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1、餐饮服务食品安全许可和监督要点题纲n n第一部分 餐饮服务许可n n第二部分 餐饮服务监督n n第三部分 上海餐饮监管策略二、许可程序和要求二、许可程序和要求(一一)现场核查前的准备现场核查前的准备n熟悉和了解现场核查的内容及申请人的有关情熟悉和了解现场核查的内容及申请人的有关情况况n携带现场审查所需的专业测试工具、仪器以及携带现场审查所需的专业测试工具、仪器以及现场审查所需的文书现场审查所需的文书n建议对申请人进行初步资料审查建议对申请人进行初步资料审查(二二)现场核查工作要求现场核查工作要求n核查人员不少于核查人员不少于2人，应出示证件、说明依据和来意人，应出示证件、说明依据和来意n听取申
2、请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经听取申请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经营情况和自身卫生管理制度介绍营情况和自身卫生管理制度介绍 n可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录并作记录n填写相应类别的餐饮服务许可现场核查表，制作填写相应类别的餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等）项的具体情况等）n申请人核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录申请人核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名上签名n申请人拒绝签名的
3、，核查人员应当注明拒签情况申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况(三三)餐饮服务许可现场核查内容餐饮服务许可现场核查内容1、餐饮服务许可现场核查表分类、餐饮服务许可现场核查表分类nI类类n大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆n学校食堂、供餐人数学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂人及以上的幼儿园食堂n供餐人数供餐人数500人及以上的单位食堂人及以上的单位食堂nII类类n中型餐馆、快餐店中型餐馆、快餐店n供餐人数供餐人数300人以下的幼儿园食堂人以下的幼儿园食堂n供餐人数供餐人数50500人的单位食堂人的单位食堂nIII类类n小型餐馆、小吃店、饮品店小型餐馆、小吃店、饮品店n供餐人数供餐
4、人数50人以下的单位食堂人以下的单位食堂nIV类类n建筑工地食堂建筑工地食堂nV类类n集体用餐配送单位集体用餐配送单位2、餐饮服务许可现场核查表结果判定、餐饮服务许可现场核查表结果判定核查项目数核查项目数允许不符合数允许不符合数关键项关键项重点项重点项一般项一般项合合计计关键关键项项重点项和一重点项和一般项总数般项总数其中重其中重点项数点项数I类类121820500103II类类12141440082III类类9101130063IV类类79824042V类类14182355082三、基本许可条件三、基本许可条件n具有经食品安全培训、符合相关条件的具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理
5、人食品安全管理人员（专职或兼职）员（专职或兼职），以及与本单位实际相适应的，以及与本单位实际相适应的保证食保证食品安全的规章制度品安全的规章制度n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处食品原料处理和食品加工、贮存等场所理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离污染源保持规定的距离n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或经营设备或者设施者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通，有相应的消毒、更衣、
6、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施设备或者设施n具有具有合理的布局和加工流程合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物不洁物四、现场核查要点四、现场核查要点n选址选址n场所设置、布局、面积场所设置、布局、面积n食品处理区地面、排水、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板墙壁、门窗、天花板n卫生设施卫生设施n洗手消毒洗手消毒
7、n餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁n食品原料、清洁工具清洗水食品原料、清洁工具清洗水池池n食品接触设备食品接触设备n通风排烟通风排烟n采光照明采光照明n废弃物暂存废弃物暂存n特殊场所特殊场所n库房和食品贮存场所库房和食品贮存场所n专间专间n更衣场所更衣场所n厕所厕所(一一)选址选址n加工场所周围没有以下污染源加工场所周围没有以下污染源n生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。距离生物性污染源应在（站）、旱厕等。距离生物性污染源应在25米以上米以上n物理化学性污染源（包括粉尘、有害气体、物理化学性污染源（包括粉尘、有害气体、放射性物质等），
8、设置在这些扩散性污染源放射性物质等），设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的影响范围之外(二二)场所设置场所设置n食品处理区均设置在食品处理区均设置在室内室内n一般场所一般场所n粗加工、切配粗加工、切配n烹调烹调n餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒n原料贮存原料贮存n备餐备餐n专间专间n凉菜配制凉菜配制n裱花操作裱花操作n盒饭分装盒饭分装n集中备餐的食堂、快集中备餐的食堂、快餐店餐店n专用操作场所专用操作场所n现榨果汁和水果拼盘现榨果汁和水果拼盘n生食海产品加工生食海产品加工(三三)场所布局场所布局n合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染n按照原料进入、原料处理、半成品加工、成按照原料进入、原
9、料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局品供应的流程合理布局n食品加工处理流程为生进熟出的单一流向食品加工处理流程为生进熟出的单一流向n防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染n宜分开设置宜分开设置n成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口n成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口入口(四四)面积面积n加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应供应的最大就餐人数相适应n公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比公共餐饮单位加工场所面
