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1、學習目標一一.了解飲食種類及飲食治療的了解飲食種類及飲食治療的 適用狀況及一般原則適用狀況及一般原則二二.培養預防勝於治療的良培養預防勝於治療的良 好飲食觀念好飲食觀念1第一節 飲食種類一、普通飲食一、普通飲食二、軟質飲食二、軟質飲食 1、機械性軟食或稱牙科軟食、機械性軟食或稱牙科軟食 2、限制纖維軟食、限制纖維軟食三、流質飲食三、流質飲食 1、半流質稀飯、麵條、半流質稀飯、麵條 2、全流質米漿、豆花、全流質米漿、豆花 3、清流質米湯、過濾果汁、清流質米湯、過濾果汁2一.普通飲食原則1.每日應從各類食物中均衡地攝取各類營養素以提供身體所需每日應從各類食物中均衡地攝取各類營養素以提供身體所需 ，
2、並養成不偏食、不暴飲暴食的習慣，並養成不偏食、不暴飲暴食的習慣2.熱量的攝取應視個人的體位熱量的攝取應視個人的體位(身高、體重身高、體重)及活動量的實際狀及活動量的實際狀 況而定。每日並應配合適度的運動以維持身體的健康況而定。每日並應配合適度的運動以維持身體的健康3.每日蛋白質的攝取量宜佔總熱量的每日蛋白質的攝取量宜佔總熱量的12%(容許範圍容許範圍1014%)，即成人依體重換算約為每公斤體重即成人依體重換算約為每公斤體重1.1公克公克4.每日油脂的攝取量宜佔總熱量的每日油脂的攝取量宜佔總熱量的25%(容許範圍容許範圍2030%)。飽。飽 和脂肪酸：單元不倒和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸為和脂肪酸
3、：單元不倒和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸為1：1：135.每日醣類的攝取量宜佔總熱量的每日醣類的攝取量宜佔總熱量的63%(容許容許範圍範圍5868%)，並，並 儘量減少攝取精製醣類儘量減少攝取精製醣類(如：如：蔗糖、糖果、飲料等蔗糖、糖果、飲料等)，每日攝取，每日攝取 量以不超過量以不超過總熱量的總熱量的10%為原則為原則6.為預防心血管疾病的發生，膽固醇的每日攝為預防心血管疾病的發生，膽固醇的每日攝取量以不超過取量以不超過400 毫克為原則。毫克為原則。7.飲食應以清淡為原則，每日食鹽飲食應以清淡為原則，每日食鹽(包括食鹽、包括食鹽、醬油、味精、鹽醬油、味精、鹽 漬物及加工食品中的含鹽量漬物及加
4、工食品中的含鹽量)以不超過以不超過810公克為原則公克為原則4二二.軟質飲食軟質飲食適用狀況適用狀況 此種飲食適用於急性傳染病、腸胃道障礙、康復此種飲食適用於急性傳染病、腸胃道障礙、康復 患者、牙齒不全、義齒不良、咀嚼不易者使用，患者、牙齒不全、義齒不良、咀嚼不易者使用，含足夠營養，如有需要可長期使用含足夠營養，如有需要可長期使用原則 1.食物須易咀嚼，易消化，質軟含適量低纖維，食物須易咀嚼，易消化，質軟含適量低纖維，養均衡養均衡 2.避免大塊、堅硬過老食物避免大塊、堅硬過老食物 3.禁用辛辣調味料，及油炸的烹調方法禁用辛辣調味料，及油炸的烹調方法 4.採用少量多餐制採用少量多餐制5三三.流質
