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1、第一节 膳食营养与健康 视频观看第1页/共43页膳食结构与健康膳食结构：膳食中各类动植物等事物的数量类型及其在膳食中所占的比重。第2页/共43页第3页/共43页第4页/共43页 第二节 食品安全与健康第5页/共43页食品污染类型生物性污染微生物病毒寄生虫昆虫化学性污染来自生产生活环境中食品容器、包装材料、设备化学性物质滥用食品加工、贮存过程中产生的物质掺假、造假过程中加入的物质物理性污染生产、存储、运输、销售过程污染物掺假造假放射性污染第6页/共43页常见食品污染的预防第7页/共43页食物腐败的预防一、低温保藏第8页/共43页二、高温保存第9页/共43页三、脱水和干燥保藏第10页/共43页四、
2、腌渍和烟熏保藏第11页/共43页五、辐照保藏细菌污染的预防细菌污染的预防加强宣传教育工作加强宣传教育工作合理选择食品的储存方式合理选择食品的储存方式选择合理的烹调方式选择合理的烹调方式加强对事物的菌落总数、大肠菌群及致病菌的监加强对事物的菌落总数、大肠菌群及致病菌的监测测第12页/共43页农药污染的预防加强对农药生产和经营的管理合理安全的使用农药制订并严格执行食品中农药残留量标准放射性污染的预防加强对污染源的卫生防护和卫生监督定期进行食品卫生监测严格执行国家卫生标准第13页/共43页二、食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素性食物中毒3.有毒动植物性食物中毒4.化学性食物中毒第14页/共4
3、3页三、食物中毒的发病特点相同进食史食物中毒潜伏期短停止进食疾病流行即可终止同批中毒患者具有相似临床表现食物中毒的患者对健康人一般无传染性第15页/共43页食物中毒调查处理1.事件确定和食物中毒确诊2.食物中毒的急救处理3.现场调查判断中毒原因尽早进行现场采样4.现场处理第16页/共43页第三节 个体和社区人群营养的监测与评价 营养调查内容1.膳食调查调查目的调查方法称重法、查帐法、询问法、化学分析法2.体格检查3.营养缺乏病的临床检查4.实验室检测第17页/共43页营养调查评价膳食调查结果评价膳食调查结果评价平均每人每日食物摄入量=实际食物消耗量/就餐人日数就餐人日数=早餐人数早餐比例+午餐
4、人数午餐比例+晚餐人数晚餐比例能量分配蛋白质分配三餐分配体格测量结果的评价体格测量结果的评价BMI实验室检测指标与评价实验室检测指标与评价症状和体征检查症状和体征检查第18页/共43页社区营养监测用途用途1.描述疾病三件分布2.监测营养状态变化趋势，分析社区人群营养状态与疾病关联的规律性3.找出营养状态不良人群4.正确评价营养干预措施效果5.分析影响健康状况分布的因素6.长期监测，合理膳食指导社区营养监测评价评价1.社会经济状况 engelengel、收入弹性、人均收入、收入弹性、人均收入2.医疗保健健康状况评价 新生儿死亡率、居民平均寿命新生儿死亡率、居民平均寿命新生儿死亡率、居民平均寿命新
5、生儿死亡率、居民平均寿命第19页/共43页第四节第四节 社区人群的营养干预与膳食指导社区人群的营养干预与膳食指导食谱制订方法食谱制订方法1.查表法2.食品交换份法3.膳食计算器第20页/共43页第21页/共43页第22页/共43页第23页/共43页第24页/共43页第25页/共43页第26页/共43页第27页/共43页第28页/共43页第29页/共43页第30页/共43页第31页/共43页第32页/共43页第33页/共43页第34页/共43页第35页/共43页第36页/共43页第37页/共43页第38页/共43页针对特殊人群对的营养膳食干预（一）孕妇的合理膳食（二）婴幼儿的营养需求（三）老年人的合理膳食第39页/共43页孕妇膳食孕早期：优质蛋白、叶酸、Fe、清淡饮食，戒烟禁酒孕中期：增加热能、优质蛋白、维生素、粗粮、Ca、Fe、Zn、适量运动孕晚期：蛋白质、必须脂肪酸、维生素B1、适量限制热能第40页/共43页婴幼儿营养需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质老年人合理膳食1.平衡膳食2.食物多样化3.食物烹调要适合4.饮食有节制有规律第41页/共43页第42页/共43页感谢您的观看！第43页/共43页