10、积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在例推荐要求在1：21：3之间之间n食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配n切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间n分别占加工场所的分别占加工场所的50%和和10%以上以上n最小餐饮服务单位二者的面积分别为最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和和5m2推荐的各类餐饮业加工场所面积要求推荐的各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所加工与就餐场所面积面积()加工场所与就餐加工场所与就餐场所面积之比场所面积之比切配烹饪场所累计切配烹饪场所累计面积面积凉菜间累计面积凉菜间累计面积餐馆餐馆小型：小型：15015011：2
11、.02.0 加工场所面积加工场所面积50%50%且且8855中型：中型：150-500150-500(不含不含150150，含，含500)500)11：2.22.2 加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%大型：大型：500-3000500-3000(不含不含500500，含，含3000)3000)11：2.52.5 加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%特大型：特大型：3000300011：3.03.0 加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%快餐店、快餐店、小吃店小吃店505011：2.52.
12、58855505011：3.03.0101055食堂食堂供餐人数供餐人数100100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于3030，100100人以人以上每增加上每增加1 1人增加人增加0.30.3，10001000人以上超过部分每增加人以上超过部分每增加1 1人增人增加加0.20.2。切配烹饪场所占食品处理区面积。切配烹饪场所占食品处理区面积5050以上。以上。55(五五)地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板n材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁以避免污染食品和利于清洁n粗加工、切配、餐用具
13、清洗消毒和烹调等应便于清洗和防粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置n设置设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶专间设置到顶n各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构n清洁程度要求较高的区域应加设平整和易清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶于清洁的吊顶(六六)排水设施排水设施n粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统调等场所地面应有坡度和排水系统n
14、排水沟排水沟n设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路n排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）n一一般般应应为为明明沟沟，但但专专间间不不得得设设置置明明沟沟（如如有有明明沟沟通通过过应应以以密密封封盖盖板板覆覆盖盖），地地漏漏应应能能防防止止污污水水等等回回流流污染专间（如带水封地漏）污染专间（如带水封地漏）(七七)门窗门窗n与外环境直接相通的门和可开启的与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗均应设防蝇设施（如空
15、气幕、纱窗等）窗等）n与外环境直接相通的门、专间的门与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形应能自动关闭，如采用自闭门的形式式n需经常冲洗场所、易潮湿场所和各需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门采用未经油漆的木门(八八)食品原料清洗水池食品原料清洗水池n粗加工场所内应至少粗加工场所内应至少分别设置动物性食品分别设置动物性食品和植物性食品的清洗和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水水池
16、，水产品清洗水池宜独立设置池宜独立设置n各类水池应以明显标各类水池应以明显标识标明其用途识标明其用途(九九)洗手消毒设施洗手消毒设施n设置的位置设置的位置n各食品加工区域各食品加工区域n各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内n应配有相应的清洗消毒用品和干手设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施n材质和结构材质和结构n不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗便于清洗n水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染手再次受到污染n冬季宜提供温水，
17、以提高去圬能力冬季宜提供温水，以提高去圬能力(十十)餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施设施n有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用n首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识水池上方标识n设置存放消毒后餐具、工具设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）或设施（如餐具保洁柜）n保
18、洁设施结构应密闭并易于保洁设施结构应密闭并易于清洁清洁(十一十一)盛器或工具避免交叉污染盛器或工具避免交叉污染n生、熟食品盛器明显区分生、熟食品盛器明显区分n配备足够数量的生、熟食品配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗用、周转和清洗n清洗生、熟食品盛器的水池清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全和清洗后的存放地点应完全分开分开(十二十二)专间专间n设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计直接入口食品专用冷藏设施、
19、净水设施、紫外线灯、温度计n专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）n专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口n紫外线灯按功率不小于紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于设置，强度大于70W/cm2。专。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面间内紫外线
20、灯应分布均匀，距离地面2m以内以内(十三十三)库房和贮存场所库房和贮存场所n大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品染的非食品n库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及以上，以利空气流通及物品的搬运物品的搬运n除冷库外应有良好的通风、防潮设施除冷库外应有良好的通风、防潮设施n冷冻（藏）库应设温度计冷冻（藏）库应设温度计(