5、飲食流質飲食1.半流質飲食半流質飲食適用狀況適用狀況 1.無牙或咀嚼、吞嚥稍有困難時無牙或咀嚼、吞嚥稍有困難時 2.胃炎、消化不良胃炎、消化不良 3.急性熱病期急性熱病期一般原則一般原則 1.少量多餐，營養分配應均衡。食物的選擇以少量多餐，營養分配應均衡。食物的選擇以 質地細、易消化為原則。過老或含筋的肉類質地細、易消化為原則。過老或含筋的肉類 、粗糙的蔬菜、水果、堅果、豆類及油炸食、粗糙的蔬菜、水果、堅果、豆類及油炸食 物，不宜使用物，不宜使用 2.為增進病患之食慾，宜注意飲食的色、香、為增進病患之食慾，宜注意飲食的色、香、味及烹調方式的變化，以減少單調感及油膩味及烹調方式的變化，以減少單調
6、感及油膩 感感62.全流質飲食全流質飲食適用症狀適用症狀 1.顏面骨裂損，口腔、面、頸、頭部手術或有咀嚼、吞顏面骨裂損，口腔、面、頸、頭部手術或有咀嚼、吞 嚥困難時嚥困難時 2.飲食自清流質進展志低渣或正常飲食之過渡期飲食自清流質進展志低渣或正常飲食之過渡期 3.急性感染期、腸胃不適時急性感染期、腸胃不適時 4.食道狹窄及心肌梗塞食道狹窄及心肌梗塞一般原則一般原則 1.少量多餐，每日至少提供六餐次以上。營養分配應均少量多餐，每日至少提供六餐次以上。營養分配應均 衡，食物選擇以質地細、易消化為原則衡，食物選擇以質地細、易消化為原則 2.此種飲食接受性較差，如須長期使用，而病患有時食此種飲食接受性
7、較差，如須長期使用，而病患有時食 慾不佳，造成攝取量不足時，可視其個別情況給予濃慾不佳，造成攝取量不足時，可視其個別情況給予濃 縮的高蛋白、高熱量食物。同時須注意某些維生素及縮的高蛋白、高熱量食物。同時須注意某些維生素及 礦物質缺乏的可能性礦物質缺乏的可能性 73.清流質飲食清流質飲食適用症狀適用症狀1.作腸道檢查或手術前清腸時使用作腸道檢查或手術前清腸時使用2.極度虛弱、腹瀉病人或某些手術後腸道尚未能完全適應食物時，作極度虛弱、腹瀉病人或某些手術後腸道尚未能完全適應食物時，作 為從靜脈營養轉換到腸道營養之第一階段飲食為從靜脈營養轉換到腸道營養之第一階段飲食3.嚴重腸胃道感染嚴重腸胃道感染4.
8、發燒或疾病其對食物有噁心、嘔吐、厭食、腹瀉等顯著不適應情況發燒或疾病其對食物有噁心、嘔吐、厭食、腹瀉等顯著不適應情況8一般原則一般原則1.可選用的食物，例如：去油清湯、米湯、過濾果可選用的食物，例如：去油清湯、米湯、過濾果汁、稀藕粉、碳酸汁、稀藕粉、碳酸 飲料、清果凍、清水、蜂蜜、糖、飲料、清果凍、清水、蜂蜜、糖、鹽、咖啡等鹽、咖啡等2.此飲食無法提供足夠營養，僅能短暫使用，除非此飲食無法提供足夠營養，僅能短暫使用，除非另外提供適當的營另外提供適當的營 養補充劑，否則不得連續使用四養補充劑，否則不得連續使用四十八小時以上十八小時以上3.作為靜脈營養轉換到腸道營養之第一階段飲食時，作為靜脈營養轉
9、換到腸道營養之第一階段飲食時，期給予量宜逐漸增加；開始時每小時期給予量宜逐漸增加；開始時每小時 3060 毫升，毫升，而後是病患適應情況在慢慢增加，並且至少每而後是病患適應情況在慢慢增加，並且至少每23小時就應餵食一次小時就應餵食一次9第二節治療飲食種類第二節治療飲食種類一一.限制熱量飲食限制熱量飲食二二.高蛋白高熱量飲食高蛋白高熱量飲食三三.低蛋白飲食低蛋白飲食四四.低油飲食低油飲食五五.低鈉飲食低鈉飲食六六.低渣飲食低渣飲食七七.溫和飲食溫和飲食10一.限制熱量飲食適用症狀適用症狀1.體重過重及肥胖體重過重及肥胖2.患有糖尿病、血脂過高症、心臟病、高血患有糖尿病、血脂過高症、心臟病、高血壓
