛋
8、类、大豆、瘦肉中所含的多。第21页/共41页B、半完全蛋白质：这类蛋白质中所含必需氨基酸的种类虽然适合人体的需要，但比例不适合，故经比上一类蛋白质为差。若膳食中只有此类蛋白质时，则只能维持生命，不能促进人体的正常生长。如：米米、麦、土豆和干果等。第22页/共41页C、不完全蛋白质：这类蛋白质的组成中所含的必需氨基酸不完全具备，它不能维持人体的正常发育和健康。因此，不是一种良好的蛋白质。如：玉米、豌豆中的蛋白质、肉皮、蹄筋中的胶质蛋白。第23页/共41页一般来说：动物性的食物比植物性的食物所含有的完全蛋白较多，所以动物性蛋白要好一些。但是，蛋白质生理价值的高低，还与食用方法有关系，如果将两种以上
9、食物混合或先后（相隔时间不超过5小时）食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏的含量不足的氨基酸，叫“互补作用”。第24页/共41页4、摄入量不平衡的疾病不足：出现生长发育迟缓，体重过轻，易疲劳；抵抗力降低，甚至智力障碍。过量：增加消化道、肝脏、肾脏负担，引起便秘，肠胃疾病。第25页/共41页（四）无机盐和微量元素生命活动的要素迄今为止，已知人体内有50余种元素，除C、H、O、N诸元素构成蛋白质、脂肪、糖以有机形式存在外，其余元素，如：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等以无机形式存在统称无机盐（矿物质）。在无机盐中有些元素，如铁、铜、锌、锰、碘、硒等由于体内含量极微但起重要的生理作用，而称为“微量
10、元素”。第26页/共41页生理作用：构成骨、齿的主要成分（钙、磷）；构成软组织如血管、肌肉（铁、碘）：调节生理机能（都有）。第27页/共41页第28页/共41页（五）维生素生命活动的调节剂维生素包括一大类结构不同、性质各异的营养素，这类营养素既不能供给机体热量，也不是机体的构成材料。其主要生理作用是作为多种代谢酶的辅助酶参与体内各种代谢活动。体内不能合成维生素，必需有食物提供。第29页/共41页1、维生素A与胡萝卜素VitA亦称视黄醇、抗干眼病Vit。化学性质：活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦也使之破坏，对热安定，对酸、碱安定，在新鲜而稳定的油脂中更稳定。胡萝卜素主要存在于植物性
11、食物中（胡萝卜中最多）被人体吸收后，可在酶的作用下分解成VitA，发挥其作用。所以胡萝卜亦称维生素A原。生理功能及缺乏病第30页/共41页A、促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。因VitA有提高幼儿动物对氧的利用的特殊作用，故能促进体内组织蛋白的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的生长。如果儿童缺乏VitA：体内肌肉、内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，还易感染其它病。B、参与视网膜、上感光物质（视紫红质）的合成。一个人从亮处走到暗处的刹时看不清周围的物体，是因为视紫红质被光亮所漂白的结果，经数秒后对暗适应便可看清，这依赖视紫红质的再生。VitA是视紫红质的原料，VitA若充足，
12、视紫红质再生快，当VitA缺乏，再生过程缓慢而不完全，使人体的暗适应时间过长，严重时可致夜盲症。C、维护上皮细胞组织的健康生长，增加对传染病的抵抗力。人体的上皮遍及全身，缺乏VitA时，如：皮肤干燥，毛囊角化。粘膜上皮组织细胞受损，使粘膜（如呼吸道粘膜）失去病毒、细菌的抵抗力。所以儿童缺乏时，而引起呼吸道感染性疾病较常见。第31页/共41页第32页/共41页2、维生素D（钙化醇）VitD又名抗佝偻病维生素，以VitD2、D3较为重要。理化性质（脂溶性Vit）：A、性质较稳定，耐高温，对氧、酸、碱较为稳定，不破坏。烹调加工过程中VitD不会损失。B、与其它Vit不同，VitD不仅可来源于食物，在
13、紫外线照射下也可自身合成。一般成人只要经常日照，不会出现VitD不足。只有孕妇、婴幼儿或日照不足情况下，适量补充。第33页/共41页3、维生素C（抗坏血酸）理化性质A、溶于水，VitC具有酸性，在酸性溶液中较稳定；B、碱性环境可使其破坏；C、对氧也不稳定（不能长时间放），尤其是铜离子存在时，不宜用铜器作炊具。第34页/共41页4、维生素E（生育酚）VitE在热、酸性环境中较稳定，碱性环境中易被氧化破坏。具有以下生理功能：维持细胞膜的结构的完整，抗细胞衰老。所以擦脸油中加VitE。VitE对动物生殖系统及生殖过程具有重要的生理作用。VitE广泛在动、植物中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、蔬菜及肉、奶
14、、蛋中也含有一定量。第35页/共41页5、维生素B1（硫胺素）亦称抗脚气病溶于水，对氧、酸、热均稳定，但在碱性条件下易被破坏。所以加碱煮粥、煮豆、蒸馒头等烹调方法可使VitB1大量损失，是不合理的烹调方法，应予改进。第36页/共41页6、维生素B2（核黄素）在碱性环境中极易被破坏。游离的VitB2对紫外光比较敏感，结合型相对稳定。如：将牛奶（牛奶中VitB240-80%为游离型）放入瓶中，在日光下照射2小时，其中VitB2可破坏一半以上。所以食物应尽量避免在阳光下暴露。VitB2是酶的重要组成部分，酶主要功能是促进细胞氧化，缺乏B2，出现口角炎，舌炎，唇炎等。VitB2主要来源于动物性食物，特
15、别是动物内脏、蛋、奶，其次是豆类、新鲜绿叶菜。VitB1与VitB2供给量相同，幼儿每日0.5毫克。第37页/共41页（六）水1、水的生理意义水是人体重要组成成分，占体重的55-65%，分布在各组织器官中，血液中含水约占80%，人体如果失20%的水便无法维持生命，人体各种化学反应，新陈代谢都需要水。（1）“润滑剂”做为润滑剂，水对身体运动具有重要意义。因水有不可压缩性，所以它在关节部起到“垫子”作用。水润滑剂还表现参与吞咽过程，它是唾液组成部分，可以润湿食物，顺利通过消化道。（2）“溶剂”体内许多物质都可溶于水，故水就可以将这些溶于水的物质运动到各种组织细胞，并将细胞代谢产物予以清除。这样，既可使组织得到足够的营养，又不致使代谢产物在细胞内积累。第38页/共41页（3）“恒温器”体内的水控制着体温的恒定，运动时身体会发热，这时水就从皮肤表面进行蒸发（出汗）这样就会使身体变冷。体内水份不足或未能不断补充水，体内就会处于“过热”状态，从而导致机体产生热衰竭或中暑现象。第39页/共41页（4）需要量人体的需水，主要决定于外界温度和活动量，体内水分不足，引起消化不良，体温增高；喝水过多，又会引起胃胀，食欲减退。幼儿每日需水量大约为1600-1800毫升。第40页/共41页感谢您的观看！第41页/共41页