21、十四十四)更衣场所更衣场所n与加工场所应处于同一建筑物内与加工场所应处于同一建筑物内n应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间衣活动的空间n设有符合要求的洗手设施设有符合要求的洗手设施n有适当的照明有适当的照明n安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查自我检查第二部分第二部分 餐饮服务监督餐饮服务监督一、监督对象一、监督对象n公共餐饮业公共餐饮业n餐馆、快餐店、点心店、饮品店餐馆、快餐店、点心店、饮品店n摊贩摊贩n集体食堂集体食堂n企事业单位、机关食堂企事业单位、机关食堂n学校食堂（包括学农、学
22、军基地）学校食堂（包括学农、学军基地）n建筑工地食堂建筑工地食堂n集体用餐配送单位集体用餐配送单位n盒饭、桶饭盒饭、桶饭n农村家庭办酒农村家庭办酒（指导）（指导）行政检查行政检查现场检查前的准备现场检查前的准备n根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节n尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解n带好必需的法律文书和执法工具带好必需的法律文书和执法工具n文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先文书：现场检查笔录
23、、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、行政控制决定书、封条等行登记保存决定书、采样记录单、行政控制决定书、封条等n取证工具：照相机、录音机等取证工具：照相机、录音机等n快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等 现场检查工作要求现场检查工作要求n不少于不少于2人，检查前出示证件、并说明检查来人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据意及依据n现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定服，并遵守被检查人的卫生、安全规定n在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立
24、在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为即或限期改正违法行为n发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施扣押等强制措施现场检查工作要求现场检查工作要求n调查取证注意事项调查取证注意事项n尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件与原件（物）相同（物）相同”字样或文字说明字样或文字说明n可以查阅、复
25、制有关票据、账簿以及其他有关资料可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料n在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理在七日内对所保存的证据作出处理n被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名说明理由并签名，监督员应在其后签名n被检查人或被询问人拒绝签名的，由被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他
26、人员签名作证其他人员签名作证检查后的处理要求检查后的处理要求n现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案果的，应对其进行行政处罚立案n检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查实的，可约谈以进一步调查n存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证的，应从严处罚，直至吊销许可证二、监督要点二、监督要点监督措施：监督措施：检查、
27、抽检、公示检查、抽检、公示检查、抽检、公示检查、抽检、公示n企业自身管理企业自身管理n食品安全管理制度食品安全管理制度n企业内部检查企业内部检查n食品安全培训食品安全培训n从业人员从业人员n健康管理健康管理n个人卫生个人卫生n工作服工作服n食品原料食品原料n采购和台帐采购和台帐n贮存贮存n加工操作过程加工操作过程n粗加工粗加工n烹饪、再加热烹饪、再加热n备餐备餐n专间和专用场所专间和专用场所n场所和设施、设备场所和设施、设备n禁止经营食品禁止经营食品n餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒n食品添加剂食品添加剂管理制度管理制度n制订实施各项管理制度，落实岗位责任制订实施各项管理制度，落实岗位责任n制订卫
28、生检查计划，规定检查时间、检制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准查项目及考核标准n每次检查应有记录并存档每次检查应有记录并存档企业自身管理企业自身管理企业自身管理企业自身管理教育与培训教育与培训n应制订教育和培训计划，组织各部门负应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训前及在职培训n针对每个食品加工操作岗位分别进行针对每个食品加工操作岗位分别进行n内容包括食品安全法规、食品安全知识内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程和各岗位加工操作规程企业自身管理企业自身管理企业自身管理企业自身管理留样管
29、理留样管理n配送的集体用餐和重要接待活动应当留样配送的集体用餐和重要接待活动应当留样n留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内的密闭专用容器内n冷藏条件下存放冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留小时以上，每个品种留样量不少于样量不少于100g企业自身管理企业自身管理企业自身管理企业自身管理健康管理健康管理n经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗n建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得
30、上岗n建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案从业人员从业人员从业人员从业人员个人卫生个人卫生1n操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物n操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒入口食品时，手部还应进行消毒n个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区n食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理
31、区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为染食品的行为从业人员从业人员从业人员从业人员个人卫生个人卫生2n专间操作专间操作n再次更换专间内专用工作衣帽并佩再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩戴口罩n操作前双手严格进行清洗消毒操作前双手严格进行清洗消毒n操作中应适时地消毒双手操作中应适时地消毒双手n不得穿戴专间工作衣帽从事与专间不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作内操作无关的工作从业人员从业人员从业人员从业人员工作服工作服n工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作色）布料制作n工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保工作服应有清洗保