10、、心血管疾病、呼吸系統疾病及關節疾病壓、心血管疾病、呼吸系統疾病及關節疾病而體重過重者而體重過重者11一般原則一般原則1.維持均衡的營養維持均衡的營養2.配合恆久適當的運動配合恆久適當的運動3.減重不太快速，以現有需要量每天減少約減重不太快速，以現有需要量每天減少約 500 大卡量，大卡量，則一周約可減輕體重則一周約可減輕體重0.51公斤為原則公斤為原則4.忌食任何高熱量及濃縮型食物，尤其是甜膩、油炸、油忌食任何高熱量及濃縮型食物，尤其是甜膩、油炸、油 煎、油酥之食物及含脂肪較高的堅果類，豬皮煎、油酥之食物及含脂肪較高的堅果類，豬皮、雞皮、雞皮、鴨皮、魚皮等應忌食鴨皮、魚皮等應忌食5.每日以三
11、餐為主，且平均分配每日以三餐為主，且平均分配6.飢餓時，宜選食體積大、熱量低、又有飽足感之食物飢餓時，宜選食體積大、熱量低、又有飽足感之食物12二.高熱量高蛋白飲食適應症狀適應症狀1.蛋白質、熱量不足蛋白質、熱量不足2.神經性厭食症神經性厭食症3.感染，如：肝炎感染，如：肝炎4.外科手術前、後外科手術前、後5.灼傷或外傷灼傷或外傷一般原則一般原則1.每日供給熱量較一般普通飲食高每日供給熱量較一般普通飲食高1000kcal 每公斤體重至少提供每公斤體重至少提供1.5g蛋白質蛋白質2.應選體積小但熱量高、含蛋白質豐富的食物應選體積小但熱量高、含蛋白質豐富的食物3.少量多餐少量多餐13三.低蛋白飲食
12、適用狀況適用狀況1.腎功能不全腎功能不全2.慢性腎衰竭慢性腎衰竭3.尿毒症尿毒症4.腎病症候群腎病症候群5.各種透悉治療各種透悉治療一般原則一般原則1.在每日准許攝取的蛋白質量中，需有在每日准許攝取的蛋白質量中，需有1/22/3來自高生來自高生 物價值的動物性蛋白質物價值的動物性蛋白質2.植物性蛋白質食品須與高生物價值的動物性蛋白質食植物性蛋白質食品須與高生物價值的動物性蛋白質食 品在同一餐食用品在同一餐食用3.足夠熱量的攝取足夠熱量的攝取4.依醫師指示補充綜合維生素及礦物質依醫師指示補充綜合維生素及礦物質14四.低油飲食適用狀況適用狀況1.胰臟及膽囊相關疾病胰臟及膽囊相關疾病2.高血脂症高血
13、脂症3.腹瀉等腹瀉等一般原則一般原則1.選用瘦肉：選用瘦肉：瘦肉選擇順序：雞肉、魚肉、去皮鴨肉、牛肉、羊肉瘦肉選擇順序：雞肉、魚肉、去皮鴨肉、牛肉、羊肉 、豬肉、豬肉2.多利用清蒸、水煮、清燉、烤、紅燒、滷、涼拌等烹多利用清蒸、水煮、清燉、烤、紅燒、滷、涼拌等烹 調方法調方法3.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式，以選用少禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式，以選用少 量的植物油為宜。肉類紅燒、燉湯時，應於冷藏後將量的植物油為宜。肉類紅燒、燉湯時，應於冷藏後將 上層油脂去除上層油脂去除 15五五.限鈉飲食限鈉飲食適用症狀適用症狀1.水腫水腫2.高血壓高血壓3.肝硬化肝硬化4.妊娠毒血症妊娠毒
