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1、一、酿造酱油的微生物一、酿造酱油的微生物 酱油酿造主要微生物有：曲霉、酵母菌、和乳酸菌。这些微生物产生各种酶，将原料中蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解成糖，糖经发酵形成酒精或乳酸等。这些产物相互作用形成新的物质，构成酱油特具风格的色、香、味、体。微生物生长的好坏对酱油的质量，原料利用率有很大的影响。第1页/共31页（一）曲霉（二）酵母菌（三）乳酸菌 第2页/共31页二、酱油酿造的生化过程二、酱油酿造的生化过程（一）蛋白质分解作用（二）淀粉粉化（三）酒精发酵作用（四）酸类发酵作用 第3页/共31页三、酱油色、香、味、体的形成三、酱油色、香、味、体的形成（一）色素的形成（二）香气的形成（三）味的形成（
2、四）体态形成 第4页/共31页四、酱油生产工艺四、酱油生产工艺工艺流程：种曲制备成曲生产制醅发酵浸泡滤油加热配制检验包装。第5页/共31页（一）种曲制备（二）成曲生产（三）制醅发酵（四）浸出淋油（五）加热配制（六）酱油质量标准 第6页/共31页第二节第二节 食醋加工食醋加工 食醋是一种酸性调味品，在我国有2500多年历史。食醋成分主要是醋酸，还有糖、氨基酸、醇、脂类等，使食醋具有酸、甜、鲜、咸、香诸味协调的调味品。它能增加食欲、帮助消化，使菜肴嫩脆爽口，保护维生素和其它营养成分不受破坏或少受破坏。我国食醋品种很多，如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，风味各异
3、，世界有名。第7页/共31页 一、固态法制醋 固态发酵制醋是我国食醋传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵，应用多种有益微生物协同发酵，配用多量的辅料和填充料，浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚、色深质浓，但生产周期长，劳动强度大，出品率低。用淀粉原料制造食醋，经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。将原料中淀粉变成糖的催化剂或糖化曲，糖化曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲。下面以麸曲为糖化剂介绍固态法制醋。第8页/共31页 (一)麸曲制作（二）酒母培养（三）醋酸菌培养（四）麸曲醋酿造操作 第9页/共31页二、液态发酵醋二、液态发酵醋 醋酸发酵在液态下进行的称为液态发酵制醋，其特点是生产周
4、期短，减轻劳动强度，不用填充料，改善卫生条件，液态发酵醋有表面发酵法、淋浇发酵法、固定菌体连续发酵法、深层发酵法等。第10页/共31页（五）食醋质量标准（五）食醋质量标准 我国各地食醋品种甚多，各具特色，作为名特优产品可以有本品种规格而作为普通食醋，必须达到部颁食醋标准和国家食品卫生标准GB271981食醋卫生标准才准出厂销售。第11页/共31页第三节第三节 酱类加工酱类加工 酱类制品包括豆酱（咸味型）、面酱（甜味型）、豆瓣辣酱等。以豆类及面粉等原料，经蒸熟、制曲、发酵而成，成熟酱醅经研磨或直接配制成半固体稠状物。酱类生产过去采用自然接种制曲，晒露制酱，现在多采用纯种培养制曲，保温发酵制酱，酶
5、法制酱也已成功。第12页/共31页一、豆酱加工一、豆酱加工豆酱，以大豆或豆片，面粉为原料制成。（一）工艺流程（二）原料配比（三）原料处理（四）制曲（五）磨细（六）杀菌包装（七）豆酱质量标准（SB7278）第13页/共31页二、面酱加工二、面酱加工 面酱（Flour Paste）又称甜酱，以面粉为原料制成，下面介绍曲法面酱生产工艺。（一）工艺流程（二）面粉处理（蒸熟）（三）制曲（四）制酱发酵（五）磨细、杀菌包装（六）面酱质量标准（SB7378）第14页/共31页三、豆瓣辣酱加工三、豆瓣辣酱加工 豆瓣辣酱（BroadBean Paste）也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、保持蚕豆瓣原形
6、，半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉用量适当减少。第15页/共31页（一）工艺流程（二）蚕豆去壳（三）制曲发酵（四）辅料加工（五）配制（六）包装（七）豆瓣辣酱质量标准 第16页/共31页第四节第四节 豆腐乳加工豆腐乳加工 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏
7、州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。第17页/共31页 一、腐乳发酵类型1、腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。2、毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。第18页/共31页3、根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。4、细菌腐乳 豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。第19页/共31页二、腐乳菌种培养二、腐乳菌种培养（一）腐乳菌种选择（二）菌种培养方法 第20页/共31页三、腐
8、乳发酵理论基础三、腐乳发酵理论基础豆腐乳发酵过程，分为前期发酵，毛坯腌制和后期发酵三个阶段。（一）前期发酵（二）毛坯腌制（三）后期发酵（四）腐乳的色、香、味、体第21页/共31页四、豆腐坯制作四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨浆（三）滤浆（四）煮浆（五）点浆（六）蹲脑（七）压榨和切块 第22页/共31页五、腐乳酿制工艺五、腐乳酿制工艺（一）前期发酵（二）后期发酵 第23页/共31页六、豆腐乳质量标准 1、感观指标 2、微生物指标 大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。3、理化指标（见表18
9、10）。第24页/共31页第五节第五节 豆豉加工豆豉加工 豆豉（Fermented Soy Bean）是以黄豆、黑豆为原料，经浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料发酵而成。具有色泽黑褐或黄褐，滋味鲜美，颗粒完整的发酵食品。可作调味料，亦可直接食用。我国四川、湖南、江苏、广东等省较普遍生产，以湖南、四川的产品最佳，湖南豆豉用黄豆作原料，四川豆豉用黑豆为原料，加花椒、八角等辅料，有五香味。第25页/共31页一、豆豉酿制原理一、豆豉酿制原理 酿造豆豉是利用微生物产生的酶，分解原料原白质、淀粉等物质，生成复杂的产物，这些分解产物又相互化合，构成了豆豉特有的色香味。制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，细菌。从体态
10、及商品名称分，有豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉菌、米曲霉用于生产豆豉，干豆豉、细菌主要是小球菌、乳酸杆菌，用于生产水豆豉。第26页/共31页二、毛霉豆豉生产二、毛霉豆豉生产（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲拌料发酵成品。（二）工艺概要第27页/共31页三、曲霉豆豉生产三、曲霉豆豉生产 曲霉生产豆豉在湖南、广东较普遍，如湖南济阳豆豉，广东阳江豆豉等。利用曲霉生产豆豉，产品表皮黑褐油亮，豆肉深褐味鲜。（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲洗霉拌料发酵晒干成品。（二）工艺概要第28页/共31页四、细菌型豆豉生产四、细菌型豆豉生产 细菌生产豆豉，典型的品种是水豆豉，在四川省甚为普通。（一）工艺流程大豆浸泡煮熟沥干保温发酵配料后熟灭菌水豆豉。（二）工艺概要第29页/共31页五、豆豉质量标准五、豆豉质量标准（一）感观指标（二）微生物指标（三）理化指标（见表1811）第30页/共31页感谢您的观看！第31页/共31页