32、洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换天更换n上厕所前应在食品处理区内脱去工作服上厕所前应在食品处理区内脱去工作服n每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员从业人员从业人员从业人员采购采购n向依法取得许可证的生产经营单位和向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购n不采购禁止经营的原料不采购禁止经营的原料n采购时应索取发票等购货凭据，并记采购时应索取发票等购货凭据，并记录以下内容录以下内容n食品名称、规格、数量、生产日期、食品名称、规格、数量、生产日期、
33、保质期保质期n供货者名称及联系方式供货者名称及联系方式n进货日期进货日期n验收情况验收情况n每批食品入库前均由专人进行验收，每批食品入库前均由专人进行验收，出入库进行登记出入库进行登记食品原料食品原料食品原料食品原料贮存贮存n食食品品应应当当分分类类、分分架架存存放放，距距离离墙墙壁壁、地地面面均均在在10cm以上以上n先进先出，及时清除变质和过期食品先进先出，及时清除变质和过期食品n冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求n温度符合要求温度符合要求n熟制品应严格分开，并应有明显标志熟制品应严格分开，并应有明显标志n植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放n不得
34、将食品堆积、挤压存放不得将食品堆积、挤压存放n定期除霜、清洁和维修定期除霜、清洁和维修食品原料食品原料食品原料食品原料粗加工及切配粗加工及切配n原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗池清洗n易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏n切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用间内使用加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程烹调加工烹调加工n烹调
35、前检查原料烹调前检查原料n不得将回收后的食品经不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应烹调加工后再次供应n食品应当烧熟煮透，中食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于心温度应不低于70n加工后的熟食品应与半加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存成品、食品原料分开存放放加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程再加热再加热n1060条件下放置条件下放置2小时以上的熟食品，如小时以上的熟食品，如需再次利用的应充分加热需再次利用的应充分加热n加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质n冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用n加热时中心温度应高于加热时中心温
36、度应高于70加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程备餐备餐n操作前应清洗、消毒手部操作前应清洗、消毒手部n菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用不得反复使用n烹饪烹饪2小时后食用的食品，应当在高于小时后食用的食品，应当在高于60或低于或低于10的条件下存放的条件下存放加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程专间操作专间操作n加工前检查食品加工前检查食品n人员进入专间前更换洁净的工作衣帽，并将人员进入专间前更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩手洗净、消毒
37、，工作时戴口罩n工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁后必须洗净并保持清洁n熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间紫外线消毒作用时间30min以上以上n蔬菜、水果等必须洗净消毒后进入专间蔬菜、水果等必须洗净消毒后进入专间加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程冷菜特殊规定冷菜特殊规定n学生集体用餐必须当餐加工，不得订购学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品品n职业学校、普通中等学校、小学、特殊职业学校、普通中
38、等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜凉菜加工操作过程加工操作过程加工操作过程加工操作过程食品添加剂食品添加剂n使用应符合使用应符合GB2760食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。生标准的规定，并应有详细记录。n存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有专人保管有专人保管n应保留食品添加剂原包装应保留食品添加剂原包装 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒n及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放n接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒毒n定时检查消毒设备
39、、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度n消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用备用n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品内不得存放其他物品抽检抽检n原料原料n农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂假掺杂n成品成品n微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）n环节（餐具、熟食品容器和工用具）环节（餐具、熟
40、食品容器和工用具）n微生物（大肠菌群）微生物（大肠菌群）n快速检测快速检测n表面清洁度（表面清洁度（ATP）n温度（连续、中心）温度（连续、中心）n消毒液浓度消毒液浓度n部分农残、兽残、食品添加剂部分农残、兽残、食品添加剂监督措施监督措施监督措施监督措施公示公示n意义意义n合理配置监管资源合理配置监管资源n科学、量化监管科学、量化监管n社会监督社会监督n促进企业自律促进企业自律n监督公示监督公示n每次监督结果：笑脸、平脸、哭脸每次监督结果：笑脸、平脸、哭脸n量化分级量化分级n年度综合评分：年度综合评分：A、B、C级级监督措施监督措施监督措施监督措施谢 谢！此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!