14、血症16一般原則一般原則1.選擇新鮮的食物，並自行製作選擇新鮮的食物，並自行製作2.少食用含鈉量高高的調味品，如：鹽、醬油、味精等少食用含鈉量高高的調味品，如：鹽、醬油、味精等3.麵線、油麵、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等，因為都添加了含鈉量麵線、油麵、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等，因為都添加了含鈉量 極高的鹼、蘇打、發粉或鹽，必須忌食極高的鹼、蘇打、發粉或鹽，必須忌食4.忌食罐頭及各種加工食品忌食罐頭及各種加工食品5.烹調時可多採用白糖、白醋、蔥、薑、蒜、八角、花椒、肉烹調時可多採用白糖、白醋、蔥、薑、蒜、八角、花椒、肉 桂、檸檬之等調味品，或以蒸、燉、烤等方式來增加食物可桂、檸檬之等調味品，或以蒸、燉、烤等
15、方式來增加食物可 口性口性6.應盡量避免在外用餐應盡量避免在外用餐7.忌食湯汁、醃製食品忌食湯汁、醃製食品17六六.低渣飲食低渣飲食適用症狀適用症狀1.腸道手術腸道手術(如：結腸或直腸肛門手術如：結腸或直腸肛門手術)前後前後2.部分腸道阻塞部分腸道阻塞3.腸道快速蠕動而導致的疾病，如：腹瀉腸道快速蠕動而導致的疾病，如：腹瀉4.肛門腫瘤肛門腫瘤18一般原則一般原則1.以均衡飲食為基礎，避免攝食在腸道留下多量殘以均衡飲食為基礎，避免攝食在腸道留下多量殘渣之食物渣之食物2.食物應選擇嫩肉，精緻的五榖根莖類，過濾的果食物應選擇嫩肉，精緻的五榖根莖類，過濾的果汁、蔬菜汁，或煮熟的低纖維蔬菜。避免刺激性及
16、汁、蔬菜汁，或煮熟的低纖維蔬菜。避免刺激性及會產會產 氣氣(引起脹氣引起脹氣)的食物。牛奶及奶製品應忌食的食物。牛奶及奶製品應忌食3.盡量採用可以使食物質軟的烹調方式，避免油炸、盡量採用可以使食物質軟的烹調方式，避免油炸、油煎油煎4.可適量的增加水分攝取，以防止便秘發生可適量的增加水分攝取，以防止便秘發生19七.溫和飲食適用症狀適用症狀1.消化性潰瘍消化性潰瘍(胃潰瘍、胃潰瘍、十二指腸十二指腸 潰瘍潰瘍)2.胃炎胃炎20一般原則一般原則1.細嚼慢嚥。進餐時要盡量放鬆，飯後略作休息再細嚼慢嚥。進餐時要盡量放鬆，飯後略作休息再開始工作開始工作2.定時定量定時定量3.少量多餐少量多餐4.飲食應含有足
17、夠的營養且無刺激性飲食應含有足夠的營養且無刺激性5.生活要有秩序，不要熬夜，減少無謂的煩惱，生活要有秩序，不要熬夜，減少無謂的煩惱，心情保持愉快心情保持愉快6.急性胃炎患者應先禁食急性胃炎患者應先禁食12天，使胃有足夠的休息天，使胃有足夠的休息，但可，但可 喝少量的水以防止口渴。然後可逐漸供給喝少量的水以防止口渴。然後可逐漸供給 牛奶及流質飲食，以少量多餐方式供給。再逐漸牛奶及流質飲食，以少量多餐方式供給。再逐漸 增加食物的量及種類增加食物的量及種類21一.低 普 林 飲 食1.減少攝取富含普林的食物減少攝取富含普林的食物2.患者應維持標準體重患者應維持標準體重3.避免攝取過多的蛋白質避免攝取
18、過多的蛋白質4.忌食油炸食品忌食油炸食品5.多喝水以助尿酸排泄多喝水以助尿酸排泄6.避免飲用酒類避免飲用酒類第三節第三節常見疾病的飲食控制22二.高脂血症飲食1.維持理想體重維持理想體重2.控制油脂攝取量控制油脂攝取量3.少吃膽固醇含量高的食物少吃膽固醇含量高的食物4.常選用富含纖維質及多醣類之食物常選用富含纖維質及多醣類之食物5.盡量少喝酒盡量少喝酒6.適當調整生活型態適當調整生活型態23三三.胃部疾病的飲食原則胃部疾病的飲食原則1.進食細嚼慢嚥進食細嚼慢嚥2.需要時攝取低纖維或軟質飲食需要時攝取低纖維或軟質飲食3.避免過量的脂肪避免過量的脂肪4.避免酒或含咖啡因的食物或飲料避免酒或含咖啡因
19、的食物或飲料5.避免攝取不易消化食物避免攝取不易消化食物24動腦時間一一.到醫院探望病人時、你會不會注意到醫院探望病人時、你會不會注意 到病人給予的膳食種類？到病人給予的膳食種類？二二.現在人的飲食應如何攝取才能避免現在人的飲食應如何攝取才能避免 慢性疾病的發生？慢性疾病的發生？25一一.痛風痛風 二二.高血脂症高血脂症三三.胃部疾病胃部疾病第三節常見疾病的飲食原則第三節常見疾病的飲食原則26一.痛風何謂痛風？痛風是由於尿酸生成過多，或因痛風是由於尿酸生成過多，或因腎臟機能障礙，使尿酸排泄受阻，腎臟機能障礙，使尿酸排泄受阻，致使過多尿酸鹽沉積在血液及關致使過多尿酸鹽沉積在血液及關節處，造成腫痛
20、的病症。節處，造成腫痛的病症。27何謂尿酸？何謂尿酸？尿酸是食物中普林尿酸是食物中普林(purine)代謝代謝的最終產物，是引起痛風的的最終產物，是引起痛風的主要物質主要物質。28高尿酸血症之標準值高尿酸血症之標準值抽血之檢驗值抽血之檢驗值男性男性 7mg/100cc女性女性 6mg/100cc29高尿酸症的成因高尿酸症的成因(一一)尿酸生成過多尿酸生成過多(二二)尿酸排泄減少尿酸排泄減少30痛風飲食原則痛風飲食原則1.減少攝取富含普林的食物減少攝取富含普林的食物2.患者應維持標準體重患者應維持標準體重3.避免攝取過多的蛋白質避免攝取過多的蛋白質4.忌食油炸食品忌食油炸食品5.多喝水以助尿酸排
21、泄多喝水以助尿酸排泄6.避免飲用酒類避免飲用酒類31二二.高血脂症高血脂症何謂高血脂症何謂高血脂症血中的膽固醇血中的膽固醇、三酸甘油脂，、三酸甘油脂，超過正常值超過正常值32正常成人血膽固醇及三酸甘油脂正常成人血膽固醇及三酸甘油脂濃度單位濃度單位(單位：毫克單位：毫克/每每100cc)400mg/dl200400mg/dl160mg/dl130159mg/dl240mg/dl邊際高危險濃度邊際高危險濃度200239mg/dl理想濃度200mg/dl總膽固醇總膽固醇(非禁食非禁食)33造成高血脂症之原因1、總熱量攝取過多、總熱量攝取過多2、總脂肪攝取過多、總脂肪攝取過多3、缺乏運動、缺乏運動4、
22、酒精攝取過量、酒精攝取過量5、其他、其他34高脂血症飲食1.維持理想體重維持理想體重2.控制油脂攝取量控制油脂攝取量3.少吃膽固醇含量高的食物少吃膽固醇含量高的食物4.常選用富含纖維質及多醣類之食物常選用富含纖維質及多醣類之食物5.盡量少喝酒盡量少喝酒6.適當調整生活型態適當調整生活型態35三三.胃部疾病的飲食原則胃部疾病的飲食原則1.進食細嚼慢嚥進食細嚼慢嚥2.需要時攝取低纖維或軟質飲食需要時攝取低纖維或軟質飲食3.避免過量的脂肪避免過量的脂肪4.避免酒或含咖啡因的食物或飲料避免酒或含咖啡因的食物或飲料5.避免攝取不易消化食物避免攝取不易消化食物36動腦時間一一.到醫院探望病人時、你會不會注意到醫院探望病人時、你會不會注意 到病人給予的膳食種類？到病人給予的膳食種類？二二.現在人的飲食應如何攝取才能避免現在人的飲食應如何攝取才能避免 慢性疾病的發生？慢性疾病的